第2章 热门肉菜
肉片炒蒜苔
原料:猪精肉,蒜苔,葱花,酱油,精盐,料酒,醋,味精,水淀粉,植物油。
做法:
①将猪精肉洗净后切成4.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。
②蒜苔择洗干净后,切成3厘米长的段,焯水备用。
③取干净炒锅置于旺火上,将炒锅烧热,倒入植物油,放入葱花煸香,加入肉片煸炒,待肉变色后放入蒜苔,加酱油、精盐、料酒、醋炒熟,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即成。
茭白肉片
原料:猪精肉,茭白,酱油,精盐,料酒,葱花,姜片,植物油。
做法:
①肉片用盐,料酒腌制15分钟待用。茭白洗净,剥去皮去根切片。
②锅中放底油,油热,加姜片爆香一下,倒入腌制好的肉片煸炒发白,然后加入酱油,料酒煸炒几下就可以盛起来待用。
③锅中放少许底油,油热倒入茭白大火煸炒,加盐煸炒至茭白发软。再次倒入待用的肉片,混炒下加点葱花即可装盘。
肉丝炒土豆
原料:土豆,瘦肉,蒜头,辣椒,油,盐,酱油。
做法:
①把土豆削皮切丝,然后放在水中泡十分钟。瘦肉切成条状,辣椒和蒜头切成粒状。
②烧热锅倒油进去,然后放蒜头和辣椒爆香后放肉丝,拌炒一会倒土豆丝进去,不断地翻炒至土豆变成金黄色即可。
辣椒炒三丝
原料:羊角辣椒,胡萝卜,猪肉,鸡腿菇,油,盐,糖,料酒,生姜粉,生粉。
做法:
①猪肉切细丝,调入料酒、生姜粉、生粉,加入少许清水,使肉丝不能太干,搅拌均匀放置10分钟。辣椒去蒂洗净后切丝,胡萝卜洗净削皮后切丝,鸡腿菇洗净切丝。
②锅烧热后倒入1大勺油,爆炒肉丝,肉丝变色后立刻盛出。
③锅里再倒入大勺油,倒入胡萝卜丝和鸡腿菇丝,煸炒的变软后,加入肉丝,翻炒均匀,最后倒入辣椒丝,调入盐和糖,快速翻炒均匀即可。
清炒肉片
原料:猪精肉,葱花,酱油,水淀粉,花椒水,料酒,味精,精盐,植物油。
做法:
①将猪精肉切薄片;葱切成与肉片同长的丝。
②炒锅倒入植物油,放入肉片煸炒,炒至半熟时放入葱丝煸炒几下,加酱油、花椒水、精盐、味精、料酒,待肉片成熟时用水淀粉勾芡,淋明油即可。
生爆盐煎肉
原料:去皮猪腿肉,青蒜,豆瓣,豆豉,精盐,味精,植物油。
做法:
①将去皮猪腿肉洗净,切成片。
②青蒜洗净切成段;将豆瓣、豆豉剁碎。
③炒锅烧热,倒入植物油,放入肉片煸炒,加入精盐,炒到肉片出油再放入豆瓣、豆豉,炒至肉片呈红色放入青蒜,加入味精,再炒到青蒜断生即可。
姜味三丝肉
原料:猪精肉,姜,青红椒,鸡蛋,料酒,酱油,精盐,白糖,味精,水淀粉,干淀粉,植物油。
做法:
①猪精肉洗净后切成丝,将肉丝放入碗中加精盐、味精、蛋清、料酒、淀粉抓匀上浆,再将嫩姜切成丝;青红椒去蒂、去籽,洗净切丝备用。
②炒锅烧热,倒入植物油,升温至四成热时放入肉丝滑散,待肉丝变色捞出沥油。
③锅内留少量油,放入青红椒和姜丝煸炒,加料酒、精盐、酱油、白糖、味精,用水淀粉勾芡,下入肉丝,淋油,出锅装盘。
肉末黑木耳
原料:黑木耳,猪肉,青尖椒,红尖椒,盐、鸡精、姜、料酒、酱油、醋各适量。
