第2章 茶馆文化漫谈(1)

（一）茶之文化

1.唐代茶文化

从《封氏闻见记·卷六·饮茶》中我们可知，在唐代茶文化形成的过程中，饮茶是由寺庙僧人开始的。僧人参禅务于不寐，同时品茶又有助于参禅，通过品茶悟得“茶禅一味”。而当文士在其内在的佛心禅思的驱动下，在与僧人交往参禅悟道的过程中也品得了茶味时，他们便会写下这种感受，用自己的诗文对茶进行赞美和歌咏。纵观整个唐代茶诗，其中不乏有赞茶诗和咏茶诗的名作，这其中更表现了文士的爱茶之趣、煮茶之趣和饮茶之趣。

诗僧皎然赞茶时说“此物清高世莫知”，茶在文士中的地位更是被拟人化，提高到了一位谦谦君子的高度。“洁性不可污”的茶在文士的笔下得到了全方位的赞扬与肯定，文士的参与也成为茶文化繁荣的重要因素之一。杜牧在诗《题茶山》中赞茶“山实东吴秀，茶称瑞草魁”。文士爱茶，同样在尝茶后要从各个方面来赞茶，文士首先接触的是茶的本味，也就是在尝茶的过程中首先开始喜欢上茶及茶的品质。所以文士在诗歌中一般会首先从茶味的赞咏中来表达自己的爱茶之趣，在诗歌中文士会极度赞咏茶之本味和功效。最终通过艺术化的手法对茶味进行赞咏，从而获得一种文士的雅趣。其次，在尝得茶之本味并对茶味进行赞咏后，文士便由尝茶转而开始亲自种茶，其中也有对茶树的喜爱之情，通过种茶来体现自己的爱茶之趣。再次，茶有优劣之分，文士往往都喜欢名茶，而水对茶味之香也有重要的作用。陆羽就很重视水对茶的作用，他在《茶经·五之煮》中提出“其水，用山水上，江水中，井水下”。因此文士在赞咏名茶时也对水进行赞咏。最后，茶具也是品茗时不可或缺的组成部分，文士也通过对茶具的赞咏来体现自己的爱茶雅趣。

纵观中国的饮茶历史，我们知道饮茶法有煮、煎、点、泡四类，形成茶艺的有煎茶法、点茶法、泡茶法。而从茶艺方面来说，中国茶道先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道三种形式。依唐代历史发展而言，中唐前是中国茶道的“酝酿期”，中唐以后，饮茶成风，比屋连饮。肃宗、代宗时期，陆羽著《茶经》，奠定了中国茶道的基础。而后又经皎然、常伯熊等人的实践、润色，形成了“煎茶道”，虽然煎茶道是后来的茶道形式的一种，但是在唐代有煮茶之说，亦有煎茶之论。由于煎茶成为茶道形式，所以在此我们主要以煎茶之说为主，但也有必要介绍一下煮茶之法。

《茶经·六之饮》说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”茶类不同，其饮用的方式自然也不相同。不过众所周知，唐代最盛行的还是饼茶，其饮用方式是煮茶法，即烹茶。因为是饼茶，所以具体步骤是先将茶饼烘烤去掉水分，后磨碎筛成粉末，再放到锅里煮成茶汤饮用。关于煮茶的详细记载见于《茶经·五之煮》：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。初沸，则水合量……第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。”这是陆羽在记载具体煮茶的步骤，煮茶过程要注意三沸。也就是水刚烧开时，水面出现像鱼眼一样大小的水珠并微微发出响声，称之为一沸，此时要加入一勺盐调味。当锅边水泡如涌泉连珠时称为二沸，此时要舀出一瓢水用。再用竹在锅中心搅打使开水呈旋涡状，然后将茶粉从旋涡中心倒进去。一会儿锅中茶水“腾波鼓浪”时称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒入锅里，茶汤就算煮好了，将它舀进茶碗里便可奉客饮用。

