第10章 热菜·禽畜类(5)

酱爆肉

【原料】坐臀猪肉200克，芥菜65克。

【调料】白糖、酱油各4克，甜面酱10克，黄酒、葱、姜各6.5克，蒜苗适量。

【制法】1.将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长5厘米左右、厚1厘米的薄片，放入旺猪油锅炒透至肉片发卷。

2.再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖，最后加芥菜、蒜苗，炒拌20秒钟起锅。这道菜香带酱味，呈深酱色，四季皆宜。

肉丝炒芹菜

【原料】猪肉丝50克，芹菜500克。

【调料】植物油10毫升，酱油15毫升，料酒3毫升，团粉、姜末、精盐各5克，葱花3克，味精0.5克。

【制法】1.先把芹菜洗净，切成3厘米长段，用开水焯过；将猪肉丝用团粉、酱油、料酒搅拌均匀。

2.待油锅热后，把猪肉丝放入，炒至八成熟时，放入芹菜，略炒片刻，加入葱、姜、盐和酱油，用旺火快炒至熟，再放入味精拌匀，即可装盘上桌。

生爆盐煎肉

【原料】生猪肉或后腿的肥瘦肉适量。

【调料】鲜红辣椒、花生油、青蒜、四川郫县豆瓣酱、豆豉、酱油、料酒、白糖、姜、精盐各适量。

【制法】1.将猪肉去皮切成3厘米长、2.5厘米宽、2.2毫米厚的片；姜去皮切成薄片；青蒜斜着切成1厘米长的段；鲜红辣椒切成长、宽各1厘米的块。

2.炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略呈黄色时，加入精盐、姜片炒几下，依次放进豆豉、豆瓣酱、鲜红辣椒、酱油、料酒、白糖、青蒜拌炒即成。这道菜味香辣，色呈枣红。

烤扁担肉

【原料】去骨扁担肉400克左右。

【调料】盐7克，料酒、香油、葱各25克，净姜15克，味精5克。

【制法】1.将肉用竹签等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜腌2小时左右。

2.将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷上香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。这道菜味鲜香，肉细嫩。

辣子肉丁

【原料】青笋、猪瘦肉、鲜汤各适量。

【调料】姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、湿淀粉、熟菜油各适量。

【制法】1.猪肉切丁，加盐、湿淀粉码味上浆；青笋去皮切丁，加盐码味；用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。

2.锅中放油，放入肉丁炒散，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。这道菜色红质嫩，咸鲜微辣。

番茄豆腐炒肉片

【原料】番茄2个，豆腐1块，猪肉80克，高汤半杯。

【调料】砂糖、酱油各1汤匙，酒2汤匙，盐、姜丝各1匙，油、水溶栗粉各1.5汤匙。

【制法】1.番茄切块；豆腐切大块；猪肉切片。

2.将猪肉在油中炒透，加番茄、豆腐炒匀，加调料煮开，用栗粉水勾芡即成。

蚂蚁上树

【原料】粉丝100克，猪肉末75克，汤150克。

【调料】植物油750（实耗油50克），酱油20克，料酒、豆瓣酱各13克，葱5克，姜、蒜瓣、味精各3克，辣椒粉1克。

【制法】1.葱、姜、蒜均切末；用旺火把炒勺内的油烧到六七成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。

2.炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。这道菜色泽红亮，肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上，别有一番风味。

酿青椒

【原料】猪肉250克，地栗40克，青椒15个，火腿或鸡肉12.5克，鸡蛋1个，鸡汤适量。

【调料】猪油、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、开洋末、黄酒、白糖各适量。

【制法】1.将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉使青椒不易裂开，再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗去皮切成末、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。

2.蒸好后，将汤倒入另一个碗，加酱油、盐、糖和干菱粉收一下，浇在青椒上即好。这道菜味鲜香，稍带辣，呈绿色。

宫保肉丁

【原料】猪后腿肉150克，笋丁50克，高汤适量。

【调料】油40克，鸡蛋清15克，水团粉25克，白糖、料酒各10克，味精1.5克，酱油、辣油、辣豆瓣酱、盐各适量。

【制法】1.笋丁用水汆一下。

2.把肉切成8厘米见方的肉丁；将肉丁用鸡蛋清、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油划开。

3.将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成滋汁。

4.热锅打底油，倒入原料、滋汁翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。

川味肉丁

【原料】瘦嫩猪肉150克，油100克，毛汤15克。

【调料】盐5克，糖3克，醋2克，鸡蛋清半个，豆瓣酱、葱、姜、蒜各15克，水淀粉、酱油、料酒各20克，味精适量。

【制法】1.将葱切成葱节；姜、蒜切成片备用；将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味，再加入蛋清、水淀粉，用手抓匀；用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡。

2.勺上火，倒入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒，待肉热，豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒，然后放入配料再倒入兑好的碗芡，等芡汁熟透后翻炒，芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。

腐乳汁肉

【原料】去骨猪肋条肉1000克，肥鸭750克。

【调料】绍酒25克，酱油、葱、姜各15克，冰糖10克，精盐、桂皮、八角各5克，红曲米、水适量。

【制法】1.将肋条肉切成5厘米见方块，入开水锅中汆烫后捞出，把红曲米研成末，用水调和；在锅内放入竹箅，加葱、姜、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭，然后倒入红曲米水，加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水。

2.将锅置旺火烧沸，移小火煨焖一个半小时，加冰糖收稠卤汁，起锅将肉皮朝下扣入碗内，上笼蒸透。吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。这道菜酥烂入味，甜中带咸。

