第4章 海鲜篇
酸菜鱼片
原料：
活黑鱼，酸泡菜，泡辣椒，鸡蛋清，葱花，姜末，蒜泥，料酒，葱姜汁，精盐，味精，花椒，上汤，水淀粉，植物油。
做法：
①将黑鱼斜切成鱼片，再用料酒、葱姜汁、精盐、味精搅至上劲，加鸡蛋清、水淀粉抓匀；酸菜切成长短节，泡辣椒剁细。
②锅热油，将鱼片滑至变色捞出。
③锅内留油，放入泡辣椒、姜、葱、蒜炒出香味，再将酸菜放入锅内煸炒后，加料酒、上汤，待汤汁滚沸，装入大汤碗内。
④将鱼片倒在酸菜上，撒上花椒，放上蒜泥即可。
奇味银鱼排
原料：
大银鱼，鸡蛋，面粉，面包渣，淀粉，卡夫奇妙酱，植物油。
做法：
①将银鱼去头尾洗净，用牙签将银鱼串好。
②用鸡蛋、淀粉、面粉调制成蛋糊，将银鱼排挂糊，拍上面包渣，待用。
③取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待植物油升温至六成热时，将银鱼排下锅炸至金黄色，抽去牙签，放入盘中，并且带上卡夫奇妙酱碟上桌即可。
沙律爆鲳鱼
原料：
鲳鱼，生菜，葱段，姜片，老卤，料酒，精盐，老抽，沙律酱，植物油。
做法：
①取鲳鱼中段，剖开，除去内脏、鱼骨洗净，切成菱形块，待用。
②用干净碗盛放姜片、葱段、料酒、精盐、老抽将备好的鲳鱼块腌渍。
③炒锅置旺火上烧热，放入植物油，待锅中植物油升温至八成热时，倒入鲳鱼块炸至金黄色，捞出，浸入老卤中，片刻捞出，用沙律酱裱上网状图案，装盘中即可。
酒酿三文鱼
原料：
三文鱼，酒酿，澄面，低筋粉，吉士粉，鸡蛋，胡萝卜汁，泡打粉，姜片，葱段，精盐，味精，泰国鸡酱，料酒，植物油。
做法：
①将三文鱼切块，加姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍30分钟。
②将澄面、低筋粉、吉士粉、鸡蛋、胡萝卜汁、泡打粉、精盐、植物油调成脆皮糊。
③待油温升至六七成热时将挂脆皮糊三文鱼块滑入，炸制成熟，浇上用酒酿和鸡酱调好的汤汁装盘即可。
椒盐三文鱼腩
原料：
三文鱼腩，盐，胡椒粉。
做法：
①把鱼腩上面的一层油撕掉，切成小块，洗净晾干水。
②用盐和胡椒粉拌匀，腌30分钟。
③慢火落锅，煎10分钟后熄火，待凉后翻转鱼块，再煎有鱼皮的一面，2分钟后熄火上碟。
葱烧海参
原料：
水发海参，大葱段，大油，五香油，白糖，糖色，湿淀粉，毛姜水，料酒，味精，酱油，清汤。
做法：
①用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成段。
②把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出。
③把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡。出勺加葱油，倒入盘内即成。
清蒸牛蹄筋
原料：
牛蹄筋，胡椒，花椒，精盐，酱油，辣椒粉，青红椒段。
做法：
①将牛蹄筋入锅煮烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽。
②切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并撒青红椒段即可。
家常鱿鱼
原料：
水发鱿鱼，猪肉，菜油，豌豆苗，大葱，酱油，醋，料酒，豆豉，泡红辣椒，甜酱，味精，水豆粉。
做法：
①水发鱿鱼片成薄片，用冷水漂；猪肉切薄片，用水豆粉、酱油、料酒、味精码味；泡红辣椒剁细，葱切短节；豌豆苗洗净，味精、水豆粉、酱油、醋（微量）兑制滋汁。
②菜油烧熟，先下泡红辣椒、豆豉、甜酱煵出香味，加鲜汤、鱿鱼片烧开，放进猪肉片，收汁时加豌豆苗，勾水豆粉即成。
西芹鸡柳
原料：
西芹，鸡肉，红萝卜，姜片，蒜肉，酒，盐，糖，蛋白，生粉，生抽，麻油，胡椒粉，油，清水。
做法：
①鸡肉切条，加入腌料拌匀，腌15分钟，泡嫩油待用。
②西芹去筋切条，以油、盐略炒盛起。
③烧热锅，下油爆香姜片、蒜片、红萝卜、加入鸡柳，加酒，放入西芹及芡汁料兜匀上碟即成。
