第2章 日常选购避险：识别食品 商品的优劣有窍门(2)

选购黄花菜时，以色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。在选购的时候，用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。

关键词：手握紧/无霉味

空心菜的选购

空心菜因其茎中空而得名，空心菜营养价值颇高，有降血压功效，对高血压病患者有食疗作用。

选购时，以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

关键词：降血压/无黄斑/叶子宽大

香菜选购常识

香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁，而且无黄叶、虫害的为佳。

关键词：做汤/无黄叶/虫害

芹菜梗长并不一定好

芹菜，有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种，以香芹比较普遍。在选购时，梗不宜太长，约25～35厘米为宜，菜叶翠绿，菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗，但根和叶也可食用。

关键词：菜叶翠绿/菜梗粗壮

蒜薹用手掐能分清是嫩还是老

蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。

选购时应挑选条长适中、新鲜脆嫩、白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。

关键词：菜肴辅料/手掐

丝瓜无论胖小，无内伤者最妙

丝瓜的种类较多，常见的有：线丝瓜和胖丝瓜两种。

线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。

胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱，并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。

关键词：线丝瓜/胖丝瓜

过分成熟的苦瓜还是少买回家

购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，则不宜选购。

关键词：果肉晶莹/瓜体嫩绿/有水分

怎样识别催熟番茄

催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。

而自然成熟的番茄籽粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之口感好，有酸甜感。

关键词：反季节/手感很硬/皮内发空

辣椒有味道，选购有诀窍

辣椒有许多品种，其形状、颜色、辣味也有所不同。因此，在购买的时候要加以辨别。

1.甜椒。好的甜椒应是色泽鲜艳、光亮、光滑的新鲜货，而且上等甜椒还应外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有黏手之感。

2.青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满，有光泽，肉质细嫩、无虫眼，用手掂，感到有分量，气味微辣略甜者为佳。

3.红尖辣椒。红尖辣椒果实外形如同圆锥体或长圆筒形。嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足。选购时，挑选色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。

4.尖角椒。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足，宜选做干辣椒调味用。在购买时应挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。

5.朝天椒。朝天椒又名土星椒、鸡心椒、樱桃椒。此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。

关键词：硬度/分量/通透红润/壳肉籽较多

莴笋的选购常识

莴笋又名青笋，其叶和茎都可食用，但以食茎为主，可凉拌或烹炒。

鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30～35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫为好。

关键词：食茎/鲜嫩水灵/不弯曲

胡萝卜小的比大的佳

胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。

而且由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。

关键词：色泽鲜嫩/匀称直溜

豆类选购常识

质量好的豆类(大豆、绿豆、赤豆)，新鲜，质地坚硬，颗粒饱满均匀，没有虫眼，有本品色泽，且颜色光亮，用手掂有沉甸甸的感觉，少杂质，不破碎。

关键词：没有虫眼/沉甸甸/少杂质/不破碎

冬、春笋质量鉴别常识

1.冬笋。冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细滑，味道鲜嫩。挑选时应选笋呈枣核形，即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。

2.春笋。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

关键词：枣核形/无外伤/无虫蛀

怎样选购腐竹

腐竹一般分为三个等级。

一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感。

二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎。

三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。

用温水浸泡10分钟，好腐竹色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。

关键词：有光泽/无硬结/清香味

山药怕冻怕热，好坏用手握握就知道

山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量也不错。

山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。

掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量就差了。

关键词：粘液多/手握

选购玉兰片的要点

玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定。

1.看色泽。质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色；质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如呈深黄或有焦斑的，系烤焦所致。

2.量尺寸。一般来讲，长度短、阔度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，阔3～4厘米，二级品冬片，长不超过12厘米，阔4厘米左右。

