第5章 瓦舍勾栏(2)
更有高端大气上档次的豪华饭店，“其门首，以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之‘欢门’。每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次”。这些饭店以丰盛的菜肴吸引食客，“不许一味有缺”，任顾客挑选：“客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同……须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错”[12]。意思是说，你一进饭店，马上就有人招呼座位、写菜，你想吃什么，随便点，很快菜便上齐了。
饭店的服务也很周到，将顾客当上帝看待：“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头（饭店厨师）记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许少有违误。酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇。”[13]
饭店伙计若是服务不周，被客人投诉，则会受到店老板叱责，或者被扣工资、炒鱿鱼，“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”[14]。
因为汴梁餐饮业发达，“处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食。市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”[15]；临安也一样，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子……油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺。盖经纪市井之家往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”[16]。换言之，宋代都市的小白领、小商人，跟今日的城市白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。——没错，宋代饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。《清明上河图》就画了一个不知正往谁家送外卖的饭店伙计。
铺席
展开《清明上河图》，我们会看到，汴河沿岸，是一排店铺，越靠近城市，越是繁华、人烟稠密，进入城门之后，更是商铺林立，除了前面我们介绍过的酒楼茶舍、饭店客邸，还有小吃店、小摊、修车铺、解库（银行）、书棚、香药铺、布帛铺、医馆等等。另按《东京梦华录》记述，汴梁宫城朱雀门外，“当街（卖）水饭、熬肉、干脯”，是饮食一条街；马行街北则是药铺医馆一条街，如“山水李家，口齿咽喉药；石鱼儿、班防御、银孩儿、柏郎中家，医小儿；大鞋任家，产科”。最豪华的店铺是“金银彩帛交易之所，屋宇雄壮，门面广阔，望之森然，每一交易，动即千万，骇人闻见”。
宋人将商店叫作“铺席”。南宋时，杭州的繁华不减北宋汴京，人烟浩淼，铺席如云。《梦粱录》说：“盖杭城乃四方辐辏之地，即与外郡不同。所以客贩往来，旁午于道，曾无虚日。至于故楮羽毛，皆有铺席发客，其他铺可知矣。”即使像“故楮羽毛”的小物件，也有铺席批发、售卖。
《梦粱录》又说：“杭州城内外，户口浩繁，州府广阔，遇坊巷桥门及隐僻去处，俱有铺席买卖。盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者，下饭羹汤，尤不可无。虽贫下之人，亦不可免。”所以米铺与肉铺，须臾不可或缺，“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口，每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家”，“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边”。
