第1章 简单美味素汤(1)
用蔬菜做汤，不仅原料简单易得，每次花费十几分钟，便能做得一碗好喝的素汤。
番茄鸡蛋汤
材料：鸡蛋2个、番茄150克、高汤800毫升。
调料：盐、香菜末。
1鸡蛋磕入碗中打散成蛋液；番茄用沸水稍烫，去皮，切片备用。
2锅置火上，加入高汤大火煮沸，放入番茄片煮3分钟，淋入蛋液搅匀。
3加盐调味，撒入香菜末即可。
简单美味妙招
鸡蛋本身含有与鸡精相同的成分谷氨酸，做这道汤时尽量不要放味精，否则会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。
简单美味素汤用蔬菜做汤，不仅原料简单易得，每次花费十几分钟，便能做得一碗好喝的素汤。
做法
番茄金针菇蛋汤
材料：金针菇80克、番茄1个（约克）、鸡蛋2个、鸡汤600毫升。
调料：盐、香油。
做法
1金针菇择洗干净，去根，切小段；番茄洗净，去皮切片。
2鸡蛋磕入碗中打散。
3锅置火上，加鸡汤煮沸，放番茄片大火煮2分钟，改小火淋入鸡蛋液搅匀。
4加入适量盐调味，放入金针菇略煮，淋入香油即可。
简单美味妙招
由于金针菇非常易熟，久煮会老，应将番茄汤调好味后，再放金针菇煮熟即可。
圆白菜汤
材料：圆白菜100克、胡萝卜50克。
调料：植物油、盐、胡椒粉、葱末、姜末、味精、香油。
做法
1将圆白菜剥去老叶，用清水洗净，切成5厘米长的细丝；胡萝卜去皮，用清水洗净，斜刀切成薄片，切成细丝。
2锅置火上，放入适量植物油烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味，放入胡萝卜丝、圆白菜丝，翻炒片刻，加盐及适量清水烧沸，放入香油、胡椒粉、味精，搅匀即可。
栗子白菜汤
材料：大白菜300克、栗子80克、清汤1000毫升。
调料：盐、水淀粉、白糖。
做法
1大白菜洗净，入沸水稍焯，捞出切丝；栗子入沸水中稍焯，捞出去外壳及内膜，切两半备用。
2锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入栗子煮至熟，加入白菜丝稍煮，加盐、白糖调味，淋入水淀粉勾芡即可。
简单美味妙招
生板栗巧去内膜：将用刀板栗切两瓣，去掉外壳后放入盆里，加上开水浸泡一会儿后用筷子搅拌，板栗内膜就会脱去。
娃娃菜火腿汤
材料：娃娃菜400克、火腿40克、高汤1000毫升。
调料：盐、鸡精、香油、葱、姜丝、香菜。
做法
1将娃娃菜清洗干净，根部剞十字花刀，入沸水中焯烫片刻，捞出过凉。
2火腿切薄片备用；葱洗净，切成丝。
3锅内倒入高汤，大火烧沸后放入娃娃菜，开锅后加入火腿片大火煮沸，加入盐和鸡精，撒上葱丝、香菜、姜丝，淋上香油即可。
芹菜叶汤
材料：嫩芹菜叶200克。
调料：盐、味精、香油、植物油、葱花、姜末。
做法
1嫩芹菜叶洗净备用。
2锅中倒入植物油烧热，下葱花炝锅后，加入芹菜叶、姜末，稍加翻炒，倒入清水（或高汤），煮沸后放入适量盐、味精调味，淋入香油即可。
芹菜黄瓜素肉汤
材料：芹菜200克、黄瓜1根、豆腐干100克、高汤1500毫升。
调料：酱油、盐、胡椒粉、味精、香油、姜末、葱花、水淀粉。
做法
1芹菜去筋，去叶，洗净，切成末；黄瓜去皮，洗净，切成丁；豆腐干洗净，切成丁。
2锅置火上，加入高汤，大火煮沸后，放入芹菜末、黄瓜丁、豆腐干丁煮沸。
3在锅中加入葱花、姜末、酱油、盐、味精、胡椒粉调好味，然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。
简单美味妙招
芹菜叶烹制的时间不宜过长，否则不仅会影响口感，还会造成营养流失。
丝瓜鸡蛋汤
材料：丝瓜300克、鸡蛋2个、海米10克、水发黑木耳30克、高汤1000毫升。
调料：盐、胡椒粉、香油、姜丝。
做法
1丝瓜去皮洗净，切成片，用沸水焯一下，捞出沥水；海米洗净，用温水泡软；黑木耳去蒂洗净，撕成朵；鸡蛋磕入碗中，加少许盐打散。
2锅中倒入高汤，下姜丝、海米、木耳煮沸后，再下丝瓜、盐、胡椒粉，煮沸后淋入鸡蛋液，待蛋液凝固后，淋入香油即可。
