第6章 肉菜类(5)
神仙鸭子
【材料】
水盆肥鸭1只1500克、绍酒15克、水发香菇100克、酱油15克、冬笋50克、姜、葱各10克、熟火腿50克、精盐5克、糖汁10克、味精1克、鲜菜心100克、麻油10克、鲜汤1500克、水豆粉30克、熟菜油1000克（耗100克）。
【操作】
1.水发香菇、火腿、冬笋分别切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片子。葱切长节，姜拍破，鲜菜心洗净滴干水。
2.将鸭洗净入沸水锅内提几下（除去血水），捞起用帕子擦干水分，趁热抹上适量糖汁，放入烧至七成油温的菜油锅内炸成黄色捞起。
3.用纱布一方（40厘米见方），平放在平盘上。先将香菇、冬笋、火腿片交叉摆放在纱布上呈三路；再将鸭子放在上面（鸭胸向下），将纱布捆扎好，放入瓷盆内，加入绍酒、姜葱、盐、酱油、胡椒粉1克和鲜汤，盆口用一张白纸打湿封闭好，入笼蒸约3小时至鸭子极为止。取出将纱布打开，将鸭子摆在一个大圆盘内，重新将火腿、冬笋、香菇摆好。
4.锅内倒入蒸鸭子的原汁水，放入鲜菜心煮熟透，捞起摆在鸭子周围，锅内再加入水豆粉、味精勾成清芡汁，加入麻油浇淋在鸭子上面即成。
【注意】
1.蒸鸭子的火力要旺，以取胜。
2.炸鸭子的油温要高，但不能久炸，以上色为度。
【特点】
神仙鸭子，又叫“南边鸭子”。成菜外形美观，色泽红亮，软鲜香，汁味浓稠。因年长高寿，牙齿脱落的“活神仙”也能大啖其肉，故尔得名。此菜曾在美国纽约盛行，受到各界入士欢迎。
酱汁鸭条
【材料】
水盆鸭子1500克、精盐4克、甜面酱50克、酱油10克、鲜菜心100克、绍酒10克、化猪油75克、水豆粉30克、姜、葱各20克、味精1克。
【操作】
1.先将水盆鸭剖腹去掉内脏洗净，入沸水内煮约5分钟（其间用手将鸭子提两下）。捞起用帕子擦净鸭身血沫，然后再砍成长4.5厘米、粗约1.5厘米的大条子（注意刀口整齐），放入大蒸碗内（鸭应向碗底）。加鲜汤、盐2克、绍酒、姜葱入锅加盖蒸1小时，直至鸭条蒸取出。
2.锅内放入化猪油25克，先将鲜菜心（淘后滴干水）炒熟（放盐少量），装入盘内。锅内再放油50克，加甜酱炒出香味，再将鸭碗内的汤汁滗入锅内。鸭条翻扣于盘内炒过的鲜菜上面，将碗去掉。锅内汤汁加水豆粉、味精、酱油，吐油亮汁、收汁浓稠时起锅，淋在鸭条上面即成。
【注意】
1.蒸鸭条时，汤汁不宜掺得过多，火力要旺，一气蒸。
2.炒酱汁的甜酱不宜过多，油温低才炒得出香味。
【特点】
此菜系酱香味型，原汁原味烹制的鸭子菜品。它具有醇浓味厚，油而不腻，软鲜香的特点。最宜老人食用。
豆豉盐煎肉
【材料】
猪肥瘦肉猪从臀肉极佳400克、坨坨豆豉100克、郫县豆瓣40克、青蒜苗75克、精盐1克、酱油10克、菜油60克、味精1克。
【操作】
1.猪肥瘦肉切成长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的薄片，郫县三瓣剁细，蒜苗斜切成长约3厘米的节子，坨坨豆豉用手掰散成颗粒。
2.炒锅置旺火上，放入菜油烧热，下肉片和盐炒干水分，加放豆豉同炒出香味吐油时，铲在锅的一边。放入郫县豆瓣继续炒出红色，加入香蒜苗和味精、酱油，炒至蒜苗呈翠绿色起锅，盛入盘内即成。