大蒜泡菜烧鲶鱼
原料：
鲶鱼，泡菜，红椒，葱，姜，香菜，大蒜，精盐，牛奶，红酒，植物油。
做法：
①将鲶鱼洗净切成块，加入精盐、红酒腌制5分钟。
②坐锅点火倒油，加入少许红酒，放入鱼块煎至两面发白取出，待用。
③留少许油，放入大蒜煸香，再放入鱼、泡菜、姜片，加入适量水，放入牛奶、红酒焖15分钟，出锅前放入红椒，装碗撒香菜、葱花即可。
椒盐大虾
原料：
大虾，鸡蛋，淀粉，盐，料酒，葱花，蒜丁，姜末，花椒面，小红干辣椒。
做法：
①洗净大虾并去肠，剪掉虾须，放在干净的盆里，加入鸡蛋、淀粉、料酒、盐拌均，味上20分钟左右。
②锅里加油烧至七分热时，下虾两面炸2分钟，夹出来大虾备用。
③炒锅留底油，爆香葱花，蒜丁，姜末，辣椒丁，同时回锅大虾，加盐和花椒面，拌炒几下即可起锅装盘。
大虾仁炒鸡蛋
原料：
大虾，鸡蛋，味精，姜，精盐，料酒，花椒水，淀粉，葱末，植物油。
做法：
①将鸡蛋磕入碗内搅匀待用；大虾取净虾从，去虾线，并从虾肉后背片一刀。
②坐勺，加适量猪化油烧至六成热时，将虾仁放入油内滑散，虾仁打卷时倒入漏勺，控净油。
③原勺净过，加底油烧热，放入蛋液炒成穗状，再放入葱、姜丝、虾片、精盐、花椒水、料酒翻炒，点味精，淋明油，出勺装盘即可。
番茄大虾
原料：
大虾，葱段，姜片，番茄酱，白糖，绍酒，精盐，鸡精，植物油。
做法：
①将大虾去头及壳，在虾背上划一刀，取出沙肠，洗净沥干，再用精盐稍腌片刻，然后下热油炸透，捞出备用。
②锅中留底油烧热，先下入葱、姜稍煸片刻，再放入番茄酱炒透，然后加入适量清水，放入精盐、鸡精、白糖调匀；再下入大虾烧透，用大火收汁，改刀装盘即可。
草菇虾仁
原料：
虾仁，草菇，胡萝卜，油菜，鸡蛋，淀粉，食用油，料酒，胡椒粉，精盐，味精。
做法：
①虾仁洗净，拌入盐、胡椒粉、蛋清腌10分钟；油菜洗净。
②在沸水中加入盐，把草菇氽烫后捞出，冲凉；胡萝卜先煮熟后再切片。
③锅内放适量油，烧至七成热，放入虾仁过油，滑散滑透时捞出，余油倒出。
④锅内留少许油，炒油菜、胡萝卜片和草菇，然后将虾仁回锅，加入酒、盐、清水、胡椒粉、湿淀粉、味精同炒至匀即可。
蒜蓉开边虾
原料：
虾，蒜蓉，葱花，蚝油，生抽。
做法：
①要先将虾子去须，从尾部剖成两半，去掉虾线；虾子整齐摆盘。
②取一半蒜蓉在锅中爆香，和另一半蒜蓉合成金银蒜蓉并加入生抽和蚝油拌匀。
③逐个嵌入蒜蓉酱。
④包上保鲜膜，微波2分钟，虾子很易熟，出炉后，撒上葱花，淋上热油即可。
红烧小龙虾
原料：
小龙虾，香葱，姜，蒜，香叶，花椒，干辣椒，酱油，料酒，盐，糖，鸡精。
做法：
①小龙虾将虾芒、虾爪剪掉，去掉虾线，用剪刀剪去两侧的壳，去腮。
②锅内热油，六成热时，下入花椒、姜片、蒜瓣、干辣椒，香叶煸炒出香味；随即倒入小龙虾大火翻炒，调入料酒、酱油、糖，翻炒，加开水，放入香葱，大火，待汤汁见半时，放入盐和鸡精调味，略烧后即可起锅。
玻璃虾球
原料：
虾仁，葱段，蒜米，青椒，胡萝卜，盐，酒，生粉，蛋清，油，葱段，蒜米，鸡精，糖，淀粉。
做法：
①活虾剥去头、壳，背部划上一刀再剔去沙线；青椒、胡萝卜切片。虾仁用冰水洗净、沥干，并用厨房纸吸干水分，放盐、酒腌制。
②取蛋清一个，加入生粉，调成稀胶状，用蛋清糊给虾仁上浆。
③把锅烧热、倒入冷油，下虾仁滑熟。
④锅中留少许油，下葱段、蒜米煸炒，加入青椒，胡萝卜、水、鸡精、盐、糖调味，并勾芡；倒入虾仁翻炒装盘。
熘虾段
原料：
大虾，鸡蛋，洋葱瓣，葱花，姜末，蒜片，绍酒，酱油，白醋，白糖，精盐，味精，淀粉，植物油。
做法：
①大虾治净，坡刀切成两段，再放入盆中，加精盐、味精、绍酒，然后挂上“全蛋糊”，下入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高，复炸至金黄色时捞出。
②将绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、水淀粉放入碗中，调成芡汁。
