第2章 谷物类(1)

小麦

小麦性味甘、凉，杆直立，中空有节，叶宽线型，籽实椭圆形，腹面有沟，可加工成面粉以供食用，有养心益肺、健脾厚肠、利尿和血、除热止渴的功效。小麦分冬小麦（秋天播种）和春小麦（春天播种）两种，我国种植以冬小麦为主，我国大部分省市均有种植，冬小麦主要分布在长城以南，春小麦主要分布在长城以北，种植面积最大的为河南、山东、河北、黑龙江等省。

小麦磨制而成的面粉，主要有精面粉与全麦面粉的两种。精面粉颜色洁白，是利用小麦的胚乳精加工而成，因除去了其他部分，相应的营养物质也就没有了。长期食用精面粉会引起某些营养素特别是维生素B1缺乏，导致脚气病。全麦面粉是用全麦磨制而成，颜色呈浅棕色，营养成分保持较好，因此推荐大家吃全麦食品。

【营养成分】

每100克小麦粉中含水分12.7克，蛋白质11.2克，粗纤维2.1克，脂肪1.5克，碳水化合物71.5克，硫胺素0.28毫克，尼克酸2毫克，核黄素0.08毫克，钾190毫克，磷188毫克，锌1.64毫克，镁50毫克，铁3.5毫克，钠3.1毫克，钙31毫克，锰1.5毫克、硒5.36微克。此外还含糖、淀粉酶、蛋白分解酶、麦芽糖酶、卵磷脂、尿囊素等成分。

【食用方法】

小麦加工成面粉后，西方人主要用来制作面包。在我国，食用面粉的方式就多种多样了，如通过蒸、煮、烤、烙、炸等可以把面粉制成馒头、面条、烧饼、糕点、油条等。面粉含量高的硬质小麦，是制做通心粉、意大利面条和挂面的极好材料。软质普通小麦，粉质多、面筋少，则适合制饼干、糕点、烧饼等。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。麦粉经细菌发酵后，可提制味精。

【药用功效】

养心益肾，除热止渴。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、心悸失眠。凡脾胃虚泄及老年淋涩者皆能服用小麦。

【药膳方剂】

1.小麦面粉馒头

【原料】小麦磨粉，制作馒头100克。

【制法】将馒头用柴火烤成焦黄或暗黄色，内外均干燥，在常温下碎成细粉即可。

【用法】用水冲服，一次30克，一日三次。

【主治】胃炎、胃溃疡、胃酸过多者。

2.小麦大枣甘草汤

【原料】小麦仁50克，大枣50克，甘草10克。

【制法】上药入锅加水1000毫升，煎煮40分钟，去渣取药液300毫升。

【用法】一日一剂，早、晚分服。一次150毫升。

【主治】失眠、心悸、更年期综合征。

3.小麦花生大枣粥

【原料】小麦100克，花生仁50克，大枣50克。

【制法】先将小麦、花生仁洗净，入锅，加水1000毫升，煎煮30分钟后再加大枣，煮15分钟，即成粥。

【用法】食用。

【主治】贫血。

4.小麦面粉山药粉粥

【原料】小麦面粉100克，山药粉100克，葱10克，姜10克，精盐0.3克，红糖20克。

【制法】将小麦面粉、山药粉入锅，加水600毫升，煮成粥糊状，再加葱末、姜末、红糖、精盐，再用文火煮5分钟即成。

【用法】内服：煎服30~60克。外用：炒，研细粉外敷。

【主治】肠炎、女子带下症。

【食用宜忌】

小麦除淀粉外，大部分营养成分存在于种子外层，因此，加工过细的精粉，营养价值不如标粉。以镁为例，精粉中就丧失了82%，损失较多的还有维生素B1等。因此，常吃细面不好。另外，入药以用北方小麦佳，忌用南方小麦，浮小麦（小麦未成熟的嫩芽）治疗疾病胜过小麦。

小麦能壅气作渴，气滞口渴、湿热黏滞者应少食。

大麦

大麦别名倮麦、牟麦、糯麦、饭麦、赤膊麦，是人类栽培的最古老的作物之一，公元前6000年，埃及就已经种植大麦了，中国大麦的源地在青藏高原，始于5000年以前，全国大部分地区有栽培，大部地区系冬大麦，主要分布于西藏、青海、甘肃、新疆、宁夏、四川西部、云南西北部、江苏等地。浙江称为元麦，华北称为米大麦。大麦的主要用途是生产啤酒。籽粒也可以用于做汤、做粥、做面包等。

