第1章 蔬菜篇

炝黄瓜

原料：黄瓜500克，干辣椒、花椒、盐、生油、醋、植物油各适量。

做法：

1.先将黄瓜洗净，每条切成4块，去净瓜瓤。

2.干辣椒横切成小段，与花椒一齐放入滚油锅中炒焦，随即放入黄瓜、盐、酱油，这时火力要大，约炒1分钟，加少许醋即可起锅。

黄瓜炒里脊

原料：黄瓜，里脊肉，胡萝卜，食油，葱花，姜丝，酱油，精盐，味精。

做法：

1.黄瓜洗净去皮除籽切成丝（丝可粗一点），胡萝卜洗净切成丝，里脊肉切成丝。

2.烧热锅，加底油，油热放入葱花、姜丝炒一下，再放入里脊肉，爆炒六成熟，再放入精盐、酱油、黄瓜丝、胡萝卜丝，炒一分钟后，加入味精即出锅。

酸甜黄瓜

原料：小嫩黄瓜，醋精，精盐，砂糖，干辣椒，公丁香，香叶，碎白胡椒。

做法：

1.将黄瓜放开水锅内稍烫，立即捞入凉水中，凉透，捞出，放入洗净、消毒的缸内，干辣椒备用。

2.在锅内倒入水，烧热后放入干辣椒、公丁香、香叶、碎白胡椒，煮开，然后加入砂糖、精盐，待糖溶化后，离火晾凉，倒入醋精，调匀，制成甜酸汁。

3.把甜酸汁倒入盛黄瓜的缸内，上放一块净木板，用重物压紧，在阴凉通风处，泡24小时，入4～6℃的冰箱内存放，用时，取出改刀装盘即可。

凉拌黄瓜

原料：黄瓜，盐，蒜，醋，糖，麻油。

做法：

1.将黄瓜洗净，切段，用刀背稍拍。

2.放少许盐，蒜粒在大容器中抖匀，放入冰箱保温1小时。

3.将腌好的黄瓜拿出，倒出生出的水。

4.加黑醋，糖，麻油，拌匀即可。嗜辣的者可放红辣椒。

虾油瓜条

原料：黄瓜，虾油，盐。

做法：

1.黄瓜逐条洗净，剖开去籽，切成半寸宽，2寸长的段，放入干净的缸内加盐拌匀，腌制两天后上下翻缸一次，再腌两天，使黄瓜个个腌透。

2.将黄瓜捞出，在清水中浸泡数小时，冲洗去除一些咸味，摊晾在干净的容器内，使表面水分晾干后放在虾油内浸泡6～8天，即可取食。

菠菜豆腐丸

原料：豆腐、鸡蛋、面粉、色拉油、高汤、盐、淀粉、胡椒粉、味精、核桃仁各适量。

做法：

1.将豆腐用勺子挤碎，打入鸡蛋，加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀，作成丸子。

2.每个丸子中间夹一个核桃仁，色拉油上旺火烧至五六成热下丸子炸熟即成。

芝麻菠菜

原料：菠菜、盐、鸡粉、米醋、芝麻、芥末酱、芝麻酱各适量。

做法：

1.将芝麻酱、盐、鸡粉、芥末酱适量、米醋一磁勺加凉白开水调成糊做成调味料。

2.将菠菜焯水，沥干水分后拧成菠菜卷，将菠菜卷切成寸段。

3.切口处沾熟芝麻，将调味料淋在菠菜卷上即可。

菠菜油豆腐

原料：菠菜500克，油豆腐6块，素油3汤匙，味精1援5克，盐1克。

做法：

1.油豆腐切成条状。

2.菠菜洗净，切成长6厘米的段。

3.锅烧热，加素油，下菠菜炒3～5分钟，半熟时加盐、味精炒一下盛出，汁留在锅内。

4.将豆腐块下到锅内汁里，煮开，汁将尽时，放炒好的菠菜再炒拌一下即成。

酸辣椒

原料：鲜辣椒250耀500克，醋精、黄酒少许。

做法：

1.鲜辣椒洗净，放沸水中烫软捞出，滤干水分。

2.取一干净的大口瓶子，将辣椒装入瓶中，加入少许醋精，黄酒与辣椒拌匀，注入凉开水，水应高出辣椒，盖紧盖子，密封放置阴凉处，腌泡半月后食用。

糖醋青椒豆干

原料：青椒适量，炸干后的豆腐干适量，油、白糖、镇江香醋、盐少许。

做法：

1.青椒切两断后，吃不辣的挖去籽和白膜。

2.将青椒放入锅内干烧至青椒变软，小部分烧焦，加入少许盐，起锅。

3.锅内倒入少许油，热后放入白糖，将糖熬化后加入适量醋，拌匀。

4.放入调料和炸后的豆腐干，拌匀即可。

