第8章 肉菜类(7)
酱烧全鸭
【材料】
水盆鸭子1只约1500克、猪化油100克、甜面酱40克、酱油15克、姜、葱各15克、花椒20粒、绍酒10克、精盐4克、清水1500克、白糖3克、水豆粉30克。
【操作】
1.将购回的水盆鸭子，先挖去内脏等物，放入沸水锅内用水提二三下，让其紧皮，除去血水。然后放在一个铝锅内掺清水（以淹没鸭子为度），再加入葱（切成长节）、姜（拍破）、绍酒、酱油、花椒、白糖、盐等，将锅移至小火慢烧约3小时，直至鸭子软未烂。捞起放入盘内。
2.炒锅烧热，舀入猪油，放甜酱炒香。将烧鸭子的汁水滗入锅内（约200克），再加入味精、水豆粉兑成浓汁芡，浇淋在盘内全鸭身上即成。
【注意】
1.选无黑毛的鸭子，以肥鸭为好。
2.烧鸭子的火候要到家，达到而不烂。只要鸭子一，菜就成功一半。
3.炒甜酱的油混不宜高，以免炒煳。芡汁要浓稠亮油。
【特点】
全鸭用甜面酱烧制，老入较为喜爱。鸭子而不烂，咸鲜适度，浓烈的酱香味是其主要风味特色。
冬笋熘肉丝
【材料】
猪里脊肉150克、猪化油250克（耗75克）、净冬笋75克、麻油10克、鸡蛋清1个30克、精盐4克、干细豆粉25克、绍酒5克、水豆粉15克、味精1克、鲜汤50克。
【操作】
1.先将冬笋去壳，去掉老根部分，入沸水煮熟，切成长6厘米、粗0.25厘米的丝子。将猪猪里脊肉切成长8厘米、粗0.3厘米的细丝。
2.用碗将鸡蛋清同干细豆粉调成蛋浆，放入肉丝与盐1克，用手抓匀上浆待用。另用碗放入盐3克、水豆粉、绍酒、麻油、味精兑成滋汁。
3.锅置火上，放入猪化油烧至三成热，下码好芡的肉丝，用筷子慢慢划散籽。见肉丝翻白后滗出多余的油，放入熟冬笋丝，翻炒数下，烹入碗内滋汁，颠簸数下起锅入盘即成。
【注意】
1.此系白色菜品，操作中避免其它颜色污染。
2.滋汁的汤量宜稍多，成芡才滑润。
3.滑肉丝的油温不能超过三成，否则肉丝不易散籽。
【特点】
冬笋，是毛竹不出土的嫩芽，入冬采挖，故名冬笋。冬笋组织细嫩，比一般蔬菜营养好，味鲜，为蔬中珍品。成菜色泽洁白，肉质滑嫩，冬笋油而不腻，脆而爽口。
鱼香排骨
【材料】
猪排骨1000克、精盐4克、郫县豆瓣50克、酱油5克、姜、蒜各20克、白糖40克、葱白40克、醋40克、鲜汤300克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.猪排骨砍成4厘米的长节，放入锅内煮至熟透捞起。姜、蒜切成指甲片，豆瓣剁细，葱切成马耳朵。
2.锅内放化猪油烧热，放入豆瓣炒香炒出红色，再放入姜、蒜片子同炒，掺入鲜汤，下排骨，再加入酱油、白糖、盐，用小火烧约10分钟，待其入味后，淋入水豆粉勾芡。待芡汁紧裹在排骨上，见吐油时，加入醋和葱炒转，起锅入盘即成。
【注意】
1.选扦子排骨或仔排骨。长短砍均匀。
2.烧排骨要用小火。烧制过程中不要多翻，保持排骨完整美观。
3.煮排骨用旺火，一直煮熟，中途不能软火。排骨达到熟而不烂为佳。
【特点】
成菜鱼香味浓，其味鲜美，色泽金红，佐酒下饭均宜。
魔芋烧肉片
【材料】
魔芋豆腐500克、胡椒粉0.5克、猪肥瘦肉150克、精盐3克、泡红辣椒2根20克、酱油15克、泡姜20克、鲜汤100克、葱、蒜各10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.猪肥瘦肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片子，装入碗内加水豆粉30克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜、蒜分别切成指甲片。泡辣椒与葱分别切成马耳朵节子。
2.将魔芋切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的厚片子，入沸水锅内煮约2分钟，捞起放入另一个装有沸水的盆内，浸泡20分钟（临烹调时）捞起滴干水。
3.炒锅置火口上，放入化猪油烧热，下肉片炒散籽，再加泡辣椒、姜蒜片子翻炒数下，掺适量鲜汤，加酱油、胡椒、盐2克，再将魔芋放入，烧沸至入味。淋入水豆粉30克待芡汁浓稠时，放入葱节起锅盛入盘内即成。