简单的煮茶过程在陆羽的笔下被描绘得如此的艺术化，煮茶也成为了一项艺术。“诗必有所本，本于自然；亦必有所创，创为艺术。自然与艺术结合，结果乃在实际的人生世相之上，另建立一个宇宙，正犹如织丝缕为锦绣，凿顽石为雕刻，非全是空中楼阁，亦非全是依样画葫芦。诗与实际的人生世相之关系，妙处惟在不即不离。惟其‘不离’，所以有真实感；惟其‘不即’，所以新鲜有趣。”也正因为煮茶过程是如此的艺术化，乃至文士在品茶的时候往往也是以亲自煮茶为一种艺术享受。同时由于场景的迥异可以给文士不同的艺术享受，因此他们在室内、庭院煮茶；甚至躬身于山林泉边、松下江畔的自然环境中来亲自煎茶，并且在煮（煎）茶的过程中充分领略煮（煎）茶带来的精神享受，倾听水煮沸的声音和观赏煮（煎）茶而起的茶沫，进而用自己的诗歌来艺术化。这些都是文士雅意情趣的表现，反映了他们所追求的一种文人意趣。

饮茶对于一般百姓来说是日常生活中的一部分，而对文士来说则是其休闲生活的一部分。陆羽在《茶经·六之饮》中说：“天育万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所著者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极。”这也就是说，人们对衣食住行都要讲究精极的情趣，显然陆羽认为饮茶的过程也应该是有情趣的，也要讲究精神享受。投身于自然环境中来饮茶对于文士来说往往是偶尔为之，大部分文士还是在庭院屋内的人文环境中饮茶。酒醒之后、案牍之余，文士为解乏，清神便会在日常生活中独坐窗前屋下静心品茶，独自品饮茶中香味，享受午后片刻的安宁，这其中不乏有一种享受生活、追求雅静的意趣。

2.宋代茶文化

宋代是中国文化史发展的最高阶段，也是茶文化发展的鼎盛时期。我国历来就有“茶兴于唐，而盛于宋”的说法。宋代茶文化兴盛，茶成为宋代上至帝王将相，下至乡闾庶民日常生活中不可或缺的饮品。以茶待客、以茶为媒等茶礼茶俗自宋代开始流行起来。同时，茶作为一种题材，广泛地进入文人的创作领域，诗歌自不必说，在词、赋、序、论等各种文体中，均能见到关于茶的记叙或论述。

宋代在赢得相对安定的政治环境后，在经济方面得以持续发展，其商品经济的发达程度甚至超越了唐代。坊市制度被打破，商业大都市形成，商业活动活跃，商品意识不仅在社会中滋生蔓延，更渗透到文化领域，影响着文学艺术的发展。《东京梦华录》里这样描绘当时的大都会东京：“举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香。新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆。八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易。”在北宋词人柳永笔下杭州是这样一番繁华景象：“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华。烟柳画桥，风帘翠幕，参差十万人家。云树绕堤沙，怒涛卷霜雪，天堑无涯。市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢。”周邦彦笔下的元宵节时大都会的热闹繁华景象更是非同寻常：“风销焰蜡，露浥烘炉，花市光相射。桂华流瓦。纤云散，耿耿素娥欲下。衣裳淡雅。看楚女、纤腰一把。箫鼓喧、人影参差，满路飘香麝。因念都城放夜。望千门如昼，嬉笑游冶。钿车罗帕。相逢处、自有暗尘随马。年光是也。唯只见、旧情衰谢。清漏移，飞盖归来，从舞休歌罢。”从这些侧面我们可以看出宋代商品经济的繁盛，城市的发达。

茶肆、茶坊、茶店在宋代大城市极为常见，是城市商品经济发达的产物。“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶，或卖盐鼓汤，暑天兼卖梅花酒。”除茶肆、茶坊这些固定的饮茶店铺外，还有一些流动的摊贩，诸如“至三更方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也”，“更有提茶瓶之人，毎日邻里，互相支茶，相问动静”，“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语”。以上反映了宋代民间饮茶的风尚。两宋时，由于饮茶风气的兴盛，百姓庶民对茶叶的需求不断扩大，客观上刺激了茶叶商品生产的发展。