炒柿子椒

原料：香菇、青尖椒、味精、蒜、香油、食盐、白砂糖、蚝油各适量。

做法：

1.香菇去蒂洗净，切成小块。尖角去籽，切成大一点的丁。

2.锅里放少许油烧热，油热后放入蒜末爆出香味。

3.倒入香菇翻炒，炒至香菇变软出水的时候放入一大勺的耗油，翻炒均匀，然后放入辣椒丁翻炒。

4.加一点点的糖提味，放少许盐，炒匀，炒至辣椒稍稍变软，锅内的汤汁已经变得浓稠的时候关火。

烩萝卜糕

原料：白萝卜500克，米浆250克，豆粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋各适量。

做法：

1.萝卜去皮，煮熟取起后，捣成泥，去汁，将米浆、鸡蛋、豆粉、盐、味精、胡椒粉和萝卜混合调匀。

2.在蒸笼内铺上洁白蒸布，舀上已混合调匀的“1”料蒸熟，切成3～5厘米长方块。

3.将蒸熟的萝卜糕加汤汁和以上调料，放入锅中同烩入味，略加豆粉水勾芡即可。

溜萝卜丸

原料：青萝卜、胡萝卜、黄豆面、白菜、鸡蛋、黑胡椒粉、香油、盐、香菜、酱油、米醋、料酒各适量。

做法：

1.将青萝卜和胡萝卜分别擦成丝，放入一点香菜末，黄豆面，半个鸡蛋清，盐，胡椒粉，最后放一点食用油搅拌均匀。

2.锅中倒油，待油温五六成热时下入丸子，炸到丸子飘起来即可。

3.另起锅，倒一点，放入葱姜蒜爆香，然后下入白菜，料酒，高汤，酱油，盐，鸡精，勾薄芡，最后烹入一勺半米醋，开锅后把丸子倒入翻炒均匀即可出锅。

甜辣萝卜干

原料：白萝卜，熟花生米，大蒜末，辣椒酱，辣椒粉，白醋，李锦记生抽，盐，白糖，植物油。

做法：

1.将白萝卜洗净，切成长条，制成萝卜干。

2.萝卜干再次洗干净，用水泡15分钟。

3.泡开后的萝卜干，切成小块，和其他的所有的调料搅拌均匀，装入干净的瓶子里面入冰箱冷藏即可。

酿萝卜卷

原料：白萝卜500克，豆腐1块，鸡蛋1只，胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。

做法：

1.将萝卜下锅煮至半熟，切成大片。

2.把豆腐捣烂，加打散的鸡蛋，以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅料，然后，把馅料铺在萝卜片的一端，卷成卷状，用牙签封口，勿使馅料散出，排入蒸锅蒸熟，取出切段，排入大碗中，再原碗蒸熟，翻扣于供用碟上，注入烧热的汤即成。

红烧萝卜

原料：大萝卜，豆油，淀粉，酱油，料酒，味精，白糖，精盐，清汤，葱花，姜末，花椒油。

做法：

1.把萝卜用刀切成条，再改为长2厘米的像眼形状的条。

2.把切好的萝卜用开水蒸烂，捞出，控净水分。

3.勺内加油烧热，用葱花、姜末炝锅，加入酱油、白糖、料酒和清汤，把萝卜下勺，待汤沸后，煨一下，至汤汁剩下一半时，用水淀粉勾芡，撒入味精，淋入花椒油，即可。

糖醋心里美

原料：心里美萝卜、白糖、醋各适量。

做法：

1.心里美萝卜洗净，切细丝，装入敞口碗内。

2.将白糖撒在萝卜丝上，醋浇在白糖上，食时拌匀即可。

西红柿炒鸡蛋

原料：西红柿150克，鸡蛋3只，油50克，盐、味精少许，糖25克。

做法：

1.将西红柿用开水泡后去皮，切开去籽，切成片。

2.将鸡蛋打入碗中，放入35克油烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出，锅中再放入油15克，烧热，将西红柿片放入煸炒，放盐和糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅。

