第3章 五谷杂粮类(2)
忌：燕麦虽然营养丰富，但一次不可吃得太多，否则可能造成胃痉挛或者腹部胀气，须适量进食。
【贮藏心得】
密封后存放在阴凉干燥处。
蚕豆
蚕豆含蛋白质、磷脂、胆碱等，可健脾利湿、消水肿。还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，能增强记忆力。
【选购宜忌】
质量好的蚕豆，应是角大子饱、皮色浅绿、无虫眼、无杂质的。蚕豆皮上若有圆滑而颜色很深的小黑点，则是已被虫蛀食过的。
【烹调宜忌】
宜：生蚕豆应多次浸泡或用水焯过后再进行烹制。老蚕豆适宜去除外荚炒着吃，或者放在米中煮豆饭吃。
【食用宜忌】
宜：蚕豆适合脾虚腹泻者食用，有增强记忆力的健脑作用，能促进人体骨骼的生长发育。
忌：蚕豆不可生吃，不可多吃，以防腹胀。
【贮藏心得】
将两三瓣大蒜放入装蚕豆的容器或口袋中，可使其在两三年内不被虫蛀。
扁豆
扁豆中维生素、矿物质和植物蛋白的含量比大部分根茎菜都高，具有解渴健脾、补肾止泄、益气生津、解毒下气的功效。扁豆含有的B族维生素、维生素C及烟酸等，具有增强免疫能力和防癌的功效，还有润肤、明目的作用。
【烹调宜忌】
宜：扁豆中含有皂素和植物血凝素两种物质，必须在高温下才能被破坏，食用时必须彻底烧熟，否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。
【食用宜忌】
宜：①皮肤瘙痒、急性肠炎者更适合。糖尿病患者由于脾胃虚弱，经常感到口干舌燥，平时最好多吃扁豆。②女性可以将扁豆炒熟研成末，每次6～12克，用糯米酒或温水送服，能够缓解白带多的症状。
黑豆
黑豆味甘性平，具有活血、祛风、解毒、乌发等功效。黑豆所含的多种微量元素对人体的生长发育、新陈代谢、内分泌活性、神经结构、免疫功能等有重要的作用。
【选购宜忌】
豆粒完整、大小均匀、乌黑的才是品质好的。黑豆表面有天然的蜡质，会随着时间而逐渐脱落，故表面有研磨般光泽的黑豆不要购买。
【烹调宜忌】
宜：用水轻洗黑豆数次后捞起，将杂质去除，将水沥干后即可食用烹调。如果是要打成汁饮用，可以先将黑豆浸泡一夜，这样比较易于搅拌；如果是要烹煮，可先浸泡2～4小时。
【食用宜忌】
忌：豆类的嘌呤含量较高，尿酸过高者不宜一次食用太多。
【相宜食物】
黑豆＋牛奶＝更好地吸收牛奶中的维生素B12
黄豆
黄豆含有丰富的蛋白质，可增强人体的免疫力。黄豆还可抑制皮肤癌、膀胱癌，预防动脉粥状硬化，促进血液循环。
【选购宜忌】
颗粒饱满、大小颜色一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的是好黄豆。
【烹调宜忌】
宜：将豆炒熟，磨成粉后即可食用，可以加牛奶、蜂蜜冲泡。煮黄豆前，先把黄豆用水泡一会儿，这样容易熟，煮的时候放进去一些盐，这样比较容易入味。
【食用宜忌】
宜：黄豆中的大豆纤维可以加快食物通过肠道的时间，适合减肥者食用。
忌：黄豆不宜生吃，易产生气体，造成腹胀，消化不良、慢性消化道疾病患者应少吃。
【相宜食物】
黄豆＋牛蹄筋＝防颈椎病、美容
芸豆
芸豆味甘性平，有温中下气、利肠胃、益肾、补元气等功效。芸豆富含蛋白质及钙、铁等多种矿物质元素，可提高机体新陈代谢。
【选购宜忌】
好的芸豆表面光滑，没病斑，颜色均匀，无明显的虫眼。颗粒饱满，色泽鲜明。
【烹调宜忌】
忌：芸豆不宜生食，夹生芸豆也不宜吃。因为芸豆中含有一种蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，消除毒性。
【食用宜忌】
宜：芸豆有高钾、高镁、低钠的特点，适合心脏病、动脉硬化、高脂血症、低血钾和忌盐患者食用。连皮食用可保存膳食纤维和矿物质。
忌：在消化过程中易产生胀气，消化功能不良、慢性消化道疾病者应少吃。
【贮藏心得】
在容器底部铺上盐存放就不会生虫。
绿豆
绿豆蛋白质的含量几乎是大米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等都比大米多，其赖氨酸含量更是大米和小米的1～3倍。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”的美称。
【选购宜忌】
正常的绿豆应为清绿色或黄绿色。辨别绿豆时，一是观其色，如是褐色，说明品质已经变了；二是观其形，如表面白点多或中空壳较多，说明已被虫蛀。
【烹调宜忌】
宜：绿豆有降血脂、解毒之效，能降低胆固醇、养护肾脏。老少皆宜，四季均可食用。绿豆煮前浸泡，可缩短煮熟的时间。
