粥——家常养生第一补

如何熬出好吃营养的粥

米的学问

煮粥，米是不可缺少的。常用于烹制粥膳的有大米、糯米、小米、薏米、糙米等。选购米时要仔细辨别，购买优质米。

水的用法

一般人都习惯用冷水煮粥，其实最适宜煮粥的是沸水。因为冷水煮粥会煳锅底，而沸水煮就不会出现这种现象，并且沸水中氯挥发较多。

火候也讲究

煮粥时一般应先用大火煮沸，再转小火熬煮约30分钟。另外，可根据不同的火候做成不同的粥。如小火熬煮出加白果和百合的粥，能够清热降火；大火煮肉粥有低油低脂、原汁原味、口感清新的特点。

时间的把握

长时间熬粥，淀粉会被水解为糊精，有利于消化吸收，但易引起血糖升高，因此，对于有糖尿病患者的家庭来说，熬粥时间不可太长。对于其他人群，尤其是儿童及消化吸收能力较差的人来说，熬粥时间长一些更好。

器具的学问

烹制粥膳时，尽量用稳定性较高的陶瓷或不锈钢锅具，不要使用塑胶或铝制等易氧化的器具。

正确的煮粥程序

1.浸泡

应先将米浸泡一段时间，让米粒膨胀开。这样可节省煮粥时间，粥口感也好。

2.沸水下锅

真正的粥铺都是用沸水煮粥，不会煳锅底，还比冷水熬粥更省时间，且氯挥发较多。

3.火候

先用大火煮开，再转小火熬煮约30分钟。即以大火烧水，小火煲粥。

4.搅拌

在烹制粥时，搅拌是关键。搅拌的技巧是：沸水下锅时搅几下，盖上锅盖以小火熬20分钟后，开始不停地搅动，记住要顺一个方向搅。煮粥时经常搅拌，可防止粥煳底，还可让米粒更饱满、更黏稠。

5.点油加盐

煲咸粥时，米洗净后最好先用少许盐、油拌过，盐会使粥易熟、绵滑，油可促进米粒软烂成粥。加盐不加油则粥味清淡，加油则甘浓香甜一些。

6.底、料分煮

辅料和粥一定要分开煮熟，再放在一起熬煮片刻，时间以不超过5分钟为宜。这样熬出的粥清爽而不混浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应分开煮。常见的辅料有皮蛋、瘦肉、鱼片、虾仁等。

熬出香粥的秘诀

1.米要先泡水

淘净米后再浸泡一段时间，米粒吸收水分，才会熬出又软又稠的粥，而且还比较省火。

2.熬一锅高汤

为什么外面的粥总比自己家里做的多一点鲜味？最大的秘诀就是要先熬出一锅高汤。

高汤的做法：猪骨1000克，放入冷水锅中煮沸，除血水，捞出，洗净。另起锅放入足量清水煮沸，再放入猪骨、姜2片，转小火焖煮1小时关火即可。

3.煮一碗好吃的粥底

煮咸粥最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底，这样才能衬托出入粥食材的美味。

粥底的做法：大米100克洗净，放入1200克清水中浸泡30分钟，捞出，沥干水分，放入锅中，加入1500克高汤煮沸，转小火熬煮约30分钟至米粒软烂黏稠即可。

4.水要加适量

大米与水的比例如下所示：

稠粥=大米1杯+水15杯

稀粥=大米1杯+水20杯

一般来说，成人手掌抓1把大米约为25克，100克约是成人手掌的4把，做出的粥适合4个人食用。用普通锅煮粥，25克大米加375～500克水，煮至大米开花；如果是薏米、大麦米、高粱米等，用水量还要多些；如果用高压锅或沙锅煮粥，水可以少一些，约少100克。

5.掌握煮粥的火候

先用大火煮沸后，要赶紧转为小火，注意不要让粥汁溢出，再慢慢盖上盖，留缝，用小火煮。

6.不断搅拌才黏稠

熬粥时，大火煮开，转小火煮20分钟，就可以开始搅拌了，这样既能防止煳锅，也能使口感更黏稠。

7.哪些材料可以熬粥底

猪骨熬出的高汤，很适合搭配肉类入粥。鸡汤适合做海鲜粥。用柴鱼、海带及萝卜等根茎类熬成的高汤适合做栗子粥等日式风味的粥。

8.如何加料煮粥

注意加入材料的顺序，慢熟的要先放。如米和药材应先放，蔬菜、水果最后放。海鲜类要先焯烫，肉类拌淀粉后再入粥煮，可以让粥看起来清而不混浊。

9.米饭煮粥

建议比例是1碗饭加4碗水，注意不可搅拌过度。胃寒的人建议用米饭放入沸水中煮粥，对胃有益。

10.善用沙锅的保温特性

沙锅煮粥时，将适量的米和清水倒入锅中，先用小火烧热，等沙锅全热后再转中火加温，慢熬成粥即可。水最好一次性加够，烹饪过程中如发现水不够，宜加温水。如果是电沙锅，直接将米和水一起下锅，按下开关，熬煮至熟即可。

11.防止溢锅

在熬粥时往锅里加5～6滴食用油，就可避免粥汁溢锅。用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。

食粥也有宜忌

粥膳虽是滋补之物，却并非多多益善。服用粥膳也要把握好尺度，一定要掌握食用粥膳的宜忌，方可补益身体，达到养生的目的。

食粥宜选对时间

粥膳在一天三餐中均可食用，但最佳的时间是早晨。因为早晨脾困顿、呆滞，胃津不濡润，常会出现胃口不好、食欲不佳的情况。此时若服食清淡粥膳，能生津利肠、濡润胃气、启动脾运、利于消化。晚上喝粥能调剂胃口。

五谷杂粮粥不宜过量食用

如过量食用五谷杂粮粥膳，会出现腹胀的情况；糯米类会引起消化不良；而豆类一次食用过多，也会引起消化不良。

宜用胡椒粉去海鲜粥的腥味

在用鱼、虾等水产品制作粥膳时，难免会产生腥味，这时如果在粥中加入胡椒粉，不仅可以去掉腥味，还能使粥更加鲜美。

不宜食用太烫的粥

常喝太烫的粥，会刺激食管，不仅会损伤食管黏膜，还会引起食管发炎，造成黏膜坏死，时间长了，可能还会诱发食道癌。

孕妇不宜食用薏米粥

薏米虽然营养丰富，但并不适合孕妇特别是孕早期食用。因为薏米中的薏仁油有收缩子宫的作用，故孕妇应慎食。

生鱼粥不宜常食

生鱼粥就是把生鱼肉切成薄片，配以热粥服食，这种吃法常见于南方。生鱼粥多用生鱼片，这些生鱼肉中可能潜伏着对人体有害的寄生虫，食用后，寄生虫会进入人体，由肠内逆流而上至胆管，寄生在肝胆部位，会引发胆囊发炎或导致肝硬化。

胃肠病患者忌食稀粥

胃肠病患者胃肠功能较差，不宜经常食用稀粥。因为稀粥中水分较多，进入胃肠后，容易稀释消化液、唾液和胃液，从而影响胃肠的消化功能。而且，稀粥中所含能量太少，不能满足人体机能和脏腑的修复工作。