第1章 精品烧菜
素炒鸡腿菇
原料:
鸡腿菇300克,胡萝卜50克,盐3克,鸡精2克,葱油10克,淀粉10克,色拉油适量。
做法:
1.鸡腿菇、胡萝卜洗净,切片,用沸水焯一下。
2.炒锅加油烧热,下鸡腿菇、胡萝卜片,加盐、鸡精翻炒均匀,勾芡,淋葱油即可。
凉拌苋菜
原料:
苋菜,生菜,干果,果仁,橄榄油,盐,白醋。
做法:
1.苋菜、生菜洗净沥水,干果、果仁洗净。
2.把苋菜和生菜用橄榄油、白醋、盐拌匀,加入果仁、干果拌匀即可。
慈姑炒大蒜
原料:
慈姑片200克,大蒜100克,盐、味精、色拉油各适量。
做法:
1.将慈姑片放入沸水中烫一下,沥去水分;大蒜洗净,切成段。
2.锅置火上,放入油烧热,放入慈姑片煸炒,放入大蒜,加盐、味精调味,稍煸炒后即可装盘。
宫保藕丁
原料:
莲藕350克,花生仁80克,大葱50克,盐、白糖、醋、辣酱、味精、姜、尖椒、酱油、红油、水淀粉、色拉油各适量。
做法:
1.莲藕去皮切丁,用醋水漂洗,待用;大葱切花生仁大小,待用。二者均入沸水锅中焯水,捞出控干。
2.锅放油烧热,下姜、尖椒、辣酱,倒入藕丁、花生仁、大葱丁拌炒,加余下调料调味勾芡,翻炒匀即成。
醋熘黄豆芽
原料:
黄豆芽400克,醋、盐、味精、色拉油各适量。
做法:
1.黄豆芽择洗干净,沥干水分。
2.炒锅放油烧热,放入豆芽略炒,加醋炒匀,加盐、味精调味炒熟即可。
植物四宝
原料:
玉米笋100克,胡萝卜100克,草菇100克,山药100克,盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法:
1.玉米笋切成段,胡萝卜、山药切成菱形块,草菇清洗干净。以上原料一起焯水。
2.锅置火上,放入油、黄酒,用盐、味精调味,倒入四种原料,旺火速炒,勾少许芡,淋油装盘即可。
苦瓜炒豆腐
原料:
油炸豆腐块200克,苦瓜片150克,盐、味精、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量。
做法:
1.豆腐入油锅略炸,苦瓜片焯水。
2.锅中留少许油,放入苦瓜片略炒,加入豆腐煸炒,再加盐、味精、鲜汤,用水淀粉勾芡,淋油装盘即可。
香菇油菜
原料:
油菜200克,香菇100克,葱花、姜丝、盐、味精、香油、花生油各适量。
做法:
1.油菜择洗干净,入沸水中焯一下,捞出,放入盘中。
2.香菇用温水泡发,洗净去蒂。
3.炒锅加花生油烧热,放葱花、姜丝爆香,再加入油菜、香菇用大火炒熟,加盐、味精调味,淋上香油即可。
雪菜春笋
原料:
雪菜75克,春笋250克,盐、鸡精、糖、熟猪油各适量。
做法:
1.雪菜洗净,沥干切末。
2.春笋洗净切丁,放入沸盐水中煮5分钟,捞出沥干。
3.炒锅加油烧热,放入笋、雪菜翻炒1分钟,加糖、鸡精调味即可。
榛蘑炒西芹
原料:
榛蘑150克,西芹200克,红椒50克,姜末、盐、酱油、鸡粉、色拉油各适量。
做法:
1.榛蘑泡好,去蒂洗净,入沸水锅内煮熟,捞出挤干水分。
2.西芹洗净切片。红椒切条待用。
3.炒锅加油、下姜末爆香,加榛蘑、西芹、盐、酱油、鸡粉翻炒至入味,最后加入红椒丝炒匀即可。
泡椒熘豆腐