③锅内入油，用葱、姜、蒜炝锅，下入洋葱瓣略炒，然后烹入白醋，放入炸好的虾段、泼入调好的芡汁翻熘均匀，出锅即可。
水晶虾仁
原料：
新鲜河虾仁，鸡蛋清，味精，精盐，淀粉，小苏打，油，麻油，高汤，生抽。
做法：
①新鲜河虾剥去虾壳，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时。
②烧热锅放入生油，烧至四成热时下虾仁，速将虾仁逐一划散，待虾仁至九成熟时沥去油。
③将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
串烧大虾
原料：
大虾，生菜，陈醋，酱油，白糖，香油，味精，水淀粉，植物油。
做法：
①将大虾去除沙线，洗涤整理干净，用竹签串好，下入七成热油中炸至金红色，捞出沥干备用。
②锅中加底油，放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀，再以水淀粉勾芡，淋入香油，制成芡汁备用。
③将铁板上火烧热，放上生菜，摆上大虾，浇匀芡汁即可。
葱爆虾球
原料：
鲜虾，大葱，生抽，味精，白糖，料酒，胡椒粉，香油，干淀粉，精盐，植物油。
做法：
①将大虾剥开外皮留尾，从背后剂刀剔除虾线，用清水从洗一下放入碗中，依次加入精盐，味精，胡椒粉腌制约5分钟，再加入干淀粉拌匀。
②取锅上火倒入植物油，待油温上升三成热时下入腌好的大虾炒至断生时下入葱段继续翻炒，待葱发焦时加入、生抽、味精、糖，把干淀粉用水稀释后淋入锅内，调入香油即可。
大虾炖白菜
原料：
对虾，白菜，香菜，植物油，葱，姜，精盐，胡椒粉，香油。
做法：
①挑去大对虾沙袋、沙线，剪去枪、须和腿；大白菜去掉老帮留菜心，用刀拍切劈柴块；香菜切段。
②勺中加植物油烧热，加入葱花烹锅，再加入白菜煸炒至软取出。
③勺中加植物油烧热，加入葱段、姜片煸炒出香味，放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，随即烹入料酒，加入高汤调味，烧开后加入白菜，用慢火炖至软烂虾熟，撒胡椒粉、香菜段，盛出即可。
烹虾段
原料：
大虾，醋，酱油，味精，青蒜，姜，植物油。
做法：
①将大虾、青蒜坡刀切小段，每只虾切4段。
②烈油煎虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜、醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。
白灼基围虾
原料：
鲜活基围虾，葱，姜，白酒，油，辣椒豉油。
做法：
①基围虾洗净，减去虾须，沥干备用。
②锅中倒入少许油，待6成热时，放入切好的葱白和姜片，倒入少许白酒，再加入适量清水。
③待水开后，放进基围虾灼熟，然后出锅迅速放入冰水中浸泡一会。
④沥干水分后，蘸以辣椒豉油或其他你喜欢的料食用均可。
面包虾卷
原料：
白面包，虾，红椒，青椒，蛋（或火腿），白胡椒粉，米酒，盐，淀粉，植物油。
做法：
①把虾搅碎，加米酒，蛋清，淀粉，白胡椒粉和盐，混匀制成虾泥。
②将豆腐放沸水中烫一下捞出，放碗内晾凉，滗出水，加入盐，将豆腐打散拌匀。
③撒一点淀粉在白面包上，面包用擀面棒擀平，抹上虾泥、将红椒、青椒、蛋丝放在虾泥上，卷成圆卷，用虾泥封住两端。
④将虾卷放入加热的油锅中，慢慢炸熟，虾卷起锅，待冷至室温后，把虾卷斜切成厚片。
蔬菜基围虾沙拉
原料：
生菜，西红柿，新鲜基围虾，盐，橄榄油，千岛汁或沙拉酱。
做法：
①基围虾冲洗干净，放入锅里，加半杯水。
②大火煮到所有基围虾变成橙红色，撒盐关火。
③生菜冲洗干净，用手撕成合适大小的块，西红柿切块，和生菜装入盆中，淋入橄榄油，最后加沙拉酱或千岛汁拌匀。
黄金蝴蝶虾
原料：
虾，料酒，盐，淀粉，面包糠，蛋液。
做法：
①虾去头、剥壳、留个尾巴，腹部划一刀，不要断；加料酒、盐、葱腌制虾。
②腌制后，虾裹干淀粉，蛋液，面包糠；下油锅，成金黄色，就可以出锅了。