第1章 爽口凉菜(1)

豇豆猪肚丝

猪肚为家庭中比较常见的烹调原料之一，其色泽淡雅，口味软嫩清香，主要适用于拌、煮、烩、熘、爆、烧、焖、炖等烹调方法制作菜肴。除了作为主料使用外，猪肚也常用于一些菜肴的配料使用。

原料熟猪肚200克，干豇豆150克。

调料葱花、蒜泥各10克，精盐1/2大匙，味精、白糖、酱油各1/2小匙，辣椒油1大匙，植物油2大匙，鲜汤2小匙。

制作步骤

1干豇豆用开水浸泡10分钟，捞出冲凉，切成长段，再放入热油锅中炒至熟，盛出。

2把熟猪肚去掉白色油脂和杂质，用清水洗净，沥净水分，切成细丝。

3将豇豆段、熟猪肚丝放碗中，加入精盐、味精、白糖、酱油、辣椒油、鲜汤调拌均匀，撒上蒜泥和葱花，装盘上桌即可。

红油耳丝

原料猪耳朵1个（约500克），大葱25克。

调料葱丝25克，姜片10克，葱段10克，精盐1小匙，料酒1大匙，酱油、白糖、米醋、辣椒油（红油）各1/2大匙，花椒粉、味精各少许。

制作步骤

1猪耳朵洗净，放入清水锅内，加上姜片、葱段和料酒烧沸，小火煮至熟嫩，捞出。

2把猪耳朵用冷水过凉，擦净水分，压平，斜刀片成薄片，再切成细丝，放在大碗里。

3把精盐、酱油、白糖、米醋、味精、辣椒油和花椒粉放小碗里调匀成味汁。

4将调好的味汁放入盛有耳丝的碗内，再加上葱丝拌匀，装盘上桌即可。

川香卤肉原料带皮五花肉750克。调料葱段、姜片、精盐、酱油、料酒、香料包、冰糖、鲜汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1带皮五花肉刮洗干净，放入沸水锅内焯煮一下，除去血腥，捞出。

2锅置火上，放入熟猪油、冰糖炒至溶化起大泡时，加入鲜汤、葱段、姜片、精盐、酱油、料酒和香料包烧沸，小火熬出香味成卤水。

3放入带皮五花肉块，用小火卤至肉香、质耙即成；食用时切成薄片，码放在盘内，淋上少许卤水即成。

烟熏排骨

原料猪肋排750克，柏树枝适量。

调料姜片25克，料酒2大匙，精盐、白糖各2小匙，骨头汤、植物油、香油各适量。

制作步骤

1将猪肋排洗净，剁成大块，放入沸水锅内汆烫一下，捞出，换清水洗净。

2锅置火上，放入骨头汤、姜片、料酒、精盐、白糖和排骨块煮至熟，捞出，放入烧至六成热的油锅内炸3分钟，捞出、沥油。

3熏锅置火上，放入点燃的柏树枝，加上箅，码放上排骨块熏约5分钟。

4待排骨块带有浓郁清香味时，取出排骨，晾凉，刷上香油，装盘上桌即成。

红油皮丝

原料猪肉皮250克。

调料葱丝30克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、香油各1/2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1把猪肉皮的残毛刮净，放入沸水中煮约5分钟，捞起，再刮洗一次。

2净锅置火上，放入清水烧热，下入猪肉皮煮30分钟至肉皮软烂，捞出、冲凉。

3把猪肉皮用重物压至凉透（保持肉皮平整），片成大薄片，切成长丝。

4将肉皮丝、葱丝放入盆中，加入精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、辣椒油和香油拌匀，即可装盘上桌。

咸宜宾白肉片

原料带皮五花肉1000克。

调料辣椒、花椒、大蒜、酱油、精盐、味精、白糖、香油各适量。

制作步骤

1带皮五花肉切成大块，放入冷水锅内烧沸，再加入凉水使肉从外到里受热均匀，如此反复数次煮30分钟至熟，捞出、过凉。

2用刀先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉进刀片肉，把肉块片成厚约2毫米、每片长达5厘米的大片。

