第三章 西点原料

第一节 基本原料

一、面粉（Flour）

小麦粉专指小麦面粉，由小麦加工而成，是制作西点的主要原料。由于小麦品种、种植地区、气候条件、土壤性质、日照时间和栽培方法的不同，小麦的质量也有所不同。在制粉时，又由于加工技术、设备等条件的影响，使面粉的化学性质和物理性质都存在一定的差别，如：面粉的吸水率、粗细度、色泽、面筋含量等都能影响西点的产品质量，因此在制作西点时一定要重视选料。由于面粉中含有淀粉和蛋白质等成分，它在制品中起着骨架作用，使西点制品在熟制过程中形成稳定的组织结构。

（一）面粉按照用途不同分类

（1）专用面粉（Special flour） 专用面粉，俗称专用粉，是区别于普通小麦面粉的一类面粉的统称。所谓“专用”，是指该类面粉对某种特定食品具有专一性。专用面粉必须满足以下两个条件：一是必须满足食品的品质要求，即能满足食品的色、香、味、口感及外观特征；二是满足食品的加工工艺，即能满足食品的加工制作要求及工艺过程。根据我国目前暂行的专用粉质量标准，可分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等。

（2）通用面粉（Common flour） 通用面粉是根据加工精度分类，主要根据灰分含量的不同分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉其他指标基本相同。

（3）营养强化面粉（Fortified flour） 营养强化面粉是指国际上为改善公众营养水平，针对不同地区、不同人群而添加不同营养素的面粉，如：增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。

（二）面粉按照精度不同分类

（1）特制一等面粉（Special first-class flour） 特制一等面粉又叫富强粉、精粉。基本上全是小麦胚乳加工而成。粉粒细，没有麸星，颜色洁白，面筋含量高且品质好（即弹性、延伸性和发酵性能好），食用口感好，消化吸收率最高，仅粉中矿物质、维生素含量最低，尤其是维生素Bl远不能满足人体的正常需要。特制一等粉适于制作高档食品。

（2）特制二等面粉（Special second-class flour） 特制二等面粉又称上白粉、七五粉（即每100千克小麦加工75千克左右小麦粉）。这种小麦粉的粉色白，含有很少量的麸星，粉粒较细，面筋含量高且品质也较好，消化吸收率比特制一等粉略低，但维生素和矿物质的保存率却比特制一等粉略高。适宜于制作中档西点。

（3）标准面粉（Standard flour） 标准面粉也称八五粉。粉中含有少量的麸星，粉色较白，基本上消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率的影响，含有较多的维生素、矿物质，但面筋含量较低且品质也略差，口味和消化吸收率也都不如以上两种小麦粉。

（4）普通面粉（Plain flour） 普通面粉是加工精度最低的小麦粉。加工时只提取少量麸皮，所以含有大量的粗纤维素、灰分和植酸，这些物质不仅使小麦粉口感粗糙，影响食用，而且会妨碍人体对蛋白质、矿物质等营养素的消化吸收。目前各地面粉厂基本上不生产普通粉。

（三）面粉按照蛋白质含量不同分类

（1）高筋面粉（High gluten flour） 高筋面粉又称强筋面粉，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35%以上。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点心等。

（2）低筋面粉（Low gluten flour） 低筋面粉又称弱筋面粉，颜色较白，用手抓易成团；其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

（3）中筋面粉（Middle gluten flour） 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

（四）按照面粉性能和不同的添加剂分类

（1）一般面粉（Common flour） 蛋白质含量为15%～15.5%、奶白色、呈沙砾状、不黏手易流动的，适合混合黑麦、全麦以制面包，或做成高筋硬性意大利、犹太硬咸包。蛋白质含量为12.8%～13.5%、白色、呈半松性的，适合做模制包、花式咸包和硬咸包。含量为12.5%～12.8%白色的适合做咸软包、甜包、炸包。含量为8.0%～10%、洁白粗糙黏手的，可做早餐包和甜包。

（2）营养面粉（Nutrition flour） 在面粉中加入各类营养物料如维生素、矿物质、无机盐或营养丰富的麦芽之类的面粉。

（3）自发粉（Self raising flour） 所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。

（4）全麦面粉（Whole wheat flour） 全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B6及烟酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，而且食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，采用全麦面粉∶高筋粉=4∶1的配比，这样面包的口感和组织都会比较好。

（5）合成面粉（Compound flour） 这是20世纪80年代的产品。为适合制作不同的面包，而在面粉中加入糖、蛋粉、奶粉、油脂、酵母等各样材料，如面包粉和丹麦酥粉等。所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14%～15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。

二、油脂（Fat）

油脂是油和脂的总称，在西点制作中主要有：奶油、黄油、人造黄油（麦淇淋）、植物油等。油脂在西点中的作用，主要体现在以下几点：第一，增加营养，补充人体热能，增进食品风味；第二，增强面坯的可塑性，有利于点心的成形；第三，调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性；第四，保持产品内部组织的柔软，延缓淀粉老化的时间，延长点心的保存期。

（一）色拉油（Salad oil）

色拉油，呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其他食用油和非食用油、矿物油等。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花子色拉油和米糠色拉油等。

（二）奶油（Cream）

奶油是从经高温杀菌的鲜乳中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳品工业中也称稀奶油，奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低，分别有以下几种：

