第2章 营养互补荤素搭配炒(1)

营养小炒讲究食材的搭配，让营养更全面更容易吸收，荤素搭配小炒，炒出色、香、味俱全，且营养均衡的美味。

农家小炒肉

材料：猪五花肉片、青椒各250克。

调料：杭椒片、蒜片、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋、豆豉、植物油。

做法：

1、青椒洗净，去蒂去籽，切片。

2、锅内倒油烧热，放入姜丝、蒜片爆香，下肉片、盐煸炒，盛出。

3、锅中再加油烧热，下入青椒、盐、杭椒片、肉片、醋、酱油、料酒、豆豉继续翻炒，加鸡精调味即可。

回锅肉

材料：猪五花肉300克，青椒片、红椒片各30克。

调料：植物油、面酱、酱油、料酒、白糖、盐、豆瓣酱、葱末、味精。

做法：

1、猪五花肉洗净，整块煮至八成熟，捞出切片。　2、锅内加油烧热，下肉片煸炒至肉出油卷起，加入豆瓣酱、面酱炒香，下青椒片、红椒片和酱油、料酒、白糖、葱末，再翻炒几下，加味精、盐调味即可。

木樨肉

材料：猪里脊肉片200克，鸡蛋2个，黄瓜片100克，水发黑木耳、水发黄花菜各20克。

调料：植物油、姜末、葱丝、酱油、盐、料酒、香油。

做法：

1、鸡蛋打入碗中，搅匀成蛋液。

2、炒锅内倒油烧热，倒入蛋液炒成蛋块，盛出备用。

3、锅内再倒油烧热，放姜末、葱丝炒香，放肉片炒熟，再放黑木耳、黄花菜炒熟，加料酒、酱油、盐、黄瓜片、蛋块炒匀，淋香油即可。

茶树菇炒五花肉

材料：猪五花肉200克、茶树菇150克、红泡椒碎50克。

调料：姜末、蒜末、葱花、植物油、酱油、料酒、盐。

做法：

1、猪五花肉洗净切丝；茶树菇去老根洗净，用温水泡发。

2、锅置火上，放少量油，烧热后，倒入五花肉，慢慢煎至变色。

3、放入葱花、姜末、蒜末爆香，然后放入红泡椒碎翻炒。

4、倒入茶树菇，放适量酱油、料酒、盐，翻炒均匀，放适量清水，中火慢慢翻炒至熟即可。

蘑菇炒肉片

材料：鲜蘑菇750克、猪肉120克、香菜20克。

调料：葱丝、姜丝、盐、料酒、水淀粉、味精、植物油。

做法：

1、将蘑菇去根洗净，切成小块；香菜择洗干净，切段；猪肉洗净，切成小片。

2、炒锅置大火上，倒油加热，放葱丝、姜丝爆香，下肉片，烹入料酒，翻炒至半熟时，下蘑菇，加盐炒至蘑菇熟时，加味精、香菜段调味，用水淀粉勾芡即可。

苦瓜炒肉片

材料：猪瘦肉片150克、苦瓜100克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：料酒、酱油、味精、盐、干淀粉、水淀粉、白糖、香油、姜丝、植物油。

做法：

1、肉片加料酒、盐、蛋清、干淀粉上浆；苦瓜去籽洗净，切片。

2、锅内加油烧热，下肉片煸熟，盛出沥油；底油烧热，放入姜丝、苦瓜片、肉片、料酒、盐、酱油、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油，加味精调味即可。