煎西红柿

原料：茄子、番茄、盐、味精、蒜、老抽、大豆油、白糖各适量。

做法：

1.把茄子洗净去蒂，切成滚到块，放入水盆中，浸泡20分钟左右。

2.西红柿切块，大蒜去皮后切成碎末，锅中倒入油大火加热，待油七成热时放入蒜和姜末爆香。

3.再放入茄子块，改成中火煎成金黄色后，倒入西红柿继续煸炒。然后调入生抽、老抽和白糖搅匀。

4.炒到西红柿变软后，放入蒜末搅匀，放盐和味精调味，最后撒小葱花即可。

焗番茄

原料：西红柿3个，洋葱、青椒、红椒各1个，玉米粒、芝士、盐、鸡粉各适量。

做法：

1.将西红柿洗净，切开挖去籽，成碗状。

2.把青红椒粒、玉米粒、洋葱粒炒香，盛入西红柿碗中。在西红柿碗上盖上芝士片，移入烤箱，烧成金黄色即可。

烧茄子

原料：茄子，豆油，水淀粉，酱油、精盐、姜末、蒜片各适量。

做法：

1.把茄子切成片。

2.勺内放入豆油烧热，放入茄片炸至两面皮略焦，捞出，控净油。碗内放入酱油、精盐、葱丝、姜末、水淀粉和温水，搅拌均匀，调成料汁。

3.勺内留油10克，用旺火烧热，放入蒜片炝锅，随即将调料汁和茄片放入勺内，炒搅均匀淋入少许明油，即可出勺。

炒茄丝

原料：茄子350克，食油25克，酱油15克，盐2援5克，花椒、葱花各少许。

做法：

1.将茄子切厚薄片，把薄片码好，再切成0.3厘米粗的细丝，用清水浸泡3分钟，滗出黑汁，捞出沥干。

2.锅内放入花椒油，旺火烧热，放入葱花、蒜稍炸（七成熟），再放入茄丝炒拌均匀，加入酱油、盐，再拌炒烧熟，即可出锅。

炸茄合

原料：茄子，猪肉，鸡蛋，海米，葱姜末，油，食盐，味精，料酒，面粉，湿淀粉，香油。

做法：

1.茄子去柄去皮，切成合页形。

2.猪肉剁成细泥，海米切碎，加葱姜末、食盐、味精、料酒、香油煨好为馅，抹在茄合中，挂上用鸡蛋、面粉、淀粉和成的糊，用八成热油下锅炸熟呈金黄色，捞出将油控净，摆在盘内即可餐用。

姜汁扁豆

原料：豇豆、盐、鸡精、姜、醋、香油各适量。

做法：

1.将嫩豇豆摘去老筋，洗净沥干，切成4厘米左右的长段。

2.在沸水中放入少许盐和油，将豇豆焯熟，煮时不要加盖，捞出沥干待用。

3.将姜用工具擦成泥，用姜泥和调料将豇豆拌匀，装盘即可。

干煸四季豆

原料：新鲜四季豆一盘的量，盐、蒜、植物油各适量。

做法：

1.四季豆择洗干净后，不要掰断。蒜瓣切碎待用。

2.锅中入普通炒菜的油量，四成热后铺入四季豆，小火盖盖焖上5分钟后，加入盐，翻炒均匀，平铺。

3.盖盖小火继续焖7～10分钟，至豆角熟透。

4.倒入蒜瓣，并开大火，翻炒到水分全部收干，并且蒜香味出来即可。

虾油豇豆

原料：豇豆，盐，虾油适量。

做法：

1.豇豆洗净，剪去头尖和根蒂。

2.将豇豆在稀盐水中浸泡一昼夜。

3.小菜坛洗净，从稀盐水中把豇豆捞出，铺入缸内，一层豇豆，一层盐，腌渍4天后，取出豇豆，用清水冲洗，沥干水分，切成半寸长的段，再装入干净菜坛内，倒入虾油。虾油要没过豇豆，浸泡过程中，要勤翻动，7天后即可食用。