（1）淡奶油（Light cream） 也称单奶油（Single cream），乳脂含量为12%～30%，可用于沙司的调味，西点的配料和起稠增白的作用。

（2）掼奶油（Whipping cream） 也称裱花奶油，很容易搅拌成泡沫状的鲜奶油，含乳脂量为30%～40%，主要用于裱花装饰。

（3）厚奶油（Heavy cream） 也称双奶油（Double cream），含乳脂量为48%～50%，这种奶油用途不广，因为成本太高，通常情况下为了增进风味时才使用厚奶油。

（三）黄油（Butter）

黄油在食品工业中也称“奶油”，在国内北方地区称“黄油”，在上海等南方地区称“白脱”，香港称“牛油”等，是由鲜奶油经再次杀菌、成熟、压炼而成的高乳脂制品。常温下呈浅乳黄色固体，乳脂含量一般不低于80%，水分含量不高于16%，还含有丰富的维生素A、维生素D和矿物质，营养价值较高。黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，分为鲜黄油和清黄油两种。鲜黄油含脂率在85%左右，口味香醇，可直接食用。清黄油含脂率在97%左右，比较耐高温，可用于烹调热菜。还可以根据在提炼过程中是否加调味品分为咸黄油、甜黄油、淡黄油和酸黄油等品种。

黄油含脂肪率高，较奶油容易保存。如长期贮存应放在-10℃的冰箱中，短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。因黄油易氧化，所以在存放时应注意避免光线直接照射，且应密封保存。

（四）麦淇淋（Margarine）

麦淇淋又称为人造黄油或人造奶油，是由棕榈油或是可食用的脂肪添加水、盐、防腐剂、稳定剂和色素加工而成。

麦淇淋外观呈均匀一致的淡黄色或白色，有光泽；表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀；具有奶油香味，无不良气味。

麦淇淋品种主要有：

（1）餐用麦淇淋（Meal margarine） 主要用于涂抹面包，其特点是可溶性好，入口即化，具有令人愉快的香气和味道，而且营养价值较高，富含多不饱和脂肪酸。

（2）面包用麦淇淋（Bread margarine） 用于面包、蛋糕等西点的加工和装饰，吸水性及乳化性好，可使西点带有奶油风味，并延缓老化。

（3）起层用麦淇淋（Forming layer margarine） 熔点较高，稠度较大，起酥性好，适用于面团的起层，如各种酥皮类点心、清酥类点心、牛角包、丹麦酥等。

（4）通用型麦淇淋（Common margarine） 具有可塑性、充气性和起酥性，可用于高油蛋糕、糕点等。

（五）起酥油（Forming layer oil）

起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。外观呈白色或淡黄色，质地均匀；无杂质，滋味、气味良好。起酥油不能直接食用，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44℃以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好。

三、糖与糖浆（Sugar & syrup）

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，此外也有用少量的糖粉或糖浆等品种。在蛋糕制作中，糖与糖浆能增加制品甜味，提高营养价值；使面糊光滑细腻，产品柔软，同时保持水分，延缓老化，具有防腐作用，特别在烘烤过程中，能使蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

（一）白砂糖（Sugar）

白砂糖简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

（二）糖粉（Sugar powder）

它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。常在蛋糕装饰上使用。

（三）糖浆（Syrup）

糖浆主要有转化糖浆或淀粉糖浆。转化糖浆是用砂糖加水和酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

（四）绵白糖（Soft white sugar）

绵白糖也称白糖。它是用细粒的白砂糖加上适量的转化糖浆加工而成。具有质地细软、色泽洁白、甜而有光泽，其中蔗糖的含量在97%以上。

（五）蜂蜜（Honey）

蜂蜜又称蜜糖、白蜜、石饴、白沙蜜。根据其采集季节不同有冬蜜、夏蜜、春蜜之分，以冬蜜最好。若根据其采花不同，又可分为枣花蜜、荆条花蜜、槐花蜜、梨花蜜、葵花蜜、荞麦花蜜、紫云英花蜜、荔枝花蜜等，其中以枣花蜜、紫云英花蜜、荔枝花蜜质量较好，主要成分为转化糖，含有大量的果糖和葡萄糖，味甜且富有花朵的芬芳。在蛋糕制作中一般用于有特点的制品中，也可以代替砂糖制作蜂蜜蛋糕。

（六）赤砂糖（Red sugar）

赤砂糖也称红糖，是未经脱色精制的砂糖，纯度低于白砂糖。呈黄褐色或红褐色，颗粒表面沾有少量的糖蜜，可以用于普通蛋糕中。

四、蛋及蛋制品

蛋与蛋制品是制作西点的重要材料，对于改善西点的色、香、味、型等风味特征及提高营养价值等方面都有一定的作用。

蛋与蛋制品的种类很多，生产蛋糕的品种主要有：鲜蛋、冰蛋、蛋粉等。

（一）鲜蛋（Fresh eggs）

鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。鲜蛋搅拌性能高，起泡性好，所以生产中多选择鲜蛋为主。其中鸡蛋是最常用的原料。因为鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。鸡蛋由蛋清、蛋黄和蛋壳组成，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

对于鲜蛋的质量要求是鲜蛋的气室要小，不散黄。使用鲜蛋的缺点是蛋壳处理麻烦。

（二）冰蛋（Iced eggs）

冰蛋是将蛋去壳，采用速冻制取的全蛋液（全蛋液约含水分72%），速冻温度为-18～-20℃，由于速冻温度低，结冻快，蛋液的胶体很少受到破坏，能保留其加工性能。使用时应升温解冻，其效果不及鲜蛋，但使用方便。

