第二节 饮食习俗

几个世纪以来，裕固族主要从事畜牧业，在草原上放牧羊、牛、马等牲畜，逐水草而居。近几十年来一部分人开始定居，且人数不断增加，形成半牧半农的生产方式，更有一部分人已采用农耕型生产方式。随着社会经济生活的变化，裕固人饮食的主要结构大致经历了野味时期、肉奶时期、肉粮时期和粮肉时期。

目前，他们以粮为主食，多吃白面、大米、小米、黄米、青稞等，但和其他草原民族一样，日常仍大量食用肉和奶，茶更是每日不可缺少。

平日，裕固人饮食比较简朴、实惠，一日三餐，按传统一般安排两茶一饭。早晨喝酥油炒面茶，中午除喝茶外，还加一些面食，晚上做一顿正餐，或羊肉面片或拉条子或米饭。有的人家下午再加一顿酥油茶。

逢年过节，菜肴自然要丰盛一些。裕固族的主要传统节日是春节。除夕年夜饭多吃寓意团圆的水饺，也有吃拉面的，表示和美长久，还有吃手抓肉、油馃子与喝酥油茶的。初一吃水饺，拜年时常给长辈亲朋送肉方子、红枣、红糖、葡萄干或油馃子、馓子、冻饺等。春节期间可开怀畅饮。地处平原地区的裕固族还过端午节和中秋节。端午节吃包子，中秋节吃月饼。月饼用面烤制成狮子、鹿羔、莲花等形状。

每当举行剃头礼（按照裕固族习俗，当孩子长到一岁或三岁时，要行剃头仪式）、婚礼、过七七（葬礼祭祀日）等礼仪活动或家里来重要客人时，裕固人必定宰羊。裕固人在羊肉的吃法上很有一套，花样多，吃法细，宰割之讲究令人赞叹。

裕固人最喜食羊肉和牛肉，也吃猪肉、骆驼肉，近几十年来开始吃鱼肉、鸡肉、鸡蛋。牛肉多用来做牛背子、肉干或手扒肉。若论肉质鲜嫩、吃法繁多、形象完美，在裕固人心中，什么肉都难与羊肉相媲美。

一、主食：面和米

1．面

今天，裕固族人的饮食已经由肉粮时期完全转化到了粮肉时期。粮以米面食为主，他们既吸收了附近农业民族的各种烹调方法，又创制了适宜牧区生活的各类米面食品。

（1）糌粑

与藏族相邻而居的裕固族人有吃糌粑的传统习惯。尤其居住在山区的裕固族人把糌粑看做主要食品。糌粑配料精细，闻起来有股麦香味，吃起来既香甜，又有点咸。咸糌粑是将喷香的奶茶、油黄色的青稞炒面、橙黄色的酥油以及粒粒如珠的曲拉（一种块粒状奶制品）调和在一起吃。过去，糌粑是山区裕固族人传统的待客食品。客人临门，如果吃不惯咸糌粑，主人还会为您掺点红糖或白糖，让它变成甜糌粑。

当客人在帐房里盘腿坐稳以后，主人就会把配制糌粑的各种食物一一拿上桌。如果客人不会吃糌粑，厚道的主人还会帮你的忙。先往搪瓷小碗里倒上半碗奶茶，然后适量放入酥油、炒面、曲拉和糖，恭敬地用双手递给您，您可用洗过的手指，把它搅拌均匀，揉合成团，用手往嘴里送。

由于青稞炒面松散，初次吃糌粑不易掌握。如果碗中的奶茶已经沉在碗底，炒面、酥油浮在上面，不易融化，需用食指将炒面向碗底紧压几下，让其充分湿润。然后，从碗边把炒面一点一点地压入茶水中搅匀，等茶水和炒面比例调配适当以后，即用拇指抠住碗边，四指和掌心合拢，扣压碗心的碗面，并不停地把碗向外旋转，调拌均匀后，就可捏成“粑”食用。拌炒面并非易事，茶水少了，炒面拌不起来；茶水多了，就会做成面糊糊，捏不成小团。

酥油拌炒面，营养丰富，热量大，既可充饥，又能御寒，是裕固族牧民外出放牧必带的食品。

（2）烧壳子

烧壳子是裕固族人的传统食品。其做法是先在门外墙角燃一堆干羊粪，把烧锅埋在里面，等羊粪全部烧透不冒烟时，把用酵母发好的面擀成和烧锅大小一样的圆形，放入热锅内盖上盖，再扒开烧好的火堆，把烧锅埋入火内。烧锅系生铁铸成，形状似带盖的圆铁盒，盖中间有挑盖的耳子，烧锅有大有小。由于上下左右四面加温，烧锅里面的烧饼上下边沿都能烤到，烤出的饼有两指厚，裕固族人把这种烧饼叫烧壳子。刚出锅的烧壳子犹如西方人食用的粗面包，就奶茶吃，味美酥脆。