原料:
日本豆腐200克,泡椒段80克,番茄酱、盐、淀粉、精炼油各适量。
做法:
1.日本豆腐焯水后切片,沾匀干淀粉后炸至金黄色结壳。
2.炒锅上火,倒入少许精炼油,放入泡椒、番茄酱略煸,加入豆腐片翻炒,加盐调味,淋油装盘即可。
清炒芦笋
原料:
芦笋500克,盐3克,味精2克,葱粒10克,料酒5克,醋8克,色拉油适量。
做法:
1.芦笋洗净,去掉老皮,切段,入沸水中焯水捞出。
2.炒锅加油烧热,加入葱粒炝锅,放芦笋段、盐、料酒、醋、味精不停翻炒,待熟后淋明油即可。
烩菜锅贴子
原料:
土豆、南瓜、胡萝卜、五花肉、豆角、面粉、鸡蛋各适量,白糖、葱、姜、胡椒粉、酱油、小苏打、牛奶、盐、色拉油、芝麻粉各适量。
做法:
1.将土豆、南瓜、胡萝卜分别切成滚刀块,五花肉切成肉片。
2.油锅烧热,单煸胡萝卜盛出,再煸干肉片,加入白糖、葱、姜、胡椒粉和酱油。
3.将豆角、土豆、南瓜和胡萝卜加水熬制。
4.面粉中加入鸡蛋、小苏打、牛奶和匀,擀皮。抹上盐、油和芝麻粉做成小花卷。把小花卷放在烩菜上,焖12分钟左右。
南瓜火腿夹
原料:
火腿100克,南瓜200克,芹菜叶少许,盐、味精、葱段、姜片、料酒、水淀粉各适量。
做法:
1.火腿洗净,切大片,南瓜洗净,切厚片;将南瓜片与火腿片间隔排在盘中。
2.火腿南瓜上加葱段、姜片、料酒,上笼蒸至南瓜酥烂,出锅,拣去葱、姜。
3.另起锅加水、盐、味精调味,勾芡,浇在菜肴上,放上芹菜叶即可。
咖啡酱烧排骨
原料:
小肋排250克,鸡蛋2个,速溶咖啡1袋,玉米面250克,淀粉200克,盐、柠檬、排骨酱、番茄酱各适量。
做法:
1.将2只鸡蛋、2勺咖啡、玉米面和淀粉搅拌成糊。排骨汆水,洗净,撒少许盐,挤入柠檬汁,在玉米糊中裹匀。
2.油温五六成热时放入排骨炸至定型。
3.另把排骨酱和番茄酱以1:1的比例搅拌均匀,并倒入炒锅中炒制成汁。
4.快速将炸好的排骨倒入锅中与酱汁一同炖煮,待排骨挂上酱汁后即可出锅。
肉炒榛蘑
原料:
五花肉100克,榛蘑150克,青蒜2根,姜、酱油、盐、味精、高汤、油各适量。
做法:
1.榛蘑泡好,去掉根部,洗净焯水,挤干水分。
2.五花肉切薄片。
3.炒锅加油烧热,放入五花肉、姜煸炒出香味,加榛蘑、酱油、盐、味精调味翻炒匀,加入高汤焖炒至熟,加青蒜段炒匀出锅。
珍珠肉圆
原料:
猪前夹肉泥200克,糯米150克,鸡蛋适量,水淀粉、淀粉、葱花、姜末、盐、味精、料酒、色拉油各适量。
做法:
1.将糯米用温开水浸泡10分钟,沥水,铺在盘中。
2.猪肉泥加蛋液、调料(水淀粉除外)调和上劲,挤成大小相等的球,沾裹上糯米,放入笼屉中。
3.锅中加水烧开,将笼屉上火蒸约半小时,取出装盘,浇薄芡即可。
梅菜扣肉
原料:
猪五花肉,梅干菜,葱花,色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水淀粉各适量。
做法:
1.五花肉煮至刚熟洗干净;油烧至八成热时,以深色酱油涂匀肉皮,猪肉炸至无响声时捞起,晾凉后改切成厚片,扣碗内。
2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉,加入川椒、料酒、盐、白糖、酱油、葱段、姜片调匀,倒入肉碗内,蒸约80分钟。