做法:
①木耳泡发洗净后,切丝。青红椒切丁。肉,姜切末备用。给木耳丝焯水后捞出沥干水份。
②净锅上油,待油热后,下姜末炒香,倒入肉丁翻炒。下少许酱油,醋,料酒。倒入青红椒丁。下入沥干水的木耳丝翻炒均匀,加盐,鸡精调味后起锅。
麻辣肉片
原料:猪精肉,青菜心,鸡蛋,酱油,红油,料酒,豆瓣,水淀粉,白糖,姜末,熟芝麻粉,精盐,味精,花椒,植物油。
做法:
①肉切片,放入碗内加鸡蛋清、精盐、味精、料酒、淀粉拌匀,青菜心切成段,豆瓣、花椒均捣碎,放入酱油、料酒、白糖、淀粉、熟芝麻粉、姜末、味精调成汁芡。
②锅烧热,倒入植物油升至四成热时,放肉片滑散,倒出沥油。
③锅内留少量油,放入青菜心煸炒至断生,加少许精盐盛入盘内;锅烧热倒入少量油,加花椒、豆瓣煸炒到呈红色,烹入汁芡,加肉片、红油出锅,装盘。
酥脆油肉
原料:猪精肉,酱油,精盐,味精,胡椒粉,白糖,高汤,料酒,葱花,姜末,蒜泥,水淀粉,猪板油,植物油。
做法:
①将猪精肉用温水洗净,然后用刀切成0.4厘米见方的片,待用。
②切好的猪肉片加入精盐、味精,料酒、酱油、水淀粉拌匀。
③取碗放葱花、姜末、味精、精盐、胡椒粉、蒜泥、酱油、水淀粉、白糖、高汤调兑汁芡备用。
④将猪板油剁碎。
⑤炒锅烧热,倒入植物油,放入肉片炒散,待熟时倒入兑汁芡加入猪板油渣,翻炒均匀后出锅装盘。
四川冬菜回锅肉
原料:五花肉,冬菜干,郫县豆瓣酱,油,葱,姜,蒜末,鸡精,白糖。
做法:
①冬菜干用水泡开,洗干净,切末,五花肉用冷水煮一下,约煮到7、8分熟,拿出晾凉再切薄片。
②热锅,放点油,把葱姜蒜末先爆香,然后放入肉片炒一下。火要大一点,一直炒到肉片微微焦黄。放一点豆瓣酱,然后加入冬菜末、鸡精、白糖继续翻炒,大约再翻炒一分钟就可以出锅了。
豉香小炒肉
原料:五花肉,杭椒,葱、姜、料酒、生抽、豆豉各适量。
做法:
①五花肉洗净,切少许葱姜段。五花肉和葱姜,料酒放入五花肉。煮至五花肉能用筷子扎透并没有血水流出即可,捞出晾凉。
②五花肉切薄片,杭椒切小段,豆豉压碎,再切少许葱姜碎。把五花肉直接放锅内煎至出油稍微卷起,盛出,余油留在锅内。
③利用锅内的余油炒香豆豉和葱姜碎。下杭椒煸炒至表面泛焦打褶。倒入炒好的五花肉和生抽炒匀即可出锅。
笋烧海参
原料:水发海参,鲜笋,瘦肉,盐,味精,糖,酒,淀粉。
做法:
①水发海参切长条,与鲜笋切片同入锅。
②加瘦肉一起煨熟,加入盐、味精、糖、酒,勾芡后食用。
青椒炒肉丝
原料:猪精肉,青椒,鸡蛋,葱丝,姜丝,精盐,酱油,醋,味精,水淀粉,植物油。
做法:
①将猪精肉洗净切成丝,放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆;青椒去蒂、去籽,洗净切丝。
②炒锅烧热,倒入植物油,升温至四成热时,放入肉丝滑散,待肉丝变色后捞出沥油。
③锅内留少量油,入葱花、姜丝煸香,加青椒丝煸炒后入肉丝,加精盐、酱油、料酒、味精勾芡,淋明油,即成。
地三鲜
原料:土豆,茄子,青椒,烹调油,酱油,糖,盐,葱花,蒜蓉,生粉,高汤。
