第一篇 西点制作基础知识

第一章 西点概述

第一节 西点概述

一、西点的概念

西式面点（简称西点），英文写作“Western Pastry”，主要是指来源于欧美地区的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。

西点之所以能够成为世界共同的美食，其主要是因西方人有饭后食用甜食的习惯，因此家家户户的餐桌上，不但可以欣赏到女主人的精美手艺，亲手烘制的甜点更是别出心裁，更有许多家庭主妇因熟能生巧而名闻于专业，而且长久以来使每个家庭对于亲手制作甜点的风俗继承于传统。

西点经过长期发展，在世界各国不断被创新，逐渐出现了以地域为特点的不同种类。例如：法国点心属于西点中的现代派。第一，用料上顺应当今时尚潮流，多采用健康新鲜的原料，如很多点心品种习惯加入大量新鲜水果等；第二，讲究口感精致，近十年来风靡世界各地的焦糖奶冻（以奶油、糖加香草棍、蛋黄蒸烤而成）就是从法国流传出来的；第三，在造型上很注重视觉效果，力图简洁、精巧，常常用糖、巧克力、水果等做装饰。奥地利点心味道浓郁，不是特别讲究造型。但因气候寒冷，通常会加入厚厚的巧克力、奶油等，并且经历过奥匈帝国时期各民族的频繁交流，奥地利的点心风格往往夹杂着东欧各国风味的影子。而德国点心保持着西点传统的风格，原料基本上采用传统西点中常用的黄油、奶酪、鸡蛋等，造型也属于家庭式，厚实、简单，没有太多华丽的装饰，口味上较为甜腻。

二、西点的历史演变

西点是随着西方文明进程的推进而逐步发展起来的，在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中形成了独树一帜的风格。

西方文明则是在地中海沿岸地区发展起来的。地中海东西长4000公里、南北最宽处1800公里，海域面积250多万平方公里。它的地理位置比较特殊，是一片欧亚非交界的边缘地带（地中海北面是欧洲大陆、南边是非洲大陆，东面是亚洲的中东地区），在古代，这片被称作“富饶的月牙”的土地是西方文明的发祥地。

公元前3500年，地中海南岸的埃及就已经形成了统一的国家，历经古王国时期、中王国时期和帝国时期，创造了灿烂的古埃及文明。尼罗河不仅给其下游带来了充沛的水源和肥沃的土地，更给这里带来了生机和繁荣，许多出土文物也都证明了西点在这一时期有过较大的发展。例如：古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，而且有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据统计，在古埃及帝国中，面包和蛋糕品种达16种之多。

公元前1900年，多瑙河流域的一支部落移民到了古希腊地区，与当地的土著融合之后，发展成一支比较文明先进的族群。由于受到古埃及文化的影响，古希腊人创造了欧洲最古老的文化，成为欧洲文明的中心。当时希腊的贵族很讲究食物，而且宫廷厨师已经掌握了70种面包的制作方法，成为当时世界上最具盛名的烘焙师。另外据记载，古希腊最早在食物中使用甜味剂——蜂蜜，因此蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。而且古希腊人曾用面粉、油和蜂蜜制作了一种煎油饼，还制作了一种装有葡萄和杏仁的塔，这也许是最早的食物塔。此外，亚里士多德在他的著作中曾多次提到过各种烘焙制作。

公元前753年，古罗马人建立了罗马城。在军事胜利的同时，手工业、农业也发展很快。在烹饪方面，由于受希腊文化的影响，古罗马宫廷膳食厨房分工很细，由面包、菜肴、果品、葡萄酒等四个专业部分组成，厨师主管的身份与贵族大臣相同。当时已经有了诸如素油、柠檬、胡椒粉、芥末等调味品或复合调味料，在举行特别盛大的宴会时，主人会重金礼聘高级厨师来掌厨，以彰显荣耀。此外，古罗马人还创制出世上最早的奶酪蛋糕，并将这一传统保持下来，直到现在，世上最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕，其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节，据说它也来源于古希腊。在哈德良（Hadrian）皇帝统治时期，罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，以传播烹饪技术。