普通烧壳子里不放任何作料。如果是馈赠亲友或招待客人，则把面先擀成一张大饼，上面抹一层胡麻油，再撒一些香豆粉、红曲之类，然后再卷成团，擀成和烧锅大小一样的厚饼，并用刀在面饼上面划菱形的双线，这主要是有利于发面膨胀。这种烧壳子用手扒开，里面像千层饼，而且红绿相杂的作料散发出馨香的气味。也有人为了食用方便，把面捏成一个个馒头样放在烧锅内，出锅后的烧馍又称烧弹子。

烧壳子是裕固族人的主食之一，四季食用。尤其冬天出门放牧带上它，不会冻结，也不易压碎，存放时间长，即使放10天左右再拿出来，只要往奶茶里一泡，立即酥软。如果家有喜庆大事，要设席待客，必须几天前就把烧壳子准备好。烧壳子是宴席上的主食。在裕固族人的婚礼上，当客人赞美喜主家丰盛的宴席时，诵词总是这样的：

喜主家的肉和馍馍像大山一样，可惜我们来时忘记了带上大斧头，也忘掉端上大方盘，腰里只有一把五寸刀子；羊肋巴只削三个梢梢，馍馍只是在大山边上拾了些零星的。现在向大家敬一敬，请客人们尝一尝。

这里所说的准备的像大山一样的馍馍就是指油馃子和烧壳子。有些人家办完喜事，剩下的馍馍能吃3个月。

（3）油馃子

春节已成为裕固族人的传统节日，过年讲究丰盛、热闹、合家欢乐。但年前最忙的活儿莫过于炸油馃子。从腊月二十五六开始，家家户户都要忙碌起来，准备发面，少则几十斤，多则上百斤，炕上、灶旁都堆满了面盆。一般腊月二十七早晨开始炸油馃子。在炸油馃子的同时，根据不同家庭的喜好，还要炸油饼、麻花、馓子等风味食品。

过去过年炸油馃子时，往往要把出锅的第一个油馃子扔进火灶里，表示敬灶王爷，与此同时，还要在灶台旁用面捏一个与新年有关的神祇或生肖，意思是让它对“财富”过目。

人口多的家庭要花一个上午的时间来炸油馃子。因为油馃子是春节期间的主要食品，不仅要保证正月十五以前的食用，还要兼顾十五以后的酬宾待客。不管是什么客人，只要是在正月里登门拜访，没有酒肉可以，但不能没有油馃子，因此，裕固族人也有一套存放油馃子的办法。一般把家中的水缸或腌菜缸腾出来，搬到通风凉快的屋子里，把油馃子放在里面，上面压一块大石头，这样既能保持油馃子本身的水分，又不会变味发霉，十天半个月之后仍然鲜香可口。

现在不仅逢年过节炸油馃子，平日亲戚串门、朋友拜访也要炸油馃子，而且和手抓羊肉同桌上席，平分秋色。

（4）羊肉揪面片

裕固族人的饮食是一日二茶一饭，这一饭通常指的就是晚上的羊肉揪面片。

（5）冻饺

裕固族过春节时，不仅要费大力气炸油馃子，还要花几天时间包饺子。包饺子不仅是为除夕之夜全家人团聚时食用，而且还是为春节期间上门拜年的亲朋好友准备的。裕固族有一习惯，过年初一到初五不动铁器，年前一定要把这五天的饭菜备好贮存起来，把饺子包好冻起来是其中的主要内容。

过年时，客人临门先喝酥油炒面茶，然后上手抓羊肉和青稞酒。羊肉吃饱、青稞酒喝足后，客人快要告辞时，再上饺子招待。

2．米食

裕固族人的米食主要是大米、黄米和小米。

由于牧业山区蔬菜少，只能以肉和奶调剂食品，代替菜。裕固族的一种米食叫酥油米饭，它是把大米饭蒸好后，盛到碗里，浇上炼化的酥油，趁热泼在米饭上面，有时还撒一把白糖。过去这是待客的上好食品。