3.摸质感。片体干、手捏片身无黏感觉的为上品，手捏发黏的过潮，易变质。

关键词：加工/表面光洁/无黏感觉

菇类的选购常识

1.蘑菇。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

2.香菇。香菇根据采收季节和形状的不同分为花菇、厚菇和平菇，以花菇质量最好，厚菇次之，平菇质量最差。

选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。

3.冬菇。买冬菇时，以买野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。自然晒平，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

4.猴头菇。挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂、虫蛀，无异味者的为佳。

关键词：清香味/无霉蛀/野生/茸毛均匀

怎样挑选茄子

我国栽培的茄子，按照形状的不同，可以分为圆茄、长茄和短茄三个品种。

对茄子的一般品质要求是果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、火眼、腐烂、锈皮、斑点。以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。

嫩茄子颜色乌黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下面有一片绿白色的皮；老茄子颜色光亮光滑，皮厚而紧，肉籽容易分离，重量大。

关键词：光滑/皮厚/重量大

如何鉴别豆腐优劣

面对市场上种类繁多的豆腐，怎样才能购买到称心如意的优质豆腐呢？

1.看——进行感官鉴别。应取一块样品在散射光线下直接观察。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽；次质豆腐色泽变深，直至呈浅红色，无光泽；劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

2.摸——进行豆腐组织状态的鉴别。应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质；次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不黏手了；劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水冲洗后仍然黏手。

3.闻——在常温下直接闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味；次质豆腐香气平淡；劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

4.尝——进行豆腐滋味鉴别。可取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香；次质豆腐口感粗糙、滋味平淡；劣质豆腐有酸味、苦味、涩味或其他不良滋味。

关键词：感官鉴别/按压/闻/气味

海带并不是越“绿”越好

海带颜色越“绿”越好，许多市民在购买海带时仍然存在这种误区。正常的海带是深褐色，经腌制或晒干后，具有自然墨绿色或深绿色。

因此，在购买海带时应注意：海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。除含碘高外，海带还含甘露醇，它呈白色粉末状附在海带表面。海带以加工后整洁干净无霉变、且手感不黏者为佳，若洗海带后水有异色，应停止食用。

关键词：碘/甘露醇

如何辨别黑木耳

黑木耳质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。在选购时应注意以下几点。

1.看。质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多黏在一起。

2.摸。质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻；掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。

3.尝。好的木耳尝起来清香无怪味；掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡过，有甜味则是用糖水浸泡过的。

4.泡发。掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后黏手。

关键词：干燥/无怪味/黏手

如何鉴别银耳质量

银耳有鲜银耳和干银耳之分。

正常的鲜银耳，叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色；变质鲜银耳，叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。

正常干银耳，颜色均匀，呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色；变质干银耳，外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。

关键词：表面洁白/橙黄色/无霉烂

成熟水果识别妙法

1.苹果。若底部泛青色，表示尚未成熟；敲敲看，如声音不脆，表示不新鲜。

2.菠萝。首先看表皮颜色，青黑有光泽，浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度和汁液都很多。泛出香味，用手按压有柔软感的菠萝最为可口。

3.草莓。新鲜的草莓果蒂鲜嫩呈深绿色，果蒂四周均应呈鲜红色，若果实还残留白色部分，表示尚未成熟。

4.香蕉。表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最可口。若表皮青色，毫无斑点，虽然新鲜但尚未成熟。

