第64章 鳞语（2）
广州地多池塘，所畜者鲢、鳙、鲩、令、鲫，皆以鱼秧长之。鳙一名与，语曰：“网鱼得与，不如茹。”言不美也。鲩之美在头，鲤在尾，鲢在腹。语曰：“鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹甘且旨。”又曰：“水令土鲫，病人宜食。”令浮鲫沉，可以滋阴。盖鲫属土，其性沉，长潜水中。令属水，其性浮游，长跃水上。鲫食之可以实肠，令食之可以行气。鲫守而令行，故以为美也。江海鱼之美者，语有曰：“第一仓，第二罔，第三第四马膏郎。”又曰：“黄白二花，味胜南嘉。”又曰：“寒鲚热鲈。”黄者黄花鱼，白者白花鱼也。又春曰黄花，秋曰石首也。凡有鳞之鱼皆属火，二花不然，其功补益而味甘，故美。鲚鱼至冬益肥，故曰寒鲚。鲈至夏益肥，故曰热鲈。言一以寒而美，一以热而美也。凡鲈鱼以冬初从江入海，趋咸水以就暖。以夏初从海入江，趋淡水以就凉。渔者必惟其时取之。语曰：“鱼咸产者不入江，淡产者不入海。”未尽然也。白花鱼咸淡之水皆有，黄花惟大澳乃有。大澳者，咸水之边也。自十月至十一月，以日昃尽浮出水，渔者必以暮取之。听其声稚，则知未出大澳也，声老则知将出大澳也。声老者，黄花鱼啸子之候也。其啸子必于大澳，故于大澳取之。取奥及黄皮蚬、鲚、青鳞，亦皆听其声，声齐则开え取之。鲥鱼以孟夏随鲚鱼出，其性喜浮游，网入水数寸即得。或候其自海入江，逆流至浔州之铜鼓滩，触石壁不能西上则多得。语曰：“黄鱼不上双鱼石，三囗不上铜鼓滩。”三囗赤者，鲥也。黄鱼每新水长则出，嘉鱼以孟冬天大雾始出，出必于端溪高峡间。其性洁，不入浊流。尝居石岩，食苔饮乳以自养。霜寒江清，潮汐不至，乃出穴嘘吸雪水。凡嘉鱼在蜀中丙穴者，以三月出穴，十月入穴。在粤中大小湘峡者，以十月出穴，三月入穴。西水未长，则四五月犹未入穴。蜀嘉鱼畏寒而喜热，粤嘉鱼不然。白沙诗：“两山断处小湘峡，十月嘉鱼出水鲜”是也。赤鱼、曹白，皆以仲春出，大者重数十斤，入自大洋，望之如黑云。至虎门，则赤鱼之稚者多变为鲥，渔者辄合围取之。又赤鱼大至时，其下堆积至数十百丈，不可底极。以枪刺一鱼取之，次鱼饮其血复上，复枪刺取之，如是者相连不断，不可胜取。故赤鱼时节，所在人民餍饫，多糟之为终岁食。盖赤鱼放卵，雄者为雌者含卵口中，卵不分散，故类繁。彼此尾相衔，无一断续，故得其一，则千万源源可得。竹鱼产二禺连口，以盛夏出，色如筱叶青翠，鳞下多朱砂点，味甘。马膏郎以腊月出至三四月。有马伍者，以九十月出，似鲈而肉厚，为马膏郎之次，故曰马伍。贴沙一名版鱼，亦曰左介，身扁喜贴沙上，故名。市归以贴墙壁，两三犹鲜。即比目鱼也，一名鲽，一边青绿一边白，一目在青绿边，亦有两目合而为一者。《吴都赋》云：“双则比目，片则土余。”河屯以番禺茭塘所出者为美。自虎头门至茭塘六七十里许，其河屯小，色黄而味甘，少毒，与产他县大而板牙色白者异。其价贱，土人以当园蔬。秋时竞为河之会，以火燔刺，以沸汤沃涎，浣至再三，杂肥肉烹之，皮骨脱落，斯可食矣。河屯终岁皆有，入秋尤宜多食，益胃暖人，可减一衣，产妇每以为初。其腴在膏，即肝也，俗以为八珍之一云。午鱼状如鲈，肉松少刺味甘，大者重数十斤，出海丰。鲟鱼多产端州，以春时出浮阳，见日则眩，渔者辄于阳处取之。一曰鲟龙鱼，长至丈，有甲无鳞，鱼之至贵者也。鲇鱼出流水者色青白，出止水者青黄，故以滩濑中者为美。