第6章 现实状况(2)
所以，这些川菜不川，粤菜不粤，不伦不类的，美其名曰适合桂林人口味的菜肴，不但把这些菜系的美名弄煳了，也把地道的桂林菜弄没了。说它破击了桂林饮食文化，我想是不算过分的。
破击之一，以为湖南菜就是桂林菜。自从汉武帝元鼎六年（前111），建制始安县起，就隶属零陵郡。桂林的资源、全州、灌阳、兴安几县也都属零陵郡，也算是湖南人了吧？而且还有大量迁入的正统湖南人。所以，这几个县的饮食，当然也是湖南饮食、湘菜系统，咸、辣成为主味，熏、腊成为主技，至今仍然如此。桂林冬日所制的腊味，也有再行熏烘的。据说，一是为了能保存长久，另一当然是口味了。不过不像湖南、桂北用老糠（谷壳）、柴火熏，且又大多挂在厨房灶头上熏，我们是用一大瓦缸，用甘蔗渣熏。但多数桂林人家，做的腊味不烘熏，保持着腊香的本味。
接着是广东菜破击桂林菜。从广东传入的烧烤、腊卤，占领桂林菜盘数百年，至今不衰。广东的烤乳猪、叉烧、烧肉、烧鸭、白斩鸡、腊味、卤味等等，除香、鲜之外，又用糖，无论何种菜肴，都放糖，都有或多或少甜味。桂林人做腊肠的腌料除了盐、酒之外，就是糖了。不过，桂林人用的是高度三花酒，气味芬芳，防腐保鲜很好。广东人用的米酒，没有桂林三花好。这算是在广东菜的破击下，桂林菜留下的最后一个堡垒。白斩鸡从苍梧郡传来，实则由广州传来。但桂林人做的叫白切鸡。广东白斩鸡只五六分熟，骨子里还有鲜红的血，这和广东人喜好生、猛的口味有关，真正的桂林人都不敢吃这带血的白斩鸡，要煮透了，见不到血丝了，才放心下箸。而且那白切鸡的味碟也和广东人只放豉油不同，桂林人沾白切鸡的汁子，除生晒酱油外，还有白醋、小葱粒、蒜蓉、鲜沙姜蓉，还搁进一点炼过的花生油，这大概也是广东菜对桂林的征服战中，难于破击的一个小碉堡吧。
四川菜是强势入桂的，因为辣、咸、鲜和湘菜颇有几分相似，但它又麻了起来，这一麻，就很让桂林人害怕。所以，数百十年来，为了适合桂林人的口味，开川菜馆的老板们互相告诫：莫那门麻啵！但是，从前开在老十字街西北角的美丽川菜馆，就是以麻而美丽，以麻为川菜，以麻而驰名的。惹得桂林一帮不怕麻辣的好汉，嗜麻成瘾。所以这个老店，食客如云，甚至到了一席难求的地步。这就是川菜彻底占领了桂林这一帮食客的菜盘子了。
不过，川菜也好，粤菜也好，它们真正离桂林很远，吃吃有滋味，做做就难了。你在家里有烤乳猪、烧鸭鹅的家伙么？你在家中找得到新鲜的、上等的花椒么？要想一尝川、粤美味，只有上馆子去，而这些馆子又不粤不川，怎么是好呢？
那就只有湘菜即湖南菜了，盐不用说，是有的，辣椒也有的，又辣又咸，烹饪十分方便，所以湖南菜破击成功。不算众多湖南籍的桂林人，就是本土桂林人的菜盘子，基本被湘菜所占领。直到今日，我们无须到湘情、湘妹馆去，就是在普通饭店吃的，在家中自己做的，就是这种口味的菜了。
那么，湖南菜就是桂林菜么？
四、“新概念”桂菜新在哪里？
到底什么才是桂菜呢？
有人动起了脑子。想，到底什么是桂菜呢？他说不清也说不好又说不出，可是脑筋急转弯，就在如今流行的几个菜上打主意吧，美其名曰：“新概念。”
“概念”这个词，我懂，《辞海》说：“反映对象的本质属性的思维形式。”而且这个“概念”，也是不断变化的。可是，桂菜这个本质属性是什么呢？它的内涵是什么呢？它的外延又延多宽、多长、多远呢？
