第2章 饮食篇——合理膳食，永保平安(1)

第一节食品选购与识别

油的识别方法

油分为两类，动物油和植物油。动物油和植物油又各分两类。但分类方式有所区别。

动物油是根据油的来源来分类的，一类动物油来自于动物体，将动物脂肪炼成油，比如猪油、狗油、牛油等；一类动物油主要是从动物的奶中获得，比如奶油、黄油等；植物油分为流体油脂和固体油脂，以15℃为临界温度。在15℃时，如果油质呈液态，则称流体油脂，如大豆油、葵花子油、芝麻油、花生油、玉米芽油、粮油、橄榄油等；如果油质呈凝固状态，则称固体油脂，如可可油、棕榈油、椰子油等。

各种油的原料和制作工艺不同，它们的营养各有区别。

（1）黄油中除了含有较为丰富的脂肪外，还含有较多的维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。但是，多吃黄油对身体并不好。因为黄油中虽然含有丰富的脂肪和维生素，但它同时含有相当比例的胆固醇。经常食用黄油会导致体内的胆固醇含量过高，从而容易引起心血管方面的疾病。

（2）大豆油的营养成分丰富多样，不仅含有丰富的不饱和脂肪酸，而且含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E。除此之外，大豆油中还含有胡萝卜素、固醇、卵磷脂及铁、钙、磷等矿物质元素。大豆油有润肠功能，不仅对体内胆固醇的分解代谢有促进作用，而且还能够帮助消化系统将胆固醇代谢物迅速排出体外，从而彻底降低了胆固醇在血液中的含量，有效地避免它在血管壁上的沉积，对各种血管疾病、便秘、肠梗阻等有着显著的治疗效果。大豆油中的不饱和脂肪酸中，亚油酸的含量较为丰富。亚油酸是一种抗癌物质，对多种癌症都有一定的抵抗和预防作用。另外，大豆油既可以作为驱虫剂和杀虫剂，又可以作为解毒剂。

（3）菜籽油中含有不饱和脂肪酸和维生素。其中，不饱和脂肪酸的含量尤为丰富，对高血压、心脏病、高血脂等疾病有很好的疗效，患有相关疾病的人可以多吃一些菜籽油。菜籽油可以清热解毒，对各种烫伤非常有效。另外，菜籽油具有通便功能，治疗便秘的效果非常显著。

（4）葵花子油含有多种营养成分，包括不饱和脂肪酸、磷脂、植物固醇、维生素E、胡萝卜素等。葵花子油的作用很广泛，不仅能够调节体内的新陈代谢，使各种代谢器官正常工作，而且能够有效降低血液中胆固醇的含量，对动脉硬化和其他血管疾病有一定的预防和治疗作用。葵花子油中的胡萝卜素能够让肌肤保持水分，使肌肤充满弹性，还会让人避免患上夜盲症。除此之外，胡萝卜素还具有一定的抗癌作用。

（5）花生油除了含有不饱和脂肪酸外，还含有丰富的氨基酸和多种维生素。花生油具有多种功能，比如补中、滑肠、润燥等，可以治疗多种疾病，如肺部燥热、喉咙干咳、十二指肠溃疡和各种胃病等。

猪肉的识别方法

识别猪肉的好坏可以从多方面入手，如嗅觉、视觉、触觉等。下面是识别各种猪肉的具体方法：

（1）健康肉。因为是由健康的生猪宰杀，肉色比较正，呈鲜红色或淡红色，切面有光泽且没有血液渗出，肉质嫩软，肉皮平整光滑，多呈白色或淡红色。肉的弹性比较强，轻轻用指一压即可恢复原状。

（2）变质肉。变质的猪肉表面因失水而很干燥，肉暗红，有时甚至会呈现灰色，切面发粘，没有弹性，有的还会散发出腐臭味，脂肪也呈现出灰色。

（3）囊虫肉。俗称“豆猪肉”，由寄生虫病所致，对人体有很大的危害。这种寄生虫大多寄生在骨骼间的瘦肉中，形成许多米粒大小的白色半透明且含有半透明液体的囊膜，这样的肉绝对不能食用。

（4）注水肉。由于含有过多水分，猪肉色泽变淡或呈淡灰红色，同时显得饱满或肿胀，切面上看湿漉漉的。透过塑料薄膜，可以看到注水肉里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。另外，可以找一张干薄的纸片贴在肉上，用手压紧片刻后取下，用火柴点燃，不能燃烧则说明肉中注了水。

（5）病死肉。死猪因未放血或放血少，会呈现出不同程度的黑红色，切开的肉切面呈豆腐状，并且有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。