3.将梅干菜洗净,切碎,用白糖、酱油拌匀,放在肉上,再蒸60分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在盘中,将原汁烧滚,加水淀粉勾稀芡,淋在扣肉上,撒上葱花即可。
红烧肉
原料:
带皮猪五花肋条肉1000克,葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角、红糖、味精、酱油、料酒、色拉油各适量。
做法:
1.把五花肉入沸水锅中焯水后洗净,切成3厘米见方的块待用。
2.锅里放油,放入红糖(白糖也可),炒到糖熔化至微焦糊时,倒入肉块煸炒,加入葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角,大火爆炒至肉变成深红色,加入酱油、料酒、味精、清水淹没肉,大火煮沸,撇去浮沫,加盖用小火焖烂,再用大火收稠汤汁,起锅拣去葱段、姜块等调料,装入碗中即成。
肉末豆泡
原料:
豆泡250克,肉末60克,香葱50克,姜片3克,高汤60克,酱油8克,盐4克,味精2克,色拉油适量。
做法:
1.香葱洗净切末。
2.锅内加油烧热,放入肉末、姜爆香,加入高汤、豆泡烧沸。
3.加酱油、盐调味,用小火烧至熟透入味,加味精略烧,撒上葱花即可。
酱汁排骨
原料:
猪排骨1000克,盐、料酒、白糖、八角、桂皮、酱油、红曲粉、葱、姜、色拉油各适量。
做法:
1.将排骨剁成块,用酱油、料酒、葱、姜略腌,投入热油锅中炸至金黄色捞出。
2.锅留底油,下葱、姜煸香,再下料酒、盐、排骨、八角、桂皮、清水,烧开后下红曲粉,小火烧至入味,大火收汁,加白糖炒匀即可装盘。
烧香菜丸子
原料:
香菜50克,牛肉馅250克,鸡蛋2个,盐、味精、酱油、淀粉、葱末、姜末、清汤、色拉油各适量。
做法:
1.香菜洗净,一半切末,一半切段。
2.鸡蛋磕入碗中,加牛肉馅、盐、味精、酱油、淀粉调制成馅,放入香菜末拌匀,做成丸子生坯。
3.锅内加油烧热,放入丸子炸至金黄色捞出。
4.锅内留底油,放葱姜煸香,加入清汤、酱油烧沸,放入丸子烧至入味,用水淀粉勾芡出锅,装入垫有香菜段的盘中即可。
粉蒸肉排
原料:
小肋排500克,大米250克,糯米250克,花椒水、黄酱、白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉、白芝麻各适量。
做法:
1.用花椒水稀释黄酱,加入白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉,放入排骨拌匀,冷藏腌制1小时。
2.白芝麻入锅炒出香味,大米、糯米入锅炒至金黄。
3.把炒熟的白芝麻擀碎,大米、糯米擀成粉。
4.米粉中加入五香粉、盐,和芝麻碎一起倒入排骨中拌匀,把拌匀的排骨摆入碗中,上笼蒸1.5小时即可。
香芋排骨煲
原料:
小排骨100克,香芋200克,姜片、料酒、清汤、枸杞子、胡椒粉、盐、味精、色拉油各适量。
做法:
1.排骨剁小块,洗净焯水。香芋去皮洗净切块。
