第2章 爽口开胃凉拌菜

无论你是喜食厚味的无肉不欢者，还是崇尚自然的素食主义者，凉菜百变的荤素搭配，都能令你味蕾大开。

爽口毛肚

材料：毛肚300克、韭菜少许。

调料：蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油。

做法

1毛肚反复洗净，切片，放沸水中焯熟，用凉开水过凉；韭菜洗净，放沸水中焯一下。

2将毛肚用韭菜扎成把，摆在盘中。

3将蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油对成味汁，盛在调味碟中，配毛肚上桌即可。

红油耳片

材料：猪耳500克，葱白、香菜段各适量。

调料：白糖、香油、红油辣椒、盐、味精。

做法

1猪耳洗净，放入沸水锅中焯熟，取出。

2猪耳用重物压平后，自然凉凉。

3将凉透的猪耳切成薄片；葱白洗净切丝；碗中加入白糖、香油、红油辣椒、盐、味精，调成味汁。

4将猪耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘，撒上香菜段即可。

五彩水晶冻

材料：猪肉皮300克，火腿丝、冬笋、青椒、水发黑木耳各60克。

调料：盐、料酒、味精、花椒、大料、葱段、姜片。

做法

1冬笋、青椒、水发黑木耳均洗净切丝，用沸水焯烫；肉皮刮洗净，用沸水焯烫。

2锅内放肉皮加水烧沸，转小火，加调料煮至肉皮酥软。

3肉皮剁成泥放锅内，加煮肉皮的原汤，熬成皮汁。

4火腿、冬笋、青椒、黑木耳倒皮汁中稍煮，冷却凝固即可。

红油肝花

材料：鲜猪肝300克、黄瓜100克。

调料：酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、盐、香菜段。

做法

1黄瓜洗净，切成斜片，用盐腌渍一下后，用清水洗净，沥干水分，码入盘中垫底。

2将猪肝去尽筋，用刀顺肝叶割，间隔1厘米，深达肝叶3/5，用清水洗净，入沸水中煮熟捞出凉凉，切成片，摆在黄瓜上。

3将酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、少许盐倒入碗里对成味汁，淋于肝片上，撒上香菜段即可。

川味口条

材料：猪口条300克、黄瓜1根。

调料：卤水、红油、芝麻。

做法

1将猪口条刷洗干净，把猪食道口的一小撮猪毛刮除，放入沸水锅浸泡20分钟，捞出后再用刀将猪口条上的舌苔刮剖干净，然后用清水洗净，晾干。

2口条放入卤水锅中卤约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉捞出切片。

3黄瓜洗净切丝铺于盘底，将口条码放在上面，淋上红油和芝麻，食用时拌匀即可。

卤味千层耳

材料：猪耳3个。

调料：酱油、花雕酒、上等豉油、冰糖、姜块、葱条、香油、大料、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。

做法

1猪耳入沸水焯烫后洗净。

2将所有调料对成卤汁，放入锅内，置火上，猪耳入卤锅卤约40分钟，熄火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将猪耳叠加后用重物压2小时，切片即可。

温馨小提示

卤水药材须用汤料袋包裹。初次熬卤水时，慢火细熬约30分钟后再使用。

什锦拉皮

材料：猪瘦肉200克，拉皮100克，火腿丝、黄瓜丝、青蒜、胡萝卜丝各50克。

调料：姜丝、蒜末、淀粉、盐、料酒、植物油。

做法

1将猪瘦肉洗净，切丝，用盐、料酒、淀粉上浆；将拉皮切条；青蒜洗净，切段，备用。

2锅置火上，倒入植物油，将肉丝在温油中滑熟，盛出。

3锅置火上，倒植物油烧热，放入姜丝、肉丝炒匀，盛盘，盖上拉皮，撒蒜末、青蒜段、火腿丝、黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀即可。

蒜泥白肉

材料：猪肉500克、蒜泥50克。

调料：酱油、冰糖、红油、大料、盐。

做法

1将猪肉洗净，放入沸水中焯烫，捞出，换一锅清水再放入焯好的猪肉煮熟，捞出沥干，切片装盘。

2蒜泥加入盐和煮猪肉的原汤，调成稀糊状备用。

3锅置火上，放入酱油、冰糖、大料，用小火熬至成浓稠状的酱料备用，将蒜泥、酱料、红油对成味汁，淋在肉片上即可。

温馨小提示

猪肉一定要选择肥瘦相间的五花肉，这样做出的蒜泥白肉才好吃。

夫妻肺片

材料：牛肉500克，牛杂200克，花生仁、卤水各适量。

调料：酱油、白酒、辣椒油、白芝麻、花椒粉、大料、花椒、肉桂、盐、味精、香菜。

做法

1将牛肉、牛杂洗净后放入沸水锅内煮净血水，捞起后放在另一锅内，加入卤水和花椒、肉桂、大料、盐、白酒、清水，用大火煮30分钟，改小火煮90分钟后，捞出凉凉备用；卤水煮10分钟倒入碗中，放入酱油、辣椒油、花椒粉、味精调成汁。

