任务2 果蔬饮料的制作

一、常用工具和制作原理

1.常用工具

（1）榨汁机。榨汁机是制作果蔬饮料必备的工具之一。需要注意的是，不同榨汁机的功效是不同的。针对不同的果蔬饮料，需要使用不同的榨汁机，比如使用自动榨汁机还是手动榨汁机，使用金属榨汁机还是塑料榨汁机。一台品质卓越的榨汁机，是制作完美果蔬饮料的基础。

（2）搅拌机。用来将果蔬饮料快速搅碎，与榨汁机不同的是，搅拌机打出的果汁含有大量纤维，不会把果汁和纤维分开，而榨汁机打出来的饮品是果汁和纤维分开的。

（3）雪克壶。制作果蔬饮料时，在分量很少的时候，需要使用雪克壶将果汁、辅料等材料放进去来回摇荡。通过材料的充分混合，获取营养价值高、口感醇厚的果蔬饮料。

（4）量杯。用来量取材料的各种消耗量。

（5）水果刀。用来切割各种水果材料和蔬菜。

（6）冰铲。用来铲出制作果蔬饮料所需要的冰块。

2.制作原则

（1）选料新鲜

果蔬饮料之所以深受人们欢迎，是因为它具有色、香、味，又富营养，有益于健康。果蔬饮料的原料是新鲜水果和蔬菜。原料质量的优劣直接影响果蔬饮料的品质，选择果蔬饮料的原料时有以下几项基本要求：

① 充分成熟。这是对果蔬饮料原材料的基本要求。不成熟的果蔬由于碳水化合物含量较少而味道酸涩，难以保证果汁的香味和甜度，加之色泽晦暗，没有相应的果蔬特征颜色，使果汁失去了美感。过分成熟的果蔬由于呼吸分解作用，糖分、酸分、色素、维生素和芳香物质损失较多，影响果蔬饮料的风味。充分成熟的果实，色泽好，香味浓，含糖量高，含酸量低，且易于取汁。

② 无腐烂现象。腐烂，包括霉菌病变、果心腐烂等，任何一种腐烂现象，均由于微生物的污染而引起，不但使果蔬饮料的风味变坏，而且还会导致果蔬饮料变质、败坏，即使是少量的腐烂现象，也可能造成十分严重的后果。

③ 无病虫害、无机械伤。有病虫害的果蔬，果肉受到侵蚀，果皮、果肉、菜心变色，风味已大为改变，有些还有异味，若用来榨取果蔬汁，势必会影响果汁的风味。带有机械伤的果蔬，因为皮表受到损坏，极易受微生物污染而变色、变质，会对果蔬饮料带来潜在的不良影响。

（2）充分清洗

在制作过程中，果蔬被微生物污染的原因很多，但一般认为果汁中的微生物主要来自原料，因此对原料进行清洗是很关键的一环。此外，有些果蔬在生长过程中喷洒过农药，残留在果皮上的农药会在加工过程中进入果蔬饮料，从而对人体带来危害，因此必须对这样的果蔬饮料进行特殊处理。一般可用0.5%～1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液浸泡数分钟，再用清水洗净。

不同的果蔬污染程度、表面状态均不相同，应根据果蔬的特征和条件选择清洗方法。为使果蔬洗涤充分，应尽量用流动水进行清洗，并要注意清洗用水的卫生。清洗用水应当符合生活饮用水标准，否则不但不能洗净原料，反而会带来新的污染。清洗用水要及时更换，最好使用自来水。

（3）榨汁前的处理

果蔬的汁存在于果蔬组织的细胞中，制取果蔬汁时需要将其分离出来。为了节约原料，提高经济效益，应当想方设法提高出汁率，通常可采取以下方法：

① 合适的破碎。破碎是提高出汁率的主要途径，特别是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎使果肉组织外露，为取汁做好充分的准备。破碎的果肉应大小均匀，并选择高效率的果汁机。

② 适当的热处理。有些果实（苹果、樱桃）含果胶量多，汁液黏稠，榨汁较困难，为使汁液易于流出，在破碎后需要进行适当的热处理，即在60℃～70℃水中浸泡15～30分钟。通过热处理可使细胞质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，使果肉软化，果胶物质水解，有利于色素和风味物质的溶出，并提高出汁率。