2.锅内加油烧热,放入姜片、排骨略炒,烹料酒,加清汤、胡椒粉,用大火烧开,改小火煮熟,加枸杞子,用盐、味精调味即可。
蘸水肋排
原料:
肋排500克,豆腐400克,白酒、姜、酸辣椒、葱、蒜、盐、辣椒面、白胡椒粉、鸡精、醋、酱油、花椒粉、红汤、色拉油各适量。
做法:
1.肋排入加有白酒的水锅焯水。
2.水烧开,加肋排与白酒、姜煮1小时。
3.炒锅放油,煸香酸辣椒、葱、姜、蒜,加入清水、盐,下入肋排和豆腐煮至入味。
4.调制蘸水;碗中放入辣椒面、葱、蒜、白胡椒粉、盐、鸡精、醋、酱油、花椒粉,浇入红汤即成,吃时可将排骨蘸汁食用。
黄豆焖猪蹄
原料:
猪蹄2个,黄豆100克,泡椒少许,葱、姜、料酒、味精、盐、酱油、糖、八角、花椒各适量。
做法:
1.猪蹄治净,剁成块,放入加有葱、姜、料酒的沸水锅焯水,捞出洗净。
2.黄豆用温开水浸泡。
3.锅中加水,放入焯过水的猪蹄块和黄豆,加余下调料烧至完全酥烂,装盘,放泡椒即可。
腐皮炖肉
原料:
五花肉500克,腐皮100克,香菇200克,白糖、老抽、八角、桂皮、干红辣椒、葱、姜、盐、鸡精各适量。
做法:
1.五花肉切块,腐皮泡软后卷成卷儿。入蒸锅蒸后入锅炸制。
2.锅中入少许水、白糖炒糖色,放入五花肉、老抽、八角、桂皮,加开水炖制。
3.炒锅入底油烧热,煸香八角、干红辣椒、葱、姜,下入香菇,加水后下入腐皮炖制,加盐、鸡精、老抽调味,倒入五花肉的锅中一同炖至入味即可。
红烧猪蹄筋
原料:
水发猪蹄筋400克,虎皮蛋1个,西兰花少许,葱、姜、酱油、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油各适量。
做法:
1.猪蹄筋用温开水洗净,改刀切成段,焯水;虎皮蛋切成块。
2.锅放油烧热,煸香葱、姜,加猪蹄筋、水、酱油、盐、味精、料酒、糖调味,烧入味后加虎皮蛋,炒匀装盘,撒胡椒粉,点缀西兰花即可。
家乡排骨鱼
原料:
猪肋排500克,草鱼1条,面粉适量,北豆腐500克,花椒粉、盐、料酒、白酒、花椒、葱、姜、蒜、剁椒、鸡精、色拉油各适量。
做法:
1.肋排用花椒粉、盐、料酒腌制5~10分钟。
2.草鱼切成段,用盐、白酒腌制1~2分钟去腥味,拍上面粉备用。
3.肋排入五成热油中炸至金黄;待油温烧至七八成热,放鱼段炸至金黄。
4.另起锅,油七成热时下入花椒粒,炒出香味后,再倒入葱、姜、蒜、剁椒煸出红油,加水,下入排骨,开锅后再煮5分钟。将鱼块、豆腐下锅,煮至开锅后加入盐和鸡精即可。
腐竹烧肉
原料:
腐竹200克,五花肉100克,冬笋片30克,姜片3克,葱段1克,酱油10克,盐3克,料酒15克,味精1克,高汤、色拉油各适量。
做法:
1.腐竹用水泡开切段。五花肉洗净切块。
2.锅内加油烧热,放入五花肉稍炸。
3.锅留底油烧热,加入葱段、姜片爆香,放入五花肉、冬笋煸炒,烹料酒,加入高汤烧沸,放腐竹、酱油、盐烧熟,用味精调味即可。
荷叶排骨双蒸
原料:
肋排250克,圆粒糯米100克,山药或红薯100克,荷叶适量,花雕酒、甜面酱、酱豆腐、姜末各适量。
做法:
1.肋排加花雕酒、甜面酱、酱豆腐、姜末腌制2小时以上入味。
