任务2 食疗与保健的运用

任务驱动

1．了解和掌握食疗保健与药膳的关系

2．了解和掌握生活中的平衡膳食

知识链接

一、食疗保健与药膳

食疗保健是中国饮食保健学的重要组成部分，是在中国传统医学的指导下，从“医食同源”、“药食同用”的思想观念出发，阐明饮食与增进人体健康和治疗疾病的原理。

在食疗保健的内容上，还有“食补”和“食忌”两个基本概念。

“食补”是指人们利用饮食物来补益人体的气血阴阳以及津液和肾精。在食养上，主要通过食补来对人体扶助正气，从而达到增强人体体质、抗衰延年的目的。但在具体的实际应用中，要考虑到每一个人的个体体质存在的气血阴阳和津液及肾精偏虚的不同情况，采取不同的食补方法。如气虚体质的人主要选用补气的方法。此外，食补还有峻补、缓补、平补、清补、温补等，应视具体情况而定，要避免食补在食养上的盲目和滥用，不能乱补。在食疗上，还要区别正虚和邪实，食补虽然能扶正怯邪，但要用的得当，反之则无功。

“食忌”，又称饮食忌口，俗称“忌口”、“禁口”、“食禁”，是指根据养生或食疗的需要，避免或禁止使用某些与养生或食疗不利的饮食物，它是历代研究医学和养生食疗学的学者在长期的实践活动中的总结。它既重视强调饮食物对人体的养生食疗作用，又注意到各种饮食物对人体养生和食疗不利的一方面，即所谓的饮食物宜忌。东汉张仲景的《金匮要略》中云：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾”。但是，食忌是有条件的，食物只有在一定的条件下才构成食忌。在传统的医学保健中，关于食忌的内容很多，主要有发物禁忌、体质禁忌、疾病禁忌、食物配伍禁忌、服药禁忌、妊娠禁忌、时令禁忌等。

药膳是食养和食疗的重要组成部分，它不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食物，这种食物是药借食威、食借药力，相辅相成、相得益彰，符合中医的阴阳五行、辨证施治的学说。“药食同源”是药膳的理论依据和基础，实际应用中分为养生药膳和治疗药膳两种。

中国药膳源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就在开始探索食物和药物的功用，故有“医食同源”之说。公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。约成书于战国时期的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则。约成书于秦汉时期、我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”、“养老食疗”等门，药膳方药十分丰富。据史书记载，至隋唐时期，我国已有食疗专著约六十余种，惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。

至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳疗法；陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著，在其所载的方剂中，药膳方约占70%。该书强调：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方，仅药粥、药酒就各有数十则；明代高濂的养生学专著《遵生八笺》，也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随息居饮食谱》介绍了药用食物七门三百余种，章穆的《调疾饮食辩》所涉及的药用食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》（又名《养生随笔》）中则列出老年保健药粥百种。

药膳的品种在传统工艺的基础上正在不断增加，如药膳罐头、药膳糕点等。结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料，品种繁多，各具特色。既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食的药膳食品，也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料，还有促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳。

中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊食品，希望能开展这方面的学术交流与技术合作。中国药膳将为世界人民的健康做出贡献。

（一） 药膳的特点

1．注重整体，辨证施食

所谓注重整体、辨证施食，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本症型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若症属胃寒者，宜服良附粥；症属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

2．防治兼宜，效果显著

药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

3．良药可口，服食方便

由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，具有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

（二） 药膳的制作方法

要掌握好药食结合的方法和数量，根据不同的要求，药膳的制作大约有以下几种方法：

1．直接食用

直接烹调食用，一般适用于药食兼用之品。如银耳、枸杞、山药、百合等，这类食物药性和食用性都比较强。

2．药食同席

此种方法适用于名贵药材，如人参、虫草、天麻等，这类药物气味温和，可与食物共烹上席，如虫草鸭、天麻鸡等，食时可见，以体现药膳的价值。

3．提取汤汁应用

适宜于一些不宜直接食用，或形状、外观不佳，影响膳食感官的药物，如黄芪、何首乌、当归等。对于此类药物，制作药膳时一般先提取其汤汁，再将汤汁兑入食物中烹调食用。

4．单独包装与食物共烹，后去除

此种方法适用于药物组成复杂或药物品种较多，难以与食物混杂的药材。取其药物的食性，与第三种方法接近。

（三） 药膳的制作原则

1．安全性原则

制作药膳所用的中药，应尽量选用药食两宜之品。

2．辨证用膳原则

食物和药物，都有寒、热、温、凉四气和辛、甘、酸、苦、咸五味。四气五味形成了食物和药物的偏性，正是这种偏性奠定了食物治疗疾病、调节机能、强壮体质的基础。达到防病健身的目的。因此，只有熟悉药膳的性能和进膳者机体的健康状况，才能起到防病健身的效果，这就需要辨证用膳。