大麦含有丰富的蛋白质、脂类及糖类、消化酶、多种矿物质，其胚芽中，维生素B1的含量比小麦含量多。它能和胃健脾、帮助消化、舒肝利气、回乳，并能帮助调整肠胃功能，促进保护胃黏膜的胃黏液蛋白的形成，有治疗胃溃疡病的作用，还可治疗食欲不振、消化不良、伤食、食积、胃腹胀满及因乳汁郁积而引起的乳房胀疼等病症。

大麦皮俗称麦麸，为麦子加工时脱下的麸皮，是一种高纤维食物，患有动脉硬化、冠心病、糖尿病、静脉曲张、痔疮、结肠癌、便秘等病症的人常食之有一定辅助治疗作用。

【营养成分】

每100克大麦中含有水分13.1克，蛋白质10.2克，粗纤维9.5克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，灰分2克，镁158毫克，钙60毫克，钾49毫克，铁6.4毫克，锌4.36毫克，磷381毫克，硒9.8微克。此外还含维生素B1、糖类、消化酶、卵磷脂、赖氨酸、化酵素、大麦碱和多种矿物质。

【食用方法】

大麦性平凉滑腻，无燥热，常与粳米同时服用或单独服用；其益气补中、实五脏、厚胃肠的功效，不亚于粳米；久食令人肥白，滑肌肤；能宽胸下气、消积进食；民间暑天用炒焦大麦泡茶，有消暑解渴的作用。

【药用功效】

食用大麦，可以消暑热，可以治疗胃炎及十二指肠球部溃疡等病。有和胃消滞，利水通淋，清热生肌等功效。主治食滞泄泻、水肿、小便淋痛、汤火伤。

【药膳方剂】

1.大麦汤

【原料】苹果5个、羊肉1500克、大麦仁500克、食盐适量。

【制法】（1）将大麦仁用开水沟洗净，放入铝锅内，加水适量，先用武火烧沸，再用文火煮熟。（2）将羊肉洗净，与苹果一同放入铝锅内，加水适量熬煮，然后将羊肉、苹果捞起，将汤与大麦仁粥合并，再用文火炖熬熟透。（3）将羊肉切成小块，放入大麦汤内，加盐少许，调匀，即可食用。

【功效】温中下气，暖脾胃，破冷气，去腹胀。

【主治】脾胃虚寒之腹胀、腹痛、缺乳等症。

【食用宜忌】

用大麦芽入药回乳时，必须注意：用量过少或萌芽过短的大麦芽，疗效不好；没有长出芽的大麦，服用后不但不能回乳，反而会增加乳汁，因此，要特别注意。

荞麦

荞麦别名甜麦、乌麦、玉麦、花麦、三角麦、棱麦。全国各地均有分布及栽培，原产于我国。已知最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号前汉墓中，距今已有2000多年，一般认为荞麦是在唐代开始普及的。

荞麦是一种生长期很短的粮食作物，产量比较低，在我国，它的主产地为晋北、内蒙古等西北地区。很多地方之所以种植荞麦，是因为早春天旱或其他原因不能及时播种，就在地里撤上一些荞麦种子，弥补收成。

【营养成分】

每100克荞麦中含热能1371千焦、蛋白质9.3克、脂肪2.3克、食物纤维6.5克、糖类6.65克、维生素A3微克、维生素B1028毫克、维生素B20.01毫克、烟酸22毫克、维生素E44毫克、钾401毫克、钠47毫克、钙47毫克、铁62毫克、锌362毫克、磷297毫克、硒245微克。

【食用方法】

荞麦的子粒呈三棱形，磨成粉后可食用。荞麦面可作面条、圪、猪耳朵等主食，营养价值很高，是糖尿病患者的保健食品。

荞麦有甜荞麦和苦荞麦之分。从种子外观不大能够区别，但甜荞麦食品色泽发白，而苦荞麦食品呈黄绿色。在口感上，甜荞麦食品口感淡，无特殊味道，苦荞苦荞麦虽然口感上不为很多人接受，但却清热解毒、营养丰富，尤其是在暑天，当地老百姓把能吃上一碗苦荞面条、苦荞凉粉作为很高的享受。