酸黄瓜炒肉

材料：酸黄瓜100克、猪瘦肉250克。

调料：姜丝、葱段、酱油、盐、味精、植物油。

做法：

1、酸黄瓜洗净，切小片；猪瘦肉洗净切片。

2、锅置火上，倒油烧热，分别放入姜丝、葱段略炒至出香味，倒入肉片，稍炒后放入酱油继续翻炒，待肉片炒至八分熟时，放入酸黄瓜片炒至熟，加入盐、味精调味即可。

黄瓜炒肉片

材料：猪五花肉片250克、黄瓜300克、水发黑木耳20克。

调料：鲜鸡汤、辣椒酱、盐、淀粉、酱油、葱丝、姜片、蒜片、植物油。

做法：

1、猪肉片加盐、酱油、淀粉搅匀；黄瓜洗净，切片；黑木耳洗净去蒂，撕成小朵；酱油、盐、淀粉、鸡汤对成芡汁。

2、锅内放油烧热，下肉片滑散，加姜片、蒜片、葱丝、辣椒酱、黄瓜、黑木耳翻炒片刻，倒入芡汁炒至入味即可。

蒜薹炒肉片

材料：猪肉300克、蒜薹200克。

调料：植物油、盐、酱油、干淀粉、水淀粉。

做法：

1、猪肉洗净，切成片，加适量的酱油、盐、干淀粉拌匀；蒜薹择洗净，切段。

2、炒锅放油烧热，下入肉片翻炒至熟，起锅装盆。

3、锅内再加油烧热，放入切好的蒜薹段，加盐翻炒，待蒜薹七成熟时，倒入肉片炒几下，再放入适量酱油炒匀，再用水淀粉勾薄芡即可。

芹菜炒牛肉

材料：嫩牛肉300克、芹菜150克。

调料：料酒、酱油、白糖、小苏打、干淀粉、水淀粉、胡椒粉、葱片、姜末、植物油、味精、盐。

做法：

1、芹菜择洗干净，切丝；牛肉洗净，切成薄片，加小苏打、酱油、胡椒粉、干淀粉、料酒、姜末、适量清水、植物油腌渍。

2、炒锅上火，加植物油烧至六成热，放入牛肉片滑炒至牛肉变色时，捞出沥油。

3、锅内留底油烧热，放入葱片、姜末、白糖、酱油、清水少许，煮沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜丝翻炒均匀，加味精、盐调味即可。

肉末炒茄子

材料：猪瘦肉100克、茄子500克。

调料：植物油、酱油、盐、葱丝、姜丝、蒜末、高汤。

做法：

1、将猪瘦肉洗净，剁成碎末；茄子洗净去皮，切成小方丁。

2、锅置火上，倒油烧热，投入葱丝、姜丝爆香，下入肉末煸炒至变色，加入酱油拌匀。

3、再放入茄丁同炒，至茄丁将熟时，加入盐、蒜末、少许高汤炒拌均匀，盖上锅盖，中火烧至入味即可。

白萝卜炒肉片

材料：白萝卜300克、猪肉150克。

调料：葱丝、姜丝、盐、料酒、淀粉、味精、植物油。

做法：

1、白萝卜洗净，切成片，焯水，捞出过凉；猪肉洗净，切片，用料酒、盐、淀粉腌渍。

2、锅置火上，倒油烧热，放姜丝、葱丝爆香，放入猪肉片炒至断生，放入白萝卜片翻炒。

3、待萝卜片熟后，加入盐、味精调味即可。

莴笋木耳炒肉片

材料：猪瘦肉片150克，莴笋片250克，水发黑木耳100克，鸡蛋1个（取蛋清），泡姜片、泡椒段各少许。

调料：蒜末、淀粉、酱油、盐、鸡精、植物油。

做法：

1、猪肉片用淀粉、蛋清、酱油腌渍；黑木耳洗净去蒂，撕成小朵备用。

2、炒锅下油烧热，下肉片滑散至熟，捞出沥油；炒锅再下油烧热，下泡姜片、泡椒段、蒜末炒香，下莴笋片、黑木耳、肉片同炒，加盐、鸡精调味即可。

菜花炒肉片

材料：菜花200克、猪肉100克、水发黑木耳50克。

调料：植物油、酱油、盐、味精、干淀粉、水淀粉、料酒、葱丝、姜丝、蒜片。

做法：

1、菜花去柄，洗净，掰成小块，入沸水焯烫，捞出沥水；猪肉洗净，切片，用盐、干淀粉、料酒腌渍片刻；黑木耳洗净后，撕成小朵。

2、锅内放油烧热，肉片滑炒至变色捞出，沥油；底油烧热，放入姜丝、葱丝爆香，加入蒜片、肉片大火急炒，放入菜花、黑木耳翻炒，加盐、酱油炒匀，放入味精调味，用水淀粉勾薄芡即可。