黄米干饭是另一种米食方法。先把黄米淘洗干净下锅，米煮得刚张口，即捞出倒掉米汤，把米再倒入锅内，加一点清油，慢火焖。米饭焖好后，米粒颗颗分离，金光灿灿。盛到碗里，浇一层酸奶，米饭和酸奶融在一起，咸淡适宜，酸中有甜，格外提神。裕固人在秋季大忙季节，常吃黄米干饭，它既能充饥又能耐渴。

小米的吃法有好几种。把肥肉切成小丁下锅，等羊肉煮熟时调入食盐、花椒粉，然后把洗净的小米投入锅内，和肉汤一起煮，一直煮到汤干米烂为止，然后用勺子把米饭搅匀，这叫黏饭。有点像浓缩的肉粥，但比肉粥味浓厚，做起来也省事。另一种是把小米熬成很稀的汤，放在阴凉处置凉，然后调上酸奶喝。另外在一些汤饭和拌汤里也撒些小米提味儿。

此外，裕固人的家常饭还有面条、拉条子（类似拉面）和汤饭等。

二、副食：肉和奶

1．肉食

（1）献全羊

献全羊是裕固族过去对高贵者表达敬意的最高礼节。传统上全羊一般只献给他们的最高行政首长——大头目或寺院的活佛。照裕固族礼俗，每年正月初一裕固族各部落的头目都带人去给大头目拜年，这时要敬献全羊。这种全羊是挑选肥大的羯羊，将它宰杀、清洗干净后，收拢其四蹄，使其成跪姿卧于红漆盘上，由四人抬行至大头目处。拜年时，先由部落头目献哈达，接着全羊由四人抬着献上，这是表达该部落人民对大头目的敬仰和美好祝愿的最好方式。

另一种全羊是煮熟的羊胯骨肉和羊头。如果某个裕固族家庭遇到大头目或活佛光临，这对他们来说是极大的荣幸，便会立即为其宰杀肥羯羊，煮肉敬献全羊。这个全羊是指被称为头背子的连尾胯骨肉和在上面置放了羊头的形体。席间配以其他肉食、菜肴，全羊不吃，让客人带走。

传统习俗中的全羊，已成为一种对上敬奉珍品的象征，已逐渐成为历史，现在很难再见到。

（2）烫毛羊

裕固族有一种宰杀方式独特的烫毛羊。一般宰羊都是割颈剥皮取肉。烫毛羊不割喉咙，直接用利刀挑开羊胸腹腔，掐断动脉，掏取心脏，然后用开水烫毛、拔毛、刮净。这种宰牲法是过去在祭神的场合才用，讲究用肥羯羊。在信仰喇嘛教的同时，裕固族还信仰原始的萨满教。按传统每年六七月家家都请萨满（联系天堂与人间的使者）祭天神点格尔汗，以保人畜平安。萨满用刚挑出的羊心和羊头祭神，待烫毛刮净后，用酥油涂抹羊脊背、四肢、角、鼻梁等处，将羊放在洁净的软毡上念经，然后烹煮后半截羊。萨满把煮好的羊从天窗向空中抛撒一部分来敬天神，其余的由大家分享。然后萨满躺倒睡觉，与天神沟通联系。由其他人再煮前半部分羊肉，熟后由萨满给大家分食。正规的祭天需进行三天。

活跃于19世纪末至20世纪中叶的裕固族驼队每临起场前按规矩都用烫毛羊敬骆驼神（也叫马王爷）。这时是把烫毛羊的后半截卸开煮熟装盘，端至帐篷中贴有红纸神符的后八柱前敬神，完毕后，肉由把势们分享。既敬神祈求平安，也为把势们饯行。

