第14章 蔬菜类(6)

4.紫苏叶生姜汤

【原料】紫苏叶100克，生姜30克。

【制法】上药入锅加水800毫升，煎煮20分钟，取汁400毫升。

【用法】频饮。

【主治】食蟹中毒。

【食用宜忌】

食用和入药紫苏以背与面皆紫者为佳。风寒表实者宜服，温热病及气弱表虚者忌服。药用时不宜久煎。

61.香椿

别名椿叶、山椿、白椿、红椿、香椿芽、香椿子、椿木叶、春尖叶、虎目树、大眼桐等，为楝科植物香椿春天生长的嫩芽、叶。全国各地均有栽培，春季采收。该植物的果（香椿子）、树皮（椿白皮）、树汁（春尖油）亦供药用。香椿以河南、山东、山西、陕西、江苏等省出产较多，一般以野生为佳品。

香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢、肠痔便血、崩漏带下等病症。

彝族干香椿

“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。这是流行在彝乡的一句民谣。滇中一带盛产香椿，一开春，山娃子们就结伴前去，将嫩生生翠绿绿的椿叶采下来背回家。

炸香椿极为讲究。首先，椿叶必须是头茬嫩椿叶，即清明节以前长出的椿。其次，椿叶从树上采来后不能过夜，必须在4~5小时内炸、晾，炸时须用沸油，速翻速起锅，而且，炸不透食用时有涩味，炸过了头又少了浓香气味，因此炸香椿要把握好火候。其三，椿叶炸好后要均匀撒放适量的盐，盐不够，椿会变质生虫，盐多了，又会使椿失却原味。炸好的椿放在通风干燥卫生处晾干，不能暴晒和猛火烘烤。晾干的椿，须松散地保存在通风防潮透气的竹箩中吊起。食用时，只需用温水一浸泡，干香椿便会在你眼前舒展茶绿的嫩叶和青翠的筋脉。

干香椿和鲜香椿的食法相同，可不加任何味料单独食用，或作凉拌，或用作底料配味，独特的芳香都会令人胃口大开。

【营养成分】

每100克香椿中含蛋白质10克（居群蔬之冠），脂肪0.4克，碳水化合物7.2克，粗纤维1.56克，灰分1.8克，胡萝卜素1.36毫克，维生素B10.21毫克，尼克酸0.9毫克，维生素C115毫克，核黄素1.5毫克，钙143毫克，磷135毫克，铁4.5毫克，硒0.45微克。

【食用方法】

香椿食用方法很多，通常有油炸（香椿鱼），香椿拌豆腐，香椿炒鸡蛋，盐渍生香椿，也可将香椿捣烂加盐搅拌制成香椿糊，再淋上辣椒油，味鲜可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些盐和香油、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜叶，用其浇拌面条，别具风味。

香椿芽的采摘宜在谷雨前后，此时的香椿鲜嫩味美，营养价值极高。

【药用功效】

清热解毒，健胃润肠，润肤明日，消炎抗菌。主治无名肿毒、疔、疮、疖；咳嗽、肠炎、接触性皮炎、月经过多、脱发。

【药膳方剂】

1.香椿炒竹笋

【原料】鲜净竹笋200克，嫩香椿头500克，精盐、食用油、味精各适量。

【制法】将竹笋洗净，切成块；嫩香椿头洗净，切成细末，用精盐稍腌片刻，控干水分待用；炒锅置火上，放油，烧热，下竹笋略加煸炒，再放香椿末、精盐、鲜汤，用旺火收汁，点味精调味，湿淀粉勾芡，淋上麻油即可装盘。

【用法】食用。

【主治】咳嗽、胃炎、尿道炎、膀胱炎。

2.香椿拌豆腐

【组成】豆腐500克，嫩香椿50克。

【制法】豆腐切块，放锅中加清水煮沸沥水，切小丁装盘中；将香椿洗净，稍焯，切成碎末，放入碗内，根据个人口味，将盐、味精、麻油拌匀后浇在豆腐上，吃时用筷子拌匀。

【用法】食用。

【主治】浅表性胃炎、口舌生疮。

3.香椿炒鸡蛋

【原料】香椿250克，鸡蛋5个。

【制法】将香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎；鸡蛋磕入碗内搅匀；油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。

【用法】食用。

【主治】养颜泽肤、增白。

【食用宜忌】

香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

清明前后是采摘香椿芽的好时节，谷雨之后采摘椿芽，味道就差了，即所谓“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。

62.苜蓿

别名怀风、草头、木粟、金花菜、南苜蓿、光风草、紫苜蓿、母荠头、连枝草，为豆科多年生草本植物紫苜蓿和南苜蓿的嫩茎叶。人药多用全草或根。我国大部分地区均有栽培，生于田间、河边、水渠边、路边潮湿处。