值得一提的是，宋代自开国君主太祖开始，历任君王无不爱茶、嗜茶，宋徽宗赵佶更是点茶斗茶的行家里手，徽宗不仅热衷于参与茶事活动还亲自撰书，其《大观茶论》一书对宋代点茶之法做了详细的论述，与蔡襄的《茶录》共同描绘出了宋代点茶法的全貌。宋代帝王对茶文化的影响主要通过贡茶和赐茶来体现。我国古代贡茶，有两种形式：一种是地方官员自下而上选送的，称为土贡；另一种是由朝廷指定生产的，称贡焙。两宋时由于皇帝嗜茶，佞臣为投其所好“争新买宠”，挖空心思创制新的贡品茶，这一劳民伤财的做法虽为人们所诟病，却在客观上促进了宋代茶业的发展。贡茶的惯例在北宋建国初沿袭下来，得到了长足发展，出现了北苑官焙茶园。北苑茶兴于唐，盛于宋，历经唐、宋、元、明四个朝代，在我国茶叶史上影响巨大，特别是在宋代，北苑贡茶穷极精巧，其团茶加工工艺达到了登峰造极的境界。“太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”北宋太平兴国初年，朝廷派遣使臣在北苑刻制有龙凤图案的模型，制成龙凤团茶，专供皇帝皇后饮用。蔡襄在任福州转福建路转运使时，添创了小龙团茶。蔡襄之后，宋代贡茶开始往更加精细的方向发展，小龙团之后，密云龙、瑞云祥龙、龙团胜雪……茶叶越来越细嫩，茶饼越来越小巧，茶饼上的图案越来越精致。宋代不仅贡茶的质量不断提高，北苑官焙茶园的贡茶量也持续增加。据《宣和北苑贡茶录》记载：“然龙焙初兴，贡数殊少，累增至元符，以片计者一万八千，视初已加数倍，而犹未盛。今则为四万七千一百片有奇矣。”宋代贡茶数量较多，因此帝王手中掌握着大量质量上等的茶叶，宋代帝王为表皇恩浩荡及爱才惜才之情，常将贡茶赐予文人士大夫、军士武将或僧侣庶民。《七宝茶》载：“啜之始觉君恩重，休作寻常一等夸。”对宋代士人来说，能够得到皇帝赏赐的茶无疑是一种至高无上的荣耀。上有所好，下必甚焉，茶叶由于宋代帝王的推崇进入了寻常百姓家，宋代茶文化经过帝王的推波助澜进一步精细化、艺术化、理论化，使得茶不仅是百姓日常生活中不可或缺的饮品，更是文人士大夫诗意生活中必不可少的生活元素。

通过对中国茶文化发展脉络的梳理和对宋代茶文化兴盛的表现及原因的分析，我们可以看出宋代茶文化发展的独特之处，即宫廷茶文化和市民茶文化的兴盛，宫廷茶文化使得宋代茶业经济更加繁盛，茶叶更加精细尊贵，市民茶文化则主要把饮茶作为社会交际、增进感情的方式，而连接宫廷与市民两极，真正引领宋代茶文化潮流的则是文人士大夫，他们对茶文化的贡献在于真正将茶与艺术、茶与人生结合起来，并在品茗中渗透着宋代士大夫的意识。

3.禅茶文化

吴言生教授指导的《中国禅茶文化的渊源及流变》一文，较为详尽地向我们阐释了禅茶文化由始而兴的发展过程，是较为详细的一篇介绍。而我们回过头来看茶在中国的发展史，饮茶之风得以盛行，确与佛教在中国的发展有着紧密的关联：佛教僧人坐禅、饮茶，以茶参禅，并最终将茶引入了参禅开悟的精神领域。茶不仅是僧人解渴提神的饮品，还成为其日常修行的一个组成部分；而禅则赋予了茶更为深刻的禅理含义。如果说茶神陆羽《茶经》的问世令茶由饮而艺，禅与茶的融合则更进一步，令茶由艺而道，最终茶禅一味，形成了禅茶文化。原江西省历史学会会长姚公骞先生有一段话与此暗合：“有禅风之兴，方有茶风之盛，加上诗人骚客士大夫辈的赏会品评推波助澜，才把中国的茶文化推到了一个新的高度。盖禅门空寂，而空寂过度，则违反生理自然规律，令人不耐，遂不得不借茶提神，破其岑寂；而世途烦嚣，诗人士大夫久处其间，则又不耐其扰，遂亦不得不往游禅林，借茶求静，暂解尘网。一个要静极求醒，寂中得趣；一个要闹极思静，忙里偷闲。两个看来颇为矛盾的心理要求，却在饮茶一道上，互相统一了起来，彼此的心理上都得到了平衡，也都得到了满足，于是乎茶文化便由此而更加兴盛起来。”