仓鱼状如扁，圆头缩尾狭鳞，肉厚而细，一脊之外，其刺与骨皆脆美。新安人每以奉客，味甘以平，食之肥健益气。一名镜鱼，以其圆也。沙有犁头沙、剑沙、斑点沙、虎鹿锯沙，背鬣而腹翅，大者丈余。皮有沙，圆细如珠，可以治木发光润。海水将潮，天将雨，毛皆起湿，虽千里外不爽。一名潮鲤，腹中有两洞，以贮水养子。子必二，皆从胎生，朝出口，暮则入脐。其肉淡而松，以翅作银丝菜，称珍品。蜡鱼产阳江，似鲫而白，肉柔腻，性喜温暖。腊月时，渔人立水中，鱼争附足，可掇也。红者肉稍粗。居鱼一名狼藉。笄鱼如笄，长尺许，与昔、二鱼皆惠州出。昔鱼大者盈丈。鱼大如指许，长七八寸，脊骨美滑宜羹。龟鱼如小儿臂大，有腹无口，其足三十如笄簪。章鱼足有八，一名章举。昌黎南食诗其五为章举鱼是也。石冷鱼似虾蟆而黑，生石穴中。倒挂鱼鲜食醉人。宜，出万州。凤尾鱼一名马鲚，其子宜醢。葵鲤出罗旁水口，圆如葵扇。已上皆鱼之美者，大率出于海者十之七，出于江者十之三，然皆美于池塘者也。其最微细而美者，曰鱼。春时自岩穴中出，状似初化鱼苗，宜干之，食以姜醋。曰银鱼，以秋九月出，九月有风，曰银鱼风。予诗：“九月银鱼出水长，银鱼风起水泱泱”是也。其出惠州丰湖之第一桥下者，长二黍许，光滑无鳞，表里朗彻，以白磁盆之，与水无异，惟见两目莹漆。希贵弗多，渔者但量器计值，煮以湖上清醒泉及姚坑水，有味无渣，而出于清明节者尤美。曰鹅毛鱼，取者不以网罟，乘夜张灯火艇中，鹅毛鱼见光辄上艇，须臾而满，多则灭火，否则艇重不能载。其气味绝香，一曰香鱼。外则锦鳞鱼者，大可二指，长寸许，身有横理十二道，鳞如错锦，具五色，尾长于身如带，金彩缕缕。以盘盂畜之，于午日中，投花一二瓣，皆争覆阴，不得者忿而相斗，翩反鼓舞，各有态度，斗罢复比目而游。又有金鱼者，分鲤、鲫二种。春深咬子，咬子者，雄以口咬雌者眼，子则出腹。子出腹宜亟取之，否则雌者还食之矣。或不食，则子著{艹犀}藻间，遇雷雨辄随电光而去。子初出色黑，由黑而红，而黄，则纯金矣。以鬣小三尾、五尾者为贵，谓之虾尾咬子，又名跌子。当跌子时，以大虾盖之，则多虾尾。尾又以撒开象木芙蓉叶者为贵，谓之芙蓉尾。此二种则鱼之可玩者也。
鱼花
南海有九江村，其人多以纟劳鱼花为业，曰鱼花户。鱼花产于西江。粤有三江，惟西江多有鱼花。取者上自封川水口，下至罗旁水口，凡八十里，其水微缓，为鱼花所聚，过此则鱼花稀少矣。鱼花之步凡数十，步皆有饷，鱼花户承之，岁纳于朝。当鱼汕种时，雄者擦雌者之腹则卵出。卵出多在藻荇间，雄者出其腹中之覆之，卵乃出子，然见电则子不出矣。土人谓鱼散卵曰汕。者，鱼之精也。子曰花者，以其在藻荇之间若花，又方言凡物之微细者皆曰花也。亦曰鱼苗，以当春出于苗始生时，与苗俱生也。亦曰鱼秧，农人种禾兼种鱼，视鱼犹禾也。而多言鱼花者，又以其类不一，故曰花也。凡取鱼花，自三月至于八月，当日落时，望某方电脚高，则知某方无雨。某江之水不长，某方电脚低，则知某方有雨。某方之水长，长则某鱼花至矣。西南为南宁左江，其水多土令。正西为柳州右江，其水多、崇。西北为桂林府江，其水多草鱼。草鱼者，爰也。鱼花以此四种为正，畜于池易长，故务取之。他鱼花则弗取也。鲤、鲫则或取诸蛋人，以其雌者放子也。凡取鱼花，以苎布为罾，罾尾为一木筐而无底，半浮水上，鱼花从罾入至筐，乃杓于船中。罾之状如复斗帐，凡两重，外重疏，以布四十丈，内重密，以布一丈为之。大步置筐八九十，小步十或二十。上步取已，复于下步取之，其出不穷，然多在江水湾环之所。