土豆炒肉丝

材料：土豆200克、猪里脊肉80克、鸡蛋1个、胡萝卜20克。

调料：葱段、酱油、淀粉、白糖、盐、胡椒粉、植物油。

做法：

1、土豆、胡萝卜分别去皮，洗净切丝；鸡蛋打散成蛋液；猪里脊肉洗净，切丝，加酱油、蛋液、淀粉拌匀腌渍。

2、锅中放油烧热，放入腌渍好的肉丝滑散，捞起沥油；锅留底油烧热，下葱段爆香，再放入土豆丝、胡萝卜丝翻炒片刻，加入适量水及白糖、盐、胡椒粉翻炒，放入肉丝炒匀即可。

青椒炒肉丝

材料：猪瘦肉丝250克、青椒丝300克。

调料：植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。

做法：

1、将猪肉丝放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀上浆。

2、锅内倒入植物油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，投入青椒丝、肉丝炒匀。

3、待两丝稍炒片刻后，放入酱油、盐、水煮沸，用水淀粉勾芡，大火收汁，淋香油即可。

四季豆炒肉丝

材料：猪瘦肉250克、四季豆500克。

调料：植物油、葱丝、姜丝、盐、水淀粉、料酒、味精、高汤。

做法：

1、四季豆去筋，洗净，切丝，用沸水烫透，捞出沥水；猪瘦肉洗净，切成肉丝，放入盆内，用水淀粉、盐上浆。

2、炒锅内倒油烧热，将肉丝滑透捞出；锅内再放油烧热，下葱丝、姜丝爆香，投入四季豆煸炒至八分熟，加肉丝、高汤、盐、料酒、味精炒匀入味，用水淀粉勾芡即可。

海带丝炒肉

材料：鲜海带丝300克、猪瘦肉150克。

调料：葱片、姜片、蒜末、料酒、淀粉、酱油、盐、植物油。

做法：

1、猪瘦肉去筋膜，洗净切丝，加酱油、料酒、淀粉抓匀腌渍。

2、锅内倒油烧热，下葱片、姜片爆香，加腌渍好的肉丝炒至变色。

3、接着再放入海带丝继续翻炒，加适量酱油、盐和少许水炒一会儿，汁收浓时，加蒜末调味，略炒即可。

藕片炒肉

材料：藕200克、猪瘦肉100克。

调料：葱末、姜末、盐、白糖、醋、鸡精、酱油、植物油。

做法：

1、藕刮皮，洗净后切成薄片；猪瘦肉洗净后切片。

2、锅中放入适量油烧热，下入葱末、姜末爆香，然后加入肉片炒至变色后加酱油翻炒片刻。

3、藕片下入锅中同炒，并加入适量白糖、盐炒匀，待藕片炒熟后加入少量醋、鸡精调味即可。

萝卜干炒腊肉

材料：萝卜干250克、腊肉100克、蒜薹150克。

调料：干红辣椒、盐、植物油。

做法：

1、萝卜干浸泡半个小时，洗净切条；腊肉洗净，切成片；蒜薹择洗净，切成段；干红辣椒洗净去蒂去籽，切碎。

2、锅内倒油烧热，将萝卜干炒干水分，盛出；净锅上火，再倒少许油烧热，放入腊肉煸炒2分钟，加入干红辣椒，放适量水，盖上锅盖焖一下，将萝卜干、蒜薹炒香，加盐调味即可。