（三）蛋粉（Egg powder）

蛋粉主要包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉等。由于加工过程中，蛋白质变性，因而不能提高制品的疏松度。在使用前需要加水调匀溶化成蛋液或与面粉一起过筛混匀，再进行制作。因为蛋粉溶解度的原因，虽然营养价值差别不大，但是发泡性和乳化能力较差，使用时必须注意。

五、乳品（Milk）

西点制作过程中乳制品种类主要有牛奶、炼乳、淡奶、奶粉、酸奶、奶酪等。它们在西点制作过程中能改善蛋糕组织结构，提高营养价值，优化西点的色、香、味、型等风味特征。

（一）牛奶（Milk）

牛奶也称牛乳，营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，经消毒处理的新鲜牛奶有全脂、半脱脂和脱脂三种类型。

新鲜牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，清新自然，品尝时略带甜味，无酸味。

牛奶保存时一般采取冷藏法。如短期储存可放在-1～ -2℃的冰柜中冷藏；长期保管需要放在-10 ～ -18℃的冷库中。

（二）炼乳（Condensed milk）

炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。

（三）淡奶（Evaporated milk）

淡奶也称奶水、蒸发奶、蒸发奶水等，是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。

（四）奶粉（Milk powder）

奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存。其主要品种有：

（1）全脂奶粉（Whole milk powder） 它基本保持了牛奶的营养成分，适用于所有消费者。

（2）脱脂乳粉（Skim milk powder） 牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。

（3）速溶奶粉（Instant milk powder） 与全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。

（4）加糖奶粉（Milk powder with sugar） 由牛奶添加一定量的蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。

（五）酸奶（Yogurt）

它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过后还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。在蛋糕制作过程中主要用于特殊风味西点的配比。

（六）奶酪（Cheese）

奶酪是用动物奶（主要是牛奶和羊奶）为原料制作的奶制品。

奶酪的种类很多，目前世界上的奶酪有上千种，其中法国产的种类较多。此外，意大利、荷兰生产的奶酪也很著名。优质的奶酪切面均匀致密，呈白色或淡黄色，表皮均匀，细腻，无损伤，无裂缝和脆硬现象。切片整齐不碎，具有本品特有的醇香味。奶酪应存放在2～6℃，相对湿度在88%～90%的冰箱中冷藏，存放时最好用纸包好。

奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：

（1）奶油奶酪（cream cheese） 奶油奶酪是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油奶酪在开封后极容易吸收其他味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油奶酪是乳酪蛋糕中不可缺少的重要材料。

（2）马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese） 马士卡彭奶酪产于意大利，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部分水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

（3）莫苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese） Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会熔化拉丝，所以是制作比萨的重要材料。

（4）帕玛森奶酪（Parmesan Cheese） 一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

六、食盐（Salt）

在西点制作过程中，通常选用精盐，用量不宜大于3%（调整味道），主要用于降低蛋糕甜度，使之适口。因为不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其他独特的风味。面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。

盐还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐灭活。因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。

但是必须注意食盐的使用量。完全没有加盐的面团发酵较快速且发酵情形极不稳定，尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。此外，食盐能够起到增加内部洁白，加强面筋结构的作用。

在西点制作过程中，选择食盐时一定要看纯度，其次是溶解速度。通常要选择精制盐和溶解速度最快的。

食盐的主要成分是氯化钠，种类较多，根据不同的分类方法，区别如下：

（一）根据其来源的不同分类

（1）海盐（Sea salt） 海水晒取而成，主要产于我国辽宁、河北、山东、江苏、浙江、广西、广东、台湾等地。在法国布列塔尼南岸，有上千年历史的Guerande盐田区，以其当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐，不仅使菜肴的味道柔美清澈，让食材原味充分显露，比一般海盐有更多的微量元素，而且结晶形状为中空的倒金字塔形，且带有奇异的紫罗兰香味，使这款盐之花在法国当代的顶级餐饮中有一股神秘超然的气息。

（2）井盐（Well Salt） 地下卤水熬制结晶而成，我国主要产于云南、四川等省。

（3）池盐（Lake salt） 又称湖盐，咸水湖中提取的，我国主要产于陕西、山西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地。

（4）其他（Other salt）

① 岩盐（Rock salt）：直接开采地下的盐层。

② 崖盐（Cliff salt）：裸露在地上的矿盐。

（二）根据其加工工艺的不同分类

（1）原盐（粗盐）（Crude salt） 利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，纯度约为94%的颗粒，此盐不常用于西点。

（2）精盐（Salt） 以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、干燥等工艺，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以上，适合于烹饪调味。

（3）低钠盐（Low sodium salt） 普通食盐中，钠含量高，钾含量低，易引起膳食钠、钾的不平衡，而导致高血压的发生。低钠盐的钠、钾比例合理，能降低血中胆固醇，适于高血压和心血管疾病患者食用。

（4）加碘盐（Iodized salt） 为防治碘缺乏症，在普通食盐中，添加一定剂量的碘化钾和碘酸钾。这是一种最科学、最直接最有效、最简单、最经济的防治碘缺乏症的补碘方法。主要用于缺碘地区居民补碘而研制的，可防治地方性甲状腺肿、克汀病。

（5）加锌盐（Plus zinc salt） 锌元素有“生命之花”的美称，缺锌会引起食欲不振、发育迟缓、智力迟钝、脱发秃顶、免疫功能降低等疾患。用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力减低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。

