第4章 爽口凉菜(4)
制作步骤
1把猪肉末分成两份，一份加上精盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡蛋清调成白色馅；另一份加上调料和鸡蛋黄拌匀成黄色馅。
2把鸡蛋皮放案板，两端放上白色馅和黄色馅抹平、压紧，对卷成如意蛋卷生坯。
3将蛋卷生坯放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟至熟，取出，晾凉，切成小段，码放在盘内，上桌即成。
如意蛋卷
罗江豆鸡原料油豆腐皮500克，熟芝麻25克，茶叶10克。
调料精盐、酱油、白糖、辣椒油、花椒粉、香油、清汤各适量。
制作步骤
1把精盐、酱油、少许白糖、花椒粉、辣椒油和清汤放小碗内调匀成味汁。
2将油豆腐皮洗净，擦净水分，放在案板上，先刷上调好的味汁，再刷上香油，撒上熟芝麻，折叠成长方形的“鸡肉块”。
3熏锅置火上，放入浸湿的茶叶，撒上白糖，架上箅子，放上“鸡肉块”，盖上锅盖，旺火熏3分钟，取出“豆鸡”晾凉，切成条块即可。
川北凉粉
原料豌豆500克。
调料葱花、姜汁、蒜蓉、米醋、白糖、水淀粉、辣椒油各适量。
制作步骤
1将豌豆脱壳，磨成细粉，加入清水搅成浆，用纱布过滤，去尽渣质，取浆沉淀，滗去清水不要，留中层水粉下层“砣粉”。
2锅内加上清水烧沸，下入水淀粉搅匀，再沸后下入“砣粉”煮至熟透。
3出锅放在容器内，冷却至凝结成凉粉，取出，切成小条（或薄片），码放在盘内。
4把葱花、姜汁、蒜蓉、米醋、白糖和辣椒油放在碗内调匀成味汁，淋在凉粉上即成。
椒麻鸡片
原料仔鸡1只（约1250克）。
调料葱段25克，姜块15克，花椒10克，大葱叶50克，精盐1小匙，料酒、酱油各1大匙，味精少许，香油2小匙。
制作步骤
1
把仔鸡去掉喉管、鸡嗉、内脏，斩去鸡爪，敲断腿骨，用水洗净血污，沥干水分。
2炒锅置旺火上，放入葱段、姜块、料酒和清水烧沸，放入仔鸡，再沸后撇去表面浮沫，转小火煮约30分钟至鸡熟，捞出、过凉。
3仔鸡取腿肉和胸肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，整齐地码放在盘内成“风车型”。
4花椒、大葱叶和精盐放案板上，剁细成葱椒蓉，放碗内，加上酱油、味精、香油和少许煮鸡汤汁调匀成味汁，淋在鸡片上即成。
红油鱼肚
鱼肚能通过增强胃肠消化吸收功能而提高食欲，防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症，还能加强脑与神经功能，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，预防智力减退、神经传导阻滞、反应迟钝、老年健忘等症。
原料水发鱼肚200克，粉皮100克。
调料葱段、姜块、胡椒粉、精盐、味精、酱油、辣椒油、料酒、植物油、鲜汤各适量。
制作步骤
1将水发鱼肚洗净，切成大块；粉皮切成块，放入沸水锅中焯水，捞出、晾凉。
2锅中加入植物油烧热，下入姜块、葱段炝锅，加入鲜汤、料酒、鱼肚块、精盐、胡椒粉煮至入味，捞出鱼肚块，沥净水分，晾凉。
3把鱼肚块和粉皮块放入碗中，加入精盐、味精、酱油、辣椒油拌匀，装盘即可。
麻辣蜇皮
原料水发海蜇皮300克，红干椒段10克。
调料花椒15粒，姜末5克，葱花10克，蒜末少许，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油、米醋各2小匙，味精少许，香油1大匙。
制作步骤
1水发海蜇皮洗净，切成丝，放入热水中稍烫一下，捞出挤去水分，装入盘中。
2净锅置旺火上，加入香油烧热，投入红干椒段、花椒炸香出味，下入姜末、蒜末、葱花略炒，出锅倒入调味碗内。
3再加入精盐、白糖、酱油、味精、米醋调匀成味汁，浇淋在盘中的海蜇丝上即成。
酥香鲫鱼