【注意】
1.坨坨豆豉分姜豆豉和红苕豆豉两种，不论选用哪种，以风吹稍干为好。如果没有坨坨豆豉，亦可用10余粒潼川豆豉或永川豆豉同炒，但用量不宜过多。
2.四川民间常用甜椒、韭菜、青椒、蒜薹等时令蔬菜，代替蒜苗作此菜。
3.青蒜苗本身要保持一定的水分，不用干蒜苗。下锅后不宜炒得太久，要快速起锅。
【特点】
此菜具有浓郁的四川民间风味。成菜咸鲜微辣，味醇厚，红亮吐油，肉质干香化渣，是佐酒下饭的佳肴。
茭白炒肉丝
【材料】
肥瘦猪肉150克、精盐6克、茭白200克、胡椒粉0.5克、泡红辣椒3根30克、味精1克、化猪油100克、绍酒10克、鲜汤100克、水豆粉65克。
【操作】
1.猪肉切成长约8厘米、粗约0.3厘米的丝子，放入碗内加盐3克、水豆粉40克搅拌均匀码好芡。
2.泡辣椒去蒂去籽，切成长约6厘米的丝子，用清水淘洗一次，滴干水。茭白用刀削去老根部分粗皮，切成长约8厘米、粗约0.3厘米的细丝。用碗一个放入绍酒、味精、盐3克、水豆粉25克、鲜汤调成滋汁。
3.炒锅置火上烧热，放入化猪油烧热，下猪肉丝炒散籽断生；放入茭白丝继续翻炒断生至熟。烹入碗内滋汁，再次翻炒均匀起锅入盘内即成。
【注意】
1.肉丝和茭白丝都应粗细均匀，长短一致，成菜才美观。
2.碗内滋汁的鲜汤稍多点，炒好的菜肴才滋润柔软、滑嫩。
【特点】
这是一款白油咸鲜、软炒菜肴。成菜鲜香滑嫩，颜色洁白，亮油亮汁，滋润柔软。
椒盐茭白盒
【材料】
猪肥瘦肉150克、葱、姜各10克、鲜嫩茭白300克、精盐6克、鸡蛋3克、酱油5克、干细豆粉50克、花椒面2克、面粉50克、麻油10克、熟菜油500克（耗125克）、芽菜30克。
【操作】
1.将鸡蛋、面粉、干细豆粉放入碗内调成蛋浆，另用一个小碟放入花椒面和炒过的盐4克搅拌均匀成椒盐碟。
2.猪肥瘦肉洗净，冬菜洗净泥沙杂质和茭白嫩尖端部分，分别切成细颗，装入碗内加酱油、味精、盐2克、姜米子、细葱花搅拌均匀成馅。
3.选通身粗细，细嫩洁白均匀的茭白，斜切成两刀一断的片子，填入馅心夹好，在蛋浆内裹匀。再放入烧至五成油温的锅内，炸至呈浅黄色，熟透捞起，其余的依次做完，炸完。待油温升至七成时将茭白盒子一齐放下去炸至外酥内嫩，色泽金黄，即刻倒去炸油，淋入麻油颠翻数下，起锅入盘，撒上花椒面即成。
【注意】
茭白第一次炸的油温要低一点，第二次炸的油温不宜过低。馅心宜淡不宜咸。
【特点】
茭白又叫茭笋、蒿笋，属禾本科，多年生水生草本。茭白有肥厚的嫩茎，滋味鲜美，洁白柔嫩，略带甜味。茭白夹馅心炸成酥脆香麻的茭白盒，独具风味，是佐酒的佳肴。
红苕粉蒸肉
【材料】
硬五花猪肉1方（1500克）、精盐3克、红心红、200克、胡椒粉1克、郫县豆瓣35克、酱油15克、大米粉75克、糖色5克、生花椒40粒、味精1克、葱10克、醪糟汁15克、鲜（冷）汤125克、姜米子10克、豆腐乳汁10克。
【操作】