（4）注意品种的搭配

所有水果和蔬菜都有它本身特殊的风味，其中部分口感难以被人们接受，尤其是蔬菜汁的青涩口味。对付青涩味的传统办法是通过品种搭配来调味。调味主要是用天然水果来调整果蔬汁中的酸甜味，这样可以保持原料的天然风味，营养成分又不会受到破坏。比如增加甜味，除了蜂蜜和糖外，还可以选用甜度较高的苹果汁、梨汁等。天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它的强烈酸味可以压住菜汁中的青涩味，使之变得美味可口。另外，果蔬汁中加鸡蛋也能调节口味，还可以增加营养、消除疲劳、增强体力。

菠菜、花菜、甘蓝、生菜、香菜等绿叶蔬菜应与胡萝卜或苹果混合榨汁，因为胡萝卜和苹果有调味与中和的作用。通常一杯蔬菜汁中绿色菜汁应占1/4，其余3/4可加胡萝卜、苹果及其他清淡些的蔬菜汁调配。

（5）合理地使用辅料

作为日常饮料的果蔬饮料多是以水果或蔬菜为基料，加水、甜味剂、酸味剂配制而成，也可用浓果汁加水稀释，再调配而成。饮料配制成功与否要看酸甜比掌握得如何，甜酸适口就需要使用好调味料。

① 水。要用优质的水，如自来水口感差，可用矿泉水，水量适中。

② 甜味剂。最好用含糖量高的水果来调味，也可用少量砂糖或蜂蜜等。

③ 酸味物。用天然的柠檬、酸橙等柑橘类含酸量高的水果。

（6）防止果蔬的褐变

天然果蔬在加工中，经机械切片或破碎后，易使原有的色泽变暗，甚至变为深褐色，这种现象称为褐变。褐变反应一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变，如迈拉德反应、抗坏血酸在空气中自动氧化褐变等。较浅色的水果和蔬菜如苹果、香蕉、杏、樱桃、葡萄、梨、桃、草莓、土豆等，在组织损伤、削皮、切开时经常发生酶褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在酶的催化下，氧化聚合而形成褐色素或黑色素所致。有些瓜果如柠檬、柑橘、葡萄、醋栗、菠萝、番茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少诱发褐变的酶，故不易发生酶褐变。果蔬发生酶褐变，必须同时具备三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧。

果蔬饮料不仅仅是在倡导一种营养的平衡，更重要的是在引领一种观念，一种生活的时尚。低糖、无糖型的健康、营养果蔬饮料越来越受到人们的欢迎，成为未来的发展趋势，最主要的是因为这类饮品热量低，符合健康时尚的生活标准。

二、果蔬饮料的制作要点

1.材料选择

在制作果蔬饮料的时候，以熟透的为最佳。因为没有熟透的果蔬，无论在味道还是水分上都不敌前者。建议在选择果蔬的时候，尽量以当季果蔬为主。

2.注意味道的调配

制作果蔬饮料要坚持这样的原则：尽量选择味道丰富的果蔬，充分利用其自然味道。尽量少放蔗糖，因为蔗糖会加速分解维生素B族，同时导致钙、镁元素的流失。建议如果要增加甜味，可以放两片香蕉或者用蜂蜜调味。

3.注意口感、色泽的调配

果蔬材料在制作之前放入冰箱冷冻片刻，或者在榨好后放入少许冰块会让口感变得更佳。色泽的调配，除了考虑果蔬饮料本身要表达的主题思想外，还需要兼顾果蔬本身的色彩，以满足消费者对色彩的审美要求。

4.避免维生素的流失

将不同的水果与蔬菜进行搭配和混合，难免导致维生素的流失。有效的做法是在榨汁的时候加入一些柠檬汁，这样可以很好地保护果蔬饮料中的维生素。

5.适当添加辅料

在果蔬饮料中添加一些辅料，例如杏仁、芝麻、黄豆粉、可可粉等，不仅可以改善口味，还能保持果蔬饮料中营养的均衡性。