第5章 烧菜的三个阶段

家庭中一般制作烧菜需要经过三个阶段，分别为原料表层处理、调味焖烧和收汁勾芡。三个阶段的作用、操作等方面也多有不同，需要灵活加以掌握，才能制作出色、香、味、形俱佳的烧菜。

●表层处理

绝大部分的烧制菜肴，原料都要先进行表层处理。其作用是排去部分水分，去除腥膻异味并增香；改变原料表层的质地和外观，使其起皱易上色，并使之变得较为坚固，易于保持形态，吸入卤汁和裹附芡汁。

表层处理的方法一般有三种：一种是用类似煎的方法，即锅中置少量油烧热，将原料投入，以中火或旺火进行短时间加热。二是用类似炸的方法，即锅中置较多的油，烧热后将原料投入，以中火进行加热，所用油脂与原料之比约为3：1。有时也用油汆法（也叫油焖）作烧的表层处理。第三种是用类似煸的方法，即在锅中加少量油烧热，投入原料用旺火快速加热。其所用油量最少，主要作用是润滑。

●调味焖烧

调味焖烧是制作烧菜的关键步骤，这个阶段决定烧菜的味道和质感，多采用中小火焖烧。在调味焖烧时需要注意，经表层处理或直接入锅焖烧的原料下锅之后，首先应放入调味料，如果是动物性原料，应最先投入酒，才能有效地起到解腥增香的作用。而焖烧时间的长短、火力的大小要根据原料质地的老嫩、块型的大小而定。另外烧菜投料要准，一般情况调料与汤水一定要一次下准，中途追加会冲淡卤汁的味道，严重影响菜肴的口感。

●收汁勾芡

收汁勾芡也是制作烧菜的关键环节，与菜肴的色泽、形态、卤汁关系密切。经过烧制，原料已成熟或基本成熟，质感已基本定形，所以应取旺火使芡汁快速糊化，使卤汁稠浓包裹于原料之上。此时的操作仍需注意几个关键问题，如使用旺火要掌握好分寸（并非火越大越好），下芡要均匀，勾芡后浮油忌多等。