不知道。桂菜这个概念到底弄清楚了没有？如果弄清楚了，那么，“新”才有了根子。如果连什么是桂菜也还不尽然，那又何“新”之有？
所以，我认为，首先要弄清楚什么是桂菜，它与其他菜系的菜有何区别，特别是在口味上、样式上有何独具的特色，它的食材、主料、配料和调料，以及独特的烹饪技艺，甚而至于菜名、宴席菜品、主食及菜肴的组合、饮品菜品的搭配；饮食文化诸元的体现，如仪节，格局、食功、食艺以及酒令和禁忌。
这么多的文化因素，总和起来，才能叫某某菜，如川菜、粤菜、苏菜、鲁菜、京菜、徽菜……因此，千万不要说这一个菜是桂菜，那一个菜不是桂菜，这么简单化的认识是很不对的，至少是不全面的。
故此，我赞美有人敢于提出“新概念”桂菜这个口号来。我当然明白，他这个新的意思就是说，我的桂菜，与时俱进，产生于新时代，适合桂林人的新口味。有没有在传统的地道的正宗的桂菜基础上出彩呢？用料、技艺、形式与口味的出彩有没有呢？我品尝得太少，可说是孤陋寡闻，在这里，就不敢妄下断语了。
五、现时“桂菜”的口味与形式
俗话说，“众口难调”。这个“口”当然是指“口味”的口，千人千面，千人千口，千人就有一千种口味。所以，一个数口之家，也各有参差，就别说一桌菜，一个饭庄，一个食堂了。所以，食客上门，总是问小二，你们店的招牌菜呢？特色菜呢？拿手菜呢？有的精明的饭庄往往不时报出什么今日特色菜，或者厨师推荐菜。
但是，话又说回来了，羁旅之人，日思夜想的，就是家乡的菜，第一章说过明朝诗人韩雍的一首《桂江鲫甚巨甚美食之有作》，他说在桂林吃到了甚巨甚美的桂林鲫鱼，却蓦然想到了自己的家乡江苏苏州的“松江一尺鲈”。所以“鲫美终非故乡物，临风长啸忆三吴”。
又有南宋大词人辛弃疾，南来已有六七年光景，但思乡之情愈加深切，就连江南的美味：“休说鲈鱼堪脍”了。这种思念家乡的美味之情，又在这首《水龙吟》词中把另一位极端例子引了出来：“尽西风，季鹰归未。”季鹰、张翰，晋朝吴郡（苏州）人，在洛阳做官，秋风起了，想起家乡的鲈鱼脍和莼菜羹，不做官了，辞职回家了。
由此可见，家乡菜当是一地人魂牵梦绕的物事。当然它不仅是那家乡菜独特的风味，更重要的在这菜品里头蕴含着文化的精髓啊！
所以，人们常说自己的家乡好。山好水好民情风俗无一不好，最好的当然就是那熟悉而又独特的家乡菜的风味。
乡味就是一地人的口味，久而久之，形成了菜系。一个菜系也就在总体上代表了一个地方的口味，在乡味的基准下，众口是可调的了。
那么，菜系，口味又是怎么形成的呢？我们在第一章第一节就讲到甑皮岩的桂林先民吃的是什么，也就是那时先民们拥有什么食材，这是口味的物质基础。人们常说“靠山吃山，靠水吃水”，住在山上的人，多以捕猎采摘为食，傍水而居的人，当然吃的就是鱼虾蛤蚌了。久而久之，当然就形成了独特的口味，晋人张华《博物志》说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥也，食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也”，说的就是因这种食材的不同而发生的口味上的差异。
进而，又与这一地的地理气候环境有关系，高寒陴湿之地，当然需辛辣之物以鼓之；平热干燥之地，当然需凉淡之品以平之。还与这一地方山林牧农鱼的生长有关系。出生何种类的食材，又配以相应的烹调技艺，如是，自然形成各种具有十分突出的地方色彩的菜系了。