【营养成分】

每100克苜蓿中含水分86.8克，蛋白质3.9克，灰分2.4克，脂肪1.1克，碳水化合物8.4克，粗纤维3.1克，胡萝卜素3.28毫克，维生素B10.05毫克，维生素B20.36毫克，维生素C92毫克，钾497毫克，钙713毫克，磷78毫克，镁61毫克，锰0.79毫克，锌2.01毫克，铁9.53毫克，硒8.7微克。

【药用功效】

清热利湿，和脾止血，利大小肠。主治支气管炎、贫血、湿热黄疸、尿路结石、尿黄、目赤、夜盲症、痢疾、风湿筋骨痛、紫癜性出血。

【药膳方剂】

1.苜蓿饮

【原料】鲜苜蓿100克。

【制法】将鲜苜蓿洗净，捣烂，取汁备用。

【用法】温热服之，一日一剂，一次50毫升。

【主治】膀胱结石、尿道结石。

2.凉拌苜蓿

【原料】苜蓿250克，味精0.3克，酱油5克，麻油15克，精盐1克。

【制法】将苜蓿去杂质洗净，入沸水锅焯一下，捞出再用清水洗净，沥干，切碎，放入盘内，加入酱油、盐、味精、麻油拌匀即可食用。

【用法】食用。

【主治】肠道出血、痔疮出血。

3.苜蓿炖豆腐

【原料】苜蓿250克，豆腐200克，精盐1克，味精0.3克，葱花15克，花生油30克。

【制法】将苜蓿去杂质，洗净切成段。豆腐放入盐水中，泡10分钟，切成块。炒锅放入花生油，烧热，投入葱花煸香，倒入豆腐、精盐和适量水，烧至入味，放入苜蓿烧熟入味，加入味精即成。

【用法】食用。

【主治】胃炎、呕吐、消渴、便秘。

4.苜蓿鱼片

【原料】鲜苜蓿250克，净黑鱼肉200克，鸡蛋1个，葱、姜、蒜末各15克，精盐1克，味精0.3克。

【制法】将鱼肉洗净，切成薄片，放碗内，加盐、味精、料酒抓匀，再加鸡蛋清抓搅均匀，最后加入湿淀粉拌匀备用；将苜蓿摘洗干净，切成段；炒勺置中火上，加油烧至五成热时，下入鱼片划散，捞出沥油；炒勺置旺火上，加油烧至七成热时，煸葱、姜、蒜寨、烹料酒，下苜蓿炒至断生，倒入鱼片，加盐、味精翻炒均匀，淋香油，装盘即可。

【用法】食用。

【主治】胃炎、胃出血、肠出血、月经过多、痔疮出血。

【食用宜忌】

苜蓿属渗利之物，不宜多食。苜蓿不可与蜜同食，令人腹泻。大便溏薄者慎食。

63.刺蓟

别名小蓟、猫蓟、青刺蓟、青青菜、青青草、枪刀菜、千针草、刺角菜、刺刺芽、刺杀草、刺萝卜、刺儿草、木刺艾、荠荠毛、小蓟姆、刺尖头草等，为菊科植物小蓟的全草或嫩茎叶、根。全国均有分布。生于山坡、河旁、荒地、田间等，亦有栽培。

【营养成分】

每100克刺蓟嫩茎叶中，含水分92克，蛋白质4.5克，脂肪0.5克，碳水化合物4克，粗纤维1.8克，灰分2.2克，钙254毫克，磷40毫克，铁19.8毫克，胡萝卜素6毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.33毫克，尼克酸2.2毫克，抗坏血酸44毫克。

【药用功效】

凉血，止血，祛淤。主治吐血、咯血、衄血、尿血、血淋、便血、崩漏、外伤出血、疔疮、痈疖肿毒、白喉、痢疾、湿疹、毒蛇咬伤。

【药膳方剂】

1.清炒刺蓟

【原料】刺蓟500克，葱末15克，姜丝15克，精盐1克，味精0.3克。

【制法】先将刺蓟洗净切成段，再将锅内放入食用油30克，烧热，加入葱末、姜丝，煸炒发黄后放入刺蓟、精盐、味精，炒至入味装盘备用。

【用法】食用。

【主治】各种出血症。

2.刺蓟炒鸡蛋

【原料】刺蓟300克，鸡蛋2个，精盐1克，味精0.3克。

【制法】先将刺蓟洗净，放入沸水锅内焯一下捞出，挤去水分切碎，再将油放入锅内烧热，将鸡蛋炒熟再放刺蓟，加入精盐、味精，炒至入味装盘即可用。

【用法】食用。

【主治】尿道炎、肾盂肾炎。

3.刺蓟炒猪肉

【原料】刺蓟250克，猪肉150克。

【制法】先将刺蓟洗净，放入沸水锅内焯一下，捞出，挤去水分并切段。再将锅内放油、烧热，放入切成片的猪肉，加入葱末、姜丝煸炒，肉发白色后加入刺儿菜，加入精盐、味精少许，炒至入味，装盘即可用。