筒子肉

【原料】去皮猪肉（肥瘦各半）、猪网油各200克，鸡蛋2个，白面、白肉汤各50克。

【调料】植物油500克（实耗约50克），香油、盐、料酒、葱、姜各10克，花椒、味精、湿淀粉各适量。

【制法】1.先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、部分湿淀粉、香油、白肉汤，拌成馅。

2.把鸡蛋打入碗里，搅匀，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆。

3.将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块，在各块的一头，把肉馅摊成一厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。

4.在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷裹上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。这道菜金黄光亮，外酥内嫩，鲜香可口。

菠萝咕咾肉

【原料】肥猪肉300克，菠萝150克。

【调料】面粉30克，淀粉50克，泡打粉4克，油菜叶150克，番茄酱25克，白醋40克，白糖、淀粉、油各50克，盐3克，姜汁少许，鸡蛋黄1个。

【制法】1.将肥肉切成1.5厘米见方的丁；菠萝切滚刀块；将面粉、干淀粉、泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄、少量水，放肉丁抓匀。

2.油菜叶切细丝，用热油炸干制成菜松。起锅放油，烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦，捞出，装盘。

3.锅留底油，加入番茄酱稍炒，再加入姜汁、白醋、白糖、盐、水调匀，用水淀粉勾芡，下入菠萝，淋明油出锅与咕咾肉同盘，菜松围边即可出锅。这道菜色泽美观，红绿相间，口味甜酸，肥而不腻。

扒方肉

【原料】猪五花肉1500克，荷叶夹12只。

【调料】料酒100克，冰糖150克，净葱25克，酱油10克，盐5克。

【制法】1.先将五花肉皮的毛污刮洗干净，去掉杂质，切成15厘米见方的肉块，用火将皮面烧呈焦黑色时，放入冷水中泡软，然后取出，将焦黑灰刮去，使之呈红黄色，洗干净。

2.将砂锅底部用竹箅垫好，把肉块的皮朝上置于箅子上，加入料酒、盐、酱油、冰糖、葱和适量的水，盖好盖，用小火炖至八成熟。

3.再将肉块翻转使皮向下炖至全烂，然后转旺火将汁收浓，取出装盆。食用时，跟热荷叶夹一起上桌即可。这道菜色泽金红，香甜味浓。

南煎肉丸子

【原料】猪肉200克，高汤适量。

【调料】清油250克（实耗约100克），料酒、黄酱各15克，味精、白糖各5克，葱末、姜末、盐各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克。

【制法】1.肉切细末，加鸡蛋液、盐、料酒、味精、酱油、黄酱、香油、水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。

2.锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟翻个儿继续煎，两面都煎好取出。

3.锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火焅入味，再转大火勾芡，翻个儿，淋香油即可出锅。这道菜色泽金红，鲜嫩香醇。

红烧狮子头

【原料】上汤半杯，半肥瘦猪肉、小棠菜各600克。

【调料】老抽、生油、糖各1茶匙，酒2茶匙，盐、姜汁、葱汁、生粉各适量。

【制法】1.猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。

2.肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成6个肉丸。

3.小棠菜洗净，切段，以油锅略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约1小时，即可原煲上桌。

番茄酿肉

【原料】番茄200克，猪肉、绿叶蔬菜各100克。

【调料】植物油适量，葱花10克，精盐5克，淀粉20克，姜汁6克。

【制法】1.番茄洗净，挖去蒂，籽和芯留下备用。

2.猪肉剁成末，加葱花、姜汁、适量淀粉、精盐和水搅匀成馅，装入番茄内，上笼蒸15分钟取出。

3.绿叶蔬菜洗净，切成段；锅内放油烧热，下绿叶蔬菜翻炒，加挖出的番茄籽和芯，用水淀粉勾芡，盛入盘底铺平，将蒸好的番茄放在上面即成。这道菜形色美观，鲜美适口，含有丰富的锌、维生素A、维生素C、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养元素，具有滋阴养血、健脾益气、强心安神、温中润便等功效。

麻辣肉丁

【原料】瘦猪肉200克，炸花生米75克。

【调料】植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面、盐各2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉、酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋适量。

【制法】1.用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油和味精兑成汁。

2.将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。

3.将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后拣出，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将兑好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋适量，加入炸花生米即成。这道菜麻辣香鲜。

青椒肉丝

【原料】猪肉（肥肉与瘦肉之比为3∶7）200克，青柿子椒70克，汤适量。

【调料】花生油75克，盐2克，料酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克。

【制法】1.将肉、葱、姜和青椒（去籽和瓤）均切成丝，肉丝用适量酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。

2.用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉兑成汁。

3.炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入兑好的汁，待起泡时翻匀即成。这道菜色美，红绿相间。

泡菜炒肉末

【原料】猪肉（肥与瘦以3∶7为宜）100克，泡菜200克。

【调料】植物油50克，干辣椒8克，料酒13克，糖、味精、盐各3克，花椒10粒。

【制法】1.将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末；辣椒切短节。

2.把花椒投入热油中，炸黄后拣出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。这道菜味辣、鲜脆。

四喜丸子

【原料】猪肉（肥与瘦以1∶4为宜）500克，冬菇、冬笋各10克，鸡蛋100克，清汤适量。

【调料】湿淀粉、花生油各25克，酱油、绍酒各20克，葱末、姜末各10克，花椒、八角各5克。

【制法】1.将猪肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱末、姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成4个大小一致的丸子备用；冬菇、冬笋洗净，均匀切成片；炒锅放入花生油，上中火烧六成热时放入肉丸，炸至金黄色捞出。

2.把肉丸子放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内；原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在丸子上即可出锅。这道菜色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。