3．四季用膳原则

四季气候不同，春暖、夏暑、秋凉、冬寒，机体在生理上也会发生一些变化。善养生者必须明白这个道理，能动地去适应这种变化。此外，制作药膳所需蔬菜有明显的季节性，所以，制作成的药膳也有鲜明的时令性。例如以香椿芽、枸杞苗为原料的药膳，一般适宜于春季应用；以薄荷、荷叶为原料的药膳，一般适宜于夏季应用；以鲜莲子、鲜菱角为原料的药膳，一般适宜于秋季应用。

保健与食疗虽然研究的对象不同，但在食物的性能的认识上是基本一致的，它们都是研究食物的性味、归经及作用。由于人体的健康状况不同，病与不病在很多情况下难以截然区别，在实际生活中，保健和食疗的实际应用是分不开的，但是在应用时要注意保健和食疗的整体观和辨证观。

整体观和辨证观就是要全面地看问题，要掌握好自然界与人体的关系；人体脏腑与人体生理组织间的关系；人体生理病变、辨证施食、理“法”施食的整体关系。不能片面地去补养和治疗身体的部分生理组织。

二、平衡膳食、辨证用膳

在自然界中，任何一种食物都不能提供人体所需的全部营养素的需要，人们只有通过合理的膳食配伍，才能获得人体所需要的各种营养素。平衡膳食就是要使膳食中所提供的营养素与人体所需要的营养素保持平衡，只有这样的平衡才能使膳食中的各种营养素满足人体生长发育和各种生理及体力活动的需要。

平衡膳食的观点自古有之，古代医书《黄帝内经·素问》在膳食结构上就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的配膳原则，体现了人们对食物多样化和平衡膳食的要求，近代营养学的平衡膳食理论也是在古代膳食原则的基础上提出来的。

人们在制作食物时，除了进行对食物原料的选择利用，还要利用中医学的观点掌握食物的性能，掌握食物在应用过程中有关的配伍、禁忌、用量、组方、炮制、用法等。这对于正确选择食物，提高食物的营养价值来达到养生的目的，有重要的现实意义。

各种食物其性能不同，它们在具体使用和食用时，特别是在不同食物相互配伍时，会产生不同的变化，食物经过配伍后，可以满足饮食养生的多种要求。但是，在食物与食物之间的配伍关系上还要注意食物的相须、相使、相畏（相杀）、相恶、相反等关系，只有了解掌握食物之间的配伍关系，才能更好地做好平衡膳食。

相须：相须是指在性能作用上相类似的两种食物配合应用，可起到协同的作用，增强食物的效应。如人参和母鸡相互配伍，能明显地增强其补益强壮的作用。

相使：相使是指两种食物配伍使用，而以一种食物为主，另一种食物为辅，以提高主要食物的作用，配伍的两种食物，其功能可以相同，也可以不同。如补气利水的黄芪，配以鲤鱼，可以增强鲤鱼利水消肿的功效。

相畏（相杀）：相畏或相杀是指两种食物配伍使用时，一种食物能减轻或消除另一种食物的副作用。如食用螃蟹配生姜，可以减轻螃蟹的寒性，并解蟹毒。

相恶：相恶是指两种食物配伍使用时，一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。如萝卜能降低人参的补气作用。

相反：相反是两种食物配伍使用时，能产生副作用或毒性反应。属食物禁忌，如蟹不能与柿子同用。

由此可见，在食物的配伍关系上，相须、相使、相畏是可以充分利用的；相恶、相反属于食物禁忌，是不可利用的。当然，有很多的配伍原理还需要通过进一步的实践和研究，用现代营养学和医学来解释其配伍的原理内容。

（一） 平衡膳食的食物组成

现代营养学根据营养素的特点，提出现代平衡膳食的组成有以下几种食物。

1．谷类

谷类食物包括大米、面粉、玉米、小米、高粱、荞麦和甘薯等，俗称粮食。此类食物是碳水化合物的主要来源，主要供给人体热能，同时还含有一定量的蛋白质、B族维生素和无机盐。日常生活中所说的主食，大都来源于此类物质，一个人一天吃多少粮食，是由人体所需的热能来决定的，它与年龄、劳动强度等有关，同时也受食用其它副食的影响，因此，粮食的消耗与人体的体力消耗相适应。一个中等体力的成年人，每天需要的粮食400～600克，占膳食总重的40%左右。

2．动物肉类

此类食物包括牲畜、禽类和动物水产品，此类食物蛋白质含量丰富，尤其以动物的内脏和瘦肉含量最高，且多为生理价值高的优质蛋白质，人体对蛋白质的需要多来源于此类物质。肉类食物蛋白质吸收率高、味道鲜美、营养价值高，除提供蛋白质外，还提供脂肪、无机盐和维生素。

