第4章 北方茶馆

（一）北京茶馆

北京是六朝古都，是全国政治、经济文化的中心。“集萃撷英”是北京文化的独特风格，茶文化，以其种类繁多、功能齐全、文化内涵丰富深邃为重要特征。据史料记载，北京的茶馆创始于元明时期，鼎盛于清朝，种类繁多，星罗棋布，遍布于全市大街小巷的各个角落。

老北京式的茶馆，室内一般全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳，用大嘴铜壶沏茶。店名老式商业气氛浓厚，如广泰、裕顺等名称，又如天汇、天全、汇丰、同积、海丰等，都是这类茶馆的老字号。到这里来的茶客几乎都是老北京，而且旧时以旗人为多。这种北京老式茶馆，又可分为几大类，有大茶馆、书茶馆、茶酒馆、清茶馆和野茶馆。这些场所主要提供人们休闲、连络、洽商、议事。到茶馆来的人，各行各业都有，有文人墨客、商旅庶民、青年学子等，各选择合乎自己口味的茶馆，因为这些选择的不同形成了不同的茶馆文化。

书茶馆一般是与听评书相关的，喝茶只不过是其中的一部分。书茶馆，往往在开始说书之前，仅仅是卖些清茶，供过往行人歇息、解渴。开始说书以后，饮茶便与听评书结合，不再单独接待一般茶客。顾客一边听书，一边品茶，以茶提神助兴，此时听书才是主要目的，品茶则为辅了。在书茶馆里，茶客除付茶资外，每唱完一段后，要付书钱一二枚铜元，且不称“茶钱”，而叫“书钱”。

清茶馆顾名思义是专卖清茶的，饮茶是主要的目的，也有供给各行手艺人提供卖艺机会的。它的店内一般是方桌木凳，壶盏清洁，水沸茶舒，清香四溢。在春、夏、秋三季，茶客较多时，在门外或内院搭上凉棚，前棚坐散客，室内是常客，院内有雅座。每日清晨五时许便挑火开门营业，这时候来的茶客大都是悠闲的老人，少数为一般市民。中午以后，又一批新茶客入店，主要是商人、牙行、小贩，他们来此谈生意，讨论事情。

若是专供茶客下棋的棋茶馆，陈设则比较简陋，但也可以说是朴素清洁，常以圆木或方桩为桌，上绘棋盘，两侧放长凳。茶客则边饮茶边对弈，以茶助弈兴，喝着并不贵的“花茶”或盖碗茶，把棋盘作为另一种人生搏击的战场，暂时忘却生活的烦扰。

野茶馆就是设在野外的茶馆，大都设在风景秀丽的效外、环境幽僻的瓜棚豆架下、葡萄园、池塘边，是春天踏青、夏季观荷、秋季看红叶、冬天赏雪，品茶雅叙的好去处。这些茶馆也会选择有甜美山泉水、风景好、水质佳之处吸引茶客。另有在公园、凉亭内的季节性茶棚，来此饮茶，欣赏着花红蝶粉，枫火蝉噪，一派田园风光，大有陆放翁和野老闲话桑麻的乐趣，使得终日生活在喧闹中的人们获得一时的清静。

大茶馆是一种多功能的饮茶场所，一方面可以品茶，并搭配品尝其他食物，另一方面也是文人交往、同学聚会、洽谈生意的地方。大茶馆的茶具讲究，大都是盖碗，一则卫生，二则保温。北京以前的大茶馆，以后门外天汇轩为最大，曾一度开办市场，东安门外汇丰轩次之。大茶馆集饮茶、饮食、社交、娱乐于一身，所以较其他种类茶馆规模大，影响深远，成都、重庆、扬州等地也仍然有这种类型茶馆的踪迹。