选用连皮的硬五花猪肉，拣净残毛，刮洗干净，切成长10厘米、宽4厘米，厚0.5厘米的片子20片。放火盆内依次加入盐、醪糟汁、郫县豆瓣（剁细）、姜米、葱、花椒（剁细）、胡椒粉、酱油、味精、豆腐乳汁、冷汤搅拌均匀入味，再将大米粉均匀撒入和匀后，依次一片一片摆入蒸碗内（注意肉皮向下紧贴碗底）。再将红苕削去外皮切成大滚刀块，放入拌肉的盆内加入大米粉25克、盐1克、冷汤25克搅拌均匀，放在碗内摆放好了的肉上面，入笼内用旺火蒸1.5小时，至肉为止。取出后将蒸肉碗翻扣在圆盘内将碗揭去即成。
【注意】
米粉粗一些为好。拌肉掺汤应考虑米粉的吸水率；否则蒸好的肉显得过干。
【特点】
成菜醇厚、软、香甜、咸鲜，色泽红亮，肥而不腻，是老少均宜的家常菜肴。
简易坛子肉
【材料】
猪五花肉400克、精盐8克、鸡肉250克、冰糖30克、鸡蛋2个、姜片10克、排骨150克、寸葱节20克、熟火腿30克、味精1.5克、金钩15克、胡椒粉0.5克、水发香菇50克、花椒10粒、绿叶蔬菜50克、料酒15克、水发鱿鱼150克、干细豆粉10克、水发兰片30克、水豆粉40克、化猪油50克、熟菜油200克（耗50克）、鲜汤1500克。
【操作】
1.鸡肉250克切成一块，排骨砍成寸节干，兰片、火腿、香菇、鱿鱼均切成薄片，绿叶菜适当改刀，金钩用热水泡发好。冰糖炒成糖色汁。鸡蛋煮熟去壳裹上干细豆粉，投入七成热油锅炸成金黄色，起锅待用。
2.选约7厘米见方的猪连皮五花肉一块，先在肉皮上对角剞两刀，深度约0.3厘米。另外再用无皮猪肥瘦肉100克剁细，盛入碗内加胡椒、姜水、盐、料酒搅拌均匀做成一个大肉饼，投入七成油温锅内炸成狮子头。
3.取铝锅一个掺入鲜汤，放入鸡肉、狮子头、方块五花肉、排骨，再加入糖色汁、料酒、盐、姜、葱、金钩、胡椒、花椒等，上火烧沸拣去浮沫，移至小火慢烧2小时，直至色红亮，软，再加入香菇、火腿、兰片烧20分钟起锅。先将排骨放入盘内垫底，再将方块肉、狮子头、鸡肉、鸡蛋盛入排骨上面。锅内拣去姜、葱不用，淋入少量水豆粉勾芡，待芡汁浓稠后再放鱿鱼一齐舀入盘内即成。
【注意】
1.烧制时要一次掺够鲜汤，中途不能加水。用小火慢烧，不能用旺火烧，以免粘锅焦煳。
2.鸡蛋不要煮得太老，炸制时间不宜太久，等肉烧粑再放入。
【特点】
坛子肉按照传统做法费时、费料、费工。此菜为广大家庭提供了能享受这名菜的美味的良机。
酥桃肉卷
【材料】
猪里脊肉300克、精盐4克、核桃仁100克、醪糟汁5克、鸡蛋2个、胡椒粉0.5克、干细豆粉70克、味精0.5克、姜、葱各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗50克）。
【操作】
1.先将核桃用温热水泡2小时（其中换水3次）去掉苦涩味，投入五成油温的锅内炸干水分，捞起晾冷。猪里脊肉片去白筋，用清水洗一次，捞起滴干水，切成长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.15厘米的长方薄片24片。盛入碗内加姜（拍破）、葱（切长节）、盐、醪糟汁、味精、胡椒粉、搅拌均匀码好味，约半小时。
2.碗内放入鸡蛋清同干细豆粉40克调匀成蛋清豆粉，将码好味的猪里脊肉片放入调拌均匀。再将肉片理伸，每片放入一个核桃仁，卷裹成筒形，依次做完。放入干细豆粉内裹一次使其周身粘满，摆入一个盘内。