3．蛋乳品及其制品

此类食物蛋白质含量在所有的食物中是最高的，氨基酸种类齐全，比例适当，营养全面，且易于消化吸收，非常适应人体的需要，是人类营养物质最理想的食物，尤其对益智、强体、促眠有很好的疗效，除蛋白质外，脂肪、无机盐、维生素的含量也非常丰富，“一杯牛奶，强壮了一个民族”即是如此。

4．豆类及其制品

此类食物以大豆为主，也包括其他豆类。此类食物含有丰富的蛋白质、脂肪，人们日常俗称为“植物肉”，有人计算出500克大豆中蛋白质的含量相当于1000克的瘦猪肉或150克鸡蛋的蛋白质。大豆的脂肪含量也高，且多为不饱和脂肪酸，易于人体消化吸收。其制品丰富多彩，在实际应用中，应用价值大。

5．蔬菜、水果类

在日常生活中，此类食品以蔬菜为主，特别是新鲜蔬菜、水果作为辅助食品也是非常重要的。此类食物含有丰富的无机盐、维生素和食物纤维，是维持人体体液酸碱平衡的重要来源，在平衡膳食中，新鲜蔬菜是不可缺少的，人体所需的无机盐、维生素大多来源于蔬菜，一个中等体力的成年人，每天最好能食用蔬菜400～500克，蔬菜由叶菜、茎菜、根菜、花菜和果菜类组成，由于品种的不同，各种营养素含量的差异较大。水果类的营养近似蔬菜，具有芳香的气味、鲜艳的色彩，能促进人的食欲，由于可生食，因此，营养素的损失较少，有条件的话，一个人一天可补充1～2个水果。

6．油脂类

此类食物主要是指烹调用油，油的来源有两种：一种是动物的脂肪，如猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等；一种为植物油，如豆油、菜子油、花生油、芝麻油等。由于植物油的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸含量高，易于人体消化吸收，因此，植物油的应用价值比动物脂高。在实际应用上，主要可以增加食物的香味，提供人体必需的脂肪酸，还可促进脂溶性维生素的吸收，一般情况下以植物油为主。

（二） 平衡膳食的原则

对平衡膳食的掌握，应遵循以下几个原则。

1．热能供应要充足合理

热能是人体活动的基本需要，人体热能的主要来源是碳水化合物、蛋白质和脂肪。因此，要摄取一定的碳水化合物、蛋白质和脂肪，以保证人体热能的需要。

2．食物所含的营养素要品种全、数量足、比例适当

（1）品种全 品种全是指营养素的摄取要全面。任何一种营养素的缺乏都会直接影响身体健康，要获得全面的营养素，饮食必须要全面，这样才能满足人体对营养素的全面需要。

（2）数量足 数量足是指各种营养素的摄取与人体的需要要相对平衡。对人体而言，营养素摄入过少，不能满足需要，就会产生疾病；摄入过多，既是浪费，也容易对机体产生负担，也会产生疾病，因此，摄取的营养素要平衡。

（3）比例适当 比例适当是指人体摄入的营养素之间的比例要适当。人体在不同的状况下，对各种营养素的需要是有一定比例的，只有符合人体需要的搭配，才是最好的搭配，才能更有助于人体的吸收和利用。

3．食物数量要满足人体基本的饱腹要求

饱腹是人体的生理需要，一日三餐的时间分配，各餐之间、食物之间的搭配，食物消化吸收的难易程度，都影响到人体的正常健康。

4．合理烹调

尽量减少食物中营养素的损失，注意食物的色、香、味、形，能刺激人的食欲，帮助人体消化吸收。合理的烹调方法，能减少食物中营养素的损失，有些烹调方法对营养素的损失较大，因此，既要选择合理的烹调方法，又要兼顾食物的色、香、味、形，使人体有一个愉悦的心情来消化吸收食物，达到人们所期望的目的。

5．食物的组成和搭配要合理

饮食要注意荤素、粗细、主副食的合理搭配，才能使食物中的营养素起到一定的互补作用。

（三） 平衡膳食构成与平衡膳食制度

科学地对食物进行搭配，使食物中的营养成分得到合理的组合，最大限度地维持人体需要，这种组合就是膳食构成。

膳食构成是随着社会的发展而不断变化，膳食构成的合理与否对人体体质的改善、寿命的增长起着决定性的作用，它引导人们对食物进行合理的选择。合理的膳食构成并不代表着要有丰盛的食物，而是如何将食物搭配合理。