（6）补血盐（Raising blood salt） 用铁强化剂与精盐配制而成，可防治缺铁性贫血，适用于妇女、儿童。

（7）防龋盐（Prevention of dental caries salt） 在食盐中加入微量元素，对防治龋齿有很好的作用，适用于小儿、青少年食用。

（8）维盐（VB2 salt） 在精制盐中，加入一定量的维生素B2（核黄素），色泽橘黄，味道与普通盐相同。经常食用可防治维生素B2缺乏症。

（9）加铁盐（Plus ferric salt） 铁是人体必需的微量元素，是构成血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的主要物质，是人体内氧的载体，可提高机体的免疫功能。在精制盐中，加入一定量的铁盐，以达到补铁的目的。

（10）加硒盐（Plus selenium salt） 合理补充硒元素，能抵抗砷、汞、铅等元素对人体的毒害，可促进免疫机能，保护心脏，预防因缺乏硒而导致的克山病、肿瘤等。

（11）加钙盐（Plus calcium salt） 钙是构成人体骨骼及牙齿的主要成分，长期食用加钙盐能有效补充人体钙质不足，对预防缺钙及过敏性疾病有重要作用。

（12）营养盐（Nutrition salt） 为近年新开发的盐类品种，它是在精制盐中混合一定量的薹菜汁，经蒸发、脱水、干燥而成，具有防溃疡和防治甲状腺肿大的功能，并含有多种氨基酸和维生素。

（13）平衡健身盐（Balanced salt） 以低钠盐为基础，加入钾、镁、钙和铁、碘等营养素，长期食用可维持人体体液的锌、钙、钠、镁离子平衡，具有显著的保健作用，对高血压、心脑血管疾病具有一定的预防及辅助治疗作用。

（14）风味盐（Flavor salt） 在精制盐中加入芝麻、辣椒、五香面、虾米粉、花椒面等，可制成风味别具的五香辣味盐、麻辣盐、芝麻盐、虾味盐等，以增加食欲。

七、水（Water）

水是人体所必需的，在自然界中广泛存在，水的硬度、pH和温度对西点面团的形成和特点起着重要甚至关键性的作用。

（一）水的种类与硬度

水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。1升水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称为1“度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8度以下为软水，8～16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。

① 软水（Soft water）：含矿物质量较少，如蒸馏水、雨水等。

② 硬水（Hard water）：含矿物质较多，如泉水、井水等。

③ 自来水（Running water）：自来水的矿物质含量介于软水与硬水之间，目前多使用自来水。

生产面包的水通常为中水。水质硬度高，虽然有利于面团面筋的形成，但是会影响面包面团的发酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水涨润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏，从而降低面筋的筋性，最终影响面包的成品质量。

（二）水的pH

水的pH是表示水中氢离子的负对数值，所以pH有时也称为氢离子指数。由水中氢离子的浓度可知道水溶性是呈碱性、酸性还是中性。由于氢离子浓度的数值往往很小，在应用上不方便，所以就用pH这一概念来作为水溶液酸、碱性的判断指标，而且离子浓度的负对数值恰能表示出酸性、碱性的变化幅度数量级大小，这样应用起来就十分方便，并由此得到：

① 中性水溶液pH =7。

② 酸性水溶液pH<7，pH越小，表示酸性越强。

③ 碱性水溶液pH>7，pH越大，表示碱性越强。

在面包面团发酵过程中，淀粉酶分解淀粉为葡萄糖和酵母菌繁殖适合于偏酸的环境（pH为5.5左右），如果水的酸性过大或碱性过大，都会影响淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于发酵，遇此情况，需加入适量的碱或酸性物质以中和酸性过高或碱性过大的水。

（三）水的温度

水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中的最佳繁殖温度为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。

例如：把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右温水，冬季用60～70℃热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面团起发的最佳温度是27～30℃，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

（四）水的作用

① 面粉内的蛋白质吸收水分，形成面筋，构成面包骨架结构。

② 水使面包制作材料混合形成均匀面团。

③ 使用水、热水控制面包面团理想温度，使酵母适当繁殖、发酵。

④ 水能控制面团适当硬度，使操作容易。

⑤ 面粉内的淀粉吸水过热糊化，使人体易于消化吸收。

⑥ 增加烘焙产品的柔软性。

第二节 辅助原料

一、淀粉（Starch）

淀粉主要是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的原淀粉。下面主要介绍西点中常常使用的淀粉原料。

（1）玉米淀粉（Corn starch） 又称粟米淀粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，在做派馅时也会用到，如克林姆酱或奶油布丁馅。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

（2）马铃薯淀粉（Potato starch） 马铃薯淀粉又称太白粉，加水遇热会凝结成透明的黏稠状，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

（3）小麦淀粉（Wheat starch） 小麦淀粉主要从小麦粉中提取出来的，可以代替玉米淀粉使用。

二、玉米粉（Corn powder）

黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类（Biscuits）的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。

另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来撒在烤盘上，作为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面作为防粘之用。

三、巧克力（Chocolate）

（1）硬质巧克力（Hard chocolate） 通常经加热软化成浓稠状淋饰在烘焙制品表面，作为脆皮巧克力，或用于刮巧克力花、削克力卷，画圆线等蛋糕表面装饰，也可以和乳或油混合打发作为装饰或夹心。