全羊是裕固人献给人间至尊者的礼物，而烫毛羊是他们敬献上苍的礼物。

（3）献羊背

羊背子是根据不同部位分成不同等级档次的煮熟的带骨羊肉。献羊背是裕固族按礼俗正式招待尊贵客人时不可缺少的一个程序。裕固人根据自己对羊不同部位肉质品位的认识，可把一只羊细分成12份羊背子。胯骨带尾巴为头背子，胸叉为二背子，由椎骨连着的最前边五对肋骨称三背子，四背子是椎骨连着的最后两对肋骨，五背子是中间带椎骨的六根肋骨，六背子是中部另一面不带椎骨的六根肋骨，七背子是左后腿最上一节，八背子是右后腿最靠上一节，九背子、十背子分别是左、右后腿的中间一节，十一背子和十二背子分别是左、右前腿的最上部扇板骨一节。如此精细的分法，实在令人佩服。遇喜庆礼仪之日，家里来了重要客人，杀羊、置酒设宴招待。杀羊洗净分好背子下锅煮肉，断了生血色，趁肉鲜嫩捞出，按份装盘，上面摆放煮熟切好的肉肠、脂裹肝，献给客人。裕固人献羊背子是严格按客人的地位身份来分配的，凡是来客都受到恰当的尊敬。按传统一般头背子献寺院活佛管家、部落头目或备受尊敬的亲戚——舅舅。二背子献给辈分大的老人。三背子献给主要亲戚和关系密切的朋友。其余的根据客人的身份、岁数、关系远近分别献上。羊背子是准备让客人带走的礼物，席间不吃，只吃上面摆放的肉肠和脂裹肝。

客人多羊背子就分得细，客人少时只分成三个等级，带尾胯骨和胸叉子仍为头背子、二背子，其余部位除小腿不做背子外均分成数份三背子，头背子献有声望有地位者，二背子献亲朋好友，三背子献一般客人。

献羊背子都是选肥羊宰杀，尤其是前数背子，选肉部位好，加之烹制方法得当，肉味非常鲜美。

（4）手抓肉

草原上的裕固人同样常吃手抓肉。全羊、烫毛羊、羊背子固然好，但它们都负载着太多的社会功能，离普通人距离太远，作为美食的本来面目被淡化，使人难以畅快地享受其美味。而吃手抓肉就没有过多的讲究，可以放开了吃。裕固人做手抓肉讲究宰杀肥羊，肉不够肥就不会有足够的香味。肉块要大，正宗的手抓肉一般用利刀按骨节把羊卸成大块即可，肉块切到足够大时就能在烹煮过程中把本身的香味保持住。煮手抓肉讲究凉水下锅，否则煮出的肉是猩血色；开锅后用勺撇去汤表面的血沫，可以只放盐，有时加入适量的姜皮、花椒、辣皮等作料；最好是肉刚熟就出锅，这叫开锅肉，色泽好看，肉质鲜美，香味和营养损失都减少到了最低限度。尤其是胸叉、肋骨肥而不腻。上肉时用大盘端上，置于餐桌或餐布的中央，上面部位好的先让给长者或客人，然后大家依次下手抓起肉块享用。吃手抓肉常配吃大蒜，别有味道。吃手抓肉的前奏总是肉肠和脂裹肝，它们基本与肉同时下锅，但熟得快一些，就成了吃肉的序曲。吃肉一般都喝青稞酒助兴。饱餐手抓肉后再喝一碗浓浓的肉汤，顿觉周身舒适无比，浑身充满活力。

手抓肉还有另一种吃法，就是凉着吃。头天晚上剩的手抓肉第二天早晨凉吃，味道更胜热吃，越嚼越香，肉味特别浓。有人把凉肉切成小块泡入酥油炒面茶。爱凉着吃手抓肉的人甚至故意把热肉放凉，专吃凉的。

（5）肉肠

裕固族的肉肠是灌有鲜肉馅的肥肠，煮熟吃。一般家庭每宰杀羊只必做肉肠，吃手抓肉前先吃肉肠。有经验的人从肉肠就可以吃出所宰的羊的肥瘦、肉质如何，所以大家很注意细细品尝肉肠。

有些民族对肥肠是简单的煮熟或灌米面煮熟食用。相比之下，裕固族吃肥肠的方法要讲究得多。裕固人宰好羊后，冲洗净肥肠备用。取里脊和脖子肉剁成肉泥，加进葱、蒜末、姜粉、花椒面、盐等佐料和适量的炒面，搅和匀。装肠时，把肥肠一头扎住，边装肉馅边把肥肠外面带油的一面翻到里边，装完扎好另一端再用清水冲洗一遍就可下锅了。煮熟捞出后，切成约3寸长的段装盘上桌，蘸着醋泼蒜泥吃。

（6）脂裹肝

脂裹肝是羊网油裹羊肝等剁成的馅制成的粗条形肉食，蒸或煮熟食用。它和肉肠好似一对孪生兄弟，也是每宰羊必做的美食。只是做法和口味比肉肠更独特。裕固人宰好羊，把肝、心、肺剁碎，加入葱蒜末、姜粉、花椒面、适量的盐，拌入炒面，搅和成馅，然后把羊肚表面的网油铺开，加入馅卷成条状，用白棉线从外边缠好以防散开。上笼屉蒸或下锅和手抓肉、肉肠一起煮。熟后变硬成形，把线抽掉，一道美味的脂裹肝就做好了。切成两三寸长的段盛盘上桌，一般也多是蘸醋泼蒜泥吃，风味独特。若是凉了，可切成片，用油煎着吃。若是向贵客献羊背子，则把脂裹肝和肉肠切好摆放在每份羊背子上。通常脂裹肝和肉肠总是相伴着上席，又总是手抓肉的序曲。脂裹肝上网油的厚度也向人们预示着行将享用的手抓肉的肥腴程度。

