第1章 前言

汤膳在我国拥有悠久的历史。古人云：“宁可食无肉，不可居无竹。宁可食无馔，不可饭无汤。”此语正道出了广东人对煲汤文化的执着追求及其“以食养生”的态度。

说到汤，走遍全国，各地在选材、煲制功夫上各有千秋，但是中国最正宗的汤品文化还是广东地区的老火汤。广东人所谓的老火汤，特指熬制时间长、火候足，既取药补之效，又取入口之甘甜味的鲜美汤水。传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制而成。另外，他们对炊具的使用也非常讲究，多采用陶煲、砂锅、瓦锅为煲煮容器，延用着传统的独特烹调方法，既保留了食材的原始真味，汤汁也较为浓郁鲜香，滋补身体的同时，又有助于消化吸收。

老火汤的汤料品种繁多，可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等，不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。广东的老火汤种类繁多，有滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等，可以熬、滚、煲、烩、炖。所谓的“三煲四炖”，就是煲汤需要3小时，炖汤需要4～6小时，这样才能原汁原味。广东老火汤用料得当、火候拿捏得非常精确，集药补和食补于一身，不仅是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗恢复身体健康的药膳汤。

到过广东的人都知道，先上汤后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局，也是广东人生活中最普遍的饮食文化。广东人吃饭时汤是必不可少的，而越是在土生土长的广东人家，越能喝到地道的汤。走进本地人家，你会体味到这里家家户户都不可缺少的浓香醇厚的滋味；品尝到那种从自然的食材、药材当中获取营养精华的特色靓汤；你还会发现这里的女子个个都能拿出煲汤绝活，她们会根据季节的变化、家庭成员的年龄、体质等，放入不同的食材及药材，烹制出各种不同口味、不同功效的老火汤，来对家庭成员进行保健、养身和调理。

本书中精选了三百余道广东老火汤，详细介绍了这些老火汤的选材、制作方法和决窍，并根据食材不同的食疗作用，分成了滋补养生老火汤、四季健康老火汤、强身润脏老火汤、美容养颜老火汤四大部分。您可以根据个人口味与身体所需，按不同的功效选择合适的汤品，依法炮制，煲出一煲鲜香四溢、疗效显著的正宗老火靓汤。