【注意】
1.炒肉时注意不巴锅，加入少许泡青菜帮帮更好。
2.掌握咸鲜适度，不能加醋和糖。
3.在制作魔芋过程中，要添加碱性物质，所以在烹制中，首先要除掉其异味。
【特点】
用泡姜、泡红辣椒烹制魔芋豆腐具有浓厚的民间风味。成菜菜质爽滑，咸鲜醇厚，汁浓亮油，金红微辣。
野鸡红肉丝
【材料】
净猪瘦肉150克、精盐3克、红萝卜100克、酱油5克、芹菜100克、醋3克、青蒜苗50克、味精0.5克、郫县豆瓣15克、水豆粉30克、熟菜油75克、鲜汤25克。
【操作】
1.红萝卜削去表皮，切成长10厘米、粗0.3厘米的丝子，放入盐1克搅拌均匀。芹菜择洗干净，用刀拍破，切成4厘米的长丝子。郫县豆瓣剁细。青蒜苗用刀也切成相同的丝子。猪瘦肉切成长8厘米、粗0.3厘米的丝子。
2.将切好的肉丝放入碗内加水豆粉、盐2克抓匀码好芡。另用碗放入酱油、醋、盐1克、水豆粉、味精、鲜汤等兑成滋汁。
3.锅内放熟菜油烧至六成热时，下码好芡的肉丝炒散籽，加放郫县豆瓣，炒红炒香，再加红萝卜、青蒜苗、芹菜炒断生，即烹入碗内滋汁，翻炒数下起锅盛入盘内。
【注意】
1.配料还可加青菜头丝、白萝卜丝。
2.肉丝码芡宜稀不宜干。用盐宜少。
【特点】
将原料切成丝状，绚丽夺目，色彩斑斓，像野鸡羽毛，因此得名。成菜要求散籽亮油，色泽鲜艳，口感咸鲜微辣，质感脆嫩，具有原料的本身清香味。
盐菜烧白
【材料】
猪带皮五花肉（两份量）600克、豆豉20克、泡红辣椒4根40克、姜片子10克、家常盐菜300克或芽菜、冬菜、大头菜、花椒数粒、菜油500克（耗25克绍酒5克）、红酱油10克、精盐0.5克、酱油10克、味精1克。
【操作】
1.泡辣椒去蒂去籽，切成1.3厘米的短节子，姜切成1.3厘米见方的片子。盐菜用清水快速洗3次去掉杂质，用刀切成粗颗粒。
2.选用五花猪肉一方，刮洗干净，放入锅内掺清水煮沸15分钟，断生捞起。用帕子擦干肉皮上的水分，趁热抹上少量的酱油上色，再放入烧至七成热的油锅内炸至皮起点泡，起皱纹呈棕红色时捞起。再放入温水里浸泡10分钟，使肉皮回软，然后用刀切成长约10厘米、厚0.5厘米的长片子28片，依次排列整齐。用刀分别铲入两个蒸碗内、肉皮朝下。
3.将装好碗的咸烧白肉上面依次放入盐、豆豉、花椒、酱油、红酱油、泡辣椒、姜片子、绍酒，最后才放入切好的盐菜，上笼用沸水旺火蒸即成。上桌时翻扣于大圆盘内，揭取蒸碗即成。
【注意】
1.头一天蒸好后，第二天再蒸一次才食用，更加醇厚成香、滋润入味。
2.炸肉时，肉皮的颜色不能炸得太深；长短一致、切片要厚薄。
【特点】
此菜系四川民间传统菜肴。它具有咸香软化渣，色泽红亮，肥而不腻，形状整齐美观的特点。
醪糟烧肉
【材料】
猪五花肉750克、酱油10克、化猪油25克、精盐5克、醪糟汁液100克、胡椒粉0.3克、冰糖75克、花椒40粒、姜、葱各25克、鲜汤1000克。
【操作】
1.取冰糖25克放入锅内掺清水50克，上火炒干水分，直至变成红色即掺水100克，成为糖色汁。再装入碗内。
2.选用连皮的五花肉以瘦多肥少为好，去尽残毛，刮洗干净，用刀切成长5厘米、厚1厘米的片子，葱切长节，姜（拍破）。如炒糖汁有困难，用酱油上色也可以。
3.炒锅内放入化猪油烧热放入肉片炒至刚吐油，放入姜葱煸炒数下，掺入鲜汤烧沸后拣去浮沫。倒在小铝锅内，再放入盐、花椒、酱油、胡椒、糖色汁和醪糟汁75克，用小火慢烧40分钟后，投入冰糖50克和余下的25克醪糟汁。再烧20分钟，直至色红、肉、汁浓稠时即去掉葱、姜盛盘即成。
【注意】
炒糖汁掺水要少，待炒干水分刚变色时，就要快速掺水，不要炒得过老，以免出现苦味。
【特点】
用醪糟来烧猪肉，家庭制作最为适宜。成菜后汁浓醇香甜咸，软不烂，色泽红亮，适于老年人食用，有帮助肠胃消化之功能作用。
红烧酥肉
【材料】
猪肥瘦肉500克、青菜头（或用萝卜、莴笋）200克、干细豆粉150克、姜、葱各15克、鸡蛋3个、精盐6克、菜油1000克（耗100克）、酱油15克、鲜汤1250克、花椒40粒。