（7）血肠

做血肠是裕固族妇女的拿手好戏。当男主人宰好羊卸好肉开始做脂裹肝时，妇女们也忙着做起了血肠。血肠主要用羊血、炒面、小肠（盘肠）制作。宰羊前在一只盆里撒一把细盐接羊血。做血肠时，在羊血里兑一定数量的水，加入一些炒面，搅和成稀糊状，调好咸淡，有时可加一点姜粉和花椒面，这就是灌制血肠的原料浆了。冲洗小肠时可不撕开周围的油，保持其盘着的状态，将其内外冲洗干净就可以灌浆了。小肠较细，不易灌，一般是利用小肠起始处连接的一段手腕粗的十二指肠充当漏斗，用勺往里灌，一边灌一边拍捋疏导血浆往里走。灌好后扎好口，下锅煮熟。一般是肉煮好后才煮血肠。血肠一般当天不吃，留待肉吃完后，再慢慢品味。冬季还可把灌好的血肠冷冻起来，随吃随煮，很是方便。

（8）小肚

用肉、肝馅子灌制的索格德（即小肚）是裕固人的又一道肉食。做肉肠、脂裹肝馅儿有剩余时，裕固人会再剁一些碎肉加在里边，加入姜粉、盐，拌好馅，装入羊的蜂巢胃，用线缝好口，与血肠同时下锅煮，一般需煮很长时间。吃时切片装盘，若凉了可用油煎着吃。索格德煮熟后一般先放一两天，等其他肉食吃完了才动用它。这种小肚集肚、肉、肝、心、炒面等多味于一身，制法独特。一只羊只有一个蜂巢胃，要想多做几个索格德，裕固人就把大肚分割成几块，缝成几个小肚装制。

2．奶制品

奶食与牧民的生活息息相关。裕固人除喝鲜牛奶、羊奶外，还用牦牛奶、黄牛奶和羊奶制作多种奶食品，有酥油、奶皮子、稠奶、酸奶、曲拉等。这里介绍几种较有特点的奶制品。

（1）阿呵雅呃——酥油

香甜、细腻、滑润的酥油，古人称之为醍醐。裕固族人把酥油视为不可多得的美食珍品。他们一年四季喝酥油茶，离不开酥油。直接用烧壳子、油馃子等抹酥油吃更惬意。酥油白米饭更是裕固人的一种创造。

裕固人制作酥油是先把奶做成稠奶（即市场卖的酸奶），然后通过搅和振荡使奶中的油质凝聚于奶水表面，捞出油块放入盆中倒入洁净的冷水漂洗，用双手抓、拍、挤、捏，一直洗到油中无奶质，油中间没有任何空隙为止。若洗不干净就不好保存，容易变质。酥油洗好后装进事先晾干备好的羊肚子里，缝好肚子口，呈排球大小的球形，可存放一年多。牛奶酥油是金黄色，羊奶酥油黄里泛白。

分离奶油一般多用木奶桶，桶上有带子母扣的密封盖，盖中间留一圆孔，插着一个下端带十字堵头的木捣杆，主妇旋转着捣杆上下捣动，要打一个小时以上。也有的是用羊肚子当口袋装上稠奶不停地摇晃，一般是老年妇女把它放在两腿上，用双手不停地搂动，晃一两个小时后，奶油就凝聚在肚子上了。肚子摇过数次后修整一下可用来装酥油。酥油的制作费时费力，相当麻烦。但吃酥油的感受又让家家的主妇乐此不疲。在裕固族地区，谁家主妇打得一手好酥油，那是很荣耀的，名声会传得很远。

（2）尧尓特——稠奶

裕固族的稠奶就是我们通常说的酸奶。裕固人称它稠奶，一是因为它呈稠块状，二是因为还有一种更酸的奶叫酸奶。稠奶酸甜醇香，清凉润口，含有多种氨基酸，特别宜于人体消化吸收，老幼皆宜。裕固人对这一祖传古老奶食的偏爱始终如一。稠奶一直是他们夏季、秋季大量饮用的最佳清凉饮料。大热天从外边回来，又热又渴，喝上一碗清凉的稠奶，顿觉浑身爽快，既解渴又充饥。若是再撒上一勺白糖，喝起来更是香甜可口，沁人心脾。