（2）软质巧克力（Soft chocolate） 能直接用于烘焙制品之表面披覆涂抹，可制作巧克力或搅拌打发作为蛋糕装饰。

（3）巧克力米（Chocolate rice） 分颗粒大小形状不同的纯色巧克力米，以及七彩颜色的巧克力米，一般用于烘焙产品的表面装饰。

四、咖啡粉（Coffee powder）

咖啡味醇香浓，酸甘适中，品种繁多，风味特殊。经水洗的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡，常单品饮用，也可以用几种咖啡组配成综合咖啡。在西点制作中常常用于调色和调味。

五、绿茶粉（Green tea powder）

绿茶粉是采用幼嫩茶叶经脱水干燥后，在低温状态下将茶叶瞬间粉碎成200目以上的纯天然茶叶超微细粉，常用在蛋糕、面包、饼干或冰淇淋中以增加产品的风味。

六、吉士粉（Custard powder）

吉士粉又称卡士达粉，是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西点中主要用于制作糕点和布丁。

七、果品（Fruits）

果品是西点制作的重要辅料，果品的使用方法是在制品加工中将其加入面团、馅心或用于装饰表面。

西点常用的果品有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜饯、果酱、干果泥、新鲜水果、罐头水果等。

（一）籽仁与果仁（Seeds and nuts）

（1）花生仁（Peanut） 花生仁是指去掉花生壳的那部分，也称花生米。花生仁的食品营养价值很高，不但含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物，而且还含有多种维生素和无机盐。其用途甚广，常常烤制或炒制后去红衣，用于点心制作。

（2）芝麻仁（Sesame seeds） 芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、其他纯色芝麻和杂色芝麻等。白芝麻的种皮为白色、乳白色的芝麻在95%以上；黑芝麻的种皮为黑色的芝麻在95%以上；其他纯色芝麻的种皮为黄色、黄褐色、红褐色、灰色的芝麻在95%以上；不属于以上三类的芝麻均为杂色芝麻。

芝麻用于点心时，需要经过炒熟或去皮。用于点心外表的芝麻不需要炒熟，用于做馅心的芝麻需要炒熟。

（3）核桃仁（Walnut） 核桃又称胡桃，去除外壳后即为核桃仁。在西点制作中需要核桃仁外衣，并炒熟使用。

（4）甜杏仁（Sweet almond） 杏仁是杏子核的内果仁，肉色洁白，有甜杏仁和苦杏仁之分。苦杏仁含有氢氰酸较高而不宜直接食用，但是其香味较为浓烈。

西点使用的杏仁主要是美国和澳大利亚的杏仁，杏仁加工的制品有杏仁瓣、杏仁片、杏仁条、杏仁粒、杏仁粉等。

（5）松子仁（Pine nuts） 松子仁是松子的籽仁，有明显的松脂芳香味，制成的焙烤点心具有独特的风味。优质的松子仁要求粒型饱满，色泽洁白不泛黄，入口微脆带肥，不软，无哈喇味。使用前要求除去外皮。

（6）榛子仁（Hazelnut） 榛子为高大乔木的种子，焙炒后去除榛子外衣得榛子仁，颜色可从灰白至棕色，根据焙炒程度而异，其肉质较硬，有较好的香味。

（7）橄榄仁（Olive kernel） 橄榄取其果核，破核得仁即为橄榄仁，仁状如梭，外有薄衣，焙炒后皮衣很容易脱落。仁色白而略带牙黄色，仁肉细嫩，富有油香味。

（8）椰蓉和椰丝（Minced coconut and shredded coconut） 椰丝是由椰子的果肉，即黄色硬壳内除椰汁外的白色果肉部分加工而成的。含有丰富的维生素、矿物质和微量元素，以及椰子果实里绝大多数的蛋白质，是很好的氨基酸来源。

椰蓉是椰丝和椰粉的混合物，用来做糕点、面包等的馅料和撒在蛋糕、面包等的表面，以增加口味和装饰表面。原料是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成，色泽洁白，口感松软。

（二）干果与水果（Dried fruit and fruit）

（1）干果（Dried fruit） 干果有时候也叫果干，是水果脱水干燥之后制成的产品。水果在干燥的过程中，水分大量减少，蔗糖转化为还原糖，可溶性固形物与碳水化合物含量有较大的提高。西点中常用的干果有葡萄干、山楂等，多用于馅料加工，有时也作装饰用。有些西点品种如水果蛋糕、水果面包等，果干直接加入到面团或面糊中使用。

① 葡萄干（Raisins）：葡萄干是由无核葡萄经过自然干燥或通风干燥而成的干果食品。优质葡萄干质地柔软，肉厚干燥，味甜含糖分多。

② 山楂（Hawthorn）：果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。山楂除鲜食外，可制成干山楂片、山楂糕等。在西点中主要以干山楂片、山楂糕等为原料制馅。

（2）水果（fruit） 新鲜水果与罐头水果在西点中使用较多，主要做高档西点的装饰料和馅料，如水果塔、苹果派等。常见水果品种有：

① 樱桃（Cherry）：樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富。在西点制作中，主要使用的是樱桃罐头制品，便于保管贮存。例如：红、绿樱桃等。

② 杨桃（Carambola）：杨桃为酢酱草科植物杨桃的果实。杨桃外观为五菱型，未熟时绿色或淡绿色，熟时黄绿色至鲜黄色，单果重80克左右。皮薄如膜、纤维少、果脆汁多、甜酸可口、芳香清甜。装饰时用刀切成薄薄的五角星片即可。

③ 草莓（Strawberry）：草莓又称红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。在西点中主要以新鲜草莓做装饰。