宋朝的铺席每天很早就开张营业。北宋汴梁，“每日交五更，诸寺院行者打铁牌子或木鱼循门报晓”，“诸门桥市井已开”，“酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭点心。亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者，直至天明”[17]。南宋临安，“每日交四更，诸山寺观已鸣钟”，“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心”，“又有浴堂门卖面汤者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者，有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市，直至饭前方罢。及诸行铺席，皆往都处，侵晨行贩”[18]。繁华而热闹的一天开始了。
大相国寺
说起汴梁的繁华，有一个地方是不可绕过的，那就是大相国寺。大相国寺是寺院，但“每月五次开放万姓交易”，因此又是东京城最大的商业交易中心。宋人笔记《燕翼诒谋录》说：“东京相国寺乃瓦市也，僧房散处，而中庭两庑可容万人，凡商旅交易，皆萃其中，四方趋京师以货物求售、转售他物者，必由于此。”
《东京梦华录》则比较详细地记述了大相国寺“万姓交易”的热闹场面：“大三门上皆是飞禽猫犬之类，珍禽奇兽，无所不有”，是一个宠物市场；“第二、三门皆动用什物，庭中设彩幕露屋义铺，卖铺合、簟席、屏帏、洗漱、鞍辔、弓剑、时果、腊脯之类”，是日用百货市场；近佛殿则销售“孟家道冠、王道人蜜煎、赵文秀笔及潘谷墨”等，是个文化市场；“两廊，皆诸寺师姑卖绣作、领抹、花朵、珠翠、头面、生色销金花样、幞头、帽子、特髻冠子、绦线之类”，卖的诸寺尼姑手工制作的工艺品；“殿后资圣门前，皆书籍、玩好、图画及诸路罢任官员土物香药之类”，大致也是个文化市场；“后廊皆日者（占卜者）货术、传神之类”，买卖的则是占卜算卦之人的用品。
宋朝的文人学士最喜欢逛大相国寺了。李清照与赵明诚结婚后，小两口就经常跑到大相国寺“淘宝”，乐而忘返。这段美好的时光成了李清照一生中最难忘的记忆，她后来写文章回忆说：“予以建中辛巳归赵氏，时丞相作吏部侍郎，家素贫俭，德甫（赵明诚）在太学，每朔望谒告出，质衣取半千钱，步入相国寺，市碑文果实归，相对展玩咀嚼。后二年，从宦，便有穷尽天下古文奇字之志，传写未见书，买名人书画，古奇器。”[19]
大相国寺僧人的厨艺也非常高超，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而办”。大相国寺内还开有饭店，宋人张舜民《画墁录》“相国寺烧朱院”条记载，“旧日有僧惠明，善庖，炙猪肉尤佳。一顿五觔。杨大年与之往还，多率同舍具飱。一日大年曰：‘尔为僧，远近皆呼烧猪院，安乎？’惠明曰：‘奈何？’大年曰：‘不若呼烧朱院也。’都人亦自此改呼。”——这个小故事说的是，大相国寺的和尚惠明，厨艺高明，尤其擅长烧猪肉，以至得了一个“烧猪院”的花名。
于是我们看到，这座寺院不是傲世独立，而是完全融入滚滚红尘，成为宋朝汴梁市民生活的一部分；它不是拒绝世俗，而是从容地接纳了世俗。也因此，当我想起宋朝的大相国寺时，不会觉得它是世外桃源，而是感受到它的人间烟火气。也许，这正是大相国寺的魅力所在。
可惜在北宋灭后，汴梁为金人所占，大相国寺的繁华不再。范成大曾在南宋乾道六年（1170）出使金国，经过大相国寺，发现寺院已“倾檐缺吻，无复旧观”，虽然开市交易的习俗还保留着，但“寺中杂货，皆胡俗所需”，如“羊裘狼帽”之类，再无半点南朝的文化气息。事实上，整个东京城都已经失去了昔日的繁荣：“旧京自城破后，创痍不复。炀王亮徙居燕山，始以为南都，独崇饰宫阙，比旧加壮丽。民间荒残自若，新城内大抵皆墟，至有犁为田处。旧城内麄布肆，皆苟活而已。四望时见楼阁峥嵘，皆旧宫观寺宇，无不颓毁。”[20]
小商贩
城市商品经济的魅力，并不在于它制造了少数富商，而是因为城市商业可以吸纳数量更加庞大的农业剩余劳动力，创造无数的就业机会。人们涌入城市，借助城市经济之力，能够轻而易举地成为一名小商贩，得以养家糊口。如“饶州市贩细民鲁四公，煮猪羊血为羹售人，以养妻子，日所得不能过二百钱”[21]。如果命运不错，还有机会发家致富，改变命运。《夷坚志》记述了一个叫作王良佐的小商贩，“居临安观桥下，初为细民，负担贩油。后家道小康，启肆于门，称王五郎”。
宋人称小商贩为“小经纪”。《东京梦华录》的“诸色杂卖”条描述说，东京城的宅舍宫院之前，每日都有小经纪“就门卖羊肉、头肚、腰子、白肠、鹑兔、鱼虾、退毛鸡鸭、蛤蜊、螃蟹、辣熝、香药果子”，或者“博卖冠梳、领抹、头面、衣着、动使（日用器具）、铜铁、器皿、衣箱、磁器之类”。还有一些小商贩走街串巷，用“鼓乐”吸引“小儿妇女观看”，叫卖一些糖果。东京城内的“后街或闲空处”，则“团转盖局屋，向背聚居，谓之‘院子’，皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕麋、宿蒸饼、发牙豆之类”。
