第6章 热菜·禽畜类(1)

01鸡/鸭/鸽/鹌鹑/雀

炸蚕蛹鸡

【原料】鸡1000克，鸡蛋清、菠菜各25克。

【调料】绍酒30克，精盐3克，葱椒泥10克，淀粉25克，花生油1500克。

【制法】1.鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥、淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子；菠菜洗净，顺丝切5厘米长的细丝。

2.猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1.5厘米的把儿，放入蛋泡糊内蘸满，再投入三成热的油锅中，用筷子拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”。

3.菠菜稍炸，捞起铺在盘里。

4.将蚕蛹鸡投入七成热油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。这道菜鲜嫩香郁，松软可口。

三菌炖鸡

【原料】开膛嫩母鸡1只（约500克），三菌（木耳、香菇、姬松茸）50克，鲜汤750克。

【调料】独蒜25克，猪油75克，葱、姜、料酒各10克，盐3克。

【制法】1.开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起；将姜洗净拍破；葱、蒜均洗净。

2.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。

3.炒锅置旺火上，下猪油适量烧热约150℃，将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块熟了，舀出盛于汤碗中即成。这道菜菜汤乳白，鸡肥菌嫩，汤味鲜美。

家常烤鸡

【原料】鲜嫩鸡1只。

【调料】盐15克，酒10克，味精3克，麦芽糖适量。

【制法】1.将鸡入沸水煮5分钟，捞出，沥干。

2.用味精、盐、酒搽匀鸡身，腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上。

3.鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上5分钟，取出淋上香油即可。

炸八块

【原料】嫩母鸡1只（约500克）。

【调料】花生油500克，黄酒、麻油各20克，白糖、菱粉各6.5克，葱末、姜末、酱油各适量。

【制法】1.将鸡杀好，去毛、内脏，再将它的胸脯起下，斩成4块，两只腿也斩成4块，其他不要，然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌，腌渍20分钟，再加菱粉拌一拌。

2.开温火热花生油，将鸡块放入锅内炸呈金黄色后，滗去油，再将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即可。

荷叶米粉鸡

【原料】鲜嫩雏鸡1000克，荷叶50克，米粉100克，清汤100毫升。

【调料】芝麻油100克，绍酒30克，甜面酱20克，葱丝、姜丝、酱油各10克，精盐、白糖各5克。

【制法】1.将荷叶洗净泡透，剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。

2.将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8.5克）包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.5小时至熟烂，取出装盘即成。这道菜有新鲜荷叶之清香，增进食欲。

担担鸡

【原料】鸡胸脯肉600克，猪肉末200克，面包150克，鸡蛋清、鸡汤各50克，净冬笋、青椒、红椒各25克，笋鸡腿2个，鸡翅膀1对，鸡头1个。

【调料】植物油900克（实耗约100克），湿淀粉100克，葱末25克，料酒、姜末各15克，味精8克，盐7克。

【制法】1.把冬笋，青椒、红椒均切成片；面包切成长1.2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块；用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉勾兑成汁；将鸡胸脯肉400克去皮、筋后切成片，用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用；将余量鸡胸脯肉去皮、筋后，剁成茸放盆内，加入葱末、姜末、味精、盐各2.5克、料酒5克和适量湿淀粉拌匀做成馅。

2.炒勺上旺火，把植物油烧至六成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内划透，捞出，沥油。待油烧至七成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹签两头各插上一个丸子，担放于面包托上。

3.炒勺留底油，烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋均投入勺中，把兑好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可出锅。这道菜摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。

怪味鸡

【原料】仔公鸡1只（约1500克），脆花生仁25克，汤750克。

【调料】白糖40克，酱油20克，郫县豆瓣、糟蛋黄、醋、料酒各15克，辣椒油、芝麻酱、香油、姜、葱各10克，花椒粉3克，味精1克。

【制法】1.仔公鸡宰杀、开膛、去内脏，洗净，去掉头、颈、爪，入锅出水再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出，放入凉水内浸凉，捞出，擦干水分，去尽鸡骨，改成片、丝、块均可。

2.郫县豆瓣剁细炒酥；糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味汁；脆花生仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花生仁即成。这道菜充分体现川味独特味型，香鲜味浓，细嫩爽口。

白果烧鸡

【原料】鲜嫩开膛母鸡1只（约500克），红汤500克。

【调料】白果50克，豆粉15克，香油10克。

【制法】1.鸡洗净后，挤出水；白果去皮，捅去心，入清水漂；红汤入锅，用鸡骨垫底放入鸡，加白果，用小火慢烧至鸡软、白果裂缝时，将鸡捞出放盘中，拣出白果环绕四周。

2.锅内原汁勾芡收浓，淋上香油和匀，浇于鸡上即成。这道菜鸡肉细嫩，白果回甜，味醇厚。

风鸡斩肉

【原料】风鸡1只（约500克左右），猪五花肉200克，清水适量。

【调料】绍酒40克，葱姜汁25克，酱油15克，白糖10克，盐5克。

【制法】1.将风鸡煺毛，斩去头、爪，放入冷水中浸泡两小时，洗净，斩成大方块，再入冷水中浸泡一小时，捞入沸水锅中汆水；炒锅上火放油，投入风鸡块煸炒，烹入绍酒、葱姜汁，倒入砂锅内，加入酱油、白糖、清水，放大火上烧沸，移小火焖炖。

2.将猪五花肉切细斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量，搅拌上劲，做成肉团下油锅煎至金黄，然后放入风鸡砂锅，焖炖两小时即成。这道菜原汁原味，鸡酥肉嫩，为席上佳肴。