【用法】食用。

【主治】咳喘症。

64.藿香

别名枝香、排香草、野藿香、土藿香、杜藿香，为唇形科一年生或多年生草本植物广藿香的全草。生长于山坡或路旁。其根（藿香根）亦供药用。

【营养成分】

每100克藿香嫩叶含水分72克，蛋白质8.6克，脂肪1.7克，糖类10克，胡萝卜素6.38毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.38毫克，尼克酸1.2毫克，维生素C23毫克。

【药用功效】

健胃，降气，止呕，化湿，解暑。主治感冒头痛、呕吐、疟疾、痢疾、口臭。

【药膳方剂】

1.藿香粥

【原料】藿香15克，粳米60克。

【制法】先将藿香加水适量，煎煮20分钟取汁备用，另用粳米加水适量煮粥，待粥将成时，加入藿香汁，稍煮1—2沸即成。

【用法】稍温，缓缓饮服。

【主治】呕吐。

2.藿香拌蜇丝

【原料】藿香嫩叶300克，水发海蜇皮150克，辣椒油10毫升，香油5毫升。

【制法】将藿香叶洗净，入开水锅中稍焯，捞出挤干水分，放入盘中；将海蜇皮切成细丝，放入净水中浸一小时，每20分钟一换水，直到无盐味止，捞出沥干水，放于藿香叶上；将盐、味精、酱油、辣椒油、香油与藿香、蜇丝拌匀即可装盘食用。

【用法】食用。

【主治】胃炎、脘腹痞满、肠炎。

3.凉拌藿香

【原料】藿香嫩叶250克。

【制法】将藿香嫩叶洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗净，挤干水分放盘中，加入精盐、味精、酱油、麻油，拌匀即成。

【用法】食用。

【主治】寒热头痛、胸脘痞闷、呕吐泄泻、泽肤健美。

【食用宜忌】

藿香辛、温、香、散，易耗伤阴液，阴虚火旺，舌降光滑者应少食。

65.茼蒿

别名同蒿、蓬蒿、蒿菜、艾菜、蒿子秆、同蒿菜、蓬蒿莱，为菊科植物茼蒿的茎叶。原产地中海，在中国已有900余年的栽培历史。全国大部分地区均有栽培。冬、春及夏初均可采收。

【营养成分】

每100克茼蒿含水分96.8克，蛋白质0.8克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.7克，灰分1.0克，钾207毫克，钙73毫克，钠161.3毫克，镁19.6毫克，铁2.5毫克，磷18毫克，锰0.28毫克，锌0.35毫克，铜0.06毫克，硒0.6微克，胡萝卜素1.51毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.09毫克，抗坏血酸18毫克，尼克酸0.3毫克。

【食用方法】

可做馅、炒食、凉拌或做涮菜。

素炒篙子杆：将净蒿子杆切成寸段，洗净备用。将蒜去皮，剁成蒜茸。锅内放油加热，放入葱、姜末，煽出香味，放入蒿子杆，旺火炒，放入盐、味精、蒜茸，炒熟即可。

适宜糖尿病人食用

【药用功效】

化痰止咳，降压，利二便。主治痰热咳嗽、心悸怔忡、失眠多梦、心烦不安、脾胃不和、高血压等病症。

【药膳方剂】

1.茼蒿汤

【原料】茼蒿200克，冰糖15克。

【制法】煎汤加水300毫升煎15分钟后去渣，加入冰糖溶化后备用。

【用法】一日两次，一次150毫升。

【主治】咳嗽痰多。

2.茼蒿菊花饮

【原料】茼蒿200克，菊花10克。

【制法】上味合煎去渣。取药液300毫升。

【用法】一日一剂，两次服用。

【主治】头晕、心烦、失眠。

3.茼蒿炒萝卜

【原料】茼蒿250克，萝卜200克。

【制法】茼蒿切4厘米段，萝卜切成长条。锅内放入花生油，七成熟时将萝卜入内炒成五成熟时，再放入茼蒿同炒，加入盐、糖、味精少许，炒3分钟后离锅备用。

【用法】饮食。

【主治】痰热咳嗽。

1.拌茼蒿

【原料】鲜茼蒿菜250克。

【制法】先将茼蒿洗净，入滚开水中焯过，再以麻油、盐、醋、味精少许拌匀即成。

【用法】饮食。

【主治】食欲不振。

【食用宜忌】

茼蒿辛香滑利，胃虚泄泻者慎用。

66.冬葵

别名葵菜、露葵、茴菜、奇菜、冬葵菜、冬苋菜、冬寒菜、马蹄菜、金钱菜，为锦葵科一年生草本植物冬葵的全株。全国各地均有栽培，其嫩茎叶供食用，全株入药。

【营养成分】

每100克鲜冬葵中，含水分88.6克，蛋白质3.7克，碳水化合物2.7克，脂肪0.6克，粗纤维2.2克，钾280毫克，钙82毫克，钠14毫克，镁30毫克，磷56毫克，铁2.4毫克，锌1.