3.锅内熟菜油烧至五成热，放进肉卷炸至熟透捞起；待油温升至七成热时再投入炸至皮酥内嫩，外色金黄，捞起盛入盘内，淋上麻油上桌。
【注意】
1.肉片切得又长又薄为好。味要码够，菜成品后不再调味了。
2.第一次是炸熟，第二次炸至外皮酥香。
3.干豆粉要裹够，但不可太多，也可用面包粉裹，其味更加鲜香。
【特点】
桃仁油炸成菜，酥香脆嫩。
宫保肉花
【材料】
猪里脊肉250克、精盐6克、盐炒花生30克、酱油3克、干海椒10克、醋15克、花椒40粒、白糖15克、姜、蒜片各10克、料酒10克、葱白20克、麻油5克、鲜汤60克、水豆粉60克、熟菜油100克。
【操作】
1.先将里脊肉修去白筋和边角，用直刀法先横后竖剞成十字花刀（刀距0.3厘米，刀深1.5厘米），再切成长5厘米、宽2.5厘米的棱形块子。花生仁去掉红衣。葱白切成马耳朵，干海椒去蒂去籽切成节子。
2.用碗盛装肉花，加入料酒5克、盐1克、酱油3克、水豆粉30克，搅拌均匀码好芡。另用一个碗将醋、白糖、盐5克、料酒5克、麻油、水豆粉、鲜汤放入调成滋汁。
3.锅在火上烧热，放入油，下花椒、干海椒翻炒数下，立即下肉花，用铲轻轻翻炒散花直至断生，再入蒜、葱、姜和碗内滋汁，继续翻炒数转，待汁紧裹内花上吐油时下花生米，炒转起锅入盘。
【注意】
1.荔枝味型应是进口酸甜、回味咸鲜，调味须正确。
2.锅热油滚才能炒肉，但要注意干海椒、花椒不能炒煳、炒焦了。烹制过程要快速敏捷。
3.剞肉花时刀距和深度要均匀，成菜翻花才美观。滋汁的水豆粉应少些。码芡的水豆粉宜稀宜少。
【特点】
传说清末四川总督丁宝桢爱吃宫保鸡丁，丁在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”）入称了宫保，因此得名。本菜改变主料，其形更加美观。成菜后色泽棕红，质嫩鲜香，紧汁亮油，呈荔枝味型。
合川肉片
【材料】
猪肥瘦肉150克、白糖15克、鸡蛋1个、精盐3克、水豆粉40克、酱油10克、水发木耳25克、绍酒10克、水发兰片25克、醋15克、姜蒜片子各10克、麻油10克、马耳朵葱15克、面粉15克、混合油125克、味精1克、郫县豆瓣20克。
【操作】
1.选猪后腿肥瘦相连的去皮肉，切成约0.2厘米厚的薄形肉片，放在碗内，加入绍酒3克、盐2克、水豆粉（要用下面干的）40克、鸡蛋、面粉等拌和均匀备用。木耳扯成小块，兰片切成薄片。郫县豆瓣剁细。另用碗放入醋、白糖、酱油、盐、味精、绍酒、麻油调成滋汁。
2.炒锅烧热下混合油（猪油、菜油各半）125克，将肉片一片一片理伸，放入锅内两面煎，呈金黄色，再放入豆瓣炒出红色，再放入兰片、木耳、马耳朵葱，姜蒜片子翻炒数下，烹入滋汁，颠翻数下，起锅入盘。
【注意】
1.拌肉片的蛋浆干稀度适中，不可太干。
2.肉片理伸再下锅，火力稍小点，以免煎煳煎焦，但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起锅，及时食用以保持干香的风味。
【特点】
此菜用煎、烹两种烹调方法，是合川县的地方传统菜品。它以肉片香、酥、嫩且具荔枝味，而脍炙人口。成菜具有外酥内嫩、味酸甜、色泽金黄诸特点。
此菜为鱼香味，滋汁不用水豆粉为其烹制特点。