【药用功效】

荞麦能消积滞在古医书中多有记载，《本草纲目》说荞麦能：“降气宽肠，磨积滞。”《本草求真》亦认为：“荞麦味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽。”故民间称荞麦为净肠草。

另外，荞麦也有着很好的降血压、降血脂、降血糖的功效。苦荞麦还可以利耳目、降气、健胃，能治疗痢疾、咳嗽、水肿、白浊、赤白带、小儿丹毒等疾病。

【药膳方剂】

1.米醋荞麦面

【原料】荞麦面50克，米醋15克。

【制法】养麦面与米醋调匀即可。

【用法】外用。涂患处，一日两次。

【主治】疖肿、无名肿毒。

2.芹菜荞麦面条

【原料】荞麦面500克，鲜芹菜150克，植物油15克，精盐1克，酱油5克，葱10克，生姜10克，味精1克。

【制法】将荞麦面加水调和成面团，制成面条，鲜芹菜洗净切成2厘米小段，葱切末，生姜切细末。锅烧热入植物油，油八成热时入葱、生姜、酱油、精盐，翻炒几次，加入1500毫升水，水沸时入面条，再入芹菜，10分钟后入味精，起锅即成。

【用法】食用，吃面、饮汤，用量随意。

【主治】高血压、高血脂、脂肪肝、冠心病。

3.荞麦面山药饼

【组成】荞麦面300克，山药粉200克，白糖50克。

【制法】荞麦面、山药粉，加水150克，白糖充分拌均匀，调成面团制饼，入锅烙熟。

【用法】食用，一日200克。

【主治】便秘。

4.明目枕

【原料】苦荞麦皮，黑豆皮，决明子，菊花。

【制法】用苦荞麦皮、黑豆皮、决明子、菊花做填充物做一个枕头。

【用法】睡眠时枕在头下。

【主治】健脑明日，促进睡眠。

【食用宜忌】

食用荞麦食品一次不可吃得过多，否则会引起消化不良或腹胀，肿瘤患者应该忌食，否则会使病情加重。此外，还应该注意的是，荞麦最好不与猪肉同食。

莜麦

莜麦是禾谷类作物，学名裸燕麦。根据播种期早晚分夏征麦和秋蔽麦。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，尤以顶部显着。形状为筒形或纺锤形，莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在自治区西部被誉为一宝。征麦含糖分少；蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。莜麦主要产于山西北部、内蒙古和东北的部分地区，晋东北的灵丘地区，气候寒冷，无霜期短，出产的莜麦质量上乘。

【营养成分】

每100克莜面可食品中热量366千卡、硫胺素0.39毫克、钙27毫克、蛋白质12.2克、核黄素0.04毫克、镁146毫克、脂肪7.2克、烟酸3.9毫克、铁13.6毫克、碳水化合物63.2克、锰3.86毫克、膳食纤维4.6克、维生素E7.96毫克、锌2.21毫克、维生素A3微克、铜0.

89毫克、胡罗卜1.8微克、钾319毫克、磷35毫克、视黄醇当量11微克、钠2.2毫克、硒0.

5微克。

【食用方法】

莜麦经过淘洗、晒晾、炒熟、磨制成面后，吃法花样非常多，有推窝窝（即拷栳栳）、搓个卷、推刨渣、搓鱼儿、饸烙等。由于产于寒冷地带，面质较硬，莜麦面必须经过“三熟”，方可进食。即先把莜麦炒熟，磨成面，再把莜麦面用开水泼熟，和好以后，做成各种花样蒸熟。吃的时候可用冷热两种菜：冷菜是蒜泥茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝，再配以盐汤辣子炝油，把菜与热的饭食拌起来，清香可口；热菜是羊肉臊子，配点蘑菇，开笼后将莜麦面蘸上羊肉蘑菇鲜汤，更是香味扑鼻，美不可言。

食用莜面制品具体有春、夏、秋、冬四季吃法。春季以时菜黄瓜、香菜等切成细丝，拌葱花和辣椒，用适量的醋、盐水或用淹菜汤拌食；夏季可用水萝卜、西红柿等拌成冷调莜面；秋季以大烩菜下饭；冬季以羊肉末佐以鲜姜熬成羊肉汤下饭，称为热调莜面。

【药用功效】

莜麦含有丰富的亚油酸，以及磷、铁、钙、维生素、氨基酸、脂肪酸等人体所需的多种营养成分，其蛋白质含量超过面粉和大米，对防治冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝有特殊的疗效。