做法:
①茄子和土豆去皮,切成滚刀块,青椒手掰成小块。
②锅中倒入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用。
③再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起。
④以少量热油爆香葱花及蒜蓉,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒,加入水生粉大火收汁即可。
真姬菇炒肉丝
原料:真姬菇,猪瘦肉,尖椒,辣酱,生姜,大蒜,葱花,蚝油,生抽,白糖,干淀粉,水淀粉。
做法:
①瘦肉洗净切成丝,加入干淀粉拌匀腌制10分钟,入油,拌匀。真姬菇剪去根部,洗净沥干。尖椒洗净切成圈,生姜切丝,大蒜切片。
②将真姬菇放入沸水中焯烫一下后沥干。热锅放油,下入瘦肉丝,炒散至变色后舀出。
③锅内入油,下入姜丝、蒜片、辣酱,炒出香味后下入尖椒圈,翻炒几下。放入先前炒好的肉丝与焯烫过的真姬菇,加入适量的盐、蚝油、少许白糖,翻炒均匀,倒入水淀粉,放入生抽与葱花,炒匀即可。
丝瓜肉片
原料:猪肉,丝瓜,酱油,水淀粉,料酒,精盐,味精,葱,姜片,植物油。
做法:
①将猪精肉切片,入碗加精盐、味精、水淀粉上浆。
②丝瓜去瓤,洗净,然后切丝。取一只碗放入酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉调兑汁芡。
③炒锅烧热,倒入植物油,升温至四成热时,放入肉片滑散,待肉片变色后捞出沥油。
④锅内留少量油,放入葱片、姜片煸香,加入丝瓜稍炒后放入肉丝,再倒入兑汁芡,淋明油,出锅装盘即成。
花仁炒蛋丁
原料:鸡蛋,枸杞,花生,猪瘦肉,麦冬,盐,水淀粉,花生油。
做法:
①枸杞洗净,用温水泡涨。麦冬洗净煮熟,切黄豆粒大小。
②猪肉丁加盐、水淀粉腌制。
③鸡蛋打碎不加水,蒸成蛋糕,切丁待用。
④锅中放油,炒熟肉丁,顺次放入麦冬、枸杞、蛋糕丁,炒匀调味,勾芡,盛出,上面撒香脆花生即可。
芹菜炒肉丝
原料:瘦猪肉,净芹菜,植物油,酱油,盐,鸡精,水淀粉,葱,姜末。
做法:
①芹菜择洗干净,切细丝;瘦猪肉洗净,切细丝,放入盆内,加水淀粉,盐上浆,用温油滑散捞出。
②锅内倒油烧热,下葱姜末炝锅,投入芹菜煸炒断生,加入肉丝搅拌均匀,再加入酱油、盐、鸡精,炒匀出锅即可。
苦瓜炒肉片
原料:净猪肉,鲜苦瓜,红椒,精盐,味精,醋,花椒水,水淀粉,植物油。
做法:
①猪肉切柳叶形薄片,加精盐、水淀粉抓匀上浆;苦瓜洗净,斜切成菱形片,焯水待用;红椒切菱形片。
②植物油入锅,烧至四成热时,入肉片滑散,断生沥油。
③炒锅烧热,倒入植物油,放入肉片煸炒,加红椒片、苦瓜片炒匀,倒入料酒,加精盐、醋、花椒水、味精,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即成。
肉末豆腐
原料:豆腐,猪肉馅,高汤,豆豉,鸡精、葱、蒜、料酒、生抽、淀粉、郫县豆、姜粉、白糖各适量。
做法:
①猪绞肉提前用生抽、料酒、生淀粉腌制,豆豉切碎,姜、蒜切末备用。豆腐切块,清水烧开后将豆腐块放入,焯烫。
②锅内热油,小火将腌制好的肉末炒白,盛出备用。锅内剩油加入姜末、蒜末炒出香味,放入豆豉。
③倒入1碗高汤,放入豆腐,加上生抽、白糖,大火烧开转至中火。汤汁烧至一半时,加入炒好的肉末,汤汁,放入鸡精,水淀粉勾芡,起锅后撒上香葱末,即可。
干炸丸子
原料:肥瘦猪肉末,鸡蛋,馒头,酱油,精盐,味精,料酒,葱、姜末,五香粉,水淀粉,植物油。
做法:
①将馒头掰碎,加入凉水浸泡30分钟,擦去水,把泡过的馒头倒在屉布内,挤净水,揉搓至无硬粒。
②将猪肉末加入水淀粉、鸡蛋清、酱油、精盐、料酒、葱末、姜末、五香粉、味精搅拌,使肉馅发黏并上劲,再加入馒头渣,搅拌均匀,即成丸子馅。
③将锅置火上烧热,放植物油烧至六七成热,把拌好的肉馅挤成丸子炸成金黄色,当丸子外脆内熟时,捞出,控去油,装盘即成。
酱爆肉丁
原料:猪肉,鸡蛋清,面酱,精盐,味精,葱,姜,蒜,香油,鲜汤,水淀粉,植物油。
做法:
①先将猪肉切成大片,剞十字花刀,再改成方的丁装入碗中,用蛋清、水淀粉抓匀上浆。
②将葱、姜、蒜均切小丁。取一小碗,放进精盐、味精、淀粉和鲜汤兑成白汁。
③勺内放多量油,烧至六七成热时,放入肉丁滑开,至肉变色时倒出,控净油。
④回锅,放底油,放葱、姜、蒜和面酱略炒,再倒入肉丁,随即放进兑好的汁翻炒至汁熟,淋香油,出锅装盘即可。
黄瓜爆肉丁
原料:黄瓜,猪瘦肉,鸡蛋清,甜面酱,白糖,料酒,葱末,味精,姜末,酱油,鲜汤,精盐适量,干淀粉,植物油。
做法:
①将黄瓜丁;猪肉劈成大片,用刀背排斩,再剁成见方的肉丁,放在碗内,加鸡蛋清、酱油、干淀粉,抓拌均匀上浆。
②炒锅上火,舀入植物油,烧至六成热,放入肉丁滑油至刚熟时,倒入漏勺沥油。
③炒锅内留少许油,放入葱末、姜末炸出香味,再放入黄瓜丁、料酒、甜面酱、白糖、鲜汤、味精,精盐,炒均匀,下水淀粉勾芡,淋明油,倒入肉丁,颠翻均匀,出锅即成。
酱香胡萝卜炒肉丝
原料:猪里脊,胡萝卜一根,尖椒一个,韭菜一小把,陴县都豆瓣酱,酱油,姜,盐,花椒粉,淀粉。
做法:
①把猪肉切成丝,然后放入适量的陴县豆瓣酱,酱油,花椒粉和淀粉味上10分钟。
②把胡萝卜去皮切成丝,韭菜切成段,尖椒切成丝。
③起锅倒油,油热了放入姜爆香,接着放入肉丝滑炒至变色,然后放入所有准备好的蔬菜和少许的盐,等到蔬菜炒熟了即可。
豆皮葱卷
原料:豆腐皮,大葱白,香菜,红圆椒,花生油,盐,甜面酱,辣椒粉,五香粉,孜然粉。
做法:
①豆腐皮切成均匀的长方形,葱白切成丝后,切成和豆腐皮等宽的段,红椒切条,香菜切段。
②每张小豆腐皮中间铺上葱丝、红椒条和香菜段,卷紧,用牙签固定。
③锅内放入油,油烧热后,下入豆皮葱卷炸至外皮微黄,捞出控油。
④另起锅,烧热,下入豆皮葱卷,微火,撒入少量盐、辣椒粉、五香粉和孜然粉,兜匀,加一点甜面酱,沾匀出锅。
南煎丸子
原料:肥瘦肉末,笋片,水发木耳,鸡蛋,葱,姜末,精盐,味精,料酒,酱油,白糖,高汤,水淀粉,香油,植物油。
做法:
①肉末放盆内,加精盐、料酒、酱油、葱和姜末、味精搅匀;放鸡蛋、水淀粉,挤成丸子。
②将油勺烧热,加净油,将丸子推入勺内,用手勺压扁,转勺再淋少许油,煎金黄色,丸子放入平盘,将笋片、木耳焯过。
③用葱、姜末炝锅;烹料酒、酱油,放精盐、味精、高汤和白糖,烧沸后再放丸子,旺火烧沸,小火煨数分钟;放笋片、木耳在丸子上面,然后勺上旺火收汁,用水淀粉勾芡即可。
锅贴煎虾
原料:鲜虾,切片面包,鸡蛋,葱,植物油,盐,鸡精,黑胡椒粉,淀粉,面粉。
做法:
①把鲜虾洗净剥壳,留头尾,用牙签剔除背部沙筋。
②虾用蛋清充分腌制15分钟后再用盐、鸡精、黑胡椒粉腌制20分钟以上,鸡蛋打至起泡,与盐、淀粉、面粉、鸡精混合后成酱汁备用。
③切片面包去外边一切二,腌制好的虾开边切后放到切片面包上,将调好的酱汁倒在虾身上,并使之粘牢,然后在虾上摆些葱。
④开微火,先炸虾面,慢慢炸至变红,然后反过来炸,直到金黄为止,逐一炸好后装盘即可。
炒肉榨菜丝
原料:猪瘦肉,榨菜,味精,绍酒,酱油,白糖,香油,葱,姜丝,淀粉适量,植物油。
做法:
①将猪肉切成丝,榨菜切丝后,用温水浸泡20分钟,捞出沥净水分备用。
②炒锅上火烧热,加适量底油,用葱、姜丝炝锅,下入肉丝煸炒至变色,烹绍酒,再放入榨菜丝、酱油、白糖、味精,添少许汤,翻炒至熟,勾薄芡,淋香油,出锅装盘即可。
香菇烧肉
原料:五花肉,香菇,盐、姜、八角、花椒、生抽、老抽、白糖、香叶各适量。
做法:
①将香菇在清水中泡30分钟,剪去香菇头。
②猪肉洗净后切成块,沥干水分备用,锅烧热后放入猪肉炒干水分,煸出油。
③放入八角、花椒、姜、香叶炒香,再加老抽使肉上颜色,加淹没肉的开水,放盐、生抽、白糖、香菇,大火煮10分钟,随后转中火炖到肉烂软。
山楂肉条
原料:瘦猪肉,山楂片(水泡好或用鲜品也成),白糖,绍酒,姜,葱,花椒,香油,植物油。
做法:
①将瘦猪肉洗净,入清水锅中,放入一半洗净的山楂片,同煮至六成熟捞出,猪肉晾凉切成粗条,用食用油、姜、葱、绍酒、花椒、拌匀腌至1小时,沥干水分。
②坐锅点火,入油至五成熟时,下肉条炸干水分,微黄后捞出。用底油略炸余下的一半山楂,略炸后,下肉条反复翻炒,微火培干,淋入香油、白糖拌匀即成。
炸烹茄条
原料:嫩茄子,尖椒,胡萝卜,鸡蛋,湿淀粉,色拉油,碘盐,味精,酱油,白糖,醋,葱,姜,蒜,香菜。
做法:
①把茄子去蒂洗净去皮,切方条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
②葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
③勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
④勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入兑好的汁,颠翻几下,装盘即好。
酱瓜鸡丁
原料:鸡肉,红椒,酱黄瓜、葱,姜,盐,生抽,湿淀粉,油,清汤,香油。
做法:
①鸡肉切丁用湿淀粉,盐,少许生抽拌匀腌制10分钟。