④ 黄桃（Yellow peach）：黄桃俗称黄肉桃，属于桃类的一种。果皮、果肉均呈金黄色至橙黄色，肉质较紧致密而韧，营养丰富，主要加工成罐头制作使用。

⑤ 菠萝（Pineapple）：菠萝原名凤梨，含有大量的果糖、葡萄糖、维生素A、B族维生素、维生素C、磷、柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝果形美观，汁多味甜，有特殊香味，深受人们的喜爱。装饰点心时候，可以使用新鲜菠萝或是其罐头制品。

⑥ 猕猴桃（Kiwi fruit）：猕猴桃，又称奇异果，是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。一般是椭圆形的。深褐色并带毛的表皮一般不食用，而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合，营养丰富。用于装饰时，颜色艳丽，能与其他水果和谐搭配，起到意想不到的装饰效果。

⑦ 蜜柑（Honey orange）：蜜柑属宽皮柑橘类，又称无核橘。果实硕大，色泽鲜艳，皮松易剥，肉质脆嫩，汁多化渣； 味道芳香甘美，食后有香甜浓蜜之感，风味独特，饮誉中外。装饰点心时候，可以使用新鲜蜜柑或是其罐头制品。

⑧ 蓝莓（Blueberry）：蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目、蓝色并被一层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5～2.5克，最大重5克，可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和维生素C外，富含维生素E、维生素A、B族维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。蓝莓主要用在果冻、果酱与派上，也会加入蛋糕中烘培。

（三）蜜饯与果脯（Candied and preserved fruit）

蜜饯是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经过糖渍、蜜制或者盐渍加工而成的食品；果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成片形或块状，经糖泡制、烘干而成的半干状态的果品。在西点中多直接加入面团或面糊中使用或用于装饰。

蜜饯与果脯几乎没有区别。蜜饯是用蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品。一般情况下，习惯把带汁的果品称为蜜饯，不带汁的果品称为果脯。

（1）糖渍蜜饯类（Candied fruit） 原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如蜜金橘、糖桂花、化皮榄等。

（2）返砂蜜饯类（Candied fruit） 原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼等。

（3）果脯类（Preserved fruit） 原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如杏脯、菠萝（片、块、心）、姜糖片、木瓜（条、粒）等。

（4）凉果类（Preserved fruit） 原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如丁话梅、八珍梅、梅味金橘等。

（5）甘草制品（Licorice Products） 原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

（6）果糕（Concentrated fruit cake） 原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如山楂糕、开胃金橘、果丹皮等。

（四）花料与果酱（果泥）（Flower material and jam）

（1）花料（Flower material） 花料是鲜花制成的糖渍类果料。主要有糖桂花、甜玫瑰等。常常用于制作馅心和装饰。

① 糖桂花（Sweet-scented osmanthus）：糖桂花是用鲜桂花和白砂糖精加工而成，广泛用于汤圆、稀饭（粥）、月饼、麻饼、糕点、蜜饯、甜羹等糕饼和点心的辅助原料，色美味香。在西点中主要用于制作馅心。

② 甜玫瑰（Sweet rose）：甜玫瑰是将鲜玫瑰花进行挑选，除去花心后，用糖揉搓，腌渍而成。主要用于制作馅心。

（2）果酱（果泥）（Jam） 果酱包括苹果酱、桃酱、杏酱、草莓酱、什锦果酱等。干果泥主要则有枣泥、莲蓉、豆沙等，果酱和果泥大都用来制作面包或蛋糕等点心的馅料。

① 苹果酱（Apple jam）：苹果酱是以新鲜苹果为原料，经去籽、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制作而成。

② 草莓酱（Strawberry jam）：草莓酱是以新鲜草莓为原料，经去茎蒂、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制作而成。

③ 豆沙（Sweetened bean paste）：一般而言是指红豆沙，做法是将红豆煮熟，磨成细沙，加入砂糖和油，用中小火熬制而成。主要用于西点个别品种的馅心。

第三节 食品添加剂

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然粉质。在使用食品添加剂时，必须严格遵守GB2760—2012《食品添加剂使用标准》中的规定。西点制作中常用的食品添加剂主要有下列几种。

一、膨松剂（Ferment）

（一）酵母（Yeast）

酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖分的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力越强，但温度若高于40℃，酵母细胞受到破坏而死亡。

酵母的种类不同，使用方法和用量也有所不同。常用于烘焙的酵母种类有四种。

（1）液体酵母（Liquid yeast） 由发酵罐中抽取的未经过浓缩的酵母液。这种酵母使用方便，但保存期较短，也不便于运输。

（2）鲜酵母（Fresh yeast） 鲜酵母也称压榨酵母或浓缩酵母，是将酵母液除去一部分水后压榨而成，其固形物含量达到30%。由于含水量较高，此类酵母应保持在2～7℃的低温环境中，并应尽量避免暴露于空气中，以免流失水分而干裂。一旦由冰箱中取出置于室温一段时间后，未用完部分不宜再用。新鲜酵母因含有足够的水分，发酵速度较快，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。由于操作非常迅速方便，很多面包生产业者多采用它。

（3）干性酵母（Dried yeast） 干性酵母又称活性酵母，是将新鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，并用低温干燥法脱去大部分水分，使其固形物含量达92%～94%。酵母菌在此干燥的环境中处于休眠状态，不易变质，保存期长，运输方便。此类酵母的使用量约为新鲜酵母的一半，而且使用时必须先以4～5倍酵母量的30～40℃的温水，浸泡15～30分钟，使其活化，恢复新鲜状态的发酵活力。干性酵母的发酵耐力比新鲜酵母强，但是发酵速度较慢，而且使用前必须经过温水活化以恢复其活力，使用起来不甚方便，故目前市场上使用并不普遍。