辨证用膳需要一个科学的膳食构成，而科学的膳食构成还需要有合理的膳食制度，膳食制度是制约食物在人体内消化吸收的重要手段，没有合理的膳食制度，再科学的食物构成也可能不会起太大作用，因此，膳食制度是辨证用膳的重要部分，它主要强调食物在胃肠内的消化和吸收是需要一定的时间，而这个时间对各种营养素的吸收和利用是非常重要的，因此，合理的膳食制度对营养素的吸收利用和对人体的健康至关重要。

膳食制度是将一天的食物总量按一定的数量、质量、次数和时间分配到每一餐次的一种制度。它必须和日常生活相协调，才能使食物的能量和各种营养素的摄入量能适应人体的消耗，并保证各种营养成分得到充分的吸收利用。食物进入人体后的消化吸收过程通过长期的、有规律的实践后，已适应了生理上的需要，形成了一定的规律，到了一定的时间，人体就会自行引起体内消化液的分泌，使食物得到充分的消化、吸收和利用。膳食制度包括每人每日的用餐时间、用餐次数、用餐数量等各个方面。

膳食制度的制定，首先考虑个人的消化吸收功能，再考虑每餐的间隔时间、用餐的数量，这样，才能保证人体既具有良好的食欲，又不至于有饥饿感。

用餐时间、用餐次数，根据我国人群的饮食习惯，一般成年人为一日三餐，两餐之间间隔4～6小时，这种就餐时间相对比较合理，有助于人体对营养素的消化吸收，而三餐的时间分配大致为：早餐7 : 00、午餐12 : 00、晚餐18 : 00。每个人的食物摄取量随着年龄、工作状态、身体健康程度等有所不同，它需要根据每个人每天所需要的能量（热能）来计算。如一个中等体力劳动者，每天需要热量为3000千卡，而这些热量均由一日三餐来供应，比较科学的分配方法是：早餐35%、午餐40%、晚餐25%。人们日常所说的“早餐要吃饱、午餐要吃好、晚餐要吃少”就是这个道理。

不良的饮食习惯，容易伤身致病，如饮食不足、过饥过饱、暴饮暴食、过冷过热、偏嗜偏废、饮食不洁等不良习惯，容易造成营养不足或过剩、加重肠胃负担，造成消化功能紊乱而引起疾病或加重病情。因此，要严格膳食制度，定时、定量，从而养成一个良好的饮食习惯。

（四） 平衡膳食的食谱设计

辨证用膳，需要对一日三餐的食物进行合理的、具体的搭配，按一定的比例调配食物的种类和数量，当然这种调配需要因人、因地、因时的需要。因此，要对一日三餐的食谱进行合理的设计，使之符合对每一个人的具体需要。食谱设计是根据平衡膳食的原则和要求，对人体每日用餐的各种食物的数量和质量按一定的比例进行合理调配，即食物的配方，使之符合科学用餐的准则。

各种保健或食疗食谱不是简单的几种食物的相加，而是按照一定的原则来进行的。

首先，要根据养生或食疗的需要，确定主要食物，主要食物可以由一种或两种以上的食物组成，两种以上的食物大都选用相须或相使的配伍方法。

其次，确定辅助食物来加强主料的养生或食疗效用，或兼顾到养生或治疗的其它方面，主料与辅料的配伍关系也大多选用相须或相使的配伍方法。

第三，适当选用合适的佐助料，其目的是消除主料的副作用或毒性，或增色调味，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。消除主料的毒副作用的佐助料多选用相杀的配伍方法。

此外，部分佐助料也起到养生或食疗的作用。除此以外，食谱的配方还要兼顾膳食的色、香、味、形等，做到养生或食疗与色、香、味、形的统一。

食谱设计的步骤大致可分为：

1．确定主食数量

主食主要是指粮食，它主要提供碳水化合物，提供人体热量。一般来说，一个中等体力劳动者，每日主食的需要量为500～600克，即可保证其身体对主食提供能源的需要。

2．确定动物性食物的数量

动物性食物的种类很多，包括畜、兽、禽、水产、蛋乳品及其各种制品，主要提供人体对蛋白质、脂肪的需要，但要注意蛋白质要选用优质蛋白质，脂肪的摄取量要控制。

3．确定蔬菜、果品的数量

蔬菜、果品主要提供人体所需的维生素和矿物质。根据平衡膳食的要求，每日蔬菜的摄取量要占40%左右，才能基本上保证各种维生素和矿物质的需要。

以上三方面要根据人体年龄、工作环境、身体健康需要合理搭配，对身体有疾病的人更要以食治为主，适量增加就餐次数，少食多餐，适量改变各种食物的比例。

思考题

1．食疗保健的概念是什么？具体内容有哪些？

2．什么是食补和食忌？具体运用中应注意什么？

3．什么是药膳？其特点和制作的原则是什么？

4．什么是平衡膳食？怎样才能更好地做到平衡膳食？

5．平衡膳食的原则是什么？怎样进行平衡膳食的食谱设计？