第10章 文化诸元(4)

第三是用食油增香。纯净的植物油和动物油，也能很大程度的对食材产生增香的作用。其实，油香，就会使烹饪出来的菜肴有一种特别而又好闻的香气。所谓纯净的油，如菜油、花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油以及猪油（猪板油）、牛油、羊油、鸡油、奶油，等等，用它们烹制各种不同的菜肴，就会散发很浓郁的油香，与食材的本香相得益彰。桂林人冬日煮汤喜欢放猪板油，这种动物油的香味，十分浓烈。而炸东西，用茶油，容易起酥炸脆，久贮不会受潮发软。牛油（黄油）做麻辣火锅，那是从川菜中来，而奶油做酥味糕点，虽从北方传来，但又改进成桂林口味，奶油凉菜，有一阵炼奶香。而在汤、凉拌菜、面食上淋一点小磨芝麻油，那独特的香味更是诱人。

第四途是以气味芬芳的蔬果留香、增香、提香，并与食材美妙组合，相得益彰。我们的荤字，是草字头，当然是指某一类蔬菜，这一类蔬菜，能散发出强烈的香气，故称为荤。《礼记》中说“荤”是指九种（当然不仅九种）有奇特气味的蔬菜，它们是：姜、葱、蒜、韭、芹、茼蒿、芫须、紫苏、阿魏。恰当的分别不同食材，特别是动物性食材，配以这些香辛味的蔬菜，就能增加香味，消除异味。动物性的食材，如：猪肉、鱼肉，有腥臊气味，而牛肉、羊肉、犬肉，特别是羊肉，有很浓的膻味，用姜、蒜配合可以消除这些气味，而用这些蔬菜烹饪的菜肴，也有特别的香气，如香芹肉丝、香葱煎蛋、韭黄炒蛋、韭菜花干丝，还有子姜烧肉、韭头虾仁、韭头虾皮、蒜苗腊肉、蒜苗腰花、香菜拌牛肉巴、蒜泥白切肉、香椿煎蛋，等等。桂林煮田螺除姜蒜之外，一定要放紫苏，使它更具有独特的风味。

以水果增香，也是一绝。我们有不少菜肴、用水果配合，不仅散发着诱人的清香，而且味道也十分美妙。如菠萝酥合、菠萝牛肉、香蕉鸡脯、椰仁鱼丁、西芹腰果、香芹百合，等等。

用香料除去异味、增添香气，是重要一途。桂林人常用于烹饪的香料，有数十种之多（详见下文），但常用的不外姜（老姜、黄姜、沙姜）、蒜、八角（大料）、桂皮、橙皮、香草、香叶、草果、豆蔻、丁香、小茴香、甘草、胡椒、花椒、辣椒、迷迭香、山楂、豆豉等十几二十种。煮动物性食材，如牛肉，沙姜、八角不可少；煮羊肉，还应用甘蔗稍，再放几片山楂干，就能很好地除去膻气。即使煮植物性的食材，如蚕豆、小芋头，放一两朵八角，那滋味就更加鲜美了。桂林米粉，特别是桂林的卤味米粉，是世界一绝，那卤锅的制作，就少不了各色香料，真正传统风味的桂林米粉的卤锅，要按比例放入二十八种香料，它才能散发出特有的诱人香气（见后文），烧羊肉、煮狗肉都要投入相应的香料。

但是，桂林高明的厨师讲究烹煮这些动物性食材时，虽然必定要投入相应的各种香料，却一定还要保留一点牛肉本色的香味、羊肉本色香味、狗肉本色的香味。

否则，烧煮出来的东西，就吃不出什么是牛肉，什么是羊肉，什么是狗肉了。

这就是吃的艺术。吃的艺术，在菜料的香气这一点上，桂林又是十分讲究的。

色、形、香对于一道菜来说，当然十分重要。但如果这道菜“味同嚼蜡”，那就不管你色彩再美丽，形状再悦目，香味再扑鼻，也是枉然。归根结底，还是在一个“味”字上。可以说，美色、美形、香逸，但味道不好，那这一道菜就失败了。

