第43章 食语（2）

诸饭

西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶，浸之信宿，以其胶液和糯蒸为饭，色黑而香。枫一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后，妇女相约上丘垅，以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为ХЦ，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭，食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭，曰椰霜饭。南椰与椰子树不同，其精液、形色、气味皆类藕蕨之粉，故曰南椰粉。性温热补中，《本草》以为{艹纱}木面也。予诗：“树有天然粉，温香最饱人”。出万州之南万岭。

茶素

广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心饣舀。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煮之，名曰米花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时，家家打饼声与捣衣相似。甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明，犹出以饷客。寻常妇女相馈问，则以油册、膏环、薄脆。油册、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。端午为粽，以冬叶裹者曰灰粽、肉粽，置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽。水浸数月，剥而煎食，甚香。重阳为糕。冬至为米糍，曰冬丸。平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内。则与茶素相杂而行者也，一名粉角。又有以椰子以芝麻以豆糠为者，以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯为粉者，皆谓之饣食。

盐

盐有盐田。盐之为田也，于沙坦背风之港，夹筑一堤，堤中为窦，使潮水可以出入也。天雨水淡，晴水咸。潮消则放淡水使出，潮长则放咸水使入也。凡盐田五亩，以其半分为四区。布之以细沙，周之以沟水，是曰沙田。日以鲎鱼之壳戽水者三，而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者，以其坚而耐咸，不易坏也。浇溉三日，沙与盐相杂，乃耙松而干之，置于漏也。漏在沟之旁，长七八尺，两旁有墙，崇二尺，中广二尺，横以木，覆以草之{艹朗}{艹几}也。漏旁复有沟，置盐沙于{艹朗}{艹几}上，以沟中水再淋之，沙沉于底，盐卤乃流也。卤者盐之精，《尔雅》曰：天生曰卤，人生曰盐也。卤既流至三四丈，为一槽载之，以火照卤，卤气冲火火灭，则良卤也。投以鸡子或饭，或截小鱼为两以试之，感皆浮矣。或杓卤而置莲子数枚，三浮五沉者淡，七八浮者则淳也。于是煮之则为熟盐，晒之则为生盐也。生盐浮游于面，不杂泥沙，其白如雪，则为盐花也。语曰：无云而雨，有日而雪。言戽水淋沙，如无云之雨也，日色烈而盐花始白也。白生于炎日，金以火成也，白者金之正色也。煮盐之釜以竹，周以蜃灰，涂以泥，横可八尺，深半之，置于灶背曰牢盆。受卤二十余石，画夜三四煮之，其竹不焦。盖盐与火同类也，盐，水中之火也。盐成则得十有六石也。其烟焰之所结，雨不得施，望之有如海市也。晒盐则以池，池底以石，广丈，深三寸，天晴泻卤于池，不及半寸。夏秋日盛，池一日成盐二石许，冬春日微，池一日成盐一石许。每一漏岁四十收，则得盐二百石也，斯上田也。盐田以高者为上，高则潮消先干，其沙易白也。计五亩之中，有沟，有漏，有槽，有池，其空处则曰沙田也。堤与窦，众之所同，槽与池，己所独也。咸水之来，从港以入堤，从堤以入窦，从窦以入沟，从沟以入漏，从漏以入槽，从槽以入池，而后乃成盐也。煮则不以池也。凡民之劳者农，苦者盐丁。竭彼一丁之力，所治盐田二三亩。春则先修基围，以防潮水。次修漏池，以待淋氵卤。次作草寮，以覆灶。次采薪蒸，逾月而后返。次朋合五六家，同为菁盘，一家煎乃及一家。秋则朝而扬水暴沙，暮则以人牛耙沙，晴则阳气升而盐厚，八九日一收淋氵卤。雨则阳气降，沙淡而盐散，半月之功尽弃矣。而筑田筑灶，工本繁多，往往仰资外人。利之所入，倍而出之。其出盐难，行盐之路又远，不得不贱售于商人，盖困弊未有极也。

生盐成于阳火，熟盐成于阴火。阴火以人，其成盐也难，故熟盐贵。阳火以天，其成盐也易，故生盐贱。阳火者，日也。日为火之精华，火为日之渣滓，而盐者又火之渣滓也。海之水咸，为火之渣滓所积，盐煮之成熟，暴之成生，亦因其自然而已矣。

