第15章 白菜

第一节 清汤白菜

营养关键词

·膳食纤·维生素

有益于肠胃的原因

中医认为，白菜味甘，性微寒，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒的功效。因此民间常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。白菜中的膳食纤维不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，而白菜中含有丰富的维生素，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

原料 黄秧白菜心750克。

调料 胡椒面1/5小匙，料酒1小匙，特级清汤850克，精盐1小匙。

做法

①将黄秧白菜心切开，漂于清水中待用。

②铁锅置于旺火上，倒入开水2000克，将白菜煮至八分熟捞出，用清水涮二三次，务使菜心冷透。整齐摆入蒸碗内，上加胡椒面、料酒、精盐和特级清汤，入笼用旺火蒸4分钟。

③锅内倒入特级清汤，加胡椒面、料酒、精盐烧开，将蒸笼内的白菜取出，倒去蒸碗中的汤不用，将余下的汤淋在白菜上，务使淋透，再将清汤倒去不用，将白菜翻入大汤碗中，最后将锅中加好味的特级清汤倒入汤碗中即成。

第二节 菜卷青豆汤

原料 白菜中层帮400克，猪肉馅300克，青豆30克，葱花少许。

调料 精盐适量，料酒1大匙，鸡精1/2小匙，姜汁1小匙，香油适量。

做法

①将白菜帮洗净，放入热水中汆烫。

②猪肉馅放入容器内，加姜汁、料酒、葱花搅匀。

③将白菜帮铺平，卷入拌好的猪肉馅，固定紧实后划刀，放入蒸箱蒸熟取出待用。

④汤锅中加入适量高汤烧沸，下入白菜卷、青豆旺火煮10分钟，下入精盐、鸡精煮至入味，滴入香油即可。

提示

猪肉馅搅拌时可加些汤顺一个方向搅，搅至肉馅为止；蒸白菜卷时间不宜过长，以防质老。

第三节 五味拌菜

原料 大白菜400克，粉丝、胡萝卜丝各50克，香菜少许，熟肉丝、干虾仁各适量。

调料 酱油、蒜泥少许，白糖、蜇头醋各2小匙，白醋1小匙、味精各1/2小匙，葱油、麻油各1小匙。

做法

①将大白菜切成细丝，备用。

②将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁，拌入调料即成。

提示

白菜丝、胡萝卜丝切的要粗细均匀；原料中再加入海参丝，则成为五味拌三鲜。调味料增加麻酱、芥末，则成为麻酱拌菜。

第四节 虾子白菜汤

原料 白菜300克，虾子50克。

调料 姜丝、葱段、精盐、味精、料酒各适量。

做法

①白菜洗净，切成长细条待用。

②炒锅置火上，注油烧热，放入虾子、葱段、姜丝炒出香味，然后放入白菜炒软盛出。

③汤锅置火上，添汤煮沸，把炒软的白菜倒入汤锅里，煮熟，最后放入精盐、料酒、味精调味即可。

提示

白菜条要切得粗细均匀，加热时间不宜过长，保持白菜脆嫩的特点。

第五节 糖醋白菜

原料 白菜心1棵（约500克），黑木耳10克。

调料 醋1/2大匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，水淀粉8克，香油1/2小匙，植物油1.5大匙。

做法

①白菜切去菜叶，洗净控去水分，切成粗丝，加精盐略腌一会儿。

②黑木耳用冷水浸泡至涨，洗去泥沙，捞出，沥水，待用。

③取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油升温至八九成热时，将白菜下锅爆炒，加精盐、白糖、醋，待炒至半熟时放入黑木耳，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。

提示

炒的大白菜不宜过烂。如果是烧的大白菜就要烧得烂些。糖醋味的菜肴一般不用放味精。