第1章 经典家常小炒
回锅肉
原料：带皮猪后腿的二刀肉400克，蒜薹70克，葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量。
做法：
①将肉切成4厘米宽的条，入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟，捞出，晾凉后改切成片；蒜蒜苗切段。
②将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起，加入豆瓣酱炒出香味，下蒜苗、料酒、酱油、糖，再翻炒几下即可。
肉丝千张
原料：千张100克，里脊肉150克，红椒丝、青椒丝各10克，酱油、料酒、水淀粉、姜末、蒜泥、盐、糖、鸡精、色拉油各适量。
做法：
①里脊肉切成丝，装碗内，用酱油、料酒、水淀粉拌匀入味；千张洗净、切丝。
②油锅烧热，下姜末、蒜泥炒出香味，下肉丝炒散，再放千张丝炒匀，翻炒片刻，加盐、糖、鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油起锅装盘即可。
生爆盐煎肉
原料：猪后腿肉、青椒片、红椒片各50克，料酒、郫县豆瓣酱、酱油、甜面酱、猪油各适量。
做法：猪肉切成薄片；猪油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹入料酒，下豆瓣酱炒呈红色，加酱油、甜面酱、青椒片、红椒片炒匀即可。
醋熘木须
原料：鲜里脊肉250克，鸡蛋3个，料酒15克，酱油8克，味精2克，葱姜蒜末5克，盐、蛋清、醋、香油、高汤、淀粉、色拉油、水淀粉各适量。
做法：
①里脊肉去净筋膜，顶刀切成薄片，加盐、蛋清、淀粉调匀浆好；鸡蛋打入碗内备用。
②炒锅里放入油，烧至二三成热时，放入浆好的肉片滑透捞出，控净油；放入鸡蛋炒熟。
③炒锅里放入底油烧热，加入葱姜蒜末煸炒出香味后，放入滑好的肉片，加入高汤、料酒、酱油、味精、醋和炒好的鸡蛋烧开，淋入水淀粉勾芡，搅拌均匀，再淋上香油，出勺装盘即成。
炒黄瓜酱
原料：嫩黄瓜150克，猪瘦肉150克酱油5克，料酒5克，黄酱8克，味精2克，豆瓣葱4克，姜末2克，香油15克，熟猪油30克，盐适量。
做法：
①黄瓜洗净，去籽，切成0.6厘米见方的小丁，用盐稍腌，挤去部分水分；猪肉切成同样大的小丁。
②锅上火，加底油烧热，下入肉丁煸炒至水分将干时，下入豆瓣葱、姜末、黄酱煸炒至透亮，再烹入料酒，加入盐、酱油、味精、黄瓜丁，翻炒均匀后，淋入香油，出锅装盘。
菠萝咕咾肉
原料：猪瘦肉300克，菠萝200克，青椒片、红椒片各适量，白醋5克，盐1克，番茄酱50克，水淀粉、色拉油各适量。
做法：
①猪肉洗净，切成1.5厘米厚的片，用刀背两面捶松，切1.5厘米见方的块，加入水淀粉拌匀；菠萝切块。
②锅内油烧至八成热，将肉逐块下入油中炸熟捞起，沥油后，再复炸至皮脆，捞出控油。
③锅内留底油，放入少量清水、番茄酱、盐、白醋搅匀，下炸好的肉块、菠萝块、青椒片、红椒片翻炒，勾芡炒匀，出锅即可。
农家小炒肉
原料：带皮五花肉300克，青、红尖椒圈200克，郫县豆瓣酱150克，豆豉5克，盐1克，味精1克，酱油10克，料酒10克，白糖5克，色拉油适量。
做法：
①将五花肉切片，豆瓣酱剁成末，豆豉压成泥。
②锅置火上，入油烧至五成热，下入肉片翻炒出油，再放入豆瓣酱、豆豉煸炒出味，加盐、味精、料酒、酱油、白糖炒匀，倒入青、红尖椒圈炒熟即可。
菜花肉片
原料：净菜花块250克，猪瘦肉250克，葱段50克，盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
①菜花块焯水、沥干；猪瘦肉切成片，用盐、水淀粉拌匀。
②锅中倒入油少许，放入葱段、肉片炒至变色，加入菜花块、盐、味精、黄酒，用水淀粉勾芡，淋油即可。