凡水出于山下者为阳水，至海则为阴火而味咸。咸故成盐，盖阳水轻清而淡，不能成盐，必变为阴火，重浊而咸，然后成盐。盐者阴火之子，阴火者，盐之母也。海中无处非阴火，故无处非盐，子母相生，以人力成之。南海阴火太盛，其味益咸，故广盐为吴、楚所重，南赣人为醯酱者，必以广盐，谓气力重于淮盐一倍云。

茶

珠江之南有三十三村，谓之河南，粤志所谓河南之洲，状若方壶是也。其土沃而人勤，多业艺茶。春深时，大妇提ぷ，少妇持筐，于阳崖阴林之间，凌露细摘，绿芽紫笋，薰以珠兰，其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估涉珠江以鬻于城，是曰河南茶。好事者或就买茶生自制，叶初摘者曰茶生，犹{山介}山之草子也。而西樵号称茶山，自唐曹松移植顾渚茶其上，今山中人率种茶，间以苦{艹登}。{艹登}树森森，望之若刺桐丛桂。每茶一亩苦{艹登}二株，岁可给二人之食。其采摘亦多妇女。予诗：“春山三二月，红粉半茶人”。茶人甚守礼法，有问路者，茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学山中，其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍，中有稻田茶丘十余亩，旁有人居七八村，皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之，日出则味稍减。或谓此茶甲天下，早春摘者尤胜。三日一摘，余则每月一摘，早春一月之茶，可当余月一年云。端州白云山，其上有湖，僧于岩际种茶，岁收石许，烹之作素馨花气，味甘淡而滑，称顶湖茶，然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵，每岁春分前一日，采茶者多寓此庵，其茶以受日阴阳，分味之高下，试以景泰泉水，芳香勃发，是曰罗浮茶。景泰泉者，罗浮诸泉之冠。淳中，有逍遥子为茶庵诗：“活水仍将活火煎，茶经妙处莫虚传。陆颠所在闲题品，未试罗浮第一泉”。黎美周云：“泉以茶为友，以火为师，火活斯泉真味不失”。盖谓此云。曹溪茶气味清甜，岁凡四采，采于清明、寒露者佳。新安杯渡山绝壁，有类蒙山茶者，烹之作幽兰茉莉气，水濯十余次，甘芳愈胜。或经一宿再濯，气味不减。饮者无不惊异。山势高，云露滋润，得太清之精英多故也。乐昌有毛茶，茶叶微有白毛，其味清凉。潮阳有凤山茶，可以清膈消暑，亦名黄茶。{艹登}以产新安，河源者为良，其味最苦。而粤人烹河南茶者，必以点{艹登}少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶，叶大而涩，南海谓之过罗，今称为苦{艹丁}，{艹丁}一作{艹丁}。长乐有石茗，琼州有灵茶，即江南黄连茶也。有乌药茶，以乌药嫩叶为之，能补中益气，一名山叶。或以金鹅蕊捣去苦汁，合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁煮之，名研茶，谓能去风湿，解除食积，可以疗饥云。

