第5章 酒桌上会说场面话，行走江湖是老大(1)
把酒场比喻成官场一点都不为过，因为，这里有你想要得到的“江山”，有你想吃的“蛋糕”。把酒量浓缩成官场胆量真的是恰如其分，有了胆量就有了改革创新精神，用酒品来衡量一个人的人品是丝丝入扣，只有具备良好人品的人才能做成大事。
因此，别看酒杯不大，可里面隐藏着巨大的人生哲理，真可谓是“酒肉穿肠过，利益心中留”。不过，这也得需要你会说场面话才行。
酒场是改变命运的大舞台，会说场面话才能博得满堂彩
在中国，酒桌，从来都不是喝个小酒吃顿便饭这样的小事儿，它能影响一个人的前途，一个家庭的兴衰，一个国家的盛衰。你还别不信，历史上的“十大酒局”咱暂且不提，我来说一个我身边的故事给你听听。
刘某是我的高中同学，最初听说他升为某知名高校法学院院长兼博士生导师之时，我不是一般的吃惊，我的高中同学，也不过是三十来岁的年纪，他本科是在一所三流的机械院校读的，还听说他研究生毕业没几年，咋就突然发达到这个份儿上了？要论有才，中国人多，比他有才的肯定多得是，要说背景，他也是小县城出来的外省青年，父母都是普通工人。再说，他来那所高校仅仅三四年的时间，在这么短的时间内，从普通的大学老师开始，这么快晋升到博士生导师、院长，这简直是光速啊！哥真的是传说啊！
所以关于他的发迹，在众同学老师们心中，一直是一个谜，大家都猜他有高人相助。
这个谜底最近被我揭开了，而且是在酒桌上揭开的。
因为种种原因，我有幸和这位仁兄一起吃过几次饭，他当然不会敞开心扉给我们透露他的升官秘籍，但聪慧如我，见微知着，一下子就摸出了他的门道。
在酒桌上，这位仁兄总是回顾以前奋斗的日子，他时不时提起研究生校园附近的酒吧，和臭味相投的哥们儿一起把酒言书。我有次推测，他不是个读死书的人。他在汲取知识的同时，也在练习酒量，还在拓展人脉。他说，当时作为爱好，他把全国各地的酒场规矩礼仪都研习了一遍，什么中原的江南的，还是塞北的关外的，他都摸得十分清楚。
他和导师和学校领导的关系搞得很好，他确实也有几分才气的，腹有诗书气自华，这是敲门砖，吸引老师的器重。但他不是书呆子，他头脑灵活，思维活跃，嘴上也有几把“刷子”，也就是说，他是个很活跃能上得了台面的人，所以有什么场合导师都爱带着他。有一次，北京一家知名高校的校长去他就读法律硕士的那家学校访问，导师就推荐了他的论文给这位校长审阅，他的某些观点引起了校长的兴趣，啧啧称赞，点名要和他切磋一番。所以那天晚上的筵席上，导师专门安排我这位同学作为学生代表作陪。于是，他迎来了改变命运的重要时刻。
酒场上，从言谈举止到才华学识，他发挥得淋漓尽致，可谓是有礼、有力、有节，专业知识扎扎实实，其他知识也非常全面，小伙子不仅才华横溢，酒场上也应酬得游刃有余，校长当场就评价他“是我见过最出色最全面的法律人才”。对于校长的这一说法，他虽表示感谢，却并未当真，但校长当真了，后来钦定把他招聘到该高校当老师。
工作后，他一边当老师，一边孜孜不倦地攻读北大法学博士。当然，这并没有耽误他在酒场上周旋，无论是在本校招待外地来访的客人，还是到外地考察，校长都带着他。无论多么彪悍的酒场，只要有他在，校长就感觉踏实，心里有底。
我还要补充一句，这么一个要身份有身份要地位有地位的人，我和他一起吃饭，并没有感受到丝毫的压力与不适，只感受到人家的一片真诚，其掌控酒场的功力可真是了得！
揭开这个同学的成功谜底之后，我接下来好好总结了一番，蓦地发现，我的同学中，但凡那些能喝酒、善交流的人，没有几个混得差的：
大学同学“猴子”不仅能喝酒，而且能喝水，现在他已经是所在地区的头面人物了。
张同学酒量最大，口才也好，现在他也是某个部门的一把手了。
李同学是“人来疯”、“自来熟”，有他在的酒场从来不会冷场，他现在是某招商局局长了。
原来，数风流人物，都是在酒场上高速成长！
难怪人家说，在社会上混，酒喝好了，事就办成了。人们一直将“吃饭”和“交际”紧密地结合在一起。香港“大食客”蔡澜先生，在《吃的讲义》里也说：“吃的文化，是交朋友最好的武器。”看来生活中的吃喝应酬，真是一门人情练达的学问。东方如此，西方亦是如此。“NeverEatAlone”（别独自用餐）是美国人法拉奇的一个发现：他从自己是一个来自贫穷家庭孩子的亲身经历，悟出人际交往和人脉对成功的重要性。这让他在寻求和接受别人帮助的同时，也热情地帮助需要帮助的人，以此形成了一个良好的社交圈，成为成功的职业经理人。
你说，这酒桌上的事儿，是不是得好好重视起来？这酒桌上的潜规则，你是不是得好好研究研究？
可以这么说，自打你来到这世上，便与酒桌发生了密不可分的关系。生子、满月、考大学、散伙饭、谢师宴、托人办事儿、升迁、乔迁、出嫁娶亲、寿辰……酒席，将伴随着你的一生。酒桌，就是生活。要想在人脉关系中如鱼得水，就得深谙酒桌文化。
场面话小课堂