原料活鲫鱼6条（约1500克）。
调料大葱段250克，姜片100克，料酒1瓶，糖色2大匙，老抽、味精、胡椒粉各少许，植物油适量。
制作步骤
1鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，沥去水分，再放入热油锅中炸至酥脆，捞出、沥油。
2锅内留少许底油，复置火上烧热，下入大葱段、姜片炝锅，加入清水煮沸。
3再加入老抽、味精、料酒、胡椒粉、糖色，用小火熬煮成酱汁。
4把酱汁出锅，去掉杂质，放入鲫鱼腌泡至入味，食用时取出，装盘上桌即可。
凉粉鲫鱼
原料鲜活鲫鱼1条，凉粉250克，猪网油200克，芽菜、芹菜各少许。
调料葱段、姜片、花椒、蒜蓉、豆豉、精盐、料酒、味精、花椒油、辣椒油、香油各适量。
制作步骤
1鲜活鲫鱼去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水洗净，擦净水分，在两面各剞上花刀。
2再抹上料酒和精盐，用猪网油包好，放入碗中，加上葱段、姜片、花椒，上笼旺火蒸约15分钟至熟嫩，取出鲫鱼。
3把芽菜、芹菜洗净，切成碎末，放在碗内，加上蒜蓉、豆豉、精盐、辣椒油、花椒油、味精、香油拌匀成味汁。
4把凉粉切成小丁，放入清水锅内，快速焯烫一下，捞出、沥水，加上味汁调匀。
5将鲫鱼揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鲫鱼上面，上桌即成。
葱油鱼条
原料鲜鲤鱼1条（约750克）。
调料大葱段100克，精盐、料酒、味精、淀粉、鲜汤、酱油、植物油各适量。
制作步骤
1鲜鲤鱼去掉鱼头、鱼尾，刮净鱼鳞，去掉内脏，洗净，切成6厘米长、宽2厘米的条。
2把鱼条放在大碗内，加上少许精盐、料酒、味精和淀粉拌匀，腌渍15分钟。
3净锅置火上，放入植物油烧至七成热，下入鱼条炸至熟香，捞出、沥油。
4锅内留少许底油，复置火上烧热，下入大葱段炝锅出香味，捞出葱段不用，再加上鲜汤、酱油、料酒、精盐烧沸。
5放入炸好的鱼条，移小火烧至汁浓亮油，出锅冷却，取出鱼条，装盘上桌即成。
双椒螺丁
原料活海螺6只（约1000克），青椒、红椒75克。
调料精盐、味精、白糖、美极鲜酱油、白、香油、辣椒油各适量。
制作步骤
1青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥净水分，先切成小条，再切成0.6厘米见方的小丁。
2活海螺刷洗干净，放入淡盐水中浸养以去掉杂质，再把海螺去壳，取出海螺肉，去掉黄白色的海螺肠脑。
3把海螺肉放入容器内，加入少许精盐揉搓，去除黏液，再用清水洗净，沥水，切成1厘米见方的小丁。
4净锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺丁焯透，捞出、沥水。
5把精盐、味精、白醋、白糖、美极鲜酱油、香油和辣椒油放入碗中调匀成味汁，加上海螺丁、青椒丁、红椒丁拌匀即可。
原料净海螺肉300克，黄瓜片50克。
调料葱段、姜片各15克，精盐1/2小匙，陈醋、酱油各1小匙，香油2小匙，料酒、肉汤各4小匙，芝麻酱3大匙。
海螺为骨螺科动物及其他海产螺的总称，多生长在浅海底岩石间，我国南北沿海均有分布。海螺品种较多，形态各异，其中比较常见且具有经济价值的品种有红螺、香螺、珠螺、鹦鹉螺等。海螺肉丰腴细腻，味道鲜美，营养丰富，素有“盘中明珠”的美誉。
麻汁海螺
制作步骤
1海螺肉放入盆中，加入肉汤、料酒、姜片、葱段，上笼蒸1小时，取出晾凉，切成片。
2把芝麻酱放入小碗中，加入少许肉汤稀释，再加入精盐、酱油、味精、香油、陈醋调匀成麻酱味汁。
3将黄瓜片码放在盘内垫底，再放上海螺肉片，浇淋上麻酱味汁即成。
麻辣鳝丝
原料鳝鱼肉500克，红干椒25克，熟芝麻少许。
调料姜片、葱段、精盐、料酒、白糖、味精、辣椒粉、花椒粉、香油、植物油各适量。