忌：①煮绿豆忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响绿豆汤的味道也阻碍人体的消化吸收。②绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒的功效。③绿豆必须要煮熟，否则腥味强烈，食用后易恶心、呕吐。
【食用宜忌】
宜：用绿豆和白萝卜煎汤食用，有助于预防流感。夏季儿童易生疮疖痈肿，可经常喝些绿豆汤，并用醋调和绿豆粉外敷患处。
忌：绿豆具有解毒的功效，但体质虚弱和正在吃中药的人尽量不吃或少吃。绿豆性凉，脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人也不宜多吃。
【贮藏心得】
将绿豆在日光下暴晒5个小时，然后趁热密封保存。
【相宜食物】
绿豆＋燕麦＝控制血糖
绿豆中含淀粉较多，易在人体内转化为血糖，使血糖含量升高；燕麦有抑制血糖值上升的作用。若两者搭配，既可补充必要的营养，又可有效控制血糖含量，是糖尿病患者的理想食品。
豆腐
豆腐中蛋白质含量高，含有8种人体必需的氨基酸，还含有不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。豆腐具有益气、补虚等多方面的功能。
【选购宜忌】
宜：豆腐本身的颜色略带点微黄色，优质豆腐切面比较整齐，无杂质。
忌：劣质豆腐切面不整齐，有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
【烹调宜忌】
宜：将鲜豆腐放在淡盐水中泡半小时之后再烹调，就不会破碎了。豆腐下锅前，先在沸水中浸泡片刻，以便除去异味，这样做的豆腐口感好，味美香甜。
【食用宜忌】
宜：蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐应与此类食物混合食用，如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用，可提高豆腐中蛋白质的利用率。
忌：胃寒者、易腹泻、腹胀脾虚者以及服用四环素类药物时，不宜吃豆腐。
【贮藏心得】
豆腐买回后，应立刻浸泡于清凉水中，并置于冰箱中冷藏，待烹调前再取出，但最好不要超过4小时，以充分保持新鲜。
【相宜食物】
豆腐＋鱼＝补钙
豆腐中含蛋氨酸较少，而鱼肉氨基酸含量丰富。豆腐中钙的含量高，鱼肉含有维生素D，两者同食，有助于人体对钙质的吸收，可预防佝偻病、骨质疏松症等。
豆腐＋萝卜＝有利于消化
豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。
【相克食物】
豆腐＋蜂蜜＝腹泻
豆腐干
豆腐干营养丰富、既香又鲜，被誉为“素火腿”。还含有大量蛋白质、脂肪、糖类、矿物质，可清热润燥、生津解毒、补中宽肠。
【选购宜忌】
宜：要挑选呈乳白色或浅黄色，有光泽，厚薄均匀，边角整齐，有一定弹性，柔软有劲的。
【烹调宜忌】
宜：切豆腐干前可先煮一会儿（在沸水中要放点盐）捞出，趁热摊平，用重物压实，等到凉透再切。这样切时既省力，又不宜碎乱，容易切成很细的丝，而且也没有豆腥味了。
【食用宜忌】
宜：患肥胖病和心血管疾病的人常吃豆腐干可以降低胆固醇，防止血管硬化。
忌：①豆腐干含嘌呤较多，嘌呤代谢异常的痛风患者和血尿酸浓度增高的患者，不宜吃豆腐干。②老人、缺铁性贫血患者也要少食。③肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。
腐竹
腐竹中谷氨酸含量很高，具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生；腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，收到防治高脂血症、糖尿病、高血压、动脉硬化的效果；腐竹中的大豆皂苷有抗炎、抗溃疡等作用。
【选购宜忌】
宜：①色泽为淡黄色，呈纤维状，迎着光线能看到纤维组织，摸上去易碎的腐竹质量好。②将腐竹在温水中浸泡10分钟左右后，轻拉有一定弹性，泡出来的水是淡黄色且不混浊的是佳品。
忌：①不要买有苦味、涩味、酸味或是发霉味道的腐竹。②不要购买呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条的腐竹。
【烹调宜忌】
宜：腐竹应用温水泡发，若用热水会外烂里硬，凉水泡则太慢。