有研究者认为，秦汉时代各地菜肴始有明显的风味特色。就口味来说，北方偏咸鲜，川蜀好辛辣，吴越喜酸甜。经过近千年的发育，从宋代开始，菜系基本形成。分出“南食”、“北食”来了。明清时期，六七百年间，各大菜系基本形成，《清稗类钞·饮食类·各省特色之肴馔》说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江苏、苏州、镇江、扬州、淮安。”这就包括我们的几大菜系了。
那么，桂菜的口味是什么呢？
有人说，没有了酸辣，就做不成桂菜，这也的确有道理，这酸辣当然是从湘菜中来，但没有那么酸，也没有那么辣。咸淡适中，又略调以甜味。红烧肉比韶山肉，鲜亮而又微甜。烧、煸、炒、炸、炖、蒸、焖、扒皆擅其美。最重要的是烩。
比如炒茭白，主料是茭白，配料是木耳、红萝卜、瘦肉片，那么，至少要分三四回煸炒：先炒木耳、红萝卜，再炒茭白，一一铲起，再爆炒肉片，然后三份合炒，这就叫烩。最后调味，勾芡，装盘，淋小麻油，大功告成。这个用几种食材烩成一锅，吃起来，既保留各种食材的本味，又显得丰富而多彩。白（茭白）、红（胡萝卜）、黑（木耳），色彩绚丽，形美味香。这应该就是一个桂菜。
这就讲到了烹调的技艺，也就是样式的问题了。因为口味与样式的问题，在下编桂菜论的第四章还要详加讨论，故而在此打住。
六、桂菜其名，杂味纷呈
“大杂烩”，又称杂烩、杂割、碎杂等，这是各地都有的传统菜肴，一般是指畜产下水（肺、肝、肠、肚等等内脏）烩制而成。因其用料杂，高档的海参、鱿鱼，一般的猪、牛、羊下水都可用，烩成一锅，找好味口，加调料，汤、菜共食，脆嫩兼备，鲜咸醇香，深受人们喜爱。四川的牛血旺、桂林的牛八宝、羊八宝，还有攒丝杂烩，红烧杂烩，什锦杂烩。而我幼童时因母亲在大户人家做厨娘，饭毕收拾残羹冷炙，一张大荷叶包了，拿回家中全倒进锅里一煮，鱿鱼也有，海参也有，虾仁也有，圆子也有，扣肉、骨头、肝、肠、肚子、鸡、鸭块件也有，应有尽有，酸、辣、苦、咸、甜五味俱全，其味绝美，此时，我们姐弟俩，无比自豪，好像神仙一样，其乐陶陶。这是又一种穷人享用的大杂烩了。
不过，这里讲的“大杂烩”，倒不是向大家介绍一道菜，我的意思是说，桂菜夹杂东南西北中，混合京鲁川苏粤，所以叫桂菜为大杂烩。
三鲜锅巴，川菜；糖醋鲤鱼，苏菜；酸炒大肠，湘菜；烧鸭烧鹅，粤菜；酱卤牛肉，鲁菜；菊花里脊，徽菜；烤鸭三吃，京菜。如此等等，不一而足。就是素炒青菜，也是从广东传来，原名叫炒油菜。我的一个在国旅做事的学生告诉我，炒油菜的诀窍，就是要油多，青菜上面裹上厚厚一层油，那才叫油菜。其实那是用油泡个半熟，再将油滗去，放入蒜蓉爆香，翻炒几下，搁些酒糖，再加鸡精而成，不但保持了青菜的青绿，而且十分脆嫩，当然爽口好吃，不过，油多了，也非好事。
所以，我说的桂菜是“杂味纷呈”，当是现在的实情；所以，你要问，什么是桂菜，当然不是答错就是答不出来。这样“大杂烩”的桂菜，当然不是南北，也不是东西。其实，“杂味纷呈”正是时下桂菜的确评。
在这里，我要申明一下，这“大杂烩”、“杂味纷呈”的词语，并非我恶意攻击，说了现状，应催人奋进，在继承传统的前提下，努力发掘，开发出正宗的桂菜来，为山水名城、文化古城作一点贡献，正是我们桂林烹饪师的光荣使命。