第10章 烧烩菜肴之勾芡

勾芡也称“着芡”“拢芡”“着腻”，是烹调基础技法之一，在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中，由于加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过对不同菜肴施以不同的芡汁，可使菜肴汤汁浓稠，并附于原料表面，从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。

“芡”是一种稠状液体，一般是由淀粉汁和各种调味料兑成，它利用淀粉受热糊化形成凝胶的性质，吸收菜肴汤汁中的水分，形成黏性而光洁滑润的芡汁。芡对菜肴的质量影响很大，在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩等技法烹调的菜肴大多要勾芡，通过勾芡可使菜肴形状美观、口感突出。其次，芡能为菜肴增色，厨师中“明油亮汁”的说法，说的是芡汁对菜肴有美化作用，可使菜肴主料突出，色泽光亮。此外，通过勾芡还可以增加菜肴的保温性能，芡汁包裹在原料的表层上，减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到保护作用。所以，勾芡无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上都是菜肴制作过程中一道重要工序。

对菜肴所施的芡汁由于烹调方法的不同，各有千秋。在行业中一般按浓稠度的差异，将其分为浓芡、糊芡、流芡、薄芡四类。烩菜一般用糊芡，而烧菜使用薄芡。

糊芡一般用于烩菜，它以汤汁宽而浓稠度大为基本特征。烩菜由于汤汁较多，原料表面不易黏附汤汁，勾芡后汤汁呈糊状，部分黏附于原料表面，部分流动于原料之间，可达到汤菜融合、口味滑柔、光润明亮的效果。如烩三鲜鱼肚，在菜肴成熟时，加入事先用温汤兑好的调味粉和粉汁，淋在沸腾的汤汁上，边淋边晃勺、翻勺，使糊化的芡汁均匀地黏附在原料上，淋上明油即可。使用这种勾芡方法，一般都采用“跑马勾芡法”，即在原料将熟时，左手持锅（勺）摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入锅（勺）内，使汤汁变稠变浓。

薄芡多用于烧菜，浓稠度较流芡小，是芡汁中最稀的一种，又称米汤芡。薄芡的目的是将汤汁调浓，促使汤、菜融合。具体做法是当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，待汤汁变浓，汤、菜融合为止。由于淀粉凝胶的保水性可产生柔润滑嫩的特殊风味，菜肴通过勾芡后汤汁变浓，使主料显得滑润、丰满而不干瘪，增大了汤汁的浮力，使主料上浮、突出，可改变见汤不见菜的现象。