关键词：苹果/菠萝/草莓/香蕉

选购西瓜很简单，看看摸摸解决

1.看瓜形。瓜形圆正、头尾对称的瓜，成熟度高，为上品；头小尾大，俗称葫芦瓢的瓜不好，一般未成熟。

2.看脐部。脐部凹入较深的为熟瓜，脐部凹入较浅的为生瓜。

3.看花斑。熟瓜花斑清晰，颜色鲜艳发亮。

4.手摸瓜。手摸感觉光滑，无突起的疙瘩、筋络，无细嫩茸毛的成熟度高；瓜皮发软的为生瓜或成熟度过高的瓜。

5.手拍瓜身。用手轻轻拍瓜身，如发出“砰砰砰”的闷声一般是熟瓜；要是发出“当当当”的声音，一般为不成熟的瓜；要是发出“扑楚扑楚”的声音，多为过熟的老瓜、瘘瓜。

6.掂瓜。熟瓜相对较轻，生瓜较重。掂两只大小差不多的瓜，轻者为熟瓜，重者为未成熟的瓜。

关键词：瓜形/脐部/花斑/拍瓜身/掂瓜

柚子选购：矮胖的柚子比高瘦的强

1.看柚皮。成熟的柚子，果皮呈黄色，平滑有光泽，底部“脐”凹陷。如果柚皮有部分显浅赤色，那是内部果肉有腐烂变质的表现。

2.观果形。好的柚子果形端正，左右对称，柚蒂在上顶正中央。如果果体畸形，柚蒂倾斜，内部柚瓣一定大小不均匀，小瓣的果肉粗涩少汁。对于同一种柚子而言，矮胖的柚比高瘦的柚好。

3.托果重。把几个体积相近的柚子，分别放在手掌上托起，能感到沉重坠手的是果肉多、果汁丰富的好柚子。

4.压柚皮。用拇指压着柚皮，如果轻轻用力就能压到果瓣，那是皮薄肉肥的好柚子；相反，若是用大力才能压到果瓣，则是皮厚肉少的劣质柚子。

关键词：观果形/托果重/拇指压

红枣选购：观蒂端、用手攥、看肉色

1.观看外形。比如观察果形、皮色和皱纹。特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或黏有咖啡色粉末的，表明果肉已被虫蛀，掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。

2.手攥红枣。感觉坚实的质量好，枣粒干，肉质细；手感松软粗糙的尚未干透，质量较差；湿软而黏手的，表明很潮，不能久贮。

3.剖开红枣。肉色淡黄，细实，没有丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的质量差。

关键词：蒂端/手攥/剖开

桂圆选购妙法

桂圆是冬令进补营养丰富的优质品。其中，福建桂圆以味甜、肉糯、营养佳受到人们青睐。那么如何识别福建桂圆呢？方法是：

1.看外形。福建桂圆壳面较平，而其他地方生产的桂圆多有龟块状。

2.用手捏。福建桂圆壳薄，指掐易碎，壳内层呈咖啡色，而其他地方生产的桂圆壳稍厚，一般不易捏碎。

3.用嘴尝。福建桂圆肉质厚，味甜、清香，而其他地方生产的桂圆肉质薄，一般甜度较差，有的还有红糖味。

关键词：福建/壳薄/易碎/味甜

红富士苹果与秦冠苹果巧辨别

1.看色泽。红富士的颜色多为淡黄色和少量红色；而秦冠主要为红色和绿色，而且其红色较深。

2.观外形。红富士外形上下大小相差不大；而秦冠苹果一般头大底小。

3.用手弹。用指尖轻轻敲弹苹果表皮，声音铿锵清脆，分量重的苹果多是红富士苹果；而秦冠声音发沉。

关键词：淡黄色/大小/敲弹

巧识香蕉、芭蕉

1.看外形。香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有5～6个棱。这是区别于芭蕉的主要特征。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”，其果柄较长，果皮上有3个棱。

2.看颜色。香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果皮厚度适中，果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉未成熟时果皮呈灰黄色，成熟后呈浅黄，果皮较厚，无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。

3.闻气味。香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。

关键词：外形/颜色/气味

樱桃厚而软的为佳品

樱桃应选粒大饱满，色泽鲜红或红中略带黄色，表皮光滑、光亮，剔透饱满，富有弹性，无破皮、无渗水现象，肉质厚而软的樱桃为上好。若果实色泽暗晦，果身软潮发皱，则为不新鲜；如果皮表面有胀裂，破皮处有“溃疡”现象或果蒂部分呈褐色，则不宜选购。

关键词：色泽/厚而软

荔枝的选购