3将白肉片平铺在大盘内（也可把每片肉卷成筒状装盘，使白肉成菜在形上达到最佳，给人以美感）。

4辣椒、花椒、大蒜捣成糊状，加上酱油、精盐、味精、白糖、香油等拌匀成麻辣味汁，与白肉片一起上桌即成。

制作步骤

1猪肝洗净，切成柳叶片，放入碗中，加入精盐、姜片、葱段、料酒腌约10分钟，放入沸水锅内汆至断生，捞出，晾凉，放入盘中。

2锅中加油烧热，放入剁椒，用小火炒出香味，加入鲜汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油炒匀成味汁，出锅浇在肝片上即成。

原料猪肝500克，剁椒30克。

调料姜片、葱段各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒2小匙，香油1小匙，鲜汤4小匙，植物油2大匙。

猪肝要现切现做。新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且加工成熟后，会有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。所以猪肝切片后应迅速使用调料等拌匀，并尽早下锅制作菜肴。

剁椒肝片

灯影牛肉丝

原料牛外脊肉500克，熟芝麻25克。

调料花椒粉、花椒油、白糖各1小匙，味精、香油各1/2小匙，卤水、植物油、辣椒油各适量。

制作步骤

1牛外脊肉洗净，切成块，放入清水锅中焯烫一下，捞出，再放入卤水锅中卤煮至熟烂，捞出晾凉，撕成细丝。

2锅中加入植物油烧热，放入牛肉丝炸干，捞出，再放入辣椒油中浸泡约30分钟，取出。

3把牛肉丝、花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油放入大碗中拌匀，食用时装入盘中，撒上熟芝麻即可。

炝拌黄喉

原料牛黄喉300克，青椒丝、红椒丝各10克，红干海椒丝各少许。

调料蒜末、精盐、生抽、陈醋、白糖、辣椒油、味精、胡椒粉、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