37毫克，锰2.5毫克，铜0.13毫克，硒2.41微克，硫胺素0.15毫克，核黄素0.05毫克，抗坏血酸20毫克，尼克酸0.6毫克。

【药用功效】

清热，止咳，行水。主治肺热咳嗽、热毒下痢、利水通淋、乳汁不行。

【药膳方剂】

1.冬葵菜叶羹

【原料】冬葵菜叶100克，淀粉30克。

【制法】冬葵菜叶适量煮沸，入淀粉少量作羹，另调以食盐、味精即可。

【用法】一日两次，空腹服。

【主治】前列腺炎、小便不利。

2.冬葵籽白糖煎

【原料】冬葵籽30克，白糖10克。

【制法】冬葵籽加水500毫升，煎煮30分钟取汁兑入白糖调匀备用。

【用法】一日两次，口服。

【主治】盗汗。

3.冬葵甘蔗胡萝卜汁

【原料】冬葵、甘蔗各500克，胡萝卜250克。

【制法】加水1000毫升入锅煮上几味药30分钟，去滓，取汁备用。

【用法】代茶饮。

【主治】麻疹出疹期。

【食用宜忌】

脾阳虚、肠滑者忌服；孕妇慎服。

67.芥菜别名芥、羊角菜、包包菜、春不老、霜不老、大芥、雪菜、雪里蕻，为十字花科植物芥菜的嫩茎或叶。全国各地均有栽培。

雪里蕻

雪里蕻是芥菜的一个变种，叶质脆嫩，风味鲜美，营养丰富。称“雪里蕻”，是因为下雪以后，积雪之下的菜类都冻损了，惟独它青翠不减，脆嫩依然。雪里蕻植物纤维含量较高，热能不高，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等。雪里蕻传统上多被加工成腌菜，据说早在2000年以前的秦汉时期就已经盛行，经过腌制加工后的雪里蕻，香气横溢、滋味鲜美。有滋阴开胃，化痰利嗝的药用功效。

【营养成分】

每100克芥菜中，含水分97.6克，蛋门质2.6克，脂肪0.3克，碳水化合物3.1克，粗纤维1.2克，灰分1.0克，钾210毫克，钙80毫克，钠38.9毫克，镁24毫克，磷47毫克，铁3.2毫克，锰0.42毫克，锌0.7毫克，铜0.08毫克，硒0.7微克，胡萝卜素0.31毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.1毫克，抗坏血酸51毫克，尼克酸0.7毫克。

【药用功效】

宣肺豁痰，温胃散寒，明日利窍。主治感冒无汗、腹胀气滞、耳目失聪、便秘。

【药膳方剂】

1.芥菜莲子汤

【原料】芥菜80克，莲子30克，红糖20克。

【制法】水煎服，一日两次。

【用法】口服。

【主治】心悸。

2.芥菜番薯

【原料】芥菜150克，番薯200克。【制法】芥菜、番薯洗净，切成块状，加水同煮熟即可。

【用法】食用。

【主治】风寒咳嗽。

3.芥菜生姜

【原料】芥菜150克，生姜15克。

【制法】芥菜、生姜洗净入锅加水750毫升，煎30分钟，取汁加红糖10克调匀。

【用法】一日两次，一次100毫升。

【主治】呕逆、胃寒食少。4.芥菜炒黄豆芽【原料】芥菜100克，黄豆芽400克，鲜汤150，葱花、生姜丝、酱油、猪油、精盐各适量。

【制法】嫩芥菜用水洗净，刀切成末，再将黄豆芽洗净，捞出控干。炒锅上火，放入猪油烧热，先将葱花、生姜丝下锅炸一下，再将黄豆芽、芥菜下锅煸炒片刻，加入鲜汤，待豆芽软时，下入酱油、精盐炖至汁将尽时即成。

【用法】食用。

【主治】头晕、乏力、心绪烦乱。

【食用宜忌】

芥菜含大量粗纤维，不易消化，小儿消化功能不全者不宜多食。凡发热疮疡、便血者不宜食用。

68.荠菜

别名芊菜、地菜、蓟菜、护生草、清明草、鸡心菜、净肠菜、地米菜、菱角菜、鸡脚菜、鸡腿草、假水菜、芨芨菜等，为十字花科一年生或二年生草本植物荠菜的幼苗、嫩茎叶或全草。荠菜全国性分布，生长于田间、路边、荒地、河滩、山坡随处可见，现江苏、上海等地有栽培。