2将牛肉、牛杂切片，淋上味汁拌匀，撒上白芝麻、花生仁、香菜即可。

七彩鸡丝

材料：鸡脯肉100克，绿豆芽、胡萝卜、罐头金针菇、莴笋各50克，鸡蛋2个，熟黑芝麻少许。

调料：盐、鸡精、香油、植物油。

做法

1鸡脯肉洗净，煮熟，凉凉，撕成鸡丝，拌入盐，腌15分钟。

2将绿豆芽洗净；胡萝卜、莴笋分别去皮，洗净，切丝；金针菇从罐头中取出，沥干，切去根部；鸡蛋打入碗中，搅匀，摊入平底锅中，制成鸡蛋皮，凉凉切丝。

3将豆芽、胡萝卜丝、金针菇、莴笋丝、鸡蛋丝码在盘子四周，中间放鸡丝，撒上黑芝麻，食用时加盐、香油、鸡精，拌匀即可。

鸡丝凉粉

材料：绿豆粉、鸡脯肉各50克，黄瓜丝、红椒丝各少许。

调料：红油、植物油、芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油。

做法

1绿豆粉加半杯水搅匀成粉浆，锅中放约300毫升清水，烧沸，把绿豆粉浆倒下去，用勺快速搅匀成糊状，关火。

2将煮好的糊倒入一个抹了植物油的铁盆内，待冷却后，放入冰箱冷藏2小时即成凉粉。

3鸡脯肉煮熟，撕成细丝待用。

4凉粉切成块状，上面放上鸡丝、黄瓜丝、红椒丝，倒入除植物油外的调料，拌匀即可。

凉拌素什锦

材料：香菇、口蘑、胡萝卜、西蓝花、番茄、玉米笋、荸荠各100克。

调料：香油、盐、生抽、白糖。

做法

1将玉米笋洗净，切段，焯水；香菇、口蘑、番茄、胡萝卜分别洗净，切片，焯水；荸荠洗净，去皮，切片，焯水；西蓝花洗净，掰成小朵，焯水备用。

2将香菇片、口蘑片、胡萝卜片、西蓝花、番茄片、玉米笋段、荸荠片放入盆中，倒入香油、盐、生抽、白糖拌匀即可。

什锦番茄

材料：小黄瓜2根、土豆2个、胡萝卜1根、番茄3个、鸡蛋1个。

调料：沙拉酱。

做法

1小黄瓜洗净，切丁；胡萝卜去皮洗净，切丁，放入沸水中烫熟，捞出，沥干水分；番茄洗净，去蒂及籽，做成番茄杯备用。

2锅置火上，放入凉水，将洗净的鸡蛋煮熟，去壳，切片备用。

3土豆去皮，洗净切片，放入盘中，蒸锅蒸熟，取出压成泥。

4将黄瓜丁、胡萝卜丁及土豆泥放碗中，加入沙拉酱拌匀，盛入番茄杯中，排上适量鸡蛋片即可。

茭白虾冻

材料：茭白条、猪肉皮、大虾各200克，鸡蛋2个，熟豌豆、熟胡萝卜、洋葱片、芹菜段各25克。

调料：植物油、白糖、香叶、盐、胡椒粉。

做法

1茭白条过油炸熟。

2猪肉皮洗净，放水中加白糖、胡椒粉、盐、香叶煮沸，加入盐，搅拌均匀，上火熬开，滤去杂质备用。

3洋葱片、芹菜段、盐与大虾用水煮熟，去皮壳，切大块；熟胡萝卜切花刀；将上述食材和茭白条一起倒入熬好的肉汤中，放入冰箱冷冻，切块装盘。

虾仁拌芹菜

材料：芹菜250克、干虾仁50克。

调料：花椒油、盐、味精。

做法

1将芹菜去根、去叶，洗净切成段；将干虾仁用热水浸泡10分钟，洗净后沥干水分。

2放锅置火上，倒花椒油烧热，放入虾仁稍炸。

3芹菜放在沸水锅内烫成八成熟，取出用凉水浸凉，再沥干水分，倒入炸好的干虾仁、花椒油，加盐、味精少许，放置片刻，入味后即可食用。

芝麻双丝海带

材料：水发海带丝200克，青尖椒、红尖椒各50克，熟芝麻30克。

调料：姜末、盐、醋、酱油、白糖、香油。

做法

1将海带丝洗净；青尖椒、红尖椒分别洗净，去蒂，切丝。