1牛黄喉洗净，切成丝，放入沸水中焯烫至熟，捞出、沥净水分。

2净锅置火上，放入植物油烧热，下入红干海椒丝炸出香辣味，出锅。

3把牛黄喉丝放入碗中，加入青椒丝、红椒丝、红干海椒丝拌匀。

4再加上蒜末、精盐、生抽、陈醋、白糖、辣椒油、味精、胡椒粉、花椒油拌匀即成。

麻香牛腱

原料牛腱子肉500克。

调料大蒜15克，精盐2小匙，料酒3大匙，生抽1小匙，辣椒油1/2小匙，香油、花椒油各少许，卤水适量。

制作步骤

1将牛腱子肉用淘米水浸泡并洗净血污，捞出，再换清水洗净。

2把牛腱子肉下入沸水锅中焯烫一下，捞出，用冷水冲凉，再放入汤锅中，小火煮约1小时，捞出、沥干。

3将牛腱子肉放入锅中，加入卤水和料酒煮约30分钟，离火后再浸泡20分钟，捞出、晾凉，切成薄片，码放在盘内。

4大蒜去皮，放在小碗内，加上精盐后捣烂成蓉，再加上生抽、香油、辣椒油、花椒油调匀成味汁，随牛腱肉上桌蘸食即可。

火鞭牛肉

原料牛腱子肉1000克。

调料精盐1大匙，花椒粉、五香粉各1小匙，白糖2小匙，香油适量。

制作步骤

1把牛腱子肉去掉杂质，用清水洗净血污，擦净表面水分，片成长4厘米、宽6厘米、厚约1厘米的大厚片。

2精盐放入锅内炒干水分，盛在大碗里，加上花椒粉、五香粉、白糖和牛肉片调拌均匀，腌渍2小时，把牛肉挂于室外风干。

3把牛肉片放在盘内，放入烘炉内用木炭烘约1小时（烘制时要不断翻面，以防把牛肉片烘焦），取出。

4将牛肉片放入笼屉内蒸至熟，取出牛肉片，表面刷上一层香油，晾凉后切成小段（也可不切），装盘上桌即成。

自贡冷吃兔

原料兔肉750克，红干椒段50克。

调料八角、花椒各10克，大葱段25克，老姜片少许，精盐、料酒、酱油、味精、植物油各适量。

制作步骤

1把兔肉用淡盐水浸泡并洗净血污，捞出沥净水分，剁成大小均匀的小块。

2把兔肉块放在大碗内，加上少许精盐、料酒、酱油、味精拌匀，腌渍10分钟。

3净锅置火上，放入清水烧煮至沸，倒入兔肉块汆烫至变色，捞出、沥水。

4净锅置火上，放入植物油烧热，加入八角、花椒炝锅出香味，放入大葱段稍炒。

5再放入兔肉块，加上老姜片和少许精盐，继续翻动炒匀，待锅内的水分快要炒干时，加入酱油炒至兔肉变成棕黄色。

6最后放入红干椒段翻至颜色变得油亮暗红，撒上味精，出锅晾凉，装盘即成。

翡翠拌腰花

猪腰含有的蛋白质可促进毛皮生长，可有效地防治进行性肌营养障碍，并可改善全身的微循环，对消化道出血以及冠心病有一定的疗效。此外猪腰中的营养成分易被人体吸收，常吃可以补肾虚、养肾脏，清肾热，对阳痿早泄等有很好的益处。

原料净猪腰花200克，熟冲菜粒100克，红辣椒粒15克，净香菜根10克。

调料葱段、姜片、葱花各10克，精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，香醋2小匙，芥末膏、料酒各1小匙，美极鲜酱油、鲜鸡汤各2大匙。

制作步骤

1猪腰花加入姜片、葱段、料酒腌20分钟，入锅焯水，捞出；美极鲜酱油、鲜鸡汤、香菜根、精盐、味精、白糖放入碗中调成味汁。

2熟冲菜粒加入精盐、香醋、芥末膏拌匀，放入猪腰花，淋入调好的味汁，装盘，再加上香油、红辣椒粒、葱花即可。

酥香牛肉片

原料牛腿肉750克。

调料肉桂、八角、丁香、小茴香、姜粉、精盐、胡椒粉、花椒粉、味精、香油、辣椒油各适量。

制作步骤

1牛腿肉洗净，切成薄片；精盐、肉桂、八角、丁香、小茴香、姜粉、胡椒粉拌匀成味汁。

2将牛肉片放在铁制平坑上烘烤，边烘烤边刷上味汁，待肉片色呈枣红、醇香酥脆时。

3在牛肉片表面刷上一层香油，继续烘至干香，取出，置在通风透光的地方风干。

4把牛肉片放入蒸锅内稍蒸，放在盘内，撒上花椒粉、辣椒油、味精、香油即成。

原料牛腿肉1500克，熟芝麻25克。

调料十三香调料包1个，花椒粉、精盐、料酒、酱油、糖色、白糖、香油各适量。

制作步骤

1将牛腿肉切成大块，放入冷水中浸泡以去掉血污，捞出，用竹扦在肉面上扎几下，涂抹上花椒粉、精盐和料酒，腌渍2小时。

2把十三香调料包放入净锅内，加上清水、酱油、精盐、糖色和白糖煮约15分钟成味汁。

3放入牛肉块烧沸，改用小火酱烧至熟嫩，捞出，涂抹上香油，晾凉后撕成小条，码放在码盘，撒上熟芝麻即可。

家乡牛肉条

夫妻肺片

原料卤牛心、卤牛舌、卤牛肉、毛肚各100克，芹菜50克，净香菜、熟芝麻各10克。

调料精盐、花椒粉各1小匙，味精、白糖各少许，辣椒油1大匙。

制作步骤

1将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉均切成薄片；毛肚洗净，放入清水锅中煮至熟，捞出，沥净水分，切成大薄片。