经常与酒打交道的人，一定要注意酒后形象，切忌在公众场合丢人出丑，一失酒成千古恨。要做到酒后不出差池，关键要控制酒量。从根本上来说，就是要把握定力，不要谁敬酒都喝。
酒场上的定力很重要，尤其坐在主要位置或与十分关键的人在一起，更要具备抵抗劝酒的定力。对上级来人、单位领导或有求之人，他们敬你酒是出于礼节尊重或有意讨好，还要以自己的实际酒量行动，博得被敬者的好感或敬重，从而给对方留下比较深刻的印象。作为被敬的主角，对在场的人轮流敬酒，既不能端着架子连眼皮也不抬，也不能与群众打成一片，来者不拒。这个火候很不好把握，如果酒量小、喝酒没把握，宁可适当端点架子，喝到一定程度决不能硬撑着，任谁敬都不要喝。某些人醉酒往往是经不住别人怂恿，再碰到别有用心的人不怀好意，自己又没有定力不设防，到头来醉酒难受很平常，出丑闹事那就难堪了。
点菜时的场面话让人受宠若惊
请人吃饭，“点菜”是必不可少的程序。这么多年，我参加的宴席已经记不清有多少次了，且宴席的类型也不一样，因此，对于“点菜”这件事还是有许多感触的。
有一回吃饭，主人将菜单逐一递给我们，让我们点菜，出于客气，我们又将菜单递还给他，并笑道：“您看着点吧！客随主便”。没办法，主人只好自己做主点菜了，不过，他会向每位客人询问一下，“小张，给你点份你爱吃的红烧排骨怎么样？小李，你能吃辣的吗？小王，我记得你爱吃拔丝地瓜对吧？”总之，他处处把客人放在首位，尊重客人，这种人懂得照顾他人的感受，因此，最后大家都很满意。
记得很多年前，有一天中午加班，考虑到离任务完成还有一段时间，于是，经理就让我和同事齐姐一起先去饭店把菜点了，让饭店先做，这样，等到我们下班后就能马上吃到。到饭店后，老板递给我菜单，我刚要准备点几样家常菜，齐姐对我摆摆手道：“别急着点菜，我给老板通个电话，请示一下！”我笑道：“点个菜，还要请示经理？”她笑道：“你这小丫头就是没社会经验，请示一下，是揣摩一下经理的态度，顺便点盘他爱吃的菜，这样一来，即使我们把菜点多了，头儿来了，也不会不高兴。”我点头道：“没想到，点菜还有这么多的学问！”
点菜，也有说不尽的“潜规则”，道不完的场面话。可是，也因为有这样的点菜“潜规则”，让我们的中国式饭局变得耐人寻味。
一般情况下，一场饭局要等大多数客人到齐之后才开始点菜，你该如何说，又该如何做？这要分两种情况，请客人和被请人。
1.请客人点菜时要说的场面话
假如你是请客人，你应当把菜单传阅给客人，并请他们点菜。于是，场面话就开始了：“您看看吃什么？”这时候，被请者一般都会很低调地来一句：“您看着办行了”，或者是“随便，吃什么都行”。
不用我说，您一定也知道这是客人的场面话，如果客人实在是坚持由你来点，你倒也不必太强求，这时候，恭敬不如从命。如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，而让他一个人来点菜，除非是他主动要求。否则，其他人会觉得自己是来作陪的，十分尴尬。
点菜前要说点场面话，问清每位客人有没有忌口的食物，有没有民族习惯的忌讳或者其他特殊忌讳。比方说有素食者，不食牛羊肉者，不吃辣椒者，不吃海鲜者等等，你要做到胸中有数。这样点菜时就可以全部照顾到，不会上菜后有人大快朵颐，有人停箸默然。
接下来你就可以点菜了，点菜时，一定要心中有数。一般可参照以下三个规则：
一看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的聚餐可适当加量。
二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的菜肴。
三看宴请的重要程度。若是普通的家宴，倒不必太费脑筋。若是一般的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果宴请的对象是比较关键的人物，那么要点上几个够分量的精品菜肴，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等等。
还有一点需要注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让客人觉得你有点小家子气，多少会有点不自在。
另外，当点菜完毕后，还要记得向服务员说句场面话：“请您报一下我们已点的菜品。”等服务员报完菜单后，你要当着大家面问候一句：“大家还有没有特别喜欢的要补充一下？”这时候客人一般都会说：“够了够了。”那么，你再对服务员补上一句：“那先这样，先吃吃看吧。”
2.被请人要说的场面话