话剧《茶馆》是老舍先生的代表作，也是中国现代文学中的杰作。《茶馆》虽说只有三幕，却道出了将近半个世纪的社会发展变迁，通过一个小小的茶馆和来茶馆人物的命运际遇，表现了戊戌变法、军阀混战和抗战胜利后国民党统治下的各种社会现象。时代兴衰，王朝变更，这洋洋大千世界都汇集在他笔下这小小的“裕泰茶馆”里。“大傻杨，打竹板儿，一来来到大茶馆儿。茶座多，真热闹，也有老来也有少。有的说，有的唱，穿着打扮一人一个样。有提笼，有架鸟，蛐蛐蝈蝈也都养的好。”这快板书说的便是旧时北京的老茶馆，你可以观赏到清末民国年间北京的饮茶习俗，感受到北京老茶馆的饮茶氛围及独具特色的北京茶馆文化。

鲁迅先生是北京老茶馆的常客，他在《喝茶》这篇文章写道：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福，首先必须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉。”鲁迅先生去的最多的是青云阁，且在喝茶时多伴吃点心；据说常是结伴而去，至晚方归。历史学家谢兴尧先生在《中山公园的茶座》中说：“凡是到过北平的人，哪个不深刻地怀念中山公园的茶馆呢？尤其久住北平的，差不多都以公园的茶座作他们业余的休憩之所或公共的乐园。有许多曾经周游过世界的中外朋友对我说：世界上最好的地方，是北平，北平顶好的地方是公园，公园中最舒适的是茶座。我个人觉得这种话一点也不过分，一点也不夸诞。因为那地方有清新而和暖的空气，有精致而典雅的景物，有美丽而古朴的建筑，有极摩登与极旧式的各色人等，然而这些还不过是它客观的条件。至于它主观具备的条件，也可说是它‘本位的美’，有非别的地方所能赶上的，则是它物质上有四时应节的奇花异木，有几千年几百年的大柏树，每个茶座，除了‘茶好’之外，并有它特别出名的点心。而精神方面，使人一到这里，因自然景色非常秀丽和平，可以把一切烦闷的思虑洗涤干净，把一切悲哀的事情暂时忘掉，此时此地，在一张木桌，一只藤椅，一壶香茶上面，似乎得到了极大的安慰。”

总之，与社交、饮食相结合的“大茶馆”“茶酒馆”，与游艺活动相结合的“清茶馆”，与评书等市民文学相结合的“书茶馆”，与园林、郊游相结合的“野茶馆”，以及与戏剧相结合的“茶戏园”等等，构成了老北京茶馆的整体，其经营形式的多样化，多方面的社会功能，深邃的文化意蕴，绝非一般地方的茶馆可比拟。

（二）天津茶馆

天津建制较晚，它是金元以后由于运河与海防的需要而形成的。它一出现，由于具有得天独厚的地理位置——紧邻京师，辐射三北，便利的海、河运输，很快就成为北方重要的工商业都会。

进入20世纪，天津饮茶之风更为盛行，老天津卫都有一日三油茶的习惯。一日三茶即早茶、午茶和晚茶。早茶期间饮茶者，多是木瓦匠、油漆工，他们往往在此时来联系工作。有些人来茶楼交流信息，交易古玩。中午，茶楼则增设评书大鼓等节目。晚茶则是名演员、名票友联欢清唱的时机，著名京剧花脸演员侯喜瑞等常是座上客。还有一些茶楼、茶社则是不同阶层人士品茗消闲看报下棋的场所。天津茶楼的茶叶以花茶为主，其中主要有两个品种：花末（包括花茶芯及花三角）、花大叶。可以说，我国花茶的发展同天津人的喜爱与支持是分不开的。

天津茶楼的特点是什么都比别的地方大一号，茶壶大，茶碗大。外地人来天津喝茶，首先吸引他的是那把龙嘴大铜壶，出于好奇，也得品尝一下这茶的味道。茶壶直径在一米以上，放在桌上比人还高，长嘴细口，是茶壶家族中的庞然大物。茶碗是用大号饭碗替代。茶房给客人冲茶，虽没有惊人的技巧，但也有一番功底和技术，一手推壶使之倾斜，一手持碗尽力伸向壶嘴，茶水从壶嘴流淌出来，注入茶碗里，而且不洒不漏，也是一件不容易的事。推茶壶如推山，不用力倒不出茶水，用力过大过猛，茶水飞流得过远，茶碗接不到水。这就要求人与茶壶间的距离和人站的角度要相当，用力要恰当，否则难以奏效。