麻花炒肉片
原料：猪里脊肉200克，麻花50克，辣椒少许，盐、味精、水淀粉、料酒、葱段、色拉油各适量。
做法：
①猪里脊肉洗净，切成片，加盐、水淀粉、料酒拌匀上浆。
②辣椒洗净，切成片；麻花一分为二。
③锅放油，烧至110℃时将肉片滑油至成熟，捞出沥油。
④锅留底油，煸香葱段和辣椒片，加水、盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入肉片和麻花翻拌均匀，即可装盘。
荷兰豆炒肉片
原料：猪里脊肉200克，荷兰豆50克，盐、味精、料酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
①猪里脊肉洗净，切成片，用料酒、盐、味精、水淀粉上浆；荷兰豆洗净，切成片。
②锅放油加热至110℃，将肉片入锅滑油，待成熟时捞出沥油。
③锅留底油，煸荷兰豆片，略炒后加盐调味，勾芡，倒入肉片，拌匀装盘即可。
萝卜干炒腊肉
原料：腊肉150克，淡萝卜干200克，味精、盐、胡椒粉、白糖、尖椒、葱段、料酒、姜、清汤、色拉油各适量。
做法：
①将萝卜干切成3厘米长的段，入沸水焯透；腊肉切片，入沸水烫过，待用。
②锅放油烧热，放姜、腊肉煸香，盛出待用。
③另起锅放油烧热，放萝卜干、腊肉和其他调料炒香即可。
红菜薹炒腊肉
原料：红菜薹400克，腊肉100克，盐、蒜片、味精、白糖、干红尖椒、色拉油各适量。
做法：
①腊肉泡洗干净后切薄片；菜薹择洗净，待用。
②锅放油烧热，放腊肉煸炒，加蒜片、干红尖椒，再倒入菜薹爆炒，加其余调料调味，翻炒即成。
莴笋炒咸肉
原料：咸五花肉片250克，莴笋片200克，盐、葱姜酒汁、色拉油各适量。
做法：锅中倒入油少许，放入咸肉片煸炒至出油，加入莴笋片、盐、葱姜酒汁炒匀即可。
西芹炒腊肉
原料：腊肉300克，西芹适量，盐、味精、水淀粉、姜片、黄酒、色拉油各适量。
做法：
①腊肉切成片，下油锅焐熟，待用；西芹切片。
②炒锅留底油，下姜片，加黄酒，倒入腊肉及西芹爆炒，加盐、味精调味，勾少许芡，炒匀淋油，出锅装盘即可。
干豆角炒腊肉
原料：腊肉200克，水发干豆角100克，盐、味精、料酒、葱段、色拉油各适量。
做法：
①腊肉洗净，蒸熟，切成片。水发干豆角洗净，切成段。
②锅中加少许油烧热，煸香葱段，下腊肉片和干豆角段炒透后，加余下调料调味，装盘即可
熏肠芦蒿
原料：芦蒿150克，熟熏肠50克，盐、料酒、白糖、蒜末、味精、色拉油各适量。
做法：
①将芦蒿洗净，改刀成寸段；熟熏肠切成丝。
②油锅上火烧热，下蒜末煸香，下芦蒿煸炒断生，再放熏肠丝略炒，加盐、料酒、白糖、味精调拌入味，出锅装盘。
炒肥肠
原料：熟肥肠200克，洋葱片25克，青椒片10克，红椒片10克，葱白片10克，黄酒、盐、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
①肥肠切段，放入沸水中烫一下，沥去水分待用。
②锅置火上，放入油烧至五成热，放入肥肠爆熟，待用。
③锅内留底油，放入肥肠、洋葱片、青椒片、红椒片、葱白片，加黄酒煸炒，用盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，翻炒装盘即可。
炒耳丝
原料：熟猪耳朵1只，蒜苗段、红椒片各适量，海鲜酱、酱油、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
①熟猪耳切成丝。
②炒锅烧热，加色拉油，下蒜苗段、红椒片、耳丝爆炒，加海鲜酱、酱油、盐、味精调味，炒匀装盘即可。
炒腰片
原料：猪腰2个，青椒片、红椒片，洋葱片，酱油，盐、味精、黄酒、水淀粉、葱段，色拉油各适量。
做法：
①猪腰去腰臊，批成片，加盐、水淀粉上浆。