蒜薹炒腊肉

材料：腊肉150克、蒜薹300克。

调料：酱油、白糖、盐、料酒、干红辣椒、植物油。

做法：

1、干红辣椒洗净去蒂去籽，切段；腊肉洗净切薄片，放入沸水中大火煮3分钟。

2、锅置火上，倒油大火烧热，放入干红辣椒段翻炒2分钟，放入蒜薹、腊肉，加酱油、白糖、盐、料酒，用大火炒3分钟即可。

豆腐干炒腊肉

材料：腊肉150克、豆腐干250克、蒜薹50克。

调料：白糖、香油、料酒、酱油、盐、鸡精、植物油。

做法：

1、腊肉切片；豆腐干切厚片；蒜薹择洗净，切段。

2、炒锅中放油烧至八成热，下豆腐干炒约1分钟。

3、将豆腐干推至锅边，放入腊肉，炒至肥肉略微凹陷时，下入蒜薹段、料酒、酱油、盐、白糖与豆腐干翻炒均匀，加鸡精调味，淋香油，起锅装盘即可。

苦瓜炒腊肉

材料：腊肉300克、苦瓜200克、红椒25克、酸菜50克。

调料：植物油、盐、味精、酱油、蒜片、香油、葱白段、鲜汤。

做法：

1、腊肉洗净，去皮，切成片；苦瓜洗净，去蒂去籽，切成薄片，加盐腌渍10分钟，用清水漂洗净；红椒洗净，去蒂去籽，切成菱形片；酸菜洗净，沥水。

2、锅置大火上，放植物油烧至六成热，下腊肉片煸炒出油，推至锅的一边，放蒜片、红椒片、酸菜稍煸。

3、加入苦瓜片，放盐、酱油翻炒，再与腊肉一同翻炒，加少许鲜汤略焖，下葱白段、味精，淋香油即可。

酸萝卜炒脆肚

材料：熟猪肚350克、泡酸萝卜150克、豆瓣酱50克。

调料：姜末、蒜末、胡椒粉、盐、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、食用纯碱、植物油。

做法：

1、熟猪肚洗净，加料酒揉搓，去除腥臭味，洗净后切成条，加食用纯碱拌匀，腌制3.5小时；泡酸萝卜切成条。

2、锅置火上，倒油烧热，下入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香出色，倒入鲜汤，煮沸后下入肚条，并调入胡椒粉、料酒，炒至肚条软后，再下入泡酸萝卜条炒出香味。

3、最后加入味精、盐，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。

爆炒腰花

材料：鲜猪腰350克、荸荠70克。

调料：葱末、蒜末、酱油、白糖、白醋、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、盐、植物油。

做法：

1、猪腰洗净，去筋膜，对半切开，在清水里浸泡3、小时，在腰子的光面剞上十字花刀，再横切成腰花块；荸荠去皮，洗净，切片；用酱油、白糖、蒜末、葱末、味精、胡椒粉、香油、白醋、盐、水淀粉调成料汁备用。