蜂蜜的识别方法

目前市场上常有假蜂蜜充斥，购买时应选择去专业店购买有质量保证的产品。如果要在市场购买的话，可以通过以下方法简单鉴别蜂蜜的质量：

（1）取一滴蜂蜜滴在报纸上，浓度高的纯蜂蜜会呈现半球状且不易浸透报纸，而浓度低的或假的蜂蜜则非常容易浸透报纸。

（2）取一杯水，加入少许蜂蜜。优质蜂蜜会很快沉入杯底且不易溶化；用筷子慢慢搅动时，会看丝丝连连的现象。劣质或假蜂蜜就会很快与水溶在一起。

（3）取一根筷子插入蜂蜜中，然后垂直提起，浓度高的蜂蜜往下淌得比较慢，并且可以拉丝，断后会收缩成蜜球。假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则相反，即便能拉成长丝，断丝也没弹性，不会收缩成蜜珠。

（4）用筷子蘸些蜂蜜品尝，纯正天然的蜂蜜甜中含润，略带微酸，口感绵软细腻，余味清香悠久。掺假的蜂蜜味虽甜，但夹杂着糖味或香料味道，且余味淡薄短促。

识别变质酸奶法

（1）普通酸牛奶有一股特有的香味，凝结时凝块均匀、细腻、无气泡，表面有时会有少量的乳清析出。另外，普通酸奶呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口。

（2）变质的酸牛奶，呈流质状态，不凝快，且酸味过浓或者有酒精味。另外，有的酸奶冒气泡，有一股霉味，有的颜色呈深黄或发绿，这样的酸牛奶一定不能食用。

巧识肉类是否新鲜

肉类的识别很容易：

（1）鲜肉表面有光泽，瘦肉肉色鲜红，肥肉肉色洁白，且颜色均匀，轻压时有弹性且不粘手；不新鲜的肉表面干燥或极为湿润，切面上有粘液，且无光泽，无弹性，白中带黄。

（2）变质的肉压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，颜色非常暗淡，且能闻到异味；死后屠宰的家畜肉，肉色暗红，有青紫色斑，血管中淤积的血液呈紫红色，这种肉对人的身体非常不好。

鉴别鱼是否新鲜的妙法

（1）鲜鱼鱼鳞有光泽，完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指轻压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有粘液，无臭味；鱼腹不发胀，肛孔白色，不突出。

（2）不新鲜或变质的鱼：鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，轻压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。

区别池藕、田藕法

藕有两种：一种是生长在水田中的田藕，另一种是生长在池塘中的池藕。因为生长条件的不同，田藕品质较差，池藕质量较好。区分地藕和田藕的方法是：上市较早的田藕身短，有11个孔；上市较迟的池藕，身长，有9个孔。另外，不论池藕还是田藕，都是藕节粗短的好。

选购成熟水果小窍门

常见水果的挑选方法：

（1）苹果。一般而言，纵向比较高的苹果味道比较好；用手敲敲，如果声音不脆，则说明不新鲜，水分少。

（2）菠萝。挑菠萝时首先看颜色，表皮呈深绿色且圆润的最为新鲜。若它的叶子呈黑绿色，表示日照良好，营养充分，这样的菠萝吃起来汁多又香甜。

（3）草莓。选草莓时最好的办法是看果蒂，如果果蒂呈深绿色，则说明草莓新鲜。若果蒂周围呈红色，或有部分白色，说明还没有成熟。

（4）香蕉。颜色发黄的为首选，有时青一些也不要紧。口感最好的是表皮有斑点的，这样的香蕉香甜且果肉很软。

巧选鲜虾

选鲜虾非常容易，只要认真观察就会选到好虾：

一般来说，鲜虾的体形完整，甲壳透明发亮，须足无损折，体硬，体表呈青白色或青绿色（青虾），头节与躯体紧连；鲜虾肉质致密有韧性，有光泽，切面半透明，呈青白色。如果看到这样的虾，就可以毫不犹豫地选择它。

海蟹的识别

通常我们买的多是梭子蟹，优质的梭子蟹体暗紫发青，蟹甲上有青白色云斑，两尖角无损折，四对足硬朗。

如何识别注水鸡鸭

（1）用手拍。注了水的鸡肉或鸭肉特别富有弹性，用手拍一拍，就会发出“卟卟”的声音。

（2）看翅膀。仔细观察鸡鸭的翅膀，如果发现上面有红色或乌黑色的针点，那就说明注过水了。

（3）捏皮层。用手捏一捏鸡鸭的皮，如果打滑现象明显，说明已注过水。

（4）抠胸腔。为了蒙蔽消费者，有的商贩把水注入鸡鸭腔的内膜和网状内膜中。其实，我们仍有办法鉴别出来：只要用手指将网膜抠破即可。如果是注过水的鸡鸭肉，水自然会从中流出来。