2将海带丝和尖椒丝分别放入沸水中焯一下，捞出，过凉，沥干。

3将海带丝、尖椒丝盛入盘中，加入姜末、盐、醋、酱油、白糖、香油拌匀，撒上熟芝麻即可。

温馨小提示

此道菜还可以将海带换成海蜇，同样的做法，味道也很好。

芝麻土豆丝

材料：土豆250克、芝麻10克。

调料：植物油、葱末、辣椒油、盐、味精。

做法

1将土豆去皮，洗净，切成细丝，放入沸水中焯熟，捞出，再放入凉水中浸凉，捞出沥干，放入盘中备用。

2锅置火上，放植物油小火烧至四成热，放入芝麻炒熟，盛出备用。

3将葱末、辣椒油、盐、味精撒在土豆丝上，搅拌均匀，再撒上芝麻即可。

芝麻菠菜

材料：菠菜300克。

调料：白芝麻、姜末、盐、蘑菇精、生抽。

做法

1将菠菜洗净后，烧沸一锅水，加入2小勺盐，将菠菜焯水，等颜色变绿后立即捞起，用凉水冲凉，再将水分沥干，切成约10厘米的长段，排入盘中备用。

2锅置火上烧热，放入白芝麻，转小火焙香，待芝麻变黄时盛出，凉凉。

3将姜末、生抽、蘑菇精、盐与凉开水拌匀，淋在菠菜上，再撒上适量白芝麻即可。

香椿拌豆腐

材料：豆腐400克、鲜香椿芽200克。

调料：香油、盐、味精。

做法

1将豆腐洗净，片成一字条，放入盆中，撒上盐，腌片刻，将渗出的水沥出。

2香椿芽用沸水焯一下，浸凉后切成细末，撒在豆腐上，加入盐、味精，淋上香油，拌匀即可。

温馨小提示

香椿不但香气扑鼻，令人食欲大增，而且营养价值也较高。由于香椿的香气来源于其所含的不溶于水的香精油，用热水焯烫不会使其香味丧失，反而在高温的作用下，可以使香椿特有的香味更彻底地散发出来。

草莓沙拉拌生菜

材料：生菜叶300克、草莓150克。

调料：沙拉酱。

做法

1草莓去蒂，洗净备用；生菜叶用手撕成片，洗净备用。

2将生菜片与草莓放入碗中拌匀。

3涂上沙拉酱即可。

温馨小提示

此道开胃凉菜口感脆爽，且营养丰富，富含多种维生素，兼具美容、减肥的功效，尤其适合女性食用。

果蔬沙拉

材料：苹果1个、芹菜100克、生菜50克、腰果30克。

调料：柠檬汁、植物油、鲜奶油、沙拉酱、盐。

做法

1将苹果洗净去皮、去核，切小块；芹菜洗净去筋，切成1.5厘米长的小段；生菜洗净备用。

2将腰果过油稍炸，沥油后拍碎。

3将鲜奶油像打鸡蛋一样顺同一方向搅打，依次加入沙拉酱、盐，挤入柠檬汁，打匀。

4生菜铺盘底，苹果块、芹菜用调好的沙拉酱拌匀装盘，撒上腰果即可。

日月沙拉

材料：鹌鹑蛋，红、黄小番茄各10个，生菜少许。

调料：蛋黄酱、香菜叶。

做法

1将鹌鹑蛋煮熟，去壳冲凉备用；小番茄、香菜叶分别洗净；生菜洗净，切小块。

2将小番茄、鹌鹑蛋、生菜混合后加入蛋黄酱，搅拌均匀。

3将步骤2中的材料放入盘中，码好后放上少许香菜叶点缀即可。

温馨小提示

此道沙拉可以根据自己喜好加入各种水果，如草莓、苹果、猕猴桃等，让菜品更有营养。

土豆什锦沙拉

材料：土豆200克，黄瓜150克，火腿1根，绿豆芽100克，胡萝卜、豌豆各50克，煮鸡蛋1个，生菜叶2片。

调料：盐、沙拉酱。

做法

1将土豆洗净，入锅蒸熟后凉凉，去皮切成丁；黄瓜洗净切成丁；火腿切成丁。

2胡萝卜洗净，去皮切成丁，焯水过凉；豌豆煮熟沥干；鸡蛋剥壳，切成丁；绿豆芽、生菜叶洗净备用。

3将生菜洗净铺在盘底，放入其他材料，加盐、沙拉酱拌匀即可。