前言

随着经济全球化和旅游餐饮业的飞速发展，酒店餐饮服务管理工作越来越引起人们的关注和重视。餐饮服务管理工作水平是企业获得利润的保证，对于餐饮企业经营来说至关重要。本书从建立健全餐饮服务管理制度，合理地进行岗位职责分工，选择科学的服务方式等方面，阐述了餐饮企业服务管理的重要性。本书针对酒店餐饮服务与管理人员工作的实际需要，从提高酒店餐饮服务与管理人员的实践技能出发，吸纳当前行业先进的管理思想和理念，以确保教材的先进性、新颖性、实用性和针对性。本书采用国际上比较流行的教材编写结构，每章都有必要的说明和提示，并将课外的相关知识穿插在其中，达到理论联系实际的目的，并注意吸取国内外有关餐饮服务管理的最新知识和技能，体现了知识的应用性和可操作性。特别是加入餐饮服务管理情境模拟的相关内容，便于读者对餐饮服务管理的内容和流程的实际掌握。关于具体的餐饮服务技能部分可参考电子工业出版社的配套教材，由邓英主编的《餐饮服务技能》一书，以便读者对餐饮服务管理理论知识的理解和在实践中的灵活运用。

本书主要介绍了餐饮概述、餐饮组织机构管理、餐饮服务的基本技能与服务程序、菜单制作与设计、餐饮原材料的采购验收和库存管理、厨房业务与生产管理、宴会管理、餐饮成本控制、餐饮营销管理、餐饮服务的质量管理等内容。力争做到由浅入深，循序渐进，突出餐饮企业服务管理的实践环节。

参加本书编写的有哈尔滨职业技术学院的马丽涛、黑龙江旅游职业技术学院的邓英、齐齐哈尔大学的孙国雁、哈尔滨民防商务酒店的丁平。具体分工如下：第1、4、5、7～10章由马丽涛编写，第2、6章由孙国雁编写，第3章由丁平编写，全书由马丽涛、邓英担任主编并总纂定稿。哈尔滨职业技术学院的阎宏毅老师在编写过程中提出了许多宝贵意见，并负责了全书的主审工作。

本书可以作为全国高职高专院校旅游与酒店管理专业的教材用书，以及经济类其他专业教材用书或教学参考用书，还可以作为企业餐饮管理人员岗位培训教材及自学参考用书。在本书的编写过程中，参考和借鉴了国内外一些论著和教材及网络资源等资料，在此谨致谢意。由于时间仓促，加之编者水平有限，书中的错误和不足之处在所难免。希望大家在使用过程中提出宝贵意见和建议，以便日后的修订。（作者邮箱：malitao888@yahoo.com.cn）

编者

2009年1月