酒

《唐国史补》：酒则有岭南之灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北，源出泠君之山，以其水酿，曰灵溪酒。博罗蛮村有桂，以其花酿，曰桂酒。苏长公有《桂酒颂》，并与酿法刻于罗浮铁桥下，谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春，长公以寄山中道士邓守安，有诗云：“一杯罗浮春，远饷采薇客”。又有海р及万户酒，长公诗：“岭南万户皆春色”。又有雪酿，长公诗：“雪花浮动万家春”。盖宋时酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁，谓之万户酒。唐子西以万户酒之和者名养生主，劲者名齐物论。梅尧臣云：“越林多蔽天，黄甘杂丹橘。万室通酿酤，地远无禁律”。粤地故多灵泉甘液，终年花果鲜美芬芳，而当时人民饶裕，户户为酒，争以奇异相高，故名贤迁谪至此，多好嗜之。而粤又有酒泉焉。一在阳江之南，泉甘而香，以为酿，曰阳江香。一在龙川霍山之青华观，泉甘如饴，曰醴泉。昔时出酒极清异，日满数斗，今泉孔滴水，犹含酒味。有酒峡焉，东莞之龙潭峡是也。以其水酿，曰龙潭清。有酒山，在香山境，以其白泥为饼，杂药物酿之。有酒井，在开建似龙山之下，其泉如醴。有酒树，曰严树，产于琼州，捣皮叶浸之，和以香粳，或以石榴叶酿р数日，即成酒，曰严树酒。又有酒花，以石榴花著瓮中，经旬而成。其曰荔支酒，则土人赍持酿具，就树下以荔支酒一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子为之。倒捻子如棠梨而小，外紫内赤，有红浆甜美，食必倒捻，故曰倒捻子。其花如红海棠，花生于春，而实成于秋，р酿日深，阳精纯固，以之为酒益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以为酿，曰甜娘酒。有酒藤，以叶之辛香者，和米粉酿。有曰酒香，则以角、沉、黄、熟等为酿，所谓七香酒也。大抵粤中花木多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故无不可以为酒者。龙眼之ド，橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之明月黄，荔支之烧春，皆酒中之贤圣也。荔支烧唐时最珍，白乐天云：“荔支新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀春”。然以陈者为贵。《志》称广有十八仙，韶有换骨玉泉，皆名酒，今不可考。今广州所常用者惟龙江烧。细饼而陈者，以诸鲜花投其中，封缸两月，加沉香四两，以发群芳之气，名百花酒，一名百末酒。汉景星歌云：“百末旨酒布兰生。”师古云：“百草华之末”。曰兰生者，汉武之百味旨酒也。太宗赐魏徵诗“渌称兰生”是也。盖以百华干之为末入之，若广中则以鲜花为用，或专以松黄，以荔支花，以蒲桃壳，以香蕉子浸之亦佳，而龙眼花尤胜。予有赠单翁诗云：“陈村果木多龙眼，一一花头饱露华。翁欲酒香还有法，春时兼与荔支花。”

嵇含草木状，南海多美酒，不用麴蘖，但杵米粉，杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属，和豆与米饭而成者也。一名草麴，新会、香山则用板杏，然味太甘有毒，惟专以面为麴者始无毒。余则剧，饮之既醒，犹头涔涔然。至于市酤逐旦夕之利者，色黄而苦多灰，饮之则泄，惟白酒号竹叶青者，比诸品稍良。又一种大饼烧，以锡甑炊蒸糟粕，沥其汁液而成。性热尤甚，嗜之者伤脾焦肾，往往有酒痰坠脚之患，致丧其躯，是不可以不禁。黄泰泉尝以为言。按烧酒之法自元始，有暹罗人，以烧酒复烧入异香，至三二年，人饮数盏即醉，谓之阿剌吉酒，元盖得法于番夷云。

油

韶、连、始兴之间，多茶子树，以茶子为油，客至辄以油煎诸物为献。燕、吴人购之为泽膏发，谓非是油则玫瑰、桂、兰诸香不入。梁简文云：“南油俱满，西漆争然”。南油必茶子也。晋傅巽云：“南中茶子，西极石蜜是也”。琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。广州有露花油，露花生番禺蓼涌，状如菖蒲，其叶脊边有刺，叶落根露，以火之，则成枝干而多花。花生丛叶中，其瓣大小亦如叶，而色莹白，柔滑无刺芒，花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中，可以解渴，又有粉。可涂儿女肌肤止汗粟，以其花结方胜戴之，或摺叠衣笥，经久犹香。其生于他土者，蕊落结子大如瓜，曰路头，花多不香，香惟露花。盛夏时，露花始熟，以花覆盆盎晒之，香落茶子油中，其气馥烈。是曰露花油，蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归，迟开者曰寒花，阳气微敛，香益清彻。然不可为油，其生东安山中者，丛卑叶小，自春至秋皆花，近水者尤香。然亦不可为油。东莞有蜜香油，以栈香子榨之，然灯明亮，蝇蛾百虫不敢近，触之辄折翼脱足而死，性大热，误入饮食令人吐，外有榄仁油、菜油、吉贝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者为美，曰白茶油，又有山茶油，以乌药子色红如珠者榨之，火麻产端州江岸间，黑色炒焦，以为小磨香油，名曰秧油，然以生榨者为良。

糖

广中市肆卖者有茧糖，窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。实心者小曰糖粒，大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者，曰飨糖，吉凶之礼多用之。祀灶则以糖砖，燕客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等，以为杂食。葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪，秀糖称东莞，糖通称广州。乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传，大抵广人饮馔多用糖。糖户家家晒糖，以漏滴去水，仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农，冬而收其糖利，旧糖未消，新糖复积，开糖房者多以是致富。

糖梅