当然，色、形、香都好，一般来说，应该说味道也是好的。但真正要烹饪一道美味的菜品，还需在味上下工夫。

中国菜的味型非常丰富多彩。古今都讲“五味调和”，这是中国饮食文化的优良传统，是我们的饮食理论的基础。

这五味，其实就是五种最基本的味型：酸、甜、苦、辣、咸。商朝以盐和酸为主味，周代就非常丰富了。《礼记》就记有用葱、芥（芥菜籽制的调料）、韭、蓼、薤（藠头）、藙（果实味辛辣，又称食茱萸）、醯（醋）、梅等调味品煮脍、豚、脂、膏、三牲和兽类食材的。

周代已经注重复合调料的制作和使用了。《礼记》也记了不少“酱齐”，各种酱料，不仅名目繁多，滋味也各异。《周礼》记载，周天子祭祀和宴客，往往用酱一百二十瓮。孔子也说：“不得其酱不食。”

我们现代人，也常用酱佐食。如用炸酱吃面条，又如吃烤鸭沾点甜面酱。桂林人佐食的酱也有不少，豆瓣酱、辣椒酱就是首选，甚至有人缺少了它就吃不下饭。

味型总结来说，大约有九类，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。而桂林人的口味，对酸辣苦咸鲜香甜七味最为看好。这种种口味，当然也是从四面八方而来，但却都加以了改造，成为了桂林人独特的口味。如取湘菜的鲜辣而不取其咸，取粤菜的鲜活而不取其甜，取川菜的辣香而不取其麻。北方的炖菜也不取其软烂。江南的腌菜也不取其苦咸（咸得发苦，如盐水鸭子）。

复合型的调味，据专家的研究，用于烹调的有500种之多，但实际使用的，也不过四五十种，据王仁湘的《饮食与中国文化》所载，试列如下：

（1）酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄（番茄）味；

（2）甜味型：甜香、荔枝、甜咸；

（3）咸味型：咸香、咸酸、咸辣、咸甜、酱香、腐乳、怪味；

（4）辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜蓉、家常；

（5）香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香、豉香；

（6）鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香；

（7）麻味型：咸麻、麻辣；

（8）苦味型：咸苦、苦香；

（9）淡味型：淡香、本香。

桂菜最常用的香味，莫过于甜香、酱香、腐乳香、辣香、蒜香、姜香、葱香、腊香、豉香、芝麻、花生、蚝油、酸甜（糖醋）五香等这十数种。

桂菜用的料酒，取三花不取黄酒；用的醋取白醋不用陈醋。酱料多用腐乳、豆瓣、辣椒（蒜蓉、豆豉），南来的酱料，如柠檬、黄皮、梅子，也较为可口，在吃烧烤菜肴时，点以此酱，风味很好。如番茄酱、苹果酱等果酱，是桂林人吃西菜时所取；而麻辣酱则是学做川菜，改改口味时所用。其实桂林人，就是豆腐乳、辣椒酱、豆瓣酱三大酱菜系。

所以，在味上，桂林喜酸，但不能太酸；喜辣，但不能太辣；喜咸，但不能太咸；喜甜，也不能太甜。桂菜讲究咸淡合适，放糖最好吃不出甜味。取了湘、川、粤、下江菜之长处，却避免了它们的短处。这种品味的功夫，就是桂林独有的饮食文化。

至于品味方面，老桂林人，也是十分精于此道的。过去，我母亲就能辨别得出豆芽是在哪儿发的，当然，以西山隐山岩洞的最佳，次之是七星后岩的；至于生晒酱油，是不是晒够了日头（一般需六个月，即一百八十天）；甚至吃得出漓江水（新中国成立前，有挑水卖的）是取自伏波山边还是象鼻山边的。水豆腐不用说了，点卤的（老水豆腐），用石膏的，小锅煮的还是大锅熬的，都能分得清爽。所以，好的厨师要做出好菜，首先他自己就能精于辨味。