草菇丝瓜汤
材料：丝瓜200克、草菇100克、清汤800毫升。
调料：姜、盐、胡椒粉、味精。
做法
1将丝瓜去皮，去瓤，洗净，切成条；姜洗净，切片。
2草菇洗净，切丝，放入沸水中焯一下，捞出备用。
3锅置火上，放入适量清汤，大火烧沸后，放入草菇、丝瓜、姜片，烧沸后转中火煮15分钟，撒入适量盐、胡椒粉、味精，搅拌均匀即可。
丝瓜面筋汤
材料：丝瓜200克、油面筋100克、粉丝50克、清汤1000毫升。
调料：葱花、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油。
做法
1将丝瓜洗净刮皮、去瓤，切滚刀块；油面筋逐一切成块；粉丝洗净剪段。
2锅内倒入适量植物油烧至六成热，放入葱花煸香，放丝瓜翻炒片刻，倒清汤，大火烧开后放入油面筋、粉丝中火煮5分钟，放盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油即可。
海带紫菜瓜片汤
材料：水发海带、冬瓜各200克，紫菜适量。
调料：盐、味精、香油、料酒、酱油、植物油。
做法
1冬瓜洗净，去皮、瓤，切成片；水发海带洗净切丝，焯水后过凉，沥干水分；紫菜洗净，捞出沥干水分备用。
2沸水锅中加入冬瓜片、海带丝煮2分钟，放入料酒、酱油、植物油、盐，煮至瓜片熟软后，撒上紫菜稍煮，加入味精调味，淋上香油即可。
海米冬瓜汤
材料：冬瓜400克、粉丝30克、海米50克。
调料：葱花、姜丝、盐、植物油、鸡精、清汤、白胡椒粉、香油。
做法
1将冬瓜洗净去皮、去瓤，切成大片；粉丝泡软，剪成段；海米用温水泡软。
2锅内倒油烧热，放入葱花、姜丝爆香，加清汤，烧沸后放入冬瓜、海米，中火煮至冬瓜熟透。
3将粉丝放入锅中，继续用中火煮3分钟，放盐、鸡精、白胡椒粉，淋入香油即可。
干贝冬瓜汤
材料：冬瓜200克、干贝50克。
调料：姜片、盐。
做法
1将冬瓜削皮，去子，切片；干贝用温水浸泡4小时后捞出，洗净备用。
2将干贝、姜片、热水加入容器，加盖，用大火加热至滚沸。
3加入冬瓜，待冬瓜熟烂后加盐调味即可。
简单美味妙招
干贝中优质新鲜的，呈淡黄色，如小孩指头般大小。粒小者次之，颜色发黑者在次之。干贝放的时间越长越不好。
玉米冬瓜汤
材料：冬瓜250克、玉米粒100克、海米30克。
调料：植物油、葱末、姜末、盐、料酒、味精、香油。
做法
1冬瓜洗净，去皮，去瓤，切薄片备用；玉米粒洗净；海米用温水泡软。
2锅置火上，倒入适量植物油，烧至七成热，倒入葱末、姜末煸炒出香味，再放入海米炒出香味后，烹入料酒，倒入适量清水烧开，加入冬瓜片、玉米粒煮至冬瓜软烂，放入盐、味精调味，淋上香油即可。
冬瓜芥菜汤
材料：芥菜300克、冬瓜150克、高汤1000毫升。
调料：盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、葱段、姜片。
做法
1将芥菜洗净切段；冬瓜洗净，去皮，去瓤，切象眼片。
2锅置火上，倒入适量植物油烧至五成热，下入葱段、姜片煸炒出香味，倒入高汤用大火煮至沸腾，下入芥菜段和冬瓜片，加入适量盐、胡椒粉略煮5分钟，加入适量味精调味，出锅前淋入香油即可。
菠菜虾皮粉丝汤
材料：菠菜150克、虾皮20克、粉丝50克。
调料：盐、胡椒粉、味精、香油。
做法
1将菠菜择洗干净，切成寸段；粉丝用温水发好，洗净备用；虾皮用温水泡洗干净。
2锅置火上，放入适量清水，大火烧沸后放入粉丝、虾皮，待再次烧沸后转中火继续煮3分钟，放入菠菜，待菠菜煮熟后，撒入胡椒粉、盐、味精调味搅匀，出锅前淋入香油即可。
荠菜鸡蛋汤
材料：新鲜荠菜400克、鸡蛋2个。
调料：盐、味精、香油。
做法
1将荠菜择洗干净；鸡蛋磕入碗内打散备用。
2锅置火上，倒入适量清水，放入荠菜，用大火煮沸。
3在砂锅内淋入鸡蛋液，加盐、味精调味稍煮，盛入碗中，淋入香油即可。
简单美味妙招
将蛋液倒在漏勺上，均匀地淋入锅里（水未沸腾）过几秒，在锅里用漏勺搅动一下，这样打出来的蛋花非常均匀。