解放前的天津，还有许多茶水摊，遍设于大街小巷，由于所用的都是大海碗，所以通称“大碗茶”，主要是体力劳动者的饮茶场。这些茶摊多设在劳动力密集的地方和边缘交通要道，如东浮桥、小西关一带，是进城卖菜农民憩脚的地方。他们掏出腰里揣的饽饽咸菜，加上一碗大碗茶，边吃边喝，又便宜又热乎。茶水摊用茶多是低档茶末、茶梗，只保有色，不保有味。如今的天津，仍然是北方茶叶的集散地，不但仍保留有众多的茶馆，而且还吸引了外地茶商，甚至外国人来天津开设茶馆。

（三）临清茶馆

山东省临清县在东晋至五代时，干戈云扰，成为兵家相争之地，几乎没有商业性可言。至元、明时期，封建王朝建都北京，全国经济依赖运河，临清处于汶、卫流域，成为重要的交通要道。史称临清商业繁荣之时“帆樯如林，百货山积”，成为北方的一个较重要的商会。各地客商聚集于此，临清的城市经济逐渐发展，茶馆、茶铺也日益增加，成为商人、茶客等休息、交流、娱乐的主要场所。

山东临清历来重视饮茶，但它本地并不产茶，茶叶多从南方或北方茶叶集散地购来。《明清时期的临清商业》一文中说：“茶叶来自安徽、福建等地，品种有松罗、雨前、天池等，经营茶叶的店铺大小数十家，其集中于河西者，以山西商人经营的边茶转运贸易为主。茶船到临清，或更舟而北，或舍舟而陆，总以输送北边。其余散处于城内各街的茶叶店及绸布店、缎店、杂货店等代销的茶叶则是为本地服务的，仅专营茶叶的商店就有二十八家之多。”

临清人喝茶，喜欢伴着茶食。临清茶食，“亦名南果，所售糕点皆出自制，境内业此者，颇称发达”。茶食业发达，一定是伴随着饮茶业的兴盛。在临清的茶馆里，茶桌上多为一人一壶一杯，联袂而去的则共沏一壶，人各一杯。茶馆里也允许自带茶叶。茶馆里备有从茶庄购来的份茶，每壶一包，约六分之一两。沏好后，将包茶的纸卡在壶嘴上或茶壶的提环上，以示茶的品种、等级和哪个茶庄的茶叶。在一些茶馆中伴有评书、大鼓书、唱小曲、下棋等各种活动。在村口及城乡结合部、交通要道、市场周围等地，往往也设有茶馆，供农民、商贩赶集、做生意休息、交流之用。这些茶馆里，往往几人一壶，各执茶碗饮茶，有洽谈生意的，有亲朋好友会聚谈天说地的，有农村郎中行医看病的。在交通要道所设的茶馆，一般备有大碗茶，主要为过往行人解渴歇脚，有时还在旁边备有食品，所以，人们称这类茶馆为茶食点。

现在，临清人饮茶仍然十分普遍。在农村，有的家庭婆媳两把壶，否则喝不过瘾。当地有句谚语：“愿舍头牛，不舍二货头。”意思是茶沏两遍，味道正浓，不能扔掉。近年来，农村青年男女兴起到城里来照订婚像，所以照像馆附近成为亲朋好友的集合点。善于经商之人就在此开设茶馆，亲朋好友边喝茶边等待照相、置办彩礼的恋人。因为是喜庆日子，大家都高兴，也舍得花钱，所以买茶特别大方，茶馆的生意也因此十分兴隆。