制作稠奶时，先把鲜奶烧开放入盆中晾温，以30多度为佳，加入一些原先的稠奶做引子，盖上盖放在较温暖处发酵，气温低时需用衣服等裹上保温，四五个小时后，一盆状似豆腐脑的稠奶就做成了。稠奶做法简单，奶源充足时家家都做，每次做得都不会太少，男女老幼可尽情享用。

（3）楚查克——酸奶

裕固族打酥油是用稠奶，把打完酥油剩下的奶叫做酸奶。由于在打酥油的过程中稠奶仍在发酵，打完酥油也往往要放置较长时间，因此酸奶要比稠奶酸得多。准确地说，它是稠奶脱脂进一步发酵变酸的产物。酸奶极酸，同时带有很浓的香味，可直接饮用，开胃、败火、提神。特别是在大热天干渴难忍之时，喝下一碗酸奶，立时感到清凉彻骨，酸透全身，精神大振。

裕固人还发明了巧借酸奶的酸味的种种吃法。酸奶米汤是常见的一种。在烈日炎炎的夏天，熬好一锅小米汤，待温凉后加入酸奶即成。有时还把酸奶加入汤面条中，做成酸奶面条。另一种吃法是一半酸奶一半水兑成稀释的酸奶。

（4）乔尔弥——曲拉

曲拉是打酥油时把油捞出剩下的奶子放锅里熬，熬好倒入一干净的白布袋，或者把一块白布四角拴上绳子吊起，把奶子倒入布兜之中，让水分慢慢沥干澄尽，剩在布兜之中的就是曲拉。把布袋或布兜取下放在一块洗净的平石板上，上面压一块石板，挤干剩余水分，然后把曲拉倒在一布单上晒干收藏，每次喝茶时放入碗中食用。每天挤的奶子熬熟称为甜奶子，如存放时间长或因热变酸，就用来熬曲拉，用甜奶熬制的曲拉味甜而且酥脆，别有风味。

（5）卡依纳克——奶皮子

奶皮子是裕固族喜食的奶制品。奶皮子是指牛奶、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法一般是在傍晚挤牛奶或羊奶，静置一夜后，第二天撇去上面的浮油，这种浮油，像奶子结了一层皮，所以称其为奶皮子，属鲜奶中的精华。味纯香，营养丰富。加上奶茶、奶果子、炒米，为招待贵宾的佳品，曾被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。裕固族早晨喝奶茶时，要喝带有厚厚奶皮的奶茶，其味特别香。

三、茶食与饮酒

茶是中国各民族的传统饮料。对嗜食肉类的游牧民族来说，它不仅是化脂解腻、补充维生素的佳品，而且还与其他奶制品调配，构成独具特色的食品，不仅热量高，还具有滋补功效。裕固族人在漫长的游牧生活中，根据气候、季节、地理环境以及生产方式，将不同的原料制成一系列味道各异，做法有别，适合不同环境、对象的茶食。

1．酥油炒面茶（甩头茶）

酥油炒面茶是裕固人每日必不可少的食品。

天刚破晓，裕固族人就要起床生火。首先把一桶晚上准备好的清水倒入锅内，投放一把茶叶，把柴火加足就可以不去管它。等把羊赶出圈棚，挤完牛奶再回到屋里时，一锅翻滚的紫红色的茶水就熬好了，这是熬茶的第一道工序。这时在茶水里调上刚挤的新鲜牛奶和食盐，并用勺子反复上下搅动，等茶水再次烧开就可以倒入茶壶里，煨在温火堆上保温。

喝茶的碗并无太多的讲究，讲究的是碗里的内容。碗里要放少量的炒面，炒面下埋一撮曲拉（奶疙瘩），用手轻轻按平炒面，然后放一疙瘩酥油和两三块奶皮。当滚烫的奶茶倒入碗里时，一股诱人的奶香味扑鼻而来，碗里的调料全部翻滚浮上，这是酥油炒面茶最关键的一道工序，如果茶水温度不够，碗里的各种调料就很难融为一体，不仅没有香味，喝起来也如清汤寡水，索然无味。喝这种茶时用单根筷子轻轻搅拌，酥油浮在奶茶上面，既可保温，又能调味。喝茶时必须左右摆头用嘴反复吹开酥油才能喝，否则不是烫坏嘴唇，就是一口把酥油吞下去。因此，酥油炒面茶又叫“甩头茶”。