燕麦

燕麦，别名野麦、雀麦、午星草、杜姥草等。主产于我国内蒙古、河北、山西、甘肃、宁夏、东北等地，原为谷类作物的田间杂草，约在两千多年前才被培育为农作物。世界上最大的燕麦生产国是俄国，中国燕麦的栽培始于战国时期，距今至少已有2100年之久。

燕麦中含有多种氨基酸，相当于大米、小麦面粉的2——3倍以上，还含有亚油酸，可抑制人体胆固醇升高。同时，燕麦还含多种酶类。一般谷类只有在发芽时才会呈现出酶的活力，而燕麦即使还在干粒时，它所含的酶也有极强的活力。由于燕麦所含的多种营养成分具有良好的综合作用，因此，不但能抑制人体老年斑的形成，而且具有延缓人体细胞衰老的作用，能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯β—脂蛋白。因此，常食燕麦对人体非常有益。

【营养成分】

每100克燕麦中含有水分9.2克，蛋白质15克，脂肪6.7克，粗纤维5.3克，灰分22克，碳水化合物61.6克，核黄素0.13毫克，硫胺素0.3毫克，尼克酸1.2毫克，钙186毫克，钾214毫克，铁7毫克，钠3.7毫克，镁177毫克，铜0.45毫克，锰3.36毫克，锌2.59毫克，磷291毫克，硒4.31微克，此外还含亚油酸、赖氨酸、多种酶类等。

【食用方法】

燕麦最常见的吃法是用开水和面之后，趁热在涂了油的陶瓷板上推成薄片，再卷成指筒状的“窝窝”，或压成面条状的“烙”，蒸熟食用，也可制成炒面。燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品，燕麦粉也是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料。用燕麦熬粥服用，也可补虚健体，降脂催乳。

【药用功效】

补益脾胃、催产敛汗，去虫杀虫、止虚汗和止血，常食可降血脂、降血压、降甘油三酯。

【药膳方剂】

1.燕麦汤

【原料】燕麦80克。

【制法】将燕麦入锅，加水1000毫升，煎煮至燕麦熟至粥状即成。

【用法】食用。

【主治】高血脂、冠心病、动脉硬化。

2.燕麦面条

【原料】燕麦面500克，香菜末50克，黄瓜丝、白萝卜丝各100克，蒜蓉10克，酱油10克，精盐1克，醋3克，麻油5克。

【制法】将燕麦面倒入盆中，用开水烫面，用筷子向一个方向搅动，和成面团，揪成小一点的剂子，搓成细条，轻轻叠放屉中，蒸熟。把蒜蓉、酱油、精盐、醋、麻油倒入小碗中，调匀成卤汁。将面条取出，抖散，放入碗中，加黄瓜丝、香菜末、白萝卜丝，浇上卤汁，拌匀即成。

【用法】食用。

【主治】糖尿病、高血脂症、慢性肝炎、脂肪肝、动脉硬化症。

3.燕麦炖鸡血

【原料】燕麦60克，鲜鸡血60克，精盐0.5克，味精0.5克，花生油20克，姜10克，黄酒15克。

【制法】将鲜鸡血装碗中，入锅蒸熟，切成小块，锅中加入花生油，姜切丝，入油内煸炒至焦黄时加入鸡血、燕麦、精盐，加水800毫升，文火炖至燕麦熟时加入味精、黄酒即成。

【用法】连续食用不少于七天。

【主治】月经失调。

【食用宜忌】

燕麦有滑肠作用，腹泻者应慎食。燕麦中有一种，别名破关草或破管草，古代时猎人采熬药箭，伤及肌肤，立能溃肿，属热毒之品，只作外用，不可内服。

大米

别名水稻、旱稻。稻子的成熟种子（谷粒）脱皮后称为“大米”。在我国，稻子已有6900多年的种植历史，并形成了独特的稻米文化。相传，神农、黄帝时已开始栽培，到殷商时代，稻谷已跃为五谷之首。在周代，稻谷由我国传入朝鲜、越南，汉代时又传入日本。印度开始种植稻谷，比我国晚1000多年。公元前五世纪，稻谷经伊朗传入巴比伦，然后经非洲传到欧洲。400多年前，稻谷由哥伦布带入美洲。现在我国仍是产稻谷最多的国家，全国各地均有栽培，但品种各异。目前我国仍能找到野生稻谷的生长处。

【营养成分】