公元前400年，罗马成立了专门的烘焙协会。罗马人进一步改进了面包的制作方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，这个名称来自烘制面包时用于推动面包的长柄铲形木杓。他们还发展了水推磨和最早的面粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重视面包，曾经将面包用来作为福利计划的一部分。此后面包师对面包的制作工具和方法进行了改进，加配牛奶、奶酪等辅料，大大改善了面包的风味，奠定了面包加工技术的基础，从而使面包逐渐风行欧洲大陆。

在中世纪，欧洲人大多吃粗糙的黑面包，最初的白面包只出现在教堂，用于教堂仪式。此时涌现出了更多的面包品种，而且当时随罗马帝国一同消亡的面包师工会又死而复生，它订立行业条例，规定惟有专业磨坊才能碾磨面粉，从而禁止其他任何人从事这一行业，面包师须持有执照方可经营面包房并出售面包，如果在面包买卖中缺斤少两，还要治面包师的罪。

15世纪，西餐文化借助文艺复兴的春风迅速发展起来，遍及欧洲。首先是餐刀、餐叉、汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演变出来，成为进餐工具，然后出现原始的菜谱，同时，文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来。初具现代风格的西式糕点也在此时出现，糕点制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。此时现代西点中两类最主要的点心，派和起酥相继出现。

16世纪初中叶，凯瑟琳·迪·米迪锡（Catherine de Medic），出身名门家族。嫁给了奥伦斯公爵，她带着一群名厨以及点心师来到法国，促进了法国烹饪流派的形成。早期法国和西班牙在制作起酥时，采用了一种新方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，使成品具有酥层，这种方法为现代起酥点心制作奠定了基础。

17世纪，荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，人们才真正开始认识酵母菌并将酵母菌加入面团制作面包。

18世纪，磨面技术的改进为面包和其他西点提供了质量更好、种类更多的面粉，这些也为西式点心的生产创造了有利条件。

到了19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，烘焙业发展到一个崭新阶段。1870年压榨酵母和生酵母生产的工业化，使面包等西点的机械化生产得到了根本性的发展。并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。

20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。同时大面包厂开始发展为较大的面包公司，开始向周边数百公里超级市场供应面包产品。其他各种西点品种也层出不穷。

21世纪的现在，西点早已从作坊式生产步入到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工行业，成为西方食品工业的支柱之一。

三、西点的发展趋势

进入新世纪，人们工作节奏快，时间紧张，从而越来越喜欢食用高价值的制成品，同时，对质量的需求和对健康与安全问题的日益重视也在很大程度上改变了食品消费的方式，虽然西点产品能够适应现代人讲品牌、讲卫生、快节奏的需要，但是，西点制作也要理性发展，与时俱进，适应时代发展的趋势。

第一，回归自然，营养保健

在欧美各国科技发达、讲究生活质量的现状下，人们不得不对食物进行重新审视，当回归自然之风吹向烘焙行业时，人们再次用生物发酵方法烘制出具有诱人芳香美味的传统面包，至于用最古老的酸面种发酵方法制成的面包，则越来越受到中产阶层人士的青睐。

同时，科学健康的膳食已在全世界成为人们追求的目标，这就要求西点改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展。如低糖、无糖面包，或用非糖甜味剂部分替代蔗糖，这样面包可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤维素的面包，利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎等制成高蛋白、高纤维素、矿物质的营养面包，这将是21世纪最具诱惑力的产品之一。例如：全麦面包、黑麦面包，过去因颜色较黑、口感粗糙、较硬而被摒弃，如今却因含较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品，将占有一席之地。