（5）用手摸。没有注过水的鸡鸭摸起来是平滑的。如果注了水，摸起来则感到高低不平，像有肿块一样。

（6）拿纸试。取一张干燥易燃的薄纸片，把它贴在鸡鸭的背上，用力压压，然后取下来点燃。如果能燃烧，说明没有注过水，否则说明是注水的。

巧选活鸡

活鸡做出的菜和汤味道更为鲜美，但选购活鸡却需要一定的技巧：

（1）鉴别鸡是否生病。将鸡翅提起的时候，健康的鸡，挣扎有力，双脚收起，鸡鸣声长而响亮；翻开鸡的肛门，健康的鸡此处鸡毛是干净的，肛门微红且无红点；抓住鸡的双脚，拍鸡背能够发出咯咯声，鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神。

（2）判别鸡是否肥嫩。肥嫩鸡羽毛亮而有光泽，鸡屁股圆或平，鸡胸有肉，刀骨尖软。

巧选茶叶

判断茶叶的质量好不好，主要要看色泽：翠绿有光泽的绿茶质量较好，褐色带油润的红茶质量较好。另外还可以根据茶叶的干净度和松紧度来判断茶叶质量的好坏。茶叶的干净度：多茶梗、叶柄、茶籽及杂质的茶质量差；茶叶的松紧度：紧而重实的茶质量好，粗而松弛、细而碎的质量差。

巧识香油是否掺假

识别香油要学会看：

（1）颜色。如果香油呈淡红或红中带黄即为正品。如果呈现黑红或深黄色，那么很可能掺进了棉籽油或菜籽油。

（2）状态。把香油放在日光下，如果在日光下清晰透明，则为正品；如果在光照下不透明，或出现分层现象，说明香油掺过水。

选用优质合格酱油

优质酱油浓度较高，可以通过摇晃瓶子看酱油沿瓶壁流下的速度快慢来辨别，流速慢的则为优质酱油；瓶底无沉淀物、颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌，这样的酱油就是优质酱油。据报道，很多市场上有用废毛发为原料制成的劣质酱油。消协提醒：合格酱油必须有QS标志，且标签规范，上面明确标有生产日期、生产厂家、酿造方法或配料等。

如何识别鸭子的老嫩

（1）选购活鸭时，要看气管粗细。嫩鸭一般气管较细，如竹筷，老鸭气管较粗。

（2）选购活鸭时，如鸭身较糙，有小毛，体重为1.5千克左右的是新鸭；鸭身光滑，干净，重量在1千克左右的就是老鸭。不要误以为重量越轻，生长的时间越短，其实恰恰相反。

如何识别烧鸡好坏

选择烧鸡时，有两点需要注意：

（1）如果烧鸡眼睛是全闭上的，很有可能是用病鸡熏制的。因为如果是用健康的鸡熏烤的，应该是半睁半闭状态。

（2）挑开肉皮，如果肉色发红说明是用未放过血的死鸡做成的，如果肉色是白色的，可以放心购买。

如何选火腿

有的生产厂商用病猪肉制火腿，在选择的时候要分外小心。最好选择知名厂家的产品，质量比较有保证。

同时，可从这几个方面鉴别火腿质量：加工是否粗糙、口味是否醇香、包装是否正规。

辨别生熟蛋的窍门

无意中把生蛋和熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上旋转。用同样的力量，熟蛋能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。

辨别新陈蛋的窍门

若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐水测试：

先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，鲜蛋会沉入水底，陈蛋则浮在水面，放置时间较长的则半沉半浮。辨别出来后，就可以根据放置时间的长短食用。

如何选择新鲜蔬菜

蔬菜放在冰箱里会变得不新鲜，口感不好，应该每天购买当天吃的蔬菜。那么，如何选购市场上常见的新鲜蔬菜呢？

（1）番茄。看果蒂，若其坚硬且呈绿色，说明是新鲜的。有些出售的番茄已经没有了果蒂，那就要看番茄的颜色，太鲜艳的可能是放置了太久，最好不要选购。

（2）黄瓜。刚采摘的黄瓜表面上有很多白色的小刺，摸起来很刺手，有的头上还带着小黄花，颜色呈深绿色。这样的黄瓜吃起来口感清脆，味道纯正。

（3）茄子。深紫色且有光泽，蒂头带有硬刺，这样的茄子是新鲜的，若其颜色已成褐色，建议不要选购。若蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。

（4）香菇。菇伞呈茶褐色表示是鲜嫩的蘑菇，口感好，味道鲜美，肉质有弹性。

如果是新采摘的香菇，其背面皱褶处会有白膜状的东西；如果此处有褐色的斑点，则说明不新鲜。

怎样选洋白菜

洋白菜，又叫圆白菜、卷心菜，是北方家庭中的常见蔬菜。一般来说，平头型和圆头型质量好。原因是这两种类型的洋白菜菜心矮短，菜球大；菜球紧实，出菜率比较高；菜质细嫩，质优味美。而尖头型的洋白菜菜心少，结球疏松，出菜率低，心叶老，味道不好。总体来说，选择洋白菜就要选择瓷实的，不要选择空心的。