前言

枸杞属茄科，多年生小灌木，其根、皮、叶、果均有广泛的实用价值。抗逆性强，耐肥，亦耐贫瘠，对土壤环境要求不很严格，既适应于干旱、沙荒盐碱地种植，又是庭院经济的优良树种。枸杞的果实是一种十分名贵的中药材和营养保健佳品，含有多种生物活性物质和营养成分，如枸杞多糖、甜菜碱、黄酮类、多种氨基酸、类胡萝卜素、尼古酸、维生素、脂肪、蛋白质和矿物质元素等。

枸杞果实为肉汁浆果，俗称枸杞子，鲜果水分含量在80%以上。枸杞果是由上位子房，两心皮发育形成真果。食用部分主要是子房，枸杞果皮是发育的子房壁，由外果皮、中果皮和内果皮组成，中轴横隔内含有大量的果浆。外果皮通常由一层紧密排列的长方形细胞组成，其表面由表皮层和角质化的皮下层组成。枸杞鲜果由于皮薄多汁，加之果皮构造特点，不抗压，易霉变腐烂，保鲜贮藏难度大，历史上广为自然晾晒制成干果，作为食药两用商品进行销售。

近几十年来，基于枸杞国内外市场的不断扩大，枸杞的大面积种植，产量的大幅度增加，给枸杞的加工利用、保鲜提出了新的要求。虽然有关科研院校、企业对枸杞鲜果进行了多种用途的加工利用，但仅占枸杞鲜果总量的极少部分，大部分鲜果还是用来自然晾晒干制。

随着枸杞产业的迅猛发展，茨农和农业枸杞种植专业户为了在枸杞生产中，特别是在枸杞果实采摘后不使鲜果霉变腐烂遭受损失，且希望干制的枸杞色泽鲜艳，获得较好的经济效益，迫切需要优良的干制技术和方法。因此，一些枸杞干制企业应运而生，为了迎合茨农的心理要求，在研发生产枸杞制干剂的选择上，偏重效益、轻视质量，导致枸杞子质量出现较为严重的问题，不仅在国内销售对人体健康带来难以预测的潜在危害，同时也严重影响枸杞子的出口，造成不必要的经济损失。

枸杞鲜果干制的目的主要有三点，一是对采摘的枸杞鲜果适时尽快地制干，以防霉变腐烂，造成不必要的损失；二是最大限度地保全枸杞鲜果的靓丽红色外观和营养保健成分，确保获得品质优良的枸杞干果；三是为枸杞科研加工企业贮备提供充足的优质货源，促进枸杞产业持续发展，农业增效、农民增收。

本书是编者多年来对享有“药食同源”的枸杞知识的了解，特别是对枸杞鲜果干制技术的调研与实践，在此基础上，扼要叙述枸杞子的化学营养成分及其药食保健作用；枸杞鲜果采摘后加工前品质变化及其影响因素；枸杞鲜果干制理论；枸杞鲜果干制技术和方法。目的是为广大茨农和相关枸杞加工企业提供参考。本书在编写过程中，得到宁夏回族自治区林业厅赵世华研究员的热心指导，特致以衷心的谢意。

编者

2013年3月