Part 1 畜肉

概述 畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品，可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。畜肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调制成各种美味佳肴。

猪肉

营养分析

猪肉含有丰富的蛋白质、磷等微量元素，且水分含量高，脂肪和胆固醇含量低，肌肉纤维细小，有治疗食欲不振的作用，并可防止皮肤老化。

烹饪要点

炖猪肉时，在旺火上烧开后，改用小火慢慢地炖（这是关键），肉质就会变得酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。

麻花形里脊花刀

1 肉片切成长5厘米、宽2厘米段。

2 在肉片中间划一个刀口。

3 刀口长3.5～4厘米。

4 在中间刀口两旁各划上一刀，握住两端，将食材从中间穿过即成。

里脊肉切片

1 切片时左手扶稳，右手持刀。

2 用刀刃的后部直刀切成大片。

3 或者将刀倾斜45℃，对准里脊肉。

4 由上至下，将里脊肉片成断。

猪肝的处理

1 将新鲜的猪肝剔去白色筋膜。

2 放入容器中，加入适量清水和少许的精盐，揉搓均匀。

3 再捞出猪肝，用清水冲洗干净，沥干水分，放在案板上。

4 根据菜肴要求切制成形即可。

猪肚的处理

1 将猪肚洗净表面污物，捞出沥干，翻转过来。

2 再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。

3 然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。

4 再放入清水中漂洗干净即可。

畜肉的储存

畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯烫一下，晾凉后涂上少许精盐，装入容器内，用纱网封口，放在通风阴凉处，热天也可保存1星期左右。

牛肉

营养分析

牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。

烹饪要点

在腌制牛里脊肉时可以加少许植物油，使油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀而将粗纤维破坏，这样肉就会很嫩。

牛鞭去腥有窍门

1 牛鞭剪去杂质，加入白醋搓洗。

2 捞出牛鞭，放入冷水中，加入葱段、姜片、料酒煮40分钟。

3 捞出过凉，切去两端，撕去薄膜，剪开尿管，去白膜。

4 剞花刀，切块，入锅焯烫即可。

水发蹄筋

1 将蹄筋用刀面拍打松软。

2 再放入温水中浸泡至稍软。

3 然后下入温水锅中烧沸，煮至蹄筋色白、无硬心。

4 最后捞出蹄筋，用冷水过凉，去除杂质，即可根据菜肴要求加工成形。

牛肉的储存

将牛肉切成大小均匀的长条块或方块，在牛肉表面涂上少许蜂蜜，再用线将牛肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。

羊肉

营养分析

羊肉含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、铁、磷等矿物质。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。

烹饪要点

羊肉性温热，常吃容易上火。因此吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜等，能起到清凉、解毒、去火的作用。

羊肉巧去腥膻

1 将萝卜块和羊肉块放入冷水锅中烧沸。

2 转小火煮30分钟，捞出羊肉块，洗净，膻味可去除。

3 将羊肉块再放入清水锅中，加入绿豆煮沸10分钟，然后将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。

4 将羊肉块放入沸水锅中，加入米醋煮沸（500克羊肉加入500毫升清水、25克米醋），捞出羊肉洗净即可。

羊肾的加工窍门

1 将羊肾去除杂质，剥去外膜。

2 再放入白醋的清水中浸泡。

3 取出，剞上十字花刀，放入淘米水中浸泡，洗净。

4 再放入清水锅中，加入葱、姜、八角焯烫，捞出，过凉即可。

巧制羊肉丸

1 羊肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉。

2 放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。

3 再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

4 加入精盐、酱油等调好口味。

5 也可在馅料中加入一些马蹄粒。

6 把馅料放入保鲜盒内盖严。

7 放入冰箱内静置、降温。

8 或者用小勺蘸上清水。

9 制作时取出，用手挤成小肉丸。

10 直接挖成小肉丸，也很方便。

羊肉的储存

把煮好的羊肉放入冷藏室，一般可维持5天的新鲜度，放入冷冻室可保存2～3周，存放时要封装好，最好将羊肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失会变得又干又硬。

其他

营养分析

鹌鹑不仅食用营养价值很高，它的药用价值也很高。中医学认为，鹌鹑性甘、平、无毒，具有益中补气，强筋骨，耐寒暑，利水消肿作用。

烹饪要点

烹制鹌鹑时，可以把整个鹌鹑放油锅内冲炸一下，再制作成菜肴；或者用纱布袋将鹌鹑包裹好，再放入锅内烧煮入味，可以使成菜鹌鹑色形美观。

鹌鹑的宰杀

1 先用手指猛弹鹌鹑的后脑部，使其昏迷，将鹌鹑的外皮撕下，剪去嘴及脚爪。

2 将内脏掏出，洗净，沥水。

3 掏出的鹌鹑肝和胃不要丢弃。

4 可放入鹌鹑腹腔内一起炒制成菜。