第二章 西点制作常用工具和设备

第一节 西点制作常用工具

“工欲善其事，必先利其器”。优质高效的工具和设备是制作西点的前提之一。

一、常用工具

（一）生产工具

1.搅拌工具

（1）打蛋器（Egg-whisk） 以不锈钢丝缠绕而成，用于打发或搅拌食物原料（图2-1和图2-2）。如：蛋清、蛋黄、奶油等。

（2）榴板（Wood spoon） 通常以木质材料制成，前端宽扁，或凿成勺形，柄较长，有大小之分，可用来搅拌面粉或其他配料之用（图2-3）。

（3）拌料盆（whisking pan） 有大、中、小三号，可配套使用。可用来搅拌面粉或其他配料之用（图2-4）。

（4）橡皮刮板（Rubber spatula） 以塑料制成，有长柄（图2-5）。用于刮取或拌和拌料盆中或案板上的面团等原料。

2.模具类

（1）烤盘（Roast pan） 用于摆放蛋糕生坯，便于烘烤，常见的为铁质，其清洗后必须擦干，以免生锈。常见烤盘有活动底坯模烤盘、连底烤盘，形状可分为圆形、方形、心形、三角形（图2-6）。

（2）焙烤听（Roast tin） 由铝、铁、不锈钢或镀锡等金属材料制成。有各种尺寸和形状，可以根据蛋糕品种的需要来进行选择利用（图2-7）。

（3）巧克力模（Chocolate mould） 巧克力模具有铜质冰模、塑料模、塑胶模三种，模具又分阴模、阳模，表面凸出的叫阳模，凹进的叫阴模，模具是巧克力成形的主要工具（图2-8）。

（4）印模（Shape mould） 印模是一种能将装饰面皮经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等；切边有平口和花边口两种类型。常为铜制或铁制（图2-9）。

（5）比萨烤盘（Pizza pan） 常用材质多为不锈钢、铝制等，有大、中、小号不同规格（图2-10）。

（二）衡量工具

1.称量工具

（1）弹簧秤（Spring Scales） 台式弹簧秤是最常见的厨用秤，它是利用弹簧受到的力和弹簧的形变量成正比的原理。放置弹簧秤的桌子要尽量水平、坚硬，读数的时候，视线要跟指针在同一水平线上，不要从上往下俯视，或者从侧面斜着看。还有原料的摆放位置也会对读数造成影响，所以称的时候，材料尽量均匀放在秤盘正中。

挂钩式的弹簧秤一般量程比较大，有几千克，而最小刻度也比较粗糙，也不方便放置材料，所以不适合用作烘焙称量（图2-11）。

（2）电子秤（Electronic scales） 电子秤利用压敏元件，就是通过元件的电流大小随着元件上受到的压力大小而变化，这种变化是非常敏感的，所以电子秤最小刻度更精确而量程更大，是比较精确的计量工具，能精确到小数点后一位以上（图2-12）。

（3）尺子（Ruler） 一把有英寸标记的软尺，而且便于携带，可以省去计算的麻烦和失误。因为蛋糕模子（圆形、心形）、比萨盘、派盘的大小是用直径的长度来标注的，单位是英寸，在背面会写着6#，9#的字样，指的就是直径6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6英寸的；吐司模子、方形蛋糕模子的大小是用长×宽来标注的，单位也是英寸；小的挞模、花形蛋糕模用直径的长度来标注大小，单位大多是厘米（图2-13）。

2.计量工具

（1）量杯与量勺（Measuring cup & Measuring spoon） 量杯（图2-14）和量勺（图2-15）是用来量液体或者粉状原料的体积的，也可以量干果一类的碎块、屑、末材料。

量杯有大小之分，材料有塑料的、玻璃的，也有金属的。量勺是成套的，从1汤匙、1/2汤匙、1/4汤匙；到1毫升、2毫升、5毫升、25毫升的都有，材料有塑料的，也有金属的。有时需要量热的液体，或者有颜色的液体，所以要考虑不易碎、耐高温、不易染色。

