一 学拉花咖啡的预备课

1 拉花咖啡的由来

经常听人说起拉花咖啡、拿铁拉花，那么到底什么是拿铁拉花呢？拿铁在意大利语里是牛奶的意思，咖啡拿铁就是把奶倒入咖啡里。如果这两种东西混合得好，就会产生美丽的图案，这些图案就称作拿铁拉花。想要制作出好看的拉花，需要具备几个条件，首先是选择上好的意式浓缩咖啡，其次是绵密细致的奶泡，配以一个顺手的尖嘴拉花杯，最后就是咖啡师的手感和功力了。

咖啡拉花技艺是1988年由美国人大卫·休莫在西雅图自己的小咖啡馆里创造发展而来。据说，一次偶然的机会，大卫·休莫正在为客人打包早餐咖啡，加入牛奶时，不经意间咖啡上面形成一个极为漂亮的心形。这让他大受启发，此后他开始研究咖啡的冲制手法。自从此技艺被发明以后，迅速得到咖啡爱好者的追捧，这也促使各地的专业咖啡师努力钻研新技法和新花式，从而使之在短短十几年里丰富成熟起来，引领着咖啡消费的时尚风潮。

其实，“拉花”是在传统意大利式咖啡中发展出来的一种咖啡调制技巧，它是采用蒸汽将牛奶打出气泡，并在ESPRESSO上通过晃动手法在咖啡液面上绘制出心形和树叶形等图案。在冲制的时候还可以加入薄荷、焦糖、榛果、肉桂粉、抹茶粉等。

为顾客提供一杯有漂亮拉花的咖啡是一种趋势，人们的要求总是在不断提高，所以，学会并且精通拉花技术是咖啡师必备的能力之一。

2 深褐色的咖啡豆从何而来？

咖啡豆在没烘烤成深褐色之前，像我们熟悉的水果一样，有一层红色的外皮包裹着果肉，果肉中心还有一层皮包着的两颗对立种子，咖啡果实里的果肉只有薄薄一层，带着点儿甜味，但无法食用，因此整个果实内只有两颗种子，供我们取用。

咖啡果实长得十分小巧，想要把这种小果子剥皮、去肉取种子，只有两种手法可以做到：一种是水洗法，另一种则是干燥法。采用自然晒太阳干燥法处理的，多半是品种较差的咖啡果，或是没有良好水质、缺水以及水费太贵的地方才采用。品质好的咖啡果一般是采用细巧、价昂的水洗法来处理。

水洗式

把咖啡果浸在大缸水里，浸泡的时候，有缺陷的果实会浮在水面，就可以丢弃。随后把好果实放到果子去皮机里，用机器旋转的力量剥去果皮。去皮的果子再经过机器筛子，拣选出大小不同的果实分别放置。通常越大的果实代表越成熟，品质越好，而且可以卖较高的价钱。去皮的潮湿咖啡果分类后，再被分别放在不同的缸中，让果肉自然发酵分解。发酵的时间由8小时到48小时不等，必须随时留意，最理想的发酵程度是用手轻搓就能除去黏稠果肉，而且又未使包裹着的种子受发酵影响而带有怪异味道。接着要再进行清洗并搅动果实，使果肉完全剥离开种子。这些被包在一层皮膜里的种子，要再经过阳光晒或机器烘干才能摆放。烘干的时间可长达72小时，而且仍须时时留意，豆子内湿度在11%～12%最为理想，若烘得太干，豆子容易碎，卖不了好价钱；若豆子里湿度过高，则容易吸收氧气而让豆子腐败，失去原有的风味。包裹着皮膜烘干的豆子，就可以装船运到各地销售了。

干燥式

处理方法是将咖啡果实在曝晒场上平铺两周，同时要注意经常有规律地翻动，使咖啡豆可以干得比较均匀。当晒干后，咖啡豆会与外皮分开，用脱壳机将干掉了的果肉、果皮和银皮去除。用这种方式，果实的香味能长久地保持在咖啡豆中

通常水洗式咖啡会有比较鲜明的酸度和一致的风味，干燥式咖啡的酸度则比较低，风味变化比较大。

咖啡豆的规格与等级

平豆、圆豆

一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡豆，是有多重构造的。最中间部分即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。

咖啡豆的大小

咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决于一磅豆内有多少的缺陷豆（比如成熟豆下面碎掉的豆）。就像最好的葡萄酒一样，专业咖啡在生产过程中谨慎细心的处理和选择，可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独特的标示，它代表着产地、气候和种植者。

3 咖啡豆的选择与购买

如何选择咖啡豆，其实可以分两个层次来谈：首先是选择新鲜的咖啡豆的产地和品种是否名副其实。

判定咖啡豆的新鲜度

先谈第一个层次：如何判定咖啡豆的新鲜度。有三个步骤：闻、看、剥。

（1）闻 靠近咖啡豆，用鼻子深深闻一下，如果咖啡豆够新鲜，你可以清楚地闻到咖啡的香气；相反，如果咖啡豆只剩下一点点的香气，或是开始出现油腻味（就像是花生或坚果类放久了也会出现的味道），表示咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，即便你花再多的苦心去研磨、去煮，也不会有一杯好咖啡出现。

（2）看 确定咖啡豆的产地及品种，也要看一下咖啡豆是否烘焙得均匀。

（3）剥 试着用手剥开一颗咖啡豆，如果咖啡豆够新鲜，应该可以轻易剥开，而且有脆脆的声音和感觉；如果不新鲜，你会发现好像很费力才能剥开一颗豆子。剥开咖啡豆的另一个重点则在于，看咖啡豆烘焙时的火力是否均匀。如果火力均匀，豆子里层和外面表皮的颜色应该一样；如果表皮的颜色很明显比里面深很多，这表示烘焙时可能火力太急了，那样豆子的香度也会明显受到影响。

正确认识咖啡豆

在认识每一种咖啡豆之前，你可能和我一样，是用咖啡豆颜色的深浅来辨别豆子的，像通常认为最黑油亮的是冰咖啡或是意大利咖啡；然后，就按照咖啡豆颜色深浅来排序，依次可能是：曼特宁、巴西、哥伦比亚，颜色最浅的可能是摩卡。这种看起来好像行得通的方法，其实却是从咖啡豆烘焙的深浅辨别豆子的。事实上每一种豆子都可以炒得黑黑亮亮，也都可以像摩卡一样只浅浅地炒成浅褐色，所以凭颜色划分咖啡豆，你认识的并不是咖啡本身，而是大家习惯的烘焙程度。

4 咖啡豆的研磨

不同的煮法需要不同粗细的咖啡粉。

用什么样的萃取法煮咖啡，就该选用相应粗细的咖啡粉，这是每一个想冲出美味咖啡的人必须知道的。

不同萃取法对咖啡粉粗细程度的要求由粗至细排列如下：

（1）滤泡式咖啡机；

（2）虹吸式咖啡机；

（3）摩卡壶；

（4）电动意大利咖啡机。