（4）速效干酵母（Available dried yeast） 速效干酵母又称即发干酵母。由于干性酵母的颗粒较大，使用前必须先活化，使用不便，所以进一步将其改良成细小的颗粒。此类酵母在使用前无须活化，可以直接加入面粉中搅拌。因速效酵母颗粒细小，类似粉状，在酵母低温干燥时处理迅速，故酵母活力损失较小，且溶解快速，能迅速恢复其发酵活力。速效干酵母发酵速度快，活性高，使用量比干性酵母可以略低。此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量大于0.5%，便会丧失其发酵能力。因此，此类酵母均以锡箔积层材料真空包装。如发现未开封的包装袋已不再呈真空状态，此酵母最好不要使用。若开封后未能一次用完，则须将剩余部分密封后再放于冰箱中储存，并最好在3～5天内用完。

（二）泡打粉（Baking powder）

泡打粉的成分是“小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉）”，其中酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；而混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

（三）苏打粉（Soda powder）

苏打的化学名为碳酸氢钠，呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。

（四）臭粉（Smelly powder）

臭粉的化学名为碳酸氢氨，遇热产生二氧化碳气体，使之膨胀。

（五）塔塔粉（Tartar powder）

塔塔粉的化学名为酒石酸钾，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH在4.6～4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其他配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成形。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。制作过程中它的添加量是全蛋的0.6%～1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

二、面团改良剂（Dough improvers）

面团改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。改良剂的组成和特点如下：

（1）钙盐（Calcium salt） 钙盐主要成分为碳酸钙、硫酸钙和磷酸氢钙，用于改善水质和pH，有增强面筋筋性，帮助发酵，增强面包体积的特点。

（2）铵盐（Ammonium salt） 主要有如氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等，调整pH，帮助酵母进行发酵。

（3）还原剂和氧化剂（Reductant and oxidant） 还原剂如L-盐酸胱氨酸，适量使用可以使调粉时间缩短，还能改善面团的加工性能、西点色泽及组织结构和抑制西点产品的老化。

氧化剂如L-抗坏血酸溴酸钾，使面团保气性、筋力增强，延伸性降低，也能抑制面粉蛋白酶的分解作用，因此能减少面筋的分解和破坏。

（4）酶制剂（Enzyme） 酶制剂主要有淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶主要分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，提供酵母营养，并发酵产生二氧化碳，使面包体积膨大。蛋白酶在面包面团中主要降低面筋强度，减少面团的硬脆性，增加面团的延展性，使在滚圆、整形时容易操作，能够改善面包的颗粒及组织结构。

三、乳化剂（Emulsifier）

能改变两种不互溶液体（如油及水）的性质，使其不相互分离而互溶在一起的物质，称为乳化剂，又称界面活性剂。

乳化剂使面团强化，使面包组织柔软，老化较慢；可以降低蛋糕面糊的比重，增加蛋糕之体积；可以提高小西饼之扩大率，减少油脂之用量，保持品质，节省成本。

乳化剂的主要品种有：单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、山梨醇酐脂肪酸酯等。

例如：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，主要成分为单酸甘油酯和棕榈油。目前主要产品有SP蛋糕油等。它在海绵蛋糕的制作中起着缩短制作时间，形成成品外观和使组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑的作用。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%～5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

四、香精和香料（Flavors and spices）

（一）食用香精（Food flavor）

食用香精是指由各种食用香料和许可使用的附加物（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，可使食品增香的一大类食品添加剂。随着食品工业的发展，食用香精的应用范围已扩展到饮料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各类食品的生产中。

食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。在西点中多选择橘子、柠檬等果香型香精，以及奶油、巧克力香精等。天然香料对人体无害，合成香料则不能超过0.15%～0.25%。

（二）香料（Spices）

香料主要是将香料植物的根、茎、叶、花、果实、种子等进行干燥制作而成的，通常有粉末状、颗粒状和自然成形的形状等。

（1）香叶（Bay-leaf） 香叶又称桂叶，是桂树的叶子。香叶可分为两种，一种是月桂树（又称天竺桂）的叶子，形椭圆，较薄，干燥后色淡绿。另一种是细叶桂，其叶较长且厚，背面叶脉突出，干燥后颜色淡黄。

香叶是西餐中特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。

（2）番红花（Saffron） 用作香料的番红花是干燥的红花蕊雌蕊，其原产地为欧洲南部和小亚细亚地区，我国早年经西藏走私入境，故又称藏红花。在欧洲，番红花的主要产地是西班牙，意大利南部也栽培有少量的番红花。在西点中主要用于沙司的调色调味。

（3）肉桂（Cinnamon） 桂皮是肉桂树的树皮，是经由卷成条状干燥后所制成的。

肉桂的外形有粉状、片状两种，片状的肉桂可直接用来炖煮汤及菜肴，可去除肉类的腥味，或是当作咖啡的搅拌棒；而肉桂粉多使用在甜点上，是做苹果派时不可缺少的必备香料。

上好的桂皮皮细肉厚，颜色乌黑或呈茶褐色，断面呈紫红色，油性大，味道香醇。

（4）小茴香（Anise） 小茴香为伞形科多年生草本植物小茴香的干燥成熟果实。产于地中海，质地温和，有着温暖怡人的独特浓郁气味，但尝起来味道有点苦，且略微辛辣，有助于提神、开胃。小茴香在西点中主要加工成粉末状使用，增加烘焙点心的香味。