2.将腌好的肋排裹上泡好的糯米,放一片山药或红薯,用荷叶包好。
3.上笼蒸30分钟即可。
扁豆焖排骨
原料:
扁豆200克,排骨400克,姜片、八角、盐、酱油、味精、色拉油各适量。
做法:
1.排骨洗净剁块,放入沸水中煮去血污。
2.扁豆择去头尾筋,洗净沥干,投入热油锅中略炸。
3.锅内加入适量清水,放入排骨、姜片、八角炖半小时,加盐、酱油、扁豆再炖40分钟,待汁少而浓时加味精调味即可。
白煮肉
原料:
猪坐臀肉300克,芹菜叶少许,葱段、姜片、料酒、蒜泥、酱油、香菜、胡椒粉、红油各适量。
做法:
1.猪肉洗净;锅中加水、葱段、姜片、料酒及猪肉,用大火烧开,小火煮8~10分钟,取出晾凉,切片装盘,淋上红油。
2.蒜泥、酱油、香菜、胡椒粉调制成味汁,淋在猪肉上(也可蘸食),装饰芹菜叶即可。
瑶柱烧排骨
原料:
猪小排300克,干贝10粒,红椒丝、香菜各少许,葱、姜、料酒、盐、味精、酱油、糖各适量。
做法:
1.猪小排洗净,剁成段,入沸水锅焯水。
2.干贝洗净放碗中,加水、葱、姜、料酒,上笼蒸透。
3.锅中加排骨、盐、酱油、糖、味精、水,烧至排骨九成熟时放干贝,烧至排骨酥烂,装盘,放红椒丝、香菜即可。
肉片鸽蛋烧甘蓝
原料:
猪瘦肉100克,鸽蛋50克,甘蓝200克,水淀粉、盐、葱、姜、高汤、味精、酱油、蚝油、糖、色拉油各适量。
做法:
1.甘蓝洗净切块,入沸水中焯熟捞出。
2.鸽蛋煮熟去皮。猪肉切片,加淀粉、盐上浆码味。
3.锅内加油烧热,用姜葱炝锅,放入肉片炒至变色,加入甘蓝、鸽蛋、高汤、味精、酱油、蚝油、糖烧开至烹熟入味,淋明油即可。
糯米蒸排骨
原料:
净排骨500克,水发糯米150克,菜叶适量,盐、味精、白糖、胡椒粉、腐乳汁、姜各适量。
做法:
1.净排骨剁成5厘米长的段,入温水锅轻焯,捞出控干;水发糯米控干。
2.排骨、糯米加调料一起调味,拌匀,码入碗中,蒸45~60分钟,取出,扣在碗中,点缀菜叶即成。
土豆烧牛肉
原料:
牛肉400克,土豆200克,酱油、糖、盐、味精、葱、姜、料酒、色拉油各适量。
做法:
1.牛肉洗净,切成大块,入沸水锅焯水后再洗净。
2.土豆去皮洗净,切成滚刀块,入油锅炸至金黄。
3.锅加油烧热,煸香葱、姜,加牛肉块煸炒,加料酒、酱油、糖、盐、味精略烧后加水,大火烧开,改小火烧至肉块酥烂,放土豆块略烧,大火收汁即可。
红酒炖牛腩
原料:
牛脯400克,西芹100克,姜片5克,红酒100克,盐3克,味精、色拉油各适量。
做法:
1.牛腩洗净切块,入沸水焯水捞出。西芹洗净,切菱形块。
2.锅内加油,放姜片、牛肉略炒,加水,用大火烧开,改用小火炖至牛肉熟烂,加红酒、西芹、盐、味精调味稍炖即可。
麻辣牛筋
原料:
水发牛筋300克,笋100克,红油、葱段、盐、味精、酱油、料酒、糖、色拉油各适量。
做法:
1.牛筋洗净切段,焯水;笋洗净切条。
2.锅放油烧热,煸炒牛筋段,加水和其余调味料烧开,加笋条烧透后装盘即可。
鱼羊鲜
原料:
鳜鱼肉(带骨)600克,带皮羊肉500克,葱丝少许,盐2克,味精2克,白糖4克,酱油10克,葱结10克,姜片10克,黄酒15克,胡椒粉1克,色拉油各适量。
做法:
1.鳜鱼、羊肉分别切成长块。
2.锅内色拉油烧热,入葱结、姜片煸香,下鳜鱼块煎至变色,入羊肉块、酱油、盐、黄酒、清水,炖至羊肉熟烂,加白糖、味精,用旺火收浓汁,撒胡椒粉,装盘撒上葱丝即可。
酸菜羊肉冬瓜汤
原料:
羊肉,葱段,姜块,料酒,酸萝卜,油,冬瓜,盐,胡椒粉,米醋。
做法:
1.羊肉切大块,冷水浸泡,焯透,温水洗干净。
2.锅里放葱段、姜块、羊肉块和热水,烧开烹料酒,再放酸萝卜。
3.酸菜用油煸透,一起放进汤锅,小火咕嘟几个小时,把酸萝卜捞出,加入冬瓜,加盐、胡椒粉和米醋调味即可。
蜜枣羊肉
原料:
羊腩600克,蜜枣200克,胡萝卜100克,盐、鸡精、海鲜酱、白糖、生姜、料酒、八角、柱侯酱、清汤、色拉油各适量。
做法:
1.羊脯洗净,切成3厘米见方的块,焯水,洗净待用。
2.胡萝卜洗净,去皮切块待用。
3.锅放油烧热,炒香八角、生姜,加入清汤、蜜枣、羊脯,大火烧开,改小火,加其他调料调味,烧半小时,加入胡萝卜,焖10分钟,收汁装盘即成。
盘丝羊肉
原料:
羊肉200克,粉丝100克,葱段、姜片、蒜片、料酒、盐、鸡精各适量。
做法:
1.羊肉洗净,整块放进锅中,加水、葱段、姜片、蒜片、料酒,煮至八成熟。
2.粉丝泡发,放在碗中,羊肉切成大小适当的方块,码在粉丝上。
3.撒上盐,浇上煮羊肉的汤,上笼蒸20分钟,加入鸡精即可。
红焖羊肉
原料:
羊肉700克,胡萝卜100克,八角3个,姜片5克,大葱6克,料酒15克,盐5克,酱油5克,味精2克,高汤、色拉油各适量。
做法:
1.羊肉洗净切块,入沸水中焯水。胡萝卜洗净,去皮切块。
2.锅内加油,下八角、姜片、大葱炒香,放羊肉、料酒煸炒出香味,加汤烧开,放胡萝卜、盐、酱油,改用小火焖熟,加味精调味即可。
手抓肉
原料:
肥嫩的小绵羊肉1000克,香菜末、蒜末、胡椒粉、盐、醋、酱油、味精、香油、辣椒油各适量。
做法:
1.锅内加开水(不加任何调味品)烧沸,放入羊肉,待水滚肉熟即出,置于盘中上桌。
2.上桌用刀一块一块割着吃,或用手撕着吃,所有调料调成味汁,供蘸食。
黄焖羊肉
原料:
羊腿肉(或腰窝肉)500克,白菜250克,香菜少许,色拉油25克,酱油25克,白糖5克,料酒15克,高汤500克,盐2克,八角、花椒、水淀粉、味精各适量。
做法:
1.羊肉洗净,切成3厘米见方的块,焯水。
2.油烧热后放入八角炒香,放入焯好的羊肉煸炒,随即放入花椒,加酱油、料酒、白糖、盐、味精和高汤,焖熟烂后,取出白菜垫底,把羊肉盖在上面。
3.汤汁烧开,勾芡,淋明油,浇在羊肉上,撒上香菜。
麻辣跳水兔
原料:
兔肉,莴笋,油麦菜,盐、葱末、姜末、蒜末、料酒、花椒、干辣椒、豆瓣酱、老抽、鸡精、白糖、白胡椒粉、辣椒面、花椒面、白芝麻、色拉油各适量。
做法:
1.兔肉切小块,放盐、葱末、姜末、蒜末腌制5分钟,入油锅炒,加1勺料酒炒至变色。
2.锅内入花椒、干辣椒、葱末、姜末、蒜末、1勺豆瓣酱,加水,再放入煸好的兔肉。用老抽、鸡精、白糖、白胡椒粉调汁,和匀后倒入锅中,煮8分钟左右。
3.莴笋和油麦菜焯好后铺在碗底,把煮好的兔肉倒入碗中。撒上辣椒面、花椒面和白芝麻,淋上热油即可。
红烧狗肉