②锅置火上，放入油烧至五成热，下腰片滑熟；青椒片、红椒片、洋葱片用油焐熟，待用。
③炒锅留底油，下葱段，加黄酒、酱油、盐、味精调味，勾芡，倒入原料，炒匀装盘即可。
炒肚片
原料：熟猪肚300克、青椒片适量，泡椒段、干辣椒、蒜、甜面酱、酱油、盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
①熟猪肚批成片，滑油盛出；青椒用油焐熟，待用。
②炒锅留底油，放干辣椒、泡椒干煸，加黄酒、甜面酱、蒜、酱油、盐、味精，勾芡，倒入肚片及青椒片，翻炒装盘即可。
炒猪肝
原料：猪肝200克，青椒片适量，泡椒段、葱段、酱油、盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
①猪肝切成片，加盐、水淀粉上浆。
②锅置火上，放入油烧至四成热，下猪肝滑熟，盛出；青椒片用油焐熟，待用。
③炒锅留底油，下葱段、泡椒，加黄酒、酱油、盐、味精调味，勾芡，倒入猪肝及青椒片，翻炒匀即可装盘。
虾须牛肉
原料：牛肉500克，盐、米酒、辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉、熟芝麻、菜油各适量。
做法：
①牛肉顺着纹路片成0.5厘米厚的大片；盐入炒锅炒干水分，晾凉，搓在牛肉片上，平放在竹筛上，晾干血水。
②把晾好的牛肉铺在铁箅子上，用碳火烘烤约1.5小时。
③把烤好的牛肉放在沸水旺火的笼屉内蒸2小时，取出晾凉后，撕成细丝。
④油锅烧沸，把牛肉丝炸透，滗去油，加入米酒、辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。
白椒炒牛肉
原料：牛肉300克，白椒150克，红椒片少许，盐、淀粉、蚝油、味精、料酒、胡椒粉、白糖、姜、葱段、色拉油各适量。
做法：
①牛肉切薄片，加料酒、盐、淀粉拌匀待用；白椒去籽，切菱形块，与红椒片一起焯水待用。
②锅放油烧至四成热，下牛肉滑油，炒散至断生，待用。
③锅放油烧热，炒香葱、姜，倒入牛肉、白椒、红椒，加味精、蚝油、胡椒粉、白糖调味，翻炒匀即成。
香菜牛肉丝
原料：牛肉350克，香菜50克，青、红椒各10克，盐、料酒、蚝油、豆豉、野山椒、味精、白糖、胡椒粉、姜、淀粉、色拉油各适量。
做法：
①牛肉切丝，加盐、料酒、蚝油、淀粉拌匀，待用；香菜择净；野山椒去蒂，待用。
②锅放油烧热，下牛肉丝滑散，捞出待用。
③锅留底油，放入豆豉、姜、野山椒、青椒、红椒、香菜、牛肉、加味精、白糖、胡椒粉调味，勾芡翻炒即成。
辣碗豆牛肉
原料：豌豆400克，牛肉100克，料酒、盐、味精、蚝油、尖椒、姜、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
①豌豆用沸水焯熟，冲凉待用；牛肉切丁，加色拉油、盐、水淀粉、料酒拌匀。
②锅放油烧至四成热，下牛肉滑散，捞出沥油。
③锅底留油，放姜、尖椒炒香，倒入豌豆、牛肉炒匀，加蚝油、味精、盐调味，勾芡即成。
蚝油牛肉
原料：牛里脊300克，油菜5根、葱丝、红辣椒、盐、味精、酱油、黄酒、水淀粉、嫩肉粉、色拉油各适量。
做法：
①牛里脊切片，用嫩肉粉致嫩，加盐、水淀粉上浆；红辣椒切段。
②锅置火上，放入油烧至四成热，下牛肉片滑油，盛出；油菜用开水烫熟，待用。
③锅内留底油，下红辣椒、蚝油调匀，加黄酒、盐、味精、酱油调味，勾芡，下牛肉及蒜苗翻炒，撒上葱丝即可装盘。
春笋炒牛肉
原料：牛肉300，去壳春笋100克，红椒1个葱、盐、味精、酱油、糖、料酒、嫩肉粉、水淀粉、辣椒、色拉油各适量。
做法：
①牛肉洗净切片，用盐、味精、嫩肉粉、料酒腌渍后滑油。
②春笋洗净，焯水后切片；红椒洗净切片。
③锅放油烧热，放入葱、春笋片、红椒片煸炒，加酱油、糖、盐调味，用水淀粉勾芡，加牛肉片、辣椒炒匀即可。