取之盛以白磁，方如针许，已能辨其为某鱼。拣为一族，其浮而在盆上者崇也，在中者，在下者爰，最下则令也。分养池中，水浅而向阳则易长。稍长者曰{艹犀}，谓可以食{艹犀}萍也。岁正月，始鬻鱼花。水陆分行，人以万计，筐以数千计。自两粤郡邑，至于豫章、楚、闽，无不之也。其鬻于近者鱼花大，远者小，日以米汤和鸭子黄饲之，又数易以生水。其在舟中者，则舟旁为两水车，昼夜转水，使新水入舟，故水不留，而后鱼花不病也。价则崇廉贵，以易长而不费草也。爰贱，以费草，每爰百尾，日需草百斤也。土令贱，以其难长，罕有重至一斤者，又必冬寒而始肥也。凡池一亩，畜爰三十，廉百二十，崇五十，土令千。日投草三十余斤，爰食之，、崇不食。或食草之胶液，或爰之粪亦可肥也。楚虽多鱼，而所产鱼花，楚人不重，率重九江人所鬻者，以粤之鱼花易长也。鱼花难伪，楚鱼胞一重而直，粤鱼胞两重，上大而下小，以此为辨也。九江之地如棋枰，周回三十余里，其黑脉者堤也，方方池塘也。池塘之水，养鱼花者十之七，养大鱼者十之三。养鱼花水浊，养大鱼水清。视其水色，则知所养为何等鱼也。地狭小而鱼占其半，池塘以养鱼，堤以树桑，男贩鱼花，妇女喂爱蚕，其土无余壤，人无敖民，盖风俗之美者也。人之富多以谷估及贩鱼花，史称水居千石鱼陂者此也。
鱼花产北江者不贵，以北江多石灰水，鱼花食之不肥，取之又不易畜，而北江绝少渊潭故也。凡鱼皆藏于渊潭，鱼花从渊潭出者易养。西江多渊潭，而其源从滇、黔、交趾而来甚远，故鱼花多而肥，池塘中可以多养。故谚曰：“北江鱼种让西江。”然广西人不解取，即取之，而西江上流恒不如下流。故谚又曰：“下流鱼花上流鱼。”又曰：“上江鱼放下江花。”
鱼生
粤俗嗜鱼生，以鲈，以吏，以曹白，以黄鱼，以青鲚，以雪令，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血生，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。予尝荡舟海目山下，取鲥为脍。有诗云：“雨过苍苍海目开，早潮未落晚潮催。鲥鱼不少樱桃颊，与客朝朝作脍来。”又云：“羚羊峡口嘉鱼美，不若鲥鱼海目鲜。黄颊切来纷似雪，绿尊倾去更如泉。”又云：’刮镬鸣时春雪消，鲥鱼争上九江潮。自携脍具过渔父，双浆如飞不用招。”鲥以樱桃颊为上，黄颊、铁颊次之，烂鳞粉颊为下。其肪在鳞，鳞不可使烂，烂则脂流而味损。盖鲥亦自惜其鳞，每一丝鳞，即不复动。故取之必以丝网，使柔弱而不伤鳞。嘉鱼亦多脂，尝食乳泉石沐，冬则出穴饮雪水，而所处大小湘峡、端溪、锦水、杨柳沙，潮咸不到，故肥美不腥，脍之益美于熟食也。雪令以冬而肥，其性属水，喜游泳波上，得氵奔流则跳跃寻丈，生食之益人气力。鲈、扁、鲳、塘虱亦可脍。然食鱼生后，须食鱼熟以适其和。身壮者宜食，谚曰：“鱼生犬肉糜，扶旺不扶衰。”又冬至日宜食，谚曰：“冬至鱼生，夏至犬肉。”予诗：“鱼脍宜生酒，餐来最益人。临溪亲举网，及此一阳春。”所以者，凡有鳞之鱼，喜游水上，阳类也。冬至一阳生，生食之所以助阳也。无鳞之鱼，喜伏泥中，阴类也，不可以为脍，必熟食之，所以滋阴也。或云：凡鱼行随阳，春夏浮而溯流，秋冬没而顺流。其浮时可脍，其没时必须烹食，乃不损人云。粤人多有鱼生之会，以天晓空心食之佳。或以鳝之乌耳者、藤者、黄者为生，亦有以蚝为生者。岭内人不知此味，不足与之言也。