第3章 水产篇
香葱拌干虾
原料：干虾250克，香葱100克，盐，味精，老陈醋，香油，色拉油。
做法：
①将干虾用清水浸泡30分钟，捞起洗净；香葱洗净切段，备用。
②净锅上火，倒入色拉油烧至八成热，下入干虾炸至酥脆，捞起控油，晾凉备用。
③将干虾、香葱倒入盛器内，调入盐、味精、老陈醋、香油，拌匀即成。
香菜拌海蜇
原料：香菜200克，海蜇100克，盐，味精，香油，香醋。
做法：
①将海蜇切成丝，用清水泡净盐分，用开水烫过，再用凉水冲凉，挤净水分；香菜择洗干净，切成段备用。
②将海蜇倒入盛器内，调入香油拌匀，下入香菜，再调入味精、香醋、盐拌匀，装盘即成。
芝麻苦瓜拌海蜇丝
原料：苦瓜，白芝麻，海蜇，油，盐，白醋，芝麻。
做法：
①苦瓜切丝泡在凉水或者冰水中，保持苦瓜清脆的口感，祛除苦味并能保持翠绿。将洗好的海蜇切丝泡水。
②将芝麻与香油、盐、白醋在小碗里拌好。将海蜇丝和苦瓜丝拌匀撒上调好的芝麻汁，拌匀即可食用。
湘式拌河虾
原料：小河虾300克，香葱50克，盐，味精，香醋，花生油，辣椒油。
做法：
①将小河虾洗净，调入盐腌渍10分钟；香葱择洗干净，切成段。
②将小河虾炒熟，再把小河虾、香葱倒入盛器内，调入味精、辣椒油、香醋，拌匀装盘即成。
西洋海蜇
原料：海蜇200克，西洋菜100克，盐，味精，香油，酱油，蒜泥。
做法：
①将海蜇切丝，泡去盐分；西洋菜择洗干净，焯水过凉，控净水分，待用。
②将蒜泥、酱油、盐、味精、香油调匀，倒入海蜇、西洋菜拌匀即成。
木耳拌海蜇头
原料：海蜇头200克，黑木耳20克，盐，味精，老陈醋，白糖，香油，剁椒，胡椒粉。
做法：
①将泡好的海蜇头片成片，黑木耳撕成小块，备用。
②将海蜇头用开水汆烫，迅速过凉，挤去水分，备用。
③将海蜇头和黑木耳入盛器中，调入香油、老陈醋、盐、味精、白糖、剁椒、胡椒粉，拌匀装盘即成。
凉拌海肠
原料：海肠500克，香葱30克，盐，味精，香醋，酱油，香油。
做法：
①将海肠宰杀治净，切成段；香葱切段，装入盘内，待用。
②炒锅上火倒入水，下入海肠汆至成熟，捞起过凉，控净水分，盖在香葱上，待用。
③取一小碗，调入盐、味精、香醋、酱油、香油搅匀，浇在盘内海肠上，食用时搅匀即成。
酱辣椒比管鱼
原料：比管鱼250克，酱辣椒50克，盐，味精，白糖，老醋，香油。
做法：
①将比管鱼杀洗治净，切块；酱辣椒略洗，切圈备用。
②将比管鱼汆至成熟，装入盘内凉透，撒入酱辣椒，待用。
③将盐、味精、白糖、老醋、香油用小碗调开，浇在比管鱼上，拌匀即成。
葱拌比管鱼
原料：比管鱼300克，大葱50克，盐，味精，香醋，酱油，香油，胡椒粉。
做法：
①将比管鱼宰杀洗净，切块；大葱切段，备用。
②净锅上火倒入水，下入比管鱼汆至成熟，捞起过凉。
③将比管鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、酱油、香油、胡椒粉拌匀，加入大葱段，拌匀装盘即成。
老厨八带鱼
原料：八带鱼250克，仙笋75克，盐，味精，白糖，剁椒，辣椒油，老陈醋，葱，香油。
做法：
①八带鱼250克，仙笋75克，盐，味精，白糖，剁椒，辣椒油，老陈醋，葱，香油。
②将八带鱼入锅内汆至成熟，捞起装盘，凉透，同仙笋一同装盘，备用。
