第一篇 茶的起源与文化

第一章 茶的起源与发展

一、我国是茶的发源地

我国是茶的故乡，是茶的原产地。历史上，上至帝王将相，下至平民百姓，无不以茶为好。俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。由此可见，茶已深入到人们的生活中。

我国茶的发源地在中西部山区，唐代陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，起于鲁周公”。茶，始于汉朝，兴于唐代，盛行于宋代。如今全世界已有六十余个国家种茶，茶的总种植面积已达250万公顷。寻根溯源，世界各国最初所饮的茶叶、引种的茶种以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，皆是直接或间接地由我国传播过去的，毫无疑问，我国是茶的发源地。

茶树原产于我国西南地区。我国是世界上最早发现和利用茶树的国家，我国茶的发展经历了以下五个阶段。

1.野生药用阶段

茶的利用始于药料，《神农本草经》一书中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶原名“荼”）而解之。”说是远在公元前2737—2697年，茶被神农发现，并用作药料，自此后，茶逐渐推广为药用。但从何时开始作为饮料，史料极缺，只有公元前59年王褒所写的《僮约》一文中，曾提到“武阳买茶”“烹茶尽具”等有关茶的内容，这是茶用来饮用的最早记载。

2.少量种植供寺僧、贵族饮用阶段

饮茶的习惯，最早起源于川蜀之地，后逐渐向各地传播，至西汉末年，茶已成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料，到三国之时，宫廷饮茶则更为普遍。

3.大量发展阶段

从晋朝到隋朝，饮茶逐渐普及起来，成为民间饮品，到唐朝时，茶风大盛。

唐朝以前的饮茶是粗放式的。随着饮茶在唐朝的蔚然成风，饮茶方式也发生了显著变化，细煎慢品的饮茶方式开始出现。

宋人饮茶继承了唐人的饮茶方式，但比唐人更为讲究，茶的制作也更为精细。宋朝饮茶虽以饼茶为主，但同时也有一些有名的散茶，如日铸茶、双井茶和径山茶，散茶尤为文人所喜爱。在饮用上，由唐朝的煮茶法变为点茶法，即不再把茶末投入水中煎煮，而是放在茶盏中用开水冲注，再充分搅拌，使茶与水充分融合，等到呈现乳状，满碗出现细密的白色泡沫时，便可慢慢品饮了。

明清时代的饮茶，无论在茶叶类型上，还是在饮用方法上，都与前代有显著差异。明朝在唐宋散茶的基础上发展扩大，使散茶成为盛行明、清两代并且流传至今的主要茶类。明朝炒青法所制的散茶大都是绿茶，兼有部分花茶。清朝除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等类型的茶，从而奠定了我国茶叶结构的基本种类。

4.衰落阶段

尽管我国古代劳动人民对茶叶有不少的宝贵经验，并且为世界各国发展茶叶生产作出巨大的贡献，但由于清末至解放前腐败政治的统治，茶叶科学技术和经验得不到总结、发扬和利用，茶叶生产在帝国主义的排挤和操纵下日趋衰败。

5.解放后生产大发展阶段

解放后，我国茶叶的生产获得了恢复和发展。开辟了集中成片的高标准新茶园，因地制宜综合治理了大批低产茶园。同时注重建设茶场和茶厂，实行科学种茶，培训茶叶科技人员，推动了我国茶叶生产的大发展。

二、我国饮茶方式的演变

饮茶始于西汉，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法，到了现代，还出现了罐装茶、袋泡茶、速溶茶、茶饮料、浓缩茶等新的茶饮方式。

1.煮茶

煮茶又名烹茶，是指将茶入水烹煮而饮。

唐朝以前没有制茶法，往往是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，类似喝茶汤，唐朝以后则以干茶煮饮。

唐朝煮茶时加盐、葱、姜、桂等作料同煮。到宋朝，北方少数民族地区用盐、酪、椒、姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。从明清至今，煮茶法主要在少数民族流行。

2.煎茶

煎茶是指唐代陆羽在《茶经》里所创造记载的一种烹煎茶的方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅，沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。

煎茶法在中晚唐时很流行，但当时煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。从五代到北宋、南宋，煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。

3.点茶

到了宋朝，煮茶法已被淘汰，开始盛行点茶法。点茶法是在唐朝煎茶法的基础上发展而成的。

点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶筅击拂，使之产生泡沫（称之为汤花），达到茶盏边壁不留水痕为佳。点茶法和唐朝的煮茶法最大不同之处是不再将茶末放到锅里煮，也不添加盐，保持茶叶的真味。点茶法在宋代时传入日本，流传至今，现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。

点茶法也是宋朝斗茶时所采用的方法。斗茶就是茶质优劣和茶技高低的比拼，三五知己聚在一起，煎水点茶，看谁的点茶技艺高超，点出的茶色、香、味都比别人的好。斗茶时所用的茶盏是黑色的，容易衬出茶汤的白色及是否附有水痕，因此，当时福建生产的黑釉茶盏极受欢迎。

4.泡茶

泡茶法也称撮泡法，是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称“阉茶”，此阉茶开后世泡茶法之先河。

唐五代以煎茶为主，宋元时以点茶为主，泡茶法直到明清时期才开始流行。唐、宋、元时期，我们国内的茶叶绝大部分都是要蒸而团之，或者是蒸而饼之，将茶做成团状或饼状。明朝开国皇帝朱元璋当皇帝前非常穷，看不惯人们制作团茶、饼茶，以斗茶为乐的奢侈生活，当了皇帝后，很快“废团茶兴散茶”，公元1391年下令改革贡茶，“罢造龙团，唯采芽茶以进”。由此遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也随之一变。

明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称“撮泡”，此法沿用至今。

明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”则是典型的壶泡法。

5.新兴饮茶方式

随着科学的进步、工业的发达，人们的生活节奏加快，传统的茶叶产品的饮用方式已不能完全满足人们的需要，为了追求快速、简便、易于操作和携带的茶叶产品及饮茶方式，出现了袋泡茶、速溶茶、浓缩茶、罐装茶饮料等新产品。

三、改革开放后的中国茶文化

改革开放后，中国的茶叶生产得到了迅速的发展，茶文化内涵及表现形式也在不断扩大、延伸、创新和发展。改革开放后，茶文化溶进现代科学技术、现代新闻媒体和市场经济的精髓，价值功能更加显著，对现代化社会的作用进一步增强。茶的价值使茶文化核心的意识进一步确立，国际交往日益频繁。茶文化传播形式，呈大型化、现代化、社会化和国际化趋势发展。其内涵迅速膨胀，影响扩大，为世人瞩目。

改革开放促进了中国茶文化的发展，同时中国茶文化也促进了改革开放，推进了国际文化交流。改革开放后，中国茶叶大量出口，使得中国茶及茶文化为世界所了解，有不少国际友人也通过茶了解到中国，了解到中国文化。