怎样为头菜“增香”

头菜是宴席中比较关键的菜肴，用料贵，做法精细，想要使它的出场赢得满堂彩，就要使它“增香”。

借香

原料本身无香味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货所具有的挥发性香味基质甚微，便只有从其他原料或调味香料中去借。借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、畜类（或其鲜汤）共同加热。

合香

原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹。例如烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、洋溢，散发出更丰富的复合香味。

点香

某些原料在加热过程中，香气略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。在出勺之前滴点香油，加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出。

提香

通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应。一般速成菜，原料内部的香味素并未充分溢出，而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。