当有客人造访时，主妇首先端上来的一定是酥油炒面茶。给客人上酥油炒面茶，在不同地区有不同的规矩。有些地区，给客人调的酥油炒面较多，当客人喝到一半时，热情的主妇就会为客人频频添茶水，只要茶碗底下有炒面，主人就会一直为客人添茶水，如果客人不想喝了，要把碗底的炒面冲喝干净，将单根筷子压在碗上面一同交给主人，主人才肯作罢。有些地区虽然给客人调的酥油炒面并不多，但只要客人喝完一碗，主人就会给客人再调一次，一直进行，只有客人把碗和筷子一同交给主人才表示不再喝了。

2．锁阳奶茶

裕固族妇女都是熬奶茶的好手。她们出嫁做新娘到男方家要做的第一件事就是生新火，烧新茶。从此，她们与奶茶结下不解之缘。

地道的裕固族奶茶的制作方法颇为讲究。首先往凉水锅里投放捣碎的茶叶，同时加草果、姜片等作料，如果家中存有“三九锁阳”，那是必加调料之一。等茶水煮开后，先舀一勺洒在帐篷周围，表示敬神避邪。然后揭开锅盖继续熬，等茶熬酽后，再调食盐和新鲜的牛奶，并用勺子反复搅动。等茶水和奶完全融在一起，倒入壶中方可食用。

奶茶的第一原料是茶。过去裕固族人喝一种和藏族自制茶相似的黑茶。现在主要食用湖南益阳产的黑毛茶加工而成的茯砖茶。这种特制茶携带方便，宜于保存，化解后粒大色艳，香味醇正，汤色红浓。持家有方的裕固族妇女平日还要把茶叶捣碎，这样一是利于化解，二是为了节约。因此，家家都备有捣茶用的器皿。

锁阳在奶茶中不仅有药用价值，而且有增浓增色的作用，加“三九锁阳”的奶茶具有浓汁厚味的感觉。奶茶中盐是必不可少的。裕固族有句谚语：“好茶没盐水一般”，他们认为，无盐不成茶。裕固族人从小喝茶，而且喝茶成瘾。出远门，其他东西可以不带，但茯茶必须随身携带。有些人如果一天断了茶，就会流鼻涕、淌眼泪，头疼困倦，如患大病。裕固族有句名言：“宁可断粮三日，不能断茶一次。”有些裕固族老人更显喝奶茶的功夫。早晨忙完帐篷内外的活儿后，就盘腿而坐，端一碗奶茶开始喝，细嚼慢咽，细细品尝，碗内的酥油炒面早已无存，但他全然不知，一碗又一碗，直到独自喝完一壶奶茶为止。有些人喝完奶茶后甚至还要把茶渣滓嚼半天。裕固人常说：“奶茶越喝越香，闲话越传越远。”

3．苏孜根茶

这是裕固人另一种制作奶茶的方法。把清水倒入大锅中，投入较多的茶叶、草果等作料，待水熬成赤红色时，用芨芨草编织的漏勺掠去茶叶等杂物，再倒牛奶，煮开后，将相当比例的酥油、曲拉、奶皮、炒面、食盐等直接投放锅内，并用勺子不停地搅动，等茶水和酥油等融合为一体后，停火置凉。这就是具有裕固族特色的“苏孜根”茶，即经过过滤的酥油奶茶。这种茶随时可盛到碗里食用。在漫长的夏日里，羊群要早出晚归，中午休息很长一段时间，这段时间裕固族牧人碗不离手、茶不离口，喝的就是这种大锅熬出来的“苏孜根”茶。另外，夏天天热，奶茶熬好几小时就变味，而这样调配熬的茶存放时间较长。这也为放羊的牧人和过路的客人提供了极大的方便。

裕固族地区也有断奶的时候。一般春天牛羊缺草，奶水很少，这时候人们只好用清茶代替奶茶。清茶制作方法和奶茶一样，只是不调奶而已。清茶与奶茶相比，口感欠佳，缺少奶茶的那种浓汁厚味，盛在碗里犹如清水，因此，又称其为“逛荡茶”。