②红椒去籽切丁,酱黄瓜切丁,葱姜切碎。
③锅内烧热油,下葱姜炒香,下鸡丁炒至变色。
④倒入酱瓜丁和辣椒丁快速翻炒,点少许清汤,大火炒匀收汁,淋少许香油拌匀即可。
红烧栗子鸡
原料:嫩光鸡,生板栗,料酒,糖,生粉,酱油,上汤。
做法:
①将鸡剖净后斩成块。
②将板栗劈成两片,放在开水锅中,煮至壳与肉能剥开,捞出后将栗子剥去壳、衣。
③油烧至七成熟时,将鸡块过一下油,呈金黄色捞起,倒去余油。然后把栗子、鸡块倒在锅中,加入酒、酱油、盐、糖和汤,盖上锅盖在大火上煮滚后,用小火焖酥。
④将焖酥的鸡块、栗子再加味精,用大火略煮,汁浓后加生粉水勾芡,在锅内翻炒片刻即可。
剁椒酿苦瓜
原料:苦瓜,肉末,蒜末,剁椒,黄酒,盐,鸡精。
做法:
①苦瓜去籽,内壁白色部分用勺子刮去,填入用黄酒、盐、鸡精拌好的肉末,肉末与苦瓜齐平。
②填好肉末后的苦瓜上铺上拌好的蒜末和剁椒。
③蒸锅水开后放入,中火蒸10分钟即可。
蒜泥白肉
原料:猪腿肉,八角,葱白,丁香,姜片,香叶,花椒,料酒,嫩黄瓜,蒜末,葱花,辣椒酱,酱油,盐,红糖,小茴香。
做法:
①猪腿肉洗干净,冷水下锅,大火烧开后转中小火焖煮到肉块熟透即可,中间需要用大汤勺撇去浮沫,煮好后,肉凉后拿出来,切成薄片。煮肉的清汤撇去浮油,过滤备用。
②酱油、红糖、姜片、八角、香叶、小茴香放在一个小锅里,用小火慢慢的熬30分钟左右,黄瓜洗干净,切成薄片。用肉片卷起黄瓜片,浇上清汤,复合酱油,辣椒油,蒜泥,葱花和盐就好了。
传统熘肉段
原料:猪五花肉,青红椒,葱花,蒜,姜末,精盐,味精,鸡粉,料酒,白糖,醋,淀粉,生粉,植物油。
做法:
①将猪肉洗净,切成长方形,加入淀粉、生粉和成糊,挂匀,入180℃油中炸透,见呈金色时捞出,碗中加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、淀粉调匀,制成芡汁待用。
②炒锅上火烧热,加入底油,先用葱、姜蒜炝锅,再烹入料酒,然后在下入青椒条煸炒片刻,再放入炸好的肉段,泼入调好的芡汁翻炒均匀,最后淋入香油、白醋出锅装盘即可。
姜汁烧肉
原料:梅花肉,洋葱,姜、酱油、植物油、白芝麻、味霖、糯米酒、红糖、水各适量。
做法:
①冰冻梅花猪肉,自然状态下放置约半小时,切薄片。生姜磨成泥后与所有调料混合均匀,洋葱切条状。
②锅内入油,烧热后放入洋葱炒香,放入猪肉片,将混合后的所有调料倒入。
③大火烧开后改中火至汤汁浓稠加入炒香后的白芝麻混合即可。
板栗红烧肉
原料:带皮五花肉,板栗,水淀粉,白糖、料酒、酱油、鸡汤、精盐、味精、大料、桂皮、葱、姜、干淀粉各适量,植物油。
做法:
①猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出。
②葱姜入锅稍炒,倒入料酒、酱油、鸡汤,随后将猪肉、精盐、味精、大料、桂皮依次下锅烧开。
③移至小火烧,板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮。
④等肉烂时加入水淀粉即可。