量杯和量勺上一般不标注毫升，而是直接标注杯、勺等，甚至只有英文缩写，所以要把前面的单位列表搞清楚才能读懂，还要注意是否有1/2、1/4的字样。因为量杯和量勺不会像刻度尺或者温度计那样均匀的标注刻度，所以选购的时候尽可能选择规格多一些的，比如有半小勺、半大勺的量勺，就要比用眼睛看的一勺的一半要准确得多，而50毫升的量勺，也要比5毫升的量勺舀10勺要准确。

量杯可以在里面直接搅拌，可以冷藏，也可以平稳摆放，但是准确程度不如量勺，而量勺则可很方便地从大桶材料中直接舀取所需的分量。

用量勺量取粉状材料的时候，要事先过筛，不要有结块，但是也不要故意压实，要装满一量勺，表面平整，可以先舀堆出尖的一勺，然后轻轻左右晃动；量取液体的时候，由于表面张力，液面会鼓出来或者凹进去，而且越小的勺子越不易把所有的液体都倒下去，底部总会有残留，可以自己估计一下误差。使用量杯的时候，要保证液面或者粉状材料表面水平，而且读数的时候视线和表面在同一高度。

（2）温度计（Thermometer） 由测杆和温度刻度表等两部分组成，用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。温度计种类主要有：探针温度计（图2-16）、油脂（糖）测量温度计（图2-17）、普通温度计（图2-18）等。

（三）成形工具

1.刀具、刮片类

（1）抹刀（Spatulas） 盛装奶油的主要工具，也是抹坯必用的工具，有长、短之分，如8寸、10寸、12寸（图2-19和图2-20）。

（2）锯齿刀（Serrated knife） 分粗锯齿刀、细锯齿刀两种，长短不同，粗锯齿刀可用来切割糕坯，也可用来抹坯，制作奶油面装饰纹理，细锯齿刀主要用来切割糕坯之用（图2-21）。

（3）水果刀（Fruit knife） 水果刀具是蛋糕装饰不可缺少的工具，在蛋糕造型装饰中，很多装饰与水果分不开，切割水果造型是水果蛋糕装饰的重要内容和方法（图2-22）。

（4）铲刀（Relieving knife） 铲刀有平口铲刀、斜口铲刀、多用来制作拉糖造形巧克力之用，可以铲巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒，也可以用来制作拉糖造型。规格有：3英寸平口铲刀、1.5英寸平口铲刀、1英寸平口铲刀、1.2英寸斜口铲刀、1.7英寸斜口铲刀、3.5英寸斜口铲刀（图2-23）。

（5）雕刻刀（Burin knife） 专业用于巧克力雕刻造型之用，有钢质刀形、塑料质刀形，形状各异，刚柔相配，专业特点明显，是制巧克力雕塑的必备工具（图2-24）。

（6）挑刀（Pick knife） 挑刀是用来转移蛋糕的专用工具，有直挑刀、心形挑刀、三角挑刀（图2-25）。

（7）花边刀（Lace cutter） 花边刀两端分别为花边夹和花边滚刀。前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片的滚动将面皮切成花边状。

（8）剪刀（Scissors） 铁制，刀尖刃快，用于修剪裱花袋口，或者夹取花托（图2-26）。

（9）刮片（Scraper） 按其用途可分欧式刮片、普通刮片，有铁质，也有塑料质。欧式刮片形状各异，一般可分为细齿类、粗齿刮片类。普通刮片分为平口类，三角形类刮片。主要用于蛋糕表面刮图装饰，方便快捷（图2-27）。

（10）擀面棒（Rolling stick） 有擀面杖和走锤之分。擀面杖是用坚实细腻的木材制成，有长有短，粗细不一，其用途是擀制面皮；走锤也是一种擀面杖，形状粗大、圆柱中空，其中有一根木棒，擀制面皮时，双手抓住木棒，上面锤体跟柱转动，发挥作用（图2-28）。