③将盐、味精、白糖、剁椒、辣椒油、老陈醋、葱、香油调开，浇在八带鱼上，拌匀即成。
腊鱼凉瓜
原料：腊鱼200克，凉瓜50克，盐，味精，白糖，小米辣，绍酒，香油。
做法：
①将腊鱼略洗；凉瓜洗净，去籽切条，备用。
②将腊鱼蒸熟切条，凉瓜汆水，冲洗控水，备用。
③将盛器内调入盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油，加入腊鱼、凉瓜，拌匀即成。
香葱拌银鱼
原料：干银鱼100克，大葱20克，香菜10克，胡萝卜5克，盐，味精，白糖，米醋，香油，色拉油。
做法：
①将干银鱼用清水浸泡10分钟，冲洗两遍，控净水分，大葱、香菜、胡萝卜均切成丝，备用。
②净锅上火，倒入色拉油烧至七成热，下入银鱼炸至酥脆，捞起晾凉，备用。
③将银鱼倒入盘内，加入大葱、香菜、胡萝卜，调入盐、味精、白糖、米醋、香油，拌匀装盘即成。
山椒墨鱼仔
原料：墨鱼仔250克，野山椒50克，盐，味精，老陈醋，剁椒，葱姜片，香油，白糖。
做法：
①将墨鱼仔洗净，野山椒洗净切粒，备用。
②炒锅上火倒入水，下入墨鱼仔汆熟，捞起冲凉，控水待用。
③将墨鱼仔、野山椒装入盘内，再将盐、味精、白糖、老陈醋、剁椒、葱姜片、香油调匀，浇在墨鱼仔上即成。
剁椒比管鱼
原料：比管鱼200克，野山椒50克，小米辣30克，盐，味精，白糖，剁椒，辣椒油，葱，老醋。
做法：
①将野山椒、小米辣洗净，均切成小段，备用。
②将比管鱼入水汆熟，捞起装盘，晾凉备用。
③将盐、味精、白糖、剁椒、辣椒油、葱、老醋调开，浇在比管鱼上，撒入野山椒、小米辣即成。
香菜拌海肠
原料：海肠500克，香菜30克，盐，味精，生抽，白糖，蒜泥，白醋，香油。
做法：
①将海肠治净切成段，香葱择洗干净切成段，备用。
②炒锅上火倒入水烧沸，下入海肠、香菜汆至成熟，捞起过凉，控净水分，备用。
③将蒜泥、生抽、白醋、白糖、盐、味精、香油入盛器内调匀，倒入海肠、香菜拌匀，装盘即成。
陈醋蜇头
原料：海蜇头400克，土豆片30克，黄瓜20克，盐，味精，蒜泥，白糖，酱油，老陈醋，香油。
做法：
①将海蜇头泡去盐分，洗净；黄瓜洗净，切成片，备用。
②炒锅上火倒入水烧沸，下入海蜇头汆水，捞起过凉，再下入土豆片汆至成熟，捞起过凉，备用。
③将海蜇头、土豆片、黄瓜片倒入盛器内，调入老陈醋、白糖、蒜泥、味精、酱油、盐、香油拌匀，装盘即成。
苹果味鱿鱼丝
原料：鱿鱼丝150克，苹果100克，白糖。
做法：
①苹果洗净去皮，切丝备用。
②将苹果倒入盛器内，调入白糖，加入鱿鱼丝拌匀即成。
生蒿拌比管鱼
原料：比管鱼300克，茼蒿150克，盐，味精，酱油，老陈醋，蒜泥，香油。
做法：
①将比管鱼宰杀治净，切成块；茼蒿取尖部，洗净备用。
②炒锅上火倒入水，下入比管鱼汆至成熟，捞起过凉，控净水分，备用。
③将比管鱼倒入盛器内，调入蒜泥、老陈醋、酱油、盐、味精、香油搅匀，再下入茼蒿拌匀即成。
香葱墨鱼球
原料：墨鱼仔400克，香葱100克，盐，味精，生抽，白胡椒粉，米醋，香油。
做法：
①将墨鱼仔杀洗干净，香葱洗净切成段，备用。
②炒锅上火倒入水，下入墨鱼仔汆至成熟，捞起过凉，控净水分，备用。
③将墨鱼仔倒入盛器内，调入生抽、米醋、味精、盐拌匀，倒入香葱段，调入香油，搅拌均匀即成。