2、锅内倒入油烧热，倒入切好的腰花炒熟后盛出，沥油；锅留底油烧热，烹入调好的料汁，顺同一方向搅动，倒入猪腰炒匀后，淋上香油即可。

苦瓜炒猪肝

材料：苦瓜125克、鲜猪肝250克。

调料：料酒、酱油、香油、盐、味精、植物油。

做法：

1、苦瓜洗净，去瓤及籽，切片，放入盐水中腌渍5分钟。

2、猪肝洗净，切薄片，加料酒、盐腌渍10分钟，焯水，捞出沥干。

3、炒锅置火上，倒油烧热，放入猪肝炒至变色，投入苦瓜翻炒几下，放入酱油、盐略炒，加入味精调味，淋香油即可。

三色肚片

材料：熟猪肚200克，咸菜100克，胡萝卜、冬笋各50克。

调料：姜片、蚝油、盐、鸡精、植物油。

做法：

1、将熟猪肚斜刀切成片状；冬笋、咸菜、胡萝卜分别洗净，切成菱形片。

2、锅置火上，倒油烧至七成热时，将猪肚片入油中稍炒，断后盛出沥油。

3、将锅中留底油烧至七成热时，下入姜片爆香，将咸菜、胡萝卜片入锅中与姜片同炒，淋入适量蚝油，将煸炒好的肚片也入锅同炒，待其变色时，加盐、鸡精调味即可。

山药炒猪肝

材料：山药300克、莴笋150克、鲜猪肝100克。

调料：盐、味精、水淀粉、高汤、植物油。

做法：

1、山药、莴笋分别去皮、洗净，切成条；猪肝洗净，去筋膜，切片，备用。

2、山药、莴笋、猪肝分别用沸水焯一下，捞出沥干水分。

3、锅内放油烧热，加适量高汤煮沸，下入山药、猪肝、莴笋，翻炒至熟。

4、再放入盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。

韭菜炒猪肝

材料：韭菜100克、鲜猪肝120克。

调料：植物油、姜末、葱末、酱油、味精、盐。

做法：

1、韭菜择洗干净，切成小段；猪肝洗净，去掉筋膜，切片。

2、锅置火上，倒油烧热，先下葱末、姜末爆香，加入猪肝片炒至变色，下入韭菜同炒。

3、加入酱油，用大火急炒至熟，加味精、盐调味即可。

猪血黄花菜

材料：猪血200克、干黄花菜20克。

调料：植物油、葱段、盐、味精。

做法：

1、猪血洗净，切块，用沸水焯透，捞出沥水备用；干黄花菜泡发，去硬梗，洗净，切段。

2、锅置火上，加入植物油烧热，放入葱段炒香，下入猪血、黄花菜炒熟，用盐、味精调味即可。

干煸牛肉丝

材料：牛里脊肉250克、芹菜100克。

调料：姜丝、豆瓣酱、酱油、盐、植物油、花椒粒、香菜段。

做法：

1、牛里脊肉洗净，切丝；芹菜择洗干净，切段。

2、锅置火上，倒油烧热，下花椒粒炒香，下牛肉丝炒散，加盐、姜丝继续煸炒。

3、待牛肉水分将干，呈深红色时加豆瓣酱炒香，至肉丝煸酥时加酱油、香菜段、芹菜段炒熟即可。

蘑菇炒牛肉丝

材料：牛瘦肉200克、蘑菇250克。

调料：蒜泥、姜末、盐、味精、料酒、植物油、水淀粉。

做法：

1、牛瘦肉洗净，切丝，用蒜泥、盐和姜末抓匀腌渍。

2、蘑菇洗净，去蒂，切条，备用。

3、锅内放油烧热，放入牛肉丝爆炒，放入蘑菇条、盐、料酒，盖上盖，中火焖2分钟，用水淀粉勾芡，加味精调味出锅即可。

青红椒牛肉丝

材料：牛瘦肉400克，青椒、红椒各30克，鸡蛋1个。

调料：葱末、蒜末、植物油、酱油、淀粉、味精、盐、料酒、胡椒粉、白糖。

做法：

1、青椒、红椒洗净，去蒂去籽，切成细丝。

2、鸡蛋磕入碗中，打成蛋液。

3、牛肉洗净，切成细丝，用酱油、蛋液、淀粉拌匀。

4、锅内倒油烧热，爆香葱末、蒜末，放入牛肉丝炒至八成熟，放入红椒丝、青椒丝、酱油、料酒、胡椒粉、白糖略炒，加盐、味精调味即可。

青椒牛肉丝

材料：牛肉300克、青椒200克。

调料：料酒、酱油、淀粉、葱末、姜末、蒜末、盐、白糖、胡椒粉、味精、植物油。

做法：

1、青椒洗净，去蒂去籽，切细丝，入沸水焯烫1分钟，捞出沥干水分备用。

2、牛肉洗净，逆纹切丝，用料酒、酱油、淀粉拌匀腌渍片刻。

3、锅置火上，倒油烧热，下入牛肉丝，翻炒至牛肉九成熟捞起。

4、锅中留底油，爆香葱末、蒜末、姜末，加入牛肉、青椒翻炒，放入适量水，再加入盐、白糖、胡椒粉、味精调味即可。

茭白牛肉丝

材料：茭白、牛肉各250克，鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：干红辣椒、植物油、酱油、味精、白糖、盐、香油、淀粉。

做法：

1、茭白洗净，切细丝；干红辣椒洗净切丝；牛肉洗净，切细丝，用酱油、味精、白糖、香油、蛋清、淀粉腌渍15分钟。

2、锅置火上，加入适量植物油烧热，放入牛肉丝炒至变色，盛出沥油。

3、锅中留底油，大火烧热，下入茭白、辣椒丝快炒至熟，下入牛肉丝炒匀，加盐调味即可。

苹果炒牛肉片

材料：牛肉片300克、苹果片100克。

调料：酱油、白糖、小苏打粉、料酒、盐、味精、淀粉、葱段、熟黑芝麻、鸡汤、植物油。

做法：

1、牛肉片放入盛有酱油、盐、白糖、味精、料酒、清水、干淀粉、小苏打的碗中腌渍。