4．饮酒

裕固族是热情好饮的民族，不论白天晚上，家中只要来了客人，都有敬食、敬酒的习俗。

居住在山区的裕固族牧民历来喜欢喝青稞酒。最初的青稞酒度数很低，只有15度～20度，而且只在小作坊里制作。随着酿酒工艺的不断改进，青稞酒的度数不断上升。喝多了就要醉倒，因此，裕固人又把青稞酒戏称为“撂倒大曲”。

最近几年，裕固族人建立了自己的酒厂，对传统的青稞酒进行了改造，研制出鹿茸血酒。鹿茸血酒利用新技术，采集生活在海拔3000米左右的健康马鹿的鲜血，经科学分离，参照皇宫《紫闺秘方》，并与祁连山区特产青稞酒原汁酒精配兑制作而成。鹿茸血酒是高级保健补酒，除内含鹿血精、多种微量元素外，还含有鹿茸酸性多糖成分。鹿茸血酒能促进身体细胞的新陈代谢，增强血液凝固力，对脑神经有滋补作用。现在鹿茸血酒不仅成为酒中珍品，而且是裕固族人走亲访友的馈赠佳品，代替了传统的茶叶、红枣、白糖等馈赠品。

裕固族人饮酒不仅形成习惯，而且在饮酒过程中有一套敬酒、劝酒的礼俗。

结婚典礼和春节是喝酒的主要场合。过去，给小孩举行剃头仪式，或给马驹剪鬃也要置办酒席。客人进入帐篷，分男左女右而坐，坐序按客人的身份、辈分、年龄排列，身份高、辈分大、年长者为上。帐篷正上方，即八柱子前，客人不能坐或走路穿过。主人首先要给客人敬酥油奶茶，茶后上手抓肉，手抓肉之后，男主人开始敬第一轮酒。

敬酒时，主人先把两个酒盅放在一个小瓷盘里，酒盛在瓷制的酒壶里，满上酒后，用双手举盘恭敬地递到客人面前。敬酒一般从最尊贵的客人开始。客人按习惯是双膝着地、上身直立，礼貌地用双手同时端起盘中的两杯酒，将酒杯举在胸前，向在座的每一位客人逐一说一声“请您品尝酒”；当举杯的人向其他客人示意时，每位客人都要伸出双手，掌心向上，还要说一声“您先品尝”；这样客人才能把双杯酒同时喝下去。在正式场合，接受敬酒的客人不谦让一圈而端起酒杯直接喝下去，会被认为没礼貌。有些老人端起酒杯还要用手指蘸酒向上弹一下，向下弹一下，表示敬鬼神，然后举杯再喝。

如果您只喝一杯，主人会说：“走路要用双脚，筷子要拿一对，裕固人的酒要喝双杯。”男主人敬完后女主人敬，大人敬完孩子敬，家里的每一个人都要为客人敬酒。如果只喝男主人的酒，女主人会说：“您瞧不起女人。”只喝大人的酒，孩子会说：“您看不起年轻人。”有时他们还唱祝酒歌来敬酒，唱一支歌敬双杯酒。

当然，如果您实在不胜酒力，只要主人的心意尽到，客人的礼节做到，不喝也可以。

5．野菜

裕固族人自己不种菜，但他们生活的地区生长着各种野生植物，如锁阳、甘草、发菜、蘑菇、野葱等，他们常采集这些山野菜掺和在主食中食用。

（1）锁阳

锁阳有较高的药用价值，明代李时珍在《本草衍生》中说：“锁阳可大补阳气，益精血，兴阳润燥，养筋润肠。凡阳气虚损，精血衰败者珍为要药。”裕固人挖掘了锁阳后用铁擦擦碎，拌上炒面可喝锁阳炒面茶；也可像捏糌粑一样，直接捏成面团吃；把锁阳和面掺在一起，锅内放少许油，可烙锁阳饼。

（2）发菜

发菜是草原上的名贵菜，色黑，生长在潮湿的沙土上，晒干后似乱的头发，故而得名。裕固人多把发菜做发菜煎饼吃。

（3）蘑菇

裕固族采集蘑菇用作肉食调味品，帐篷里的晚饭经常是蘑菇揪面片。野生蘑菇生长在高海拔林区，含有丰富的氨基酸、维生素、蛋白质等营养成分，不仅具有补充营养、增强体质的功能，而且对高血压病、高血脂病、糖尿病等具有治疗作用。野生蘑菇还含有女人的“驻颜王牌”——硒。硒可以促进皮肤新陈代谢和抗衰老，在预防皱纹方面有很好的效果。

当前，根据《中华人民共和国野生药材资源保护管理条例》对上述药材和植物加强管理，采取了各种保护措施。