原料:
带皮狗肉500克,芹菜叶、红辣椒各少许,葱段、姜片、料酒、酱油、糖、花椒、八角、色拉油各适量。
做法:
1.带皮狗肉洗净,切成大块,入沸水锅焯水,洗净。
2.锅放油烧热,煸香葱段、姜片,放狗肉块煸炒,加料酒、酱油、糖略炒,加水、花椒、八角,大火烧开,改小火烧至肉块酥烂,再用大火收汁,装盘,装饰红辣椒、芹菜叶即可。
姜汁热窝鸡
原料:
光仔鸡1只(约600克),料酒、葱段、姜片、姜块、姜末、盐、味精、醋、红油、鸡汤各适量。
做法:
1.仔鸡加工干净后,加入料酒、葱段、姜片,煮到断生后捞出,用凉开水冲凉改成一指条形,码放于碗内(皮朝下)。
2.姜块拍碎剁成泥,用鸡汤过滤,鸡汤中加入盐、味精,倒入鸡碗中,入笼屉中蒸10分钟取出,扣于盘中,揭去扣碗。
3.油锅烧热,入姜末用小火煸炒,烹入醋、红油,泼于鸡肉上即可。
麻油鸡
原料:
鸡腿2只(约500克),葱丝少许,盐5克,黄酒100克,姜汁12克,香油150克,五香粉3克,味精3克。
做法:
1.鸡腿治净,用竹扦扎若干小孔,将盐、黄酒、姜汁、五香粉、味精、香油调匀成味汁,放入鸡腿淹渍2小时。
2.鸡腿连浸泡汁入笼蒸约45分钟,离火后再焖10分钟,取出切成大块。皮朝上摆在盘中,淋上浸泡汁,用葱丝点缀即成。
鸡翅鲜虾煲
原料:
冬笋,香菇,鸡翅根,鲜虾,姜片、葱段、盐、泡姜、泡椒、郫县豆瓣酱、豆豉、花椒、小茴香、奶油、白糖、鸡精、胡椒粉各适量。
做法:
1.将冬笋、香菇放入加有清水的沙锅内,加入姜片、葱段,用少许盐调味。
2.将焯好的鸡翅根与鲜虾放入沙锅中,放入泡姜、泡椒末,大火烧开,小火炖制。
3.油锅烧热,放入郫县豆瓣酱、豆豉、花椒、小茴香、奶油、3勺白糖,然后放入姜片、葱段以及泡姜末,炒出红油,成调料汁。
4.沙锅内加鸡精、胡椒粉调味,浇入熬好的调料汁即可。
锅塌三鲜
原料:
鸡肉、酱牛肉、鲜虾、青椒片、红椒片、鸡蛋、豌豆各适量,盐、干淀粉、料酒、葱、姜、蒜、酱油、鸡精、八角、生抽、水淀粉、色拉油各适量。
做法:
1.鸡肉切块,加入盐、干淀粉、料酒腌制,酱牛肉入油锅炸至焦软。
2.锅中煸香葱、姜、蒜后下鸡块,炒至变色后放入酱牛肉、鲜虾、青椒片、红椒片,加酱油、盐、鸡精调味。
3.取4个鸡蛋打散,加料酒和少量盐调匀。
4.小火煎蛋,并将炒好的鸡块、鲜虾下入锅中,翻面后出锅,再起锅下入八角煸香,加豌豆、生抽、盐、鸡精、少许水烧开,以水淀粉勾芡,浇在鸡蛋饼上即可。
鸡豆花
原料:
鸡脯肉125克,鲜菜心5棵,熟火腿末5克,鸡蛋清4个,水淀粉、胡椒粉、盐、清汤、味精各适量。
做法:
1.鸡脯肉去筋,斩成细蓉,盛入碗内,用50克清水搅散,再加入鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、盐2克,搅成鸡浆。
2.炒锅置火上,放入1300克清汤加盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅,轻轻推动几下,烧至微沸,转小火煮10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入焯熟的菜心,再将鸡豆花舀在其上。清汤加味精倒入碗内,最后撒火腿末即可。