盐味（生盐、熟盐），甜味（黄糖、红糖），肉味（前夹、后腿）。特别是酒味，酒薄无香，酒醇味厚。如以淡菜配浓酒，饮酒必然无味；如以香浓酥脆之肴佐醇酒，则相得益彰，酒兴就高。菜肴不对，三杯为多；菜肴味美，千杯不醉。这就是品味与食材的关系。在吃的艺术上是很有讲究的。桂林人讲“无酒不成席”，又说“无鸡不成席”，还说“千有万有，不如花生下酒”，就是这个意思。

但是，有的菜肴，虽平淡而显出食材的本味，那余味是绵长的；有的菜肴，虽说浓厚却说不出是什么滋味，咸、酱、甜、糊俱全，倒吃不出它是什么东西了。所以，精于品味，是美食家；但能做出耐得品味、让众人齐声道好的菜，却是厨师的真功夫了。

吃桂菜，总少不了味碟，或酱油白醋，或辣椒蒜蓉酱油，用来蘸的一般较淡的菜，使之增味。而腐乳辣椒碟，却专门用于吃狗肉，它能激活狗肉香气，增加狗肉滋味。

在品味上，桂林人不喜欢腐臭之味。臭豆腐、臭鸡蛋是外头传入，仅为一小部分人爱好。正宗的酒席上，是见不到它们的踪影的。而苦味桂林人只喜欢食材的天然苦味，如苦瓜、苦荬菜。可惜，如今苦瓜不苦，而苦荬菜也成了甜荬菜了，还能保有一点点蔬菜清香的，那也就是萝卜缨子或芹菜，或韭、或茼蒿或紫苏了。

（三）奇思妙想——名与器

这里讲的是菜名和食器，名与器都透着中国人的很多灵气，呈现出食者、馔者的奇思妙想。

菜肴的命名有多种方法，最普通常见的有用食材命名的，如番茄豆腐、西芹百合；以香气命名的，如蒜香排骨、鱼香肉丝；以烹法命名的，如爆炒肚丝、清炖母鸡；以色命名的：白雪红梅、金玉满堂；以形命名的：松子全鱼、菊花里脊；以质地命名的：如酥炸茄盒、脆皮烤鸭。

桂菜的命名，还满含祝福、吉祥的意愿，如“三元及弟”（牛肉丸、鱼丸、虾丸羹）、“手足深情”（鸡爪、鸡翅、生菜、芹菜）。特别是有用食材的谐音、谐色、谐形等而命名的，如“渭滨垂钓”，这就用着了一个典故，实际上是子姜炒鸭的意思：暗含姜子牙这个人名：“子孙百代”（莲子、海参、百合、带子羹）。有一品婚宴的甜羹，就取名为“早（枣）生（花生）贵（桂花糖）子（莲子）”。既美味，又寄托了人们对新人的祝福。这就是菜肴命名的艺术，也是中国菜具有独特魅力的地方。

我请客吃饭，讲究四美俱全。哪四美？美酒、美肴、美器和美女。这是缺一不可的。美酒、美肴不必说，美女也只能是可遇不可求。而美器，当是吃的艺术的一个非常重要的方面。

老子说过“民以食为天”，我国古代，认定世界是天圆地方的。而民以食为天，这天是圆的，所以装盛天的食物的器，就应该是圆的，传统的食器，除汤匙筷子外，都是圆的，从视觉美学来说，圆器使人赏心悦目。而时下却使用了各种异形器，方的、长方的、扇形的、菱形的、半圆的、三角的，五花八门，好像十分的丰富多彩了，其实它造成了人们视觉的疲劳，分散了注意力，降低了胃口。而且在摆放上也显得十分的杂乱无章，方不方，圆不圆，摆台地方，又互相矛盾，实在是不妥的。