姜汁热味鸡

【原料】净熟公鸡、肉汤各适量。

【调料】姜末、酱油、醋、湿淀粉、川盐、葱花、熟菜油各适量。

【制法】1.将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块、姜末煸炒约2分钟，加川盐、葱花稍煸炒后，加入酱油、肉汤烧约5分钟至入味。

2.再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁后和匀即成。这道菜成菜色泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方。

五香脆皮鸡

【原料】嫩仔鸡1只（约1000克）。

【调料】素油500克，糖色30克，酱油、香油各10克，白糖、姜片、葱段、料酒各15克，盐、五香粉各3克，花椒2克，味精0.5克。

【制法】1.鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内汆一下取出，将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜片、葱段塞入鸡腹中，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒。

2.晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热（约180℃），放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形，并将蒸鸡原汁加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。这道菜色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。

清汤火方

【原料】净母鸡2只（各约600克），火腿腰峰500克，冬笋片150克，火腿脚爪75克，水发冬菇25克，鸡清汤适量。

【调料】绍酒75克、精盐、葱节、姜片各20克，味精15克。

【制法】1.将火腿腰峰及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿脚爪一起放入锅中调汤；将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”；鸡腿斩成茸，谓“红馅”；鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。

2.在炖好的鸡汤中再经3种“馅”分别调制，从而汤清见底，将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱节、姜片、清水，上火焖至七成熟。

3.待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁；换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸2次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。

4.从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。这道菜汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香。

麻油鸡

【原料】鸡（蒸烂）1只，什件50克，菠菜30克，水发木耳25克。

【调料】油1500克，酱油40克，醋25克，葱花、蒜片各2克，料酒、白糖各30克，盐1克，味精、香油各10克，水淀粉50克。

【制法】1.菠菜切段；什件切片，用开水焯一下。

2.用碗把酱油、醋、白糖、盐、水淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳放一起调匀。

3.勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出，去大骨，撕成条，码放盘里。坐勺，倒上油，将上步骤中的调成品炒熟，淋香油，浇在鸡肉上即成。

炖鸡汁

【原料】鲜肥母鸡1只（约1500克）。

【调料】枸杞100克，老姜20克，精盐2克，胡椒粉1克，味精0.5克。

【制法】1.母鸡宰杀煺毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头、脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、枸杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷子拨开成丝，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。

2.将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。这道菜汤鲜肉嫩，回味纯正。

红杞蒸鸡

【原料】仔母鸡1只（约1500克），清汤150克。

【调料】枸杞15克，胡椒粉3克，生姜、葱、料酒各10克，味精1克，盐4克。

【制法】1.将鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净；枸杞洗净；姜切成大片；葱切段待用。

2.将鸡入沸水汆透，捞起用凉水冲洗干净，沥去水分，将枸杞由鸡的裆部装入腹内，然后将腹部朝上放入盆内，加姜、葱、胡椒粉、料酒、盐，注入清汤，用温棉纸封口，上笼旺火蒸2小时至熟取出，拣出姜、葱，放入味精即成。这道菜鸡肉软烂，鲜香滑爽，汤汁浓郁，并具有滋肝补肾之功效。

归芪蒸鸡

【原料】清汤150克，仔母鸡1只（约1500克）。

【调料】炙黄芪100克，当归20克，味精1克，胡椒粉、盐各3克，葱、料酒、生姜各10克。

【制法】1.将鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净，放入沸水中煮透捞出，放入凉水中冲洗，沥去水分；当归洗净，视其个头大小顺切几刀。

2.生姜、葱洗净，姜切大片、葱切段；将当归、炙黄芪由鸡的裆部装入腹内，然后将鸡腹部朝上放入盆内，放上生姜、葱段，注入清汤，加盐、胡椒粉、料酒，用湿棉纸封口，上笼蒸约2小时取出，启封，拣去姜、葱，加入味精调味即成。这道菜肉质肥烂，鲜咸适口，原汁原味，汁浓味酽。

叉烧鸡

【原料】嫩仔鸡1只（约1000克），猪肉100克，冬菜、生菜各50克。

【调料】猪网油300克，猪油50克，葱末25克，豆粉、料酒、甜酱各20克，酱油、蛋清、香油、姜各15克，泡辣椒10克，白糖、麻油各5克，盐2克。

【制法】1.仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜末、葱末涂抹鸡身内外，并腌渍入味（约1小时）；猪网油洗净，改成3大张；猪肉切成丝；冬菜、泡辣椒均切成短节；蛋清和豆粉调成糊。

2.炒锅置火上，下猪油烧热（约200℃），猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾凉拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧（共裹3层，第2、3层网油上要抹上蛋清豆粉糊）。用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时擦净叉，取下，剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别切成条子，摆于条盘两端。

3.鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的调汁和葱花即成。这道菜鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜。

当归炖鸡

【原料】母鸡1只（约1000克）。

【调料】当归、姜、葱、料酒各10克，盐3克。

【制法】1.鸡宰杀后煺毛，剖腹洗净，剁去爪，用开水焯透，再放入凉水中洗净，沥干水分。

2.当归洗净，按块质大小，顺切几刀；姜葱洗净，姜拍破、葱切段待用。

3.将当归、姜、葱装入鸡腹内，肚腹朝上放入砂锅内，注入清水适量，加入盐、料酒，在武火上烧开，再改用炆火炖至鸡肉酥烂时即成。这道菜鸡肉白嫩酥烂，汤汁鲜咸适口，略有药香味，并具有补血、保肝之功效。