60.能上宴席的酱菜

酱菜是腌菜的一大种类。腌菜在我国有着悠久的历史。在我国最早的诗歌集《诗经》中描述道：“我有旨蓄，亦以御东。”这里说到的“旨蓄”，就是指用坛子腌制的蔬菜。汉代以后，出现了酱，腌酱菜吃，开始盛行。除了酱腌萝卜、白菜，还吃盐渍香椿芽、醉螃蟹等。在清代时，酱菜还上了宴席。几款精制的酱菜和米粥搭配，作为宴席的尾声，食用后让人有解除油腻、口味清爽的感觉。

现代医学发现，蔬菜等食品一经酱腌，食品中的蛋白质、糖类等营养成分就会分解成氨基酸、乳酸和乳酸钙等有机物。食用酱腌菜能开胃健脾，增进食欲，有助于食物的消化和吸收。酱菜中含有较多的粗纤维，既可以吸收消化道脂肪，又能润肠通便，促进排泄。酱菜中生成的酸性物质，也能溶解体内沉积的脂肪，有一定的减肥作用。昔日与粗茶淡饭一道用来填饱饥肠的酱咸菜，而今越来越受欢迎。在人们饱餐鱼肉之时，酱菜还可被用来调剂口味。即使很多酱菜的售价比肉更高，人们也乐于购买。市场上出售的酱菜，除了瓶装、袋装，还有礼盒装。

我国酱菜大致分为南北两派。南方酱菜以口味清淡、色鲜、甜辣咸结合见长；北方酱菜以北京为代表，以选料精、酱香浓郁、色泽深厚为特点。在地方名特产中，锦州小菜，多用虾油，色泽碧绿，味道独特。沧州冬菜，用大白菜为原料腌制，可用于烹炒、烧汤。吉林省的朝鲜泡菜，品种很多，色泽鲜艳，鲜辣酸甜，在各地都很畅销。

北京最著名的酱菜园创办已有400多年的历史。制成的酱菜酱香浓郁，咸甜味美。著名的品种有八宝瓜、八宝菜、什香菜和黑菜等。新中国成立后，周恩来总理曾派人购买甜酱姜芽等酱菜宴客。中南海宴会厅的餐桌上，也曾多次摆放过酱菜。近年来，适合现代人口味的西餐泡菜、蜜汁杏仁、油辣红萝和油辣乳瓜等30多种低盐、淡色、多口味新型酱菜竞相上市。

酱菜也不光老是小角色。几年前在一个全国名厨师烹饪表演大赛上，一款“酱菜什锦”，推出酱菜20件，盛在精致的桃形浅碟内，在众多热菜、冷拼中清雅不俗，很受好评。