【操作】
1.鸡蛋破壳与干细豆粉放入碗内调匀成全蛋豆粉。青菜头去皮，切成大拇指粗的条子。姜（拍破），葱切成长节。
2.猪肥瘦肉洗净，切成1.3厘米见方的丁颗，放入全蛋豆粉碗内，加盐5克搅拌均匀待用。
3.锅内烧菜油至六成热，用手将搅拌均匀的肉丁分散放入，炸至外呈深黄色，内熟透心时捞起即成酥肉。
4.小铝锅放入鲜汤或清水烧沸，加入炸好的酥肉、姜、葱、花椒、酱油、胡椒粉、盐。再次烧沸后移至小火上慢烧半小时后，放入青菜头烧约10分钟。拣去姜葱不用，淋入少量水豆粉勾芡，盛入盘内上桌。
【注意】
1.蛋豆粉拌的肉丁要干稀适度，过稀易脆皮，过干下油锅易成坨。肉要分散下油锅，一次不可下得太多。手离油面不要太高，以免油珠飞溅烫伤手。
2.汤烧沸了才可以下酥肉，否则要脱皮。
【特点】
红烧酥肉是农村经常制作的菜肴。它具有肉烂、油而不腻、外酥软松的特点，是老年人喜食的菜肴。猪肉的正料用来切肉丝肉片外，边角余料不成其形，这些料正好用来炸制酥肉。
红烧牛肉
【材料】
黄牛肉1000克、八角3克、白萝卜500克、桂皮3克、熟菜油150克、绍酒15克、郫县豆瓣80克、白糖10克、姜、葱各2克、精盐5克、花椒40粒、清水1500克。
【操作】
1.选用带筋缠的黄牛肉（肋条更好），先用清水洗净，切成小块（1000克切成50块）。用盆盛装，掺入清水1500克，浸泡20分钟，倒入一个铝锅内，煮至刚沸，拣净血沫，否则成菜不清爽。
2.姜拍破，葱切长节，萝卜去皮斜切成滚刀块。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包，郫县豆瓣剁细。
3.炒锅置火上放入郫县豆瓣、熟菜油炒出色和香味，掺入煮牛肉的水煮约3分钟，用漏瓢拣去豆瓣渣不用。倒入牛肉铝锅内，再依次放入姜、葱、绍酒、盐、糖色汁、香料包，用小火慢烧4个小时，待牛肉软汁浓时，再加入萝卜继续烧半小时。拣去姜葱和香料包不用，盛入盘内即成。
【注意】
整个烧制过程都用很小的火，注意烧干汤汁，不能中途掺水，以免影响口味的醇厚。
【特点】
此菜用川菜传统烹制法。成菜咸鲜醇厚，菜肉汁浓，香气扑鼻，美观大方，色泽金红。
粉蒸牛肉
【材料】
黄牛肉500克、酱油15克、五香米粉100克、精盐2克、豆腐乳汁25克、味精1克、郫县豆瓣15克、姜米子10克、干辣椒粉3克、蒜泥10克、生菜油40克、香菜30克、冷汤100克、绍酒10克、花椒30粒。
【操作】
1.选净瘦无筋的黄牛肉，切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.4厘米的薄片。另用小瓷盆放入豆腐乳汁、花椒（洒几滴清水发湿，用刀剁成细末）、郫县豆瓣（剁细）、姜米子、酱油、绍酒、冷汤、味精，调和均匀，再放入切好的牛肉片搅拌均匀。加入五香米粉子，搅拌均匀后，再加入生菜油再搅拌均匀，装入小铝盆内，入锅蒸约2小时，直至而化渣。
2.用盘子先将蒸的牛肉用筷子搅松，盛装入内，上面撒干海椒粉、蒜泥和香菜（洗净切短节），即可上桌。
【注意】
1.此菜是先调味，后加热至熟，拌制时掌握好用盐量。拌肉要加一定量的冷汤，掌握好干稀度，以稀合滋润为好。
2.蒸牛肉的火力要大，一气蒸。注意蒸锅内的水蒸干。
【特点】
此菜用四川传统小笼粉蒸牛肉的配制方法，操作简便，适宜招待外地来客。成菜后，牛肉而化渣，软热细嫩，具有咸鲜麻辣香、鲜美可佳、醇厚爽口的口感。
水煮牛肉
【材料】
黄牛肉250克、郫县豆瓣40克、莴笋尖125克、绍酒10克、芹菜100克、姜汁水5克、香蒜苗75克、精盐4克、干红辣椒20克、酱油15克、花椒50粒、味精1克、水豆粉80克、鲜汤500克、熟菜油175克。
【操作】
1.将青笋尖洗净切成6.6厘米长的薄片，干辣椒去蒂去籽切成短节，青蒜苗、芹菜均用刀拍破，切成4.5厘米的长节，干辣椒去蒂去籽切成短节，郫县豆瓣剁细。
2.选净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.3厘米的片子，与盐2克、姜汁水、水豆粉（不宜太多，太干）、绍酒5克搅拌均匀码好芡。