如果你是被请者，你应该知道，点菜时自己不可太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情难却，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。这时不要光顾着根据自己的胃口点菜，伶俐人也都不忘说几句场面话，比如征询一下其他客人的意见，特别是问一下“大家有没有哪些是不吃的？”或是“大家比较喜欢吃什么？”让其他人感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合大家的口味”。这让所有人觉得你是个有礼貌的、细心的人。
场面话小课堂
一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。
在点菜中要顾及到各个程序的菜式，优先考虑以下菜肴：
1.有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以很受外国人的欢迎。
2.有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比昂贵的、千篇一律的生猛海鲜更受好评。
3.本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜，上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。饮食方面的禁忌主要有三条：
①宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且也包括葱蒜韭菜芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点在招待港澳台及海外华人时尤要注意。
②出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管病、心血管病、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼；胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不适合吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
③不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。欧美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，外国客人在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。
开场时的场面话可以娱乐大众
在河南，我听说了一件让我笑破肚皮的酒场趣事。在一家婚宴上，有一桌客人在饭菜没上之前，就着自带的花生米，一言不发地消灭掉两瓶白酒！
人家这可真是来喝喜酒的啊，连一盘凉菜都没有，就喝开了。这当然是例外，大部分的饭局都是遵守一定的程序的。
热菜上了桌，等于发出开席的信号，或者说具备了开席的条件，但距正式开席，还有一句话的间隔，即要有人发话才能开席，换句文绉绉的话概括，必须有人说开场白，宣布今天的聚会正式开始，意味着可以端杯喝酒了。如果场上人喝闲酒，或谁也不在乎谁，那么谁说开场白都无所谓，问题在于即使喝闲酒，也大有人在乎谁说开场白，所以这里有必要先罗列一下最适合说开场白的人。
东道主作为花钱请客者，无论是公款还是私款，理应为第一个说开场白的人。俗话说的好，吃谁听谁的。人家东道主既然花钱请客，参加者当然要听人家讲几句，至少弄明白谁是请客人，以及今天请客的主题。就是喝闲酒也有主题，闲酒的主题就是闲酒，这也得由东道主讲明白。总不能喝了半天酒，都不清楚谁请的客，为啥请客。从小处着眼，怀着善意猜测东道主们，人家请客就为买话语权，就为抢到开场白。因为他要不做东，恐怕十次喝酒十次轮不到他先说。某种意义上讲，开场白是花钱者的亮相，当然是人家不可争辩的权利。东道主说开场白天经地义，谁也不要剥夺人家花钱买来的权利。若有人不服，想争开场白，那你花钱就是了。
然而，我们应看到真实的现状，许多时候东道主只管花钱；权衡酒场局势，他不得不隐藏起来，甘当无名英雄，成为虚拟的角色。一是他不能暴露东道主的身份，二是他缺乏当东道主的资格，三是他不愿意出面当东道主说开场白，四是他把东道主的职责移交给了组织者。这样一来，东道主角色要移位，无论别人看清看不清，无论组织者解释不解释，组织者便成了东道主的化身，开场白自然而然地由组织者说。我注意到，相当一部分酒场，东道主与组织者分不清，组织者就是东道主。既然东道主交给某人组织酒场，肯定对组织者充分信任，同时相信组织者的能力和人脉，由组织者行使东道主的职责，比自己行使还到位，何乐而不为。如此分析，组织者说开场白，是除东道主外的最佳选择。