2.裱花嘴、裱花袋类

（1）裱花嘴（Cake mouth） 花嘴有20头、30头、48头、60头等多种花形样式，奶油通过花嘴可做边、做花、做动物等各种造形（图2-29）。

（2）转换嘴（Conversion mouth） 用在裱花袋前端，用来调节花嘴旋转方向，调换花嘴的中间装置，使用比较方便，多为硬质塑，规格有大号、中号、小号（图2-30）。

（3）裱花袋（Cake bag） 裱花袋主要用来结合花嘴，盛装奶油，通过手的握力，使奶油通过花嘴挤出，为蛋糕表面装饰造型之用，也可以用来盛装果膏，在蛋糕表面淋面装饰之用（图2-31）。

裱花袋有布胶袋，塑料袋两种，前者可反复使用，后者多为一次性使用。

（4）三角纸（Oil paper） 三角纸常为油纸（图2-32）或玻璃纸制成，前者为一次性使用，后者可多次使用。

（四）其他类

（1）纤维毛笔（Fiber brush） 用来制作蛋糕奶油造型，经过毛笔（图2-33）处理的奶油立体造型细致（如仿真卡通、动物、人物），也可以用彩色果膏在蛋糕上绘制造型，可以绘制各种平面视觉艺术效果图，如西洋画、中国画都可以用毛笔表达出来。

（2）喷笔（Airbrush） 喷笔（图2-34）由气泵、输气管、喷笔三个部分组成，操作时将食用色素滴入填装色料的部位，通过气压将色浆喷出达到雾化或渐变处理色彩的作用。喷笔在奶油表面上色，易着色，色素量少，是蛋糕着色的理想工具。

（3）花棒（Stick） 铁制或塑料制，两头呈锥形，是配合花托裱挤花卉的专业工具。花棒（图2-35）的形状很多种，有传统形花棒、马来花捧、英式花托、筷子花棒。

（4）转台（或转盘）（Turn table） 铁制，具有一个圆形可转动的台面（图2-36），便于大型蛋糕的裱花装饰操作。

（5）面筛（Flour Sieve） 面筛（图2-37） 用于面粉等原料的过筛，除去其中的团块，使颗粒均匀，其筛网一般由铜丝或不锈钢丝制成。

（6）刷子（Brush） 刷子（图2-38）用于烤盘和模具内的刷油以及制品表面的蛋液涂抹。

（7）调色碗勺（Color bowl spoon） 调色碗勺（图2-39）碗为瓷制或玻璃制品，成套选用；勺为不锈钢制。常用于装饰面料的调色。

（8）缎带（Ribbon） 缎带（图2-40）用来刮出蛋糕的特殊面，例如：寿桃面，圆形面；或者用于捆扎蛋糕盒，缎带要宽，边口要光滑。

（9）花架（Flower Shelf） 将裱好的花临时插在其圆孔中备用的工具，常为塑料制。

（10）食品夹（Food tong） 为金属制的有弹性的“U”字形夹钳（图2-41），用于夹制食物。

（11）案板（Flour board） 案板（图2-42）有木案板、不锈钢案板等，长方形，是制作面包等点心的工作台。

二、西点设备

（一）加工设备

（1）粉碎机（Grinder） 粉碎机（图2-43）由电机、原料容器和不锈钢叶片刀组成，适宜打碎蔬菜、水果，也可混合搅打浓汤、调味汁等。

（2）搅拌机（Mixer） 搅拌机（图2-44）主要有大型搅拌机、鲜奶油小型搅拌机、手提式搅拌机等，由电机、不锈钢桶和不同搅拌龙头组成。大型搅拌机大多用来搅打蛋糕坯浆糊，但也有用来打发奶油和鲜奶油的，大型搅拌机体积大、功率大、产量大，稳定性好，如果蛋糕装饰产值产量大，可选用大型搅拌机，但是比较笨重，不易搬运；小型鲜奶油搅拌机为专业型鲜奶油搅打设备，体积小，重量轻，功率小，可调速，损耗小，便于搬运，对于小型店面使用比较适合；手提式鲜奶油搅拌机，其性能同前，其体积更小，重量更轻，功率小，损耗小，便于携带。