清拌刀豆

原料：刀豆，精盐，味精，麻油。

做法：

1.选用时鲜刀豆洗净，用刀批成菱角形。

2.清水煮沸，投入刀豆，略煮至熟，捞起撒上盐、味精拌匀，淋上麻油即成。

炸南瓜

原料：南瓜250克，面粉75克，发粉、盐、白糖、植物油各适量。

做法：

1.南瓜去皮和瓜瓤，切薄片。

2.用水调开面粉，加发粉、盐、白糖搅匀，烧热油，取汤匙热油浇面糊内搅匀。

3.把南瓜片蘸入面粉糊中，沾裹面糊后放入热油锅中炸成金黄色，即可捞出排碟。

咸蛋炒南瓜

原料：南瓜、咸鸭蛋、色拉油、鸡精、葱、料酒、黄酒、食盐各适量。

做法：

1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。

2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。

3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。

红烧冬瓜

原料：冬瓜，水发扁尖，食油，酱油，盐，糖。

做法：

1.把冬瓜洗净去皮，去掉软瓤和籽，切成1厘米厚、3厘米见方的块。

2.起油锅，将冬瓜放入，煎炒到略呈黄色，加入扁尖、酱油，又加水200克，盖上锅盖烧。

3.待烧到冬瓜半熟，再加盐、糖，烧到冬瓜烂熟汤汁半干即好。

苦瓜夹肉

原料：苦瓜500克，瘦猪肉250克，鸡蛋1个，葱、姜各10克，酱油、香油、盐、生粉适量。

做法：

1.将苦瓜洗净切成段，去掉瓤和籽，用开水烫五六成熟。

2.把瘦肉剁成肉馅，姜、葱切成细丝同肉馅、蛋混合放入盆内，撒上盐、生粉、味精和油拌匀。

3.将拌匀的肉馅放进苦瓜段空腔内，摆于盆内，蒸熟即可。

清炒丝瓜

原料：丝瓜、盐、鸡粉、蒜、白糖各适量。

做法：

1.丝瓜洗净，用小刀垂直于丝瓜表皮，刮掉丝瓜表面薄薄的一层皮，切成条，准备蒜片。

2.炒锅中放油，放入丝瓜条、蒜片，翻炒，加些盐、少许糖和鸡粉，再翻炒几下就出锅。

炒西瓜皮

原料：西瓜皮数块，青椒，毛豆，盐，味精各少许。

做法：

1.将西瓜皮削去外层薄皮，刮去残余瓜瓤，切成小块，用水洗净。

2.加青椒、毛豆，用素油炒食，味道极其脆美可口。

麻辣土豆丝饼

原料：土豆、花生油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉各适量。

做法：

1.土豆去皮洗净切丝，用极少的油湿湿锅，烧至五成热，下土豆丝、盐炒至断生。

2.土豆丝团拢，再从锅边放入调和油煎炸，边煎边用铲子把土豆丝压成一个整体。

3.两面煎呈金黄色，起锅装盘，再撒上辣椒粉、花椒粉、味精即可食。

酸辣土豆丝

原料：土豆400克，猪油、醋、酱油、精盐、味精、红干辣椒末各适量。

做法：

1.土豆洗净削皮，切成细丝，加精盐少许拌匀腌约10分钟，再冲洗一次，沥去水。

2.勺内放猪油烧热，下土豆煸炒2分钟，炒干水分加干椒末炒几下，加醋、精盐、酱油、味精，合炒几下出勺即可。

蜜汁山药条

原料：山药，芝麻，蜂蜜，白糖，熟猪油。

做法：

1.将山药切成条放盘内。

2.锅内油七成热时，将切好的山药条放入，一次炸熟透上色后捞出，锅内留油，放进蜂蜜，沸开时，用小漏勺除去杂质，再放入白糖，待溶化将浓，将炸好的山药条倒入，撒上芝麻，翻几下使蜜汁均匀地粘在山药条上，即可盛盘上桌。

拔丝山药

原料：山药500克，青、红丝15克，熟芝麻10克，熟猪油1500克渊耗40克冤，白糖100克。

做法：

1.将山药切成滚刀块。

2.锅内放猪油，烧至三四成热时，把切好的山药块倒入，待山药里面熟透，外呈浅黄色，连油倒出。

3.油锅放少许水加糖在火上炒至声音发脆，浅黄色能拔出丝时，倒入炸好的山药，端离火口颠翻，撒青、红丝及芝麻即成。风味特点色泽金黄，甜而面。

红烧芋仔

原料：红芋头仔500克，植物油、生油、味精、汤汁各适量。

做法：

1.购买新鲜的红芽芋头仔，刮去皮洗净，切滚刀块，放入滚水锅中煮滚，捞起沥干水分。

2.烧热锅，下油，待油滚热时将芋仔和调料放入兜匀，盖好炆至芋仔够粘入味即可。

芝麻藕

原料：藕，芝麻，甜面酱，白糖，豆油，味精，料酒，姜末，葱花。

做法：

1.把藕一切两半，顶刀切成片。

2.勺内放油，烧至五六成热时，将藕放入，炸成柿黄色捞出。

3.勺内留油75克，将甜面酱放入炒勺，放入少许鲜汤，澥成浓汁，然后下白糖、姜末、葱花、味精和料酒，待汁烘起，下入炸好的藕片，用勺炒匀，撒入芝麻，颠几个个即成。