中国是瓷器的故乡，大大小小圆的食器，使人产生一种和谐圆满的感觉。既然簋是圆的，盘是圆的，碟是圆的，碗也是圆的，那么，就容易注目于菜肴，在色、香、味、型四全的菜肴面前，食欲不禁大振。所以器美的前提，是器形一致浑圆，吃的是围圆桌而坐的席，团圆和乐的感情就在其中了。

（四）佳构逸兴——情与境

环境幽美，雅客云集，这也是食艺的重要组成部分。色与形令人赏心悦目，香与味令人心旷神怡，而那奇思妙想的名（菜名）与器（食器），更显吃的艺术的魅力。但总体的仍然需要良好的环境，食客的雅兴，有了这佳构才能激发逸兴，把食艺推上一个很高的美学境地。

孟浩然有诗：“绿树村边合，青山郭外斜。”这农家之宴，在这样美丽的环境中，顿使人“开轩面场圃，把酒话桑麻”。诗人兴味盎然，对此发生了浓郁的兴致，以至于相约以期：“待到重阳日，还来就菊花！”

晚唐本土诗人阳朔曹邺有诗《碧寻宴上有怀知己》，写道：“荻花芦叶满溪流，一簇笙歌在水楼。金管曲长人尽醉，玉簪恩重独生愁。女萝力弱难逢地，桐树心孤易感秋。莫怪当欢却惆怅，全家欲上五湖舟。”曾任桂管观察使张固幕从事的晚唐诗人卢顺之，也有《重阳东观席上赠侍郎张固》，说：“渡江旌旆动鱼龙，令节开筵上碧峰。翡翠巢低岩桂小，茱萸房湿露香浓。白云郊外无尘事，黄菊筵中尽醉容。好是谢公（南朝齐谢朓）高兴处，夕阳归骑出疏松。”又有曾任桂管观察使的晚唐诗人杨汉公诗《訾洲宴游》：“桂林云物尽漫漫，雨里花开雨里残。唯有今朝好风景，樱桃含笑柳眉攒。”在这样美丽的境地饮酒赋诗，其乐可想而知。南宋任静江知府兼广南西路经略安抚使的范成大，在七星岩栖霞洞饮酒赋诗，尽写桂林山水美景。南宋抗金名将张孝祥，为广西、桂林文德教化作出巨大贡献的张栻在公务从教之余，也多喜到桂林山水胜地饮宴会聚，而多有题咏。总观往古自隋唐始，到明清末，数百上千文人，都在这风景如画的美景中流连，饮酒赋诗，真真是赏心乐事。

而历朝历代，桂林的大多酒楼依山傍水而设，青山苍翠，藤树蒙络披佛；绿水澄碧，游鱼历历可数。此时此刻，饮酒乐事，诗兴大发，无数佳构名篇留传于世。

又特别的，镌刻在崖壁之上，流传千古，成为桂林这一历史文化名城的宝贵财富。

桂林得天独厚，无数青峰立地拔起，正似一支一支碧玉簪；而蜿蜒南流的清澈澄静的漓江，更是美不胜收。说饮食要有良好的环境，营造美妙的气氛，那是任何地方也比不上桂林的了。所以人说，环境气氛的作用就是十分重要的了，而饮食的环境，当然以自然的、独到的、生态的为上上之美。在桂林游山玩水，在桂林吃一道漓江鱼虾，那种享受，说是神仙也不过分。

因此，桂林的酒楼、菜馆，我认为以建在江边山下的为上佳，背靠青山、面临漓水，推窗即见江边的脚下的竹树婆娑，八月桂花开放，又袭来阵阵桂花香气。在此景此境中饮宴，那真是佳构伴生逸兴，胜境促发幽情。