（3）和面机（Dough machine） 和面机（图2-45）有立式和卧式两大类型。卧式和面机结构简单，运行可靠，使用方便；立式和面机对面团的拉、抻、揉的作用大，面团中面筋质的形成充分，有利于面包内部形成良好的组织结构。

（4）分割机（Dough Divider） 分割机（图2-46）设计精密，坚固耐用，操作简便快捷，分割速度均匀，提高工作效率，节省人力、物力。全自动分团机用于面团、面包条等面制食品的分块。

（5）滚圆机（Spheronization machine） 滚圆机（图2-47）把经分割机处理过的小面团，滚转成外观一致、密度相同、表面平滑的小圆球。

（6）整形机（Shape machine） 整形机（图2-48）的作用是把经过发酵后已松弛的面团，压成薄片并卷成设定的大小，以方便放入烤盘中。

（7）压面机（Dough pressure machines） 压面机（图2-49）由托架、传送带和压面装置组成。用于将面团压成面片或擀压酥层，厚度由调节器控制。

（8）切片机（Slicer） 切片机（图2-50）是以手动或自动方式将面包切片，操作过程中可将切割厚薄控制在设定的范围内，使成片厚薄一致。

（9）冰淇淋机（Ice cream machine） （图2-51）冰淇淋机由制冷系统和搅拌系统组成。制作时把液状的冰淇淋浆体装入一个桶形的容器，容器内有搅拌器，外壁是蒸发器，操作时一边冷冻，一边搅拌，直接将浆体冷冻成糊状，然后装入硬化箱中冻硬，用于制作各式冰淇淋。

（二）烘烤设备

（1）电烤箱（Electric stove） 电烤箱（图2-52）为角钢、钢板结构，炉壁分三层，外层钢皮，中间是硅酸铝绝缘材料，内壁是不锈钢或涂以银粉漆的铁皮。利用电热管发出的热量来烘烤食品。电热管的根数决定于烤盘的面积。其优点为耗电省、清洁卫生、使用方便。部分烤箱具有温控装置和水气喷雾装置。

（2）多功能蒸烤箱（Multi-function steam oven） 智能型多功能的蒸烤箱（图2-53）不仅具有蒸箱和烤箱的两种主要功能，并可根据实际烹调需要，调整温度、时间、湿度等设定，省时省力，效果颇佳。

（三）恒温设备

（1）醒发箱（Fermentation tank） 醒发箱（图2-54）是发酵类面团发酵、醒发的设备。目前在国内常见的有两种，一种结构较为简单，采用铁皮或不锈钢板制成的醒发箱。这种醒发箱靠箱底内水槽中的电热棒将水加热后蒸发出的蒸气，使面团发酵。另一种结构较为复杂、以电作能源可自动调节温度、湿度，这种醒发箱使用方便、安全，醒发效果也较好。

（2）热汤池（Thermal pot） 热汤池（图2-55）以热水隔水保温制备好的西点沙司等，该设备常常与炉灶设备等组合在一起。

（3）红外线保温灯（Infrared heat lamp） 以红外线加热，供暂时西点保温用的（图2-56）。

（4）保温车（insulated van） 保温车（图2-57）是一种通过电加热保温的橱柜，下有脚轮，可以推动。用于部分西点的保温。

（四）炉灶设备

（1）西餐炉灶（Gas cooker） 西餐炉灶（图2-58）分为明火灶、暗火烤箱与控制开关等部分。灶面平坦，上面分为4～6个正火眼与支火眼，火眼上有活动炉圈或铁条，用于烹煮食物。灶下面是烤箱，可用于烤制食品。灶中间为控制开关部分，较高级的炉灶还有自动点火和温度控制等功能。