《武林旧事》“小经纪”条记录的名目更加丰富了，有一百七十八种。我挑几项比较有意思的转述一下：有卖猫粮的，卖新闻报纸的，卖火柴的，也有卖假发的，卖肥皂团的；还有洗衣店、宠物美容店、修皮鞋店、化妆品店、冰镇饮料摊子。无数小商贩在京城里开设各类小商店，经营各种小商品或者提供生活小服务。许多我们20世纪80年代才见识到的日用小商品，早已在宋代的城市出现了。
可以说，发达的城市经济给了小商贩维持生计的机会，但反过来说更加恰当：是无数的小商贩创造了宋代城市的繁华与市井生活的烟火气息。每一天，宋朝城市在叫卖声中迎来日出——五更时分，小商贩“趁朝卖药及饮食者，吟叫百端”[22]；又是在叫卖声中降下夜幕的——小商贩“顶盘担架卖市食，至三更不绝，冬月虽大雨雪，亦有夜市盘卖”[23]。如果没有小商贩，城市该多么单调，多么死气沉沉！
一个宜人、宜居的城市，是不可能将小商贩排斥在外的。展开《清明上河图》，我们会看到开封城内外的街道、河市，到处都是架大遮阳伞、摆小货摊或者推着“串车”叫卖的小商贩。不用担心城管会来驱逐他们，因为宋朝的街道司已经在东京街道的两旁竖立了许多根“表木”，只要在表木连线之内，便可以自由摆摊。我们看《清明上河图》的“河市”，在虹桥两头，就立有四根表木，桥上两边，小商贩开设的摊位，都在表木的连线之内，中间留出通行的过道。这样，既照顾了商贩的生计，也不致妨碍公共交通。
运河
看过《清河上河图》长卷的朋友应该会发现，宋人喜欢临河开店，沿着河岸，商铺、酒楼、茶坊、邸店、瓦舍勾栏栉比鳞次，连桥道两边也摆满小摊，形成繁荣的街市，行人、商客、小贩、脚夫、马车拥挤于街道；入夜之后，市井间热闹仍不减白昼。
《东京梦华录》这么介绍汴梁的夜市：“自州桥南去，当街水饭、熝肉、干脯……鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文；……香糖果子、间道糖荔枝、越梅、紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮；冬月，盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”州桥夜市之所以这么喧闹，是因为仓场建于这一带，汴河上的货船驶至州桥码头后，需要靠岸卸货、仓储，物资在这里集散，人流也在这里汇合。
汴河，流贯开封城的一条运河，与惠民河、金水河、广济河合称“漕运四渠”。其中与大运河相接的汴河是最重要的漕运线，东南六路的物资通过大运河北上，再转入汴水，可以直达京师。商船的通行、货物的流通、客商的往返、人烟的汇聚，使得汴河沿岸成了东京最繁荣的地段。《清河上河图》所绘的正是东京汴河一带的繁华景象。
不独东京的市井由于汴河而喧哗起来，整条大运河沿线，也因为运河的通航运输而形成餐饮、住宿、仓储、搬运、商品交易、娱乐、脚力服务等市场，从而催生出无数市镇。宋神宗熙宁五年（1072），访问宋朝的日本僧人成寻，沿着大运河从泗州乘船前往汴梁，他的日记详细记录了沿河见到的繁华市镇，如船至宋州，在大桥下停宿，成寻看到“大桥上并店家灯炉火千万也，伎乐之声遥闻之”；“辰时拽船从桥下过店家，买卖不可记尽”[24]。宋代这些商业性市镇的格局，完全不同于传统的行政性城市，行政性城市是国家构建出来的政治中心，市镇则是民间自发生成的工商业中心、制造业中心和运输中心。
运河两岸的城市，如亳州、宋州、郑州、青州、宿州、徐州、泗州、扬州、真州、常州、苏州、秀州、越州、明州、杭州，也因运河经济的辐射力而形成繁盛的区域市场，八方辐辏，商旅云集，人烟稠密。《宋史·地理志》收录有近50个人口10万以上的城市，其中位于运河沿线的有15个，差不多占了三分之一。通过对宋朝商税分布的分析，也可以发现，以运河为代表的水运网络对于宋代商业发展的重要性，如熙宁十年（1077）的商税约有800万贯，其中近400万贯就集中在包括汴河、蔡河等运河在内的十二条河流沿线。
日本汉学家宫崎市定提出，中国的古代至中世，是“内陆中心”的时代；从宋代开始，变为“运河中心”的时代，“大运河的机能是交通运输，所谓运河时代就是商业时代。事实上由中世进入近世后，中国的商业发展得面目一新”[25]。宋朝的立国者赵匡胤迁就于漕运便利的现实情势，不得不定都于运河线上的汴梁，却也在无意中顺应了“运河中心”时代来临的历史大势。