第二，产品新鲜，功能突出

多个世纪以来所追求的“白面包”逐渐失宠，那些投放在超级市场内、标榜卫生、全机械操作而成的面包，失去了吸引力，而出售新鲜面包的小店又开始林立在城市中。

随着功能性食品的发展，利用一些含有食品功能因子的食物作为原料，研制出对人们健康有益的西点产品，将会成为未来市场的一道亮丽风景。

第三，科学研究，技艺先进

欧美各国如瑞士、美国等国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也较多，他们既注意吸取其他国家的成功经验，又注重突出本国的特色，坚持不懈地在各款西式面点的用料、生产过程等方面进行探索、改良，从而使得西式面点得到不断的发展和创新。

同时，西点制造业经常举办有关西点的各类比赛和展览，以增加专业人士互相考察、学习、鉴别的机会，这些都有利于西式面点师开阔视野，提高技艺，同时也使得西点的制作工艺日新月异，其产品颇具特色。

第四，品牌战略，现代营销

随着竞争全球化的深入，要想立足于市场必须有长远的眼光和跨地区、跨国界的经营胆识及战略谋划，坚持品牌战略，运用网络营销的优势，形成大规模的集团和上市公司，善于运用融资等现代手段进行市场化运作，已成为一种发展趋势。

第二节 西点的分类和特色

一、西点的分类

西点源于欧美地区，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。但因国家或民族的差异，其制作方法千变万化，即使是同样的一个品种在不同的国家也会有不同的加工方法，因此，西点品种繁多，要全面了解西点品种概况，必须首先了解西点分类情况。

西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的有下述几种：

（1）按点心温度分类 可分为常温点心、冷点心和热点心。

（2）按西点的用途分类 可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

（3）按厨房分工分类 可分为面包类、糕饼类、冷冻甜品类、巧克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。

（4）按制品加工工艺及坯料性质分类 可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、蛋白甜食类、精制小点心类等。此种分类方法比较普遍地应用于行业及实践教学中。

二、西点的特色

西点是西餐烹饪的重要组成部分，在西餐饮食中起着举足轻重的作用，无论是一日三餐还是各种类型的宴会，西点制品都是不能缺少的。因此，在酒店里往往专门设立西点厨房，使之具有相对独立的制作空间，为制作各种西点产品服务。

现代的西点一般具有如下特色：

1.用料讲究，营养全面

西点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有着相互间的比例，而且大多数原料要求称量准确。

西点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉等为常用原料，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量较大。这些原料往往含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西点具有较高的营养价值。

2.色泽明快，口味简洁

西点品种多为烘焙制品，成品或坯料色泽常为金黄色等暖色系列，但是部分西点品种通过馅料或装饰料的点缀，使之色泽变得简单明快，引人注目，而且丰富谐调。

同时，西点的口味常常以甜、咸为主。甜制品主要以蛋糕为多，有90%以上的点心制品要加糖，客人餐后吃些甜食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主，客人吃主餐的同时会有选择地食用一些咸味面包。

3.工艺性强，美观精巧

西点制品不仅具有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁杂、技法多样、注重火候、卫生安全等特点，其每步操作都凝聚着厨师的创造性劳动，所以制作一道点心，每一步都要依照工艺要求去做，这也是对西点师的基本要求。

同时，每一件西点产品都是一件艺术品，尽善尽美的造型无疑为美味锦上添花，令爱美的人们意乱情迷，欲罢不能。原因除了它们散发出来的美味诱惑，更在于它们总是不遗余力地给感官带来愉悦，为生活增添惊喜。

4.清香诱人，口感丰富

在西点制品中，无论是冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点，这是由西点的原材料决定的。通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有芳香的味道。其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。

西点品种较多，而且具有不同的口感。饼干的酥、布丁的软、法棍的韧、慕斯的滑、蛋糕的松、泡芙的绵、沙勿来的嫩、果冻的爽、冰淇淋的凉……让人心旷神怡，应接不暇。

总之，一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、诱人的色泽、完美的造型和怡人的风味。