2芹菜去根和叶，洗净，沥水，切成3厘米长的小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水，放在盘内垫底。

3盆中放入卤牛心片、卤牛舌片、卤牛肉片、毛肚片，加入调料拌匀，码放在芹菜段上，撒上熟芝麻、净香菜即可。

麻辣牛蹄筋

原料水发牛蹄筋500克，蒜苗段50克，鲜红辣椒片25克。

调料姜末25克，葱段15克，花椒3克，白糖、鸡精各少许，番茄酱、米酒、酱油各1大匙，香油、白醋各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1水发牛蹄筋去掉杂质，用清水洗干净，放入沸水锅内汆烫5分钟，捞出、沥水。

2净锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜末、鲜红辣椒片和花椒爆炒出香辣味。

3加入清水和调料熬煮成卤汁，加入牛蹄筋，小火卤至熟嫩，捞出、晾凉，切成小段，加入香油和蒜苗段拌匀，装盘上桌即成。

蒜泥白肉

原料猪腿肉1块（约750克），大蒜75克。

调料葱段15克，姜块15克，精盐1小匙，酱油1大匙，味精少许，香油、辣椒油各1/2大匙。

制作步骤

1把肥瘦相连的猪腿肉放在清水中刮洗干净，再切成大块（每块约250克）。

2将猪腿肉块放入沸水锅内焯烫出血水，捞出，用冷水洗净、过凉。

3锅置火上，放入清水、葱段、姜块和猪腿肉块，烧沸后用中火煮至肉块皮软且近断生。

4停火后把肉块在原汁内浸泡20分钟至熟香，捞出浸泡的肉块，擦干表面的水分。

5把猪肉块片成大薄片；零碎的肉片先放盘内垫底，整齐的肉片卷成小卷，放在上面。

6大蒜捣成蒜蓉，加上精盐、酱油、味精、香油和辣椒油拌匀成味汁，浇在肉片上即成。

川味牛肉

牛里脊肉为牛身上最为细嫩，也是应用最为广泛的部分。牛里脊肉含有蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、钾、锌、镁、铁等，中医认为有补脾胃，益气血，强筋骨的效果，主治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、瘕积、水肿、腰膝酸软等症。

原料牛里脊肉400克，冬笋75克。

调料红干椒15克，红糖1/2大匙，精盐、料酒、胡椒粉、香油、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1把牛里脊肉洗净，切成1厘米见方的小丁；冬笋洗净，切成小丁。

2锅置火上，加入植物油烧热，先下入红干椒炒出香辣味，再放入牛肉丁和笋丁炒匀。

3然后加入清汤、料酒、红糖、精盐和胡椒粉，转小火酱煮至牛肉熟嫩入味，盛出晾凉，淋上香油，装盘上桌即可。

熏香兔肉

原料净兔子1只（约2000克）。

调料砂仁、茴香、山柰、桂皮、花椒各5克，精盐2大匙，姜汁150克，白酒3大匙，豆鼓、甜面酱、酱油、白糖各1大匙，香油适量。

制作步骤

1用精盐将兔身内外涂均匀，加上姜汁和白酒腌渍约10小时，取出，置通风处晾干水分。

2豆鼓、花椒、甜面酱、酱油、白糖、姜汁、砂仁、山柰和桂皮调匀，涂抹在兔子上，用麻绳捆扎成形，再置于通风处晾约3天成生坯。

3把生坯蒸熟、取出，放入熏锅内熏几分钟，取出，晾凉，抹上香油，剁成块，码盘即成。

过桥百叶

原料牛百叶300克，熟芝麻25克。

调料香葱15克，精盐、白糖、味精各1小匙，料酒少许，香油2小匙，辣椒油1大匙。