三丝豆苗汤
材料：竹笋100克，胡萝卜50克，豌豆苗、香菇各25克，枸杞子少许，高汤1000毫升。
调料：料酒、盐、姜末、味精。
做法
1竹笋、胡萝卜、香菇均洗净切丝，分别焯熟；豌豆苗择洗干净，入沸水略焯；枸杞子泡洗干净；将竹笋丝、胡萝卜丝、香菇丝和豌豆苗放入大汤碗内。
2锅中倒入高汤烧开，加入枸杞子、盐、料酒、姜末、味精煮沸，盛出浇入已放好三丝及豆苗的汤盆里即可。
菌子韭黄汤
材料：蘑菇、香菇、草菇、金针菇各50克，韭黄60克，鸡汤毫升。
调料：盐、香油、胡椒粉、味精、水淀粉。
做法
1将蘑菇、香菇、草菇分别洗净，入沸水锅中焯水，捞出切片；金针菇去根，洗净焯水后捞出切段；韭黄洗净切段备用。
2锅置火上，倒入鸡汤大火煮沸，放入蘑菇片、香菇片、草菇片、金针菇段，大火煮约5分钟，下入韭黄段稍煮。
3加盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
蛋蓉菜花汤
材料：菜花150克、鸡蛋1个、冬菇克、香菜10克。
调料：植物油、葱丝、姜丝、盐、胡椒粉、水淀粉、味精。
做法
1将菜花掰成小朵，洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥干；冬菇泡发，去蒂，洗净，切块；鸡蛋煮熟，将蛋白切片，蛋黄碾碎；香菜择洗干净，切末备用。
2锅内倒油，放入蛋黄略炒，放入葱丝、姜丝，入清水，烧沸后放入菜花、蛋白、冬菇、盐、味精、胡椒粉，转中火煮2分钟，用水淀粉勾芡，撒香菜末即可。
西蓝花浓汤
材料：西蓝花150克、土豆1个。
调料：鲜乳酪、盐、胡椒粉。
做法
1将西蓝花掰成小朵，洗净，保留几朵菜花，其余的剁碎；土豆洗净削皮，切成丁。
2汤锅中倒入适量清水，放入土豆丁，大火煮约15分钟，再放入西蓝花碎，煮至土豆软烂时，把鲜乳酪放入汤中，搅拌均匀。
3加入适量盐、胡椒粉调味，再放入保留的几朵西蓝花，继续煮至食材熟即可。
粉丝萝卜汤
材料：白萝卜150克，粉丝、洋葱各50克，高汤1000毫升。
调料：盐、胡椒粉、味精、香菜。
做法
1白萝卜去皮，洗净，切细丝；粉丝用温水泡发好，剪成段，洗净；洋葱去外皮切丝；香菜洗净切段。
2锅置火上，倒入高汤大火煮沸，放入白萝卜丝煮熟，加入粉丝、洋葱丝煮约5分钟。
3加盐、胡椒粉、味精调味，撒上香菜段即可。
酸辣汤
材料：豆腐干60克，胡萝卜、竹笋各100克，红椒30克，清汤毫升。
调料：干红辣椒、盐、酱油、醋、水淀粉、葱末、胡椒粉。
做法
1豆腐干、竹笋、胡萝卜均洗净，切细丝；红椒洗净切丝；干红辣椒洗净切细末。
2锅置火上，加入清汤煮沸，加入豆腐干丝、胡萝卜丝及干红辣椒末，转中火继续煮半小时，加入适量盐、胡椒粉、酱油、醋调味，用水淀粉勾薄芡，撒上葱末即可。
二冬汤
材料：冬笋150克、冬菇100克。
调料：味精、盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、香油、植物油、姜丝。
做法
1冬菇泡发，洗净，切两半；冬笋去外壳，切两半，入沸水中焯透切片。
2锅中倒入植物油，烧至五成热，放入姜丝炒出香味，加入适量清水，再放入盐、味精、料酒、酱油、白糖煮5分钟。
3将冬笋及冬菇一起加入锅中用小火炖10分钟后，用水淀粉勾芡，出锅前淋上香油即可。
冬笋中含有草酸，容易和体内的钙结合形成草酸钙，所以吃前一定要在沸水中焯透。
简单美味妙招芙蓉玉米羹
材料：鲜玉米粒200克、鸡蛋1个。
调料：盐、水淀粉、香油、胡椒粉、味精。
做法
1鲜玉米粒用清水洗净；把鸡蛋磕入碗中打散。
2锅置火上，放入适量清水烧沸，倒入玉米粒，煮沸后加入盐调味，慢慢淋入鸡蛋液，加入香油、胡椒粉、味精调味，烧沸后用水淀粉勾芡即可。
简单美味妙招
玉米羹可甜可咸，如煮甜羹则将调料改成白糖，煮沸勾芡即可。
五色蔬菜汤
材料：南瓜片、春笋片、番茄片、蚕豆瓣、莴笋片各50克，清汤1500毫升。
调料：葱段、姜片、料酒、盐、味精、植物油。
做法
1锅置火上，放入植物油烧热后，放入葱段、姜片煸香。