（2）深油炸灶（Deep fried cook） 由深油槽、过滤器及温度控制装置等部分组成。主要用于炸制面包等食物。这种灶（图2-59）的特点是工作效率高、滤油方便。

（五）装饰专业设备

（1）冷藏设备（Refrigeration equipment） 主要有小型冷藏库（图2-60）、冷藏箱和电冰箱。这些设备的共同特点是都具有隔热保温的外壳和制冷系统。按冷却方式分为直冷式和风扇式两种，冷藏温度范围为-40～10℃。并具有自动恒温控制，自动除霜等功能。

（2）展示冰柜（Display freezer） （图2-61）镀铬大圆角豪华造型，上有大圆弧玻璃，四面可视箱内物品，后侧推拉门，存取方便。顶部配备照明灯管、箱底配备可移动角轮，自由、灵活。可以选配立体支架，储物量大。用来展示部分面包制品。

（3）空调（Air conditioning） 空调即房间空气调节器（room air conditioner），是一种用于给房间（或封闭空间、区域）提供处理空气的机组。它的功能是对该房间（或封闭空间、区域）内空气的温度、湿度、洁净度和空气流速等参数进行调节，以满足蛋糕生产和装饰工艺过程的要求。

（4）裱花喷枪（Cake spray gun） （图2-62）包括喷嘴、喷管、操作按钮、喷射阀门和高压气源装置，操作按钮控制喷射阀门，其特征是：上述高压气源装置是一个装有雾化剂的耐压密封容器，喷嘴、喷管和耐压密封容器设计为一体化使用。本技术主要用于在生日蛋糕上进行艺术裱花，其优点有：使用前不需要倒出容器减少了污染的机会，完全符合国家对食品卫生安全的管理要求，且体积小，便于携带，不需利用其他外界能源，工作时噪声小。分为低压喷枪和调压喷枪，前者适合于初学者使用。

（5）巧克力熔炉（Chocolate stove） 巧克力熔炉（图2-63）是制作和调制巧克力溶液必用的设备，是双层隔水、可调控温设备，可根据制作巧克力需要进行调节，温度可控制在20～100℃。

第二节 西点制作常见工具和设备的养护知识

西点厨房中使用的工具、餐具与设备种类繁多，并且各种性能、特点、用途都不一样，为了充分发挥它们的作用，提高工作效率，必须了解与掌握工具与设备的使用及养护知识。

1.熟悉性能，合理使用

“一个不懂得操作的人，亦是一个最易损坏工具的人”。因此，学会使用西点厨房的工具与设备，熟悉其性能与特点，显得十分重要。

2.编号登记，定点存放

由于西点厨房的工具与设备种类繁杂，在使用过程中，应当对其适当分类、成套摆放、编号登记。对于常用的西点设备应根据其制作工艺流程，合理设计安装位置，对于一般的常用工具要做到合理使用，定点存放。

3.清洁卫生，定时养护

在西点厨房中，工具与设备的清洁卫生显得十分重要。加强卫生防护，可以避免造成食品污染、交叉污染的危险。在厨房中一般应做好以下几方面的工作：

（1）工具与设备必须保持清洁，并定时严格消毒。

（2）生熟制品的工具，必须严格分开使用，以免引起交叉污染，危害人体健康。

（3）建立严格的工具、设备专用制度，定时对工具与设备要定期检修。

（4）工具或设备应设专人保管，专门维护。

4.制度完善，安全操作

西点厨房安全操作必须做到以下几方面：

（1）规范制定安全责任制度，加强安全教育。

（2）严格掌握安全操作程序，思想重视，精神集中，避免误操作。

（3）切实重视设备安全，使用安全防护装置。

（4）对于贵重设备要采取使用登记制度，随时记录设备运行情况。

（5）对于较长时间不使用的设备，要及时断电，使之处在安全状态。

（6）禁止工具或设备带“病”运行，违禁操作。