（5）马佐林（Majoram） 马佐林也称牛膝草，常用于制作混合香料，用于烹调意大利粉、干酪等。其味道能与番茄及蒜头十分相配；制作比萨饼（Pizza）更是必不可少。

（6）阿里根奴（Oregano） 阿里根奴俗称“牛至”，原产于地中海沿岸、北非及西亚。目前在英国、西班牙、摩洛哥、法国、意大利、希腊、土耳其、美国、阿尔巴尼亚、前南斯拉夫、葡萄牙、墨西哥及中国均有生产。在不同的国家及地区则有不同的名称。如在英国，种植于野外的俄力冈称为野马郁兰。惟在地中海地区生长的野马郁兰则被称为阿里根奴。也是制作比萨饼（Pizza）必不可少的香料。

（7）罗勒（Basil） 罗勒也称甜紫苏，味甜而有一种独特的香味，和番茄的味道极其相似，是制作意大利面不可缺少的调味品。

（8）百里香（Thyme） 百里香亦叫麝香草，常用于比萨饼（Pizza）和馅心的调味。

（9）迷迭香（Rosemary） 迷迭香叶子带有颇强烈的香味，主要用于西点中馅心的调味。

五、色素（Food pigment）

食用色素分为天然色素和人工合成色素两种。

（一）天然色素（Natural pigment）

天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物体内微生物的一些色素，主要品种有叶绿素、番茄色素、胡萝卜素、叶黄素、红曲、焦糖、可可粉、咖啡粉、姜黄、虫胶色素、辣椒红素、甜菜红等。但是常用于西点中的天然色素为可可粉、焦糖和姜黄等。

（1）可可粉（Cocoa powder） 可可粉是用可可豆加工而成的棕褐色粉状制品，具有浓烈的可可香气。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；可直接用于巧克力和饮料的生产。在西点制作中常常添加于奶油膏、白马糖中，用于蛋糕和饼干的表面装饰或和入面团中用于制作可可拉花、黑白酥、可可华夫饼干等。

（2）焦糖（Caramel） 焦糖也称糖色、酱色。工业生产是以饴糖、糖蜜或其他糖类为原料，在110～180℃高温下加热使之焦糖化制作而成的，为深褐色液体，常常用于杏仁酱、花生酱、蛋白膏等调色用。在刷面蛋液中加入少量焦糖，可使产品具有金黄色。

（3）姜黄（Turmeric） 姜黄是多年生草本植物——姜科植物姜黄的干燥根茎。冬季茎叶枯萎时采挖，洗净，煮或蒸至透心，晒干，除去须根。磨成粉后，即为姜黄粉，由此可提炼出天然色素——姜黄素。

（二）人工合成色素（Synthetic pigment）

人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，主要品种有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。合成色素色彩鲜艳、着色力好，而且价格便宜，所以人工合成色素在食品中被广泛应用。但应严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760—2012）中使用规定。

例如：柠檬黄、日落黄的最大用量为0.1g/kg；苋菜红、胭脂红的最大用量为0.05g/kg；靛蓝的最大用量为0.0259g/kg。另外，色素应配成溶液使用，不可直接用粉末，否则易造成混合不匀，形成色素斑点，同时用量也不易控制。

六、增稠剂（Thickener）

增稠剂又称胶凝剂，是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏度，使食物黏滑可口。西点中使用的增稠剂主要有啫喱和羧甲基纤维素钠。

（一）啫喱（Gelatine & Jelly）

啫喱是英文Gelatine或Jelly的译音，又译成介力、吉力、吉利，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

（1）植物型啫喱（Plant-based jelly） 琼脂是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，当温度降至40℃以下后会开始凝结胶体；做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。

（2）动物型啫喱（Animal-based jelly） 动物型啫喱是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

① 鱼胶粉（Gelatine powder）：亦称吉利丁粉，是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4～5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。

② 鱼胶片（Gelatine slice）：亦称吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。

（二）羧甲基纤维素钠（Carboxymethylcellulose）

羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭无味，有吸湿性，易分散于水中呈胶体状。在西点应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高点心产品的风味，延长贮藏时间。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料中的用量为1%～1.5%，在西点中，其添加量为面粉的0.1%～0.5%。

七、营养添加剂（Nutritional additives）

营养添加剂又称营养强化剂，其主要作用是增强和补充食品的营养。西点是由面粉、糖、黄油、牛奶等主要原料制成，本来就含有各种营养成分。但是由于各种西点所使用的原料在品种上和数量上均有一定的差别，因此有可能存在某些营养成分的不平衡，如缺乏某些维生素、氨基酸和矿物质等。此外，在加工和烘烤过程中，某些营养成分还会受到一定的损失。为了增加产品的营养价值，就需要在西点产品制作中加入一些营养成分。

常用的营养添加剂有维生素、氨基酸和矿物质等。

（1）维生素（Vitamin） 西点中常常添加的维生素主要有：维生素A、维生素B2、维生素C等。维生素A使用量为0.01g/kg；维生素B2的使用量为5～6mg/kg；维生素C的使用量为0.4～0.6g/kg。

（2）氨基酸（Amino acids） 西点中常常添加的氨基酸主要有赖氨酸，在和面时加入，相对稳定，使用量为2g/kg。

（3）矿物质（Minerals） 西点中常常添加的矿物质主要有：碳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等。使用量除碳酸钙为1.2%外，其余均为1%。