红烧鸡翅
原料:
鸡翅600克,色拉油、姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角、白糖、料酒、酱油各适量。
做法:
1.鸡翅洗净,入沸水锅焯水后控水。炒锅置火上,放少许油,投入姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角,爆香成味料待用。
2.油锅内放入50克白糖,炒到熔化起泡且泡沫消退、白糖变成金黄色时,放入洗干净的鸡翅,中火翻炒,直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色。
3.将鸡翅放入热水锅中,水量要淹过鸡翅,加入料酒、味料和酱油,用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火收浓汤汁,起锅装入盘中。
糖醋鸡圆
原料:
鸡脯肉200克,鲜虾仁50克,鸡蛋2个,盐、胡椒粉、水淀粉、葱花、姜末、蒜末、酱油、醋、糖、鲜汤、色拉油各适量。
做法:
1.将鸡脯肉剁细成蓉,加入鸡蛋液、盐、胡椒粉、水淀粉搅打,再加入剁细的鲜虾仁颗粒,搅匀成鸡肉馅。
2.油锅烧至六成热,用手将鸡肉馅挤成鸡圆,下锅炸定型后,捞出沥油。待油温升至七成热,将鸡圆回锅炸酥炸黄,捞出装入盘内。
3.锅留底油,下葱花、姜末、蒜末爆香,淋入用酱油、醋、糖、盐、鲜汤、水淀粉调成的芡汁,收浓后淋在鸡圆上即可。
豆面丸子
原料:
鸡架、宽粉、豆面各适量,葱、姜、花椒、大料、胡椒粉、盐、酱油、鸡精、水淀粉、蒜末、香菜、辣椒油各适量。
做法:
1.鸡架去油入锅,加入葱、姜、花椒、大料熬成高汤,将泡软的宽粉入热水中煮至软烂。
2.捞出宽粉剁碎,与豆面以3:1的比例混合,加水、胡椒粉和盐。
3.混合均匀后,捏成小丸子入锅炸成金黄色捞出,高汤中下入丸子,加酱油、鸡精、盐调味,用水淀粉勾芡。
4.出锅前放入蒜末和香菜,点几滴辣椒油即可食用。
馕包鸡翅
原料:
鸡翅中250克,自发粉250克,番茄2个,胡萝卜1根,尖椒2个,干辣椒、盐、酱油、料酒、白糖各适量。
做法:
1.自发粉用30~40℃的温水和成比烙饼面稍硬些的面团,饧10~15分钟备用。
2.油锅烧热,下干辣椒炒至变色出香味后放入鸡翅块,加盐、酱油、料酒、白糖。
3.放入番茄、胡萝卜丁,加温水焖10分钟入味后下入尖椒。
4.饧好的面不放油,放入饼铛中制成圆饼待一面烙至金黄,将鸡翅中铺在饼上。
香菇凤爪
原料:
鸡爪300克,水发香菇50克,盐、味精、葱、姜、料酒各适量。
做法:
1.鸡爪洗净焯水;香菇用温水泡软洗净,去根蒂,切片后焯水。
2.鸡爪加适量水、葱、姜、料酒,炖至八成烂时加香菇,续炖至鸡爪酥烂,加盐、味精调味,装盘即可。
酒焖鸡翅
原料:
鸡翅300克,盐、味精、料酒、葱、姜、葡萄酒、酱油、红曲、白糖、八角、花椒、色拉油各适量。
做法:
1.鸡翅洗净,用盐、味精、料酒、葱、姜腌渍,入160℃油锅中炸至金黄色。
2.锅中加水和余下调料,烧开后放入鸡翅,焖至入味即可。