第10章 盈利术三：巧投资(2)

详细规范开店流程及各节点的计划，推算开店日，试算安装日、设备进货日、采购日、宣传日、工期、规划时间等等，才有办法预估准确起租日，也才能节省不必要的空屋留置费用，并避免因空屋所造成不良分子或工地意外状况的发生。

在以后的营业时，有可能因特殊状况，而提早结束或暂停营业的话，也必须于合约中载明如义务偿还金等条款。由此可见不动产合约的重要性。

38.投资餐饮要遵循那些原则

开设餐厅，中间仍隐藏着极大的风险，因此在发展经营的策略上，有几点原则可供参考：

●投资利益率至少要和利息率相等。

●固定资产应尽可能使用自己的资本和长期借贷资金。

●投资预算应以预估营业额为计算中心，由资本的回转来看，通常年营业额约为固定投资额的3～4倍。而从投资的观点来预估营业额，只可作为大致上的参考，不可仅以此为依据论断。

●投资必须要在长期计划的原则下才能进行，尤其是固定投资影响层面最大。

●贷款尽管有利，但仍考虑利息的负担比率。

●投资的回收分为分期偿还和税后利益，在今天餐饮设备更新迅速的时代，能及早收回资本以便利用，便成为很重要的事。因此采购设备前，应考虑其折旧及耐用年限的问题。

●资金的回转是持续性的，在资金周转不足时，首先要在利益的前提下着手，借用短期贷款。其次如商品回转资金的使用、增资、固定资产运用等等，均可依循上述顺序处理之。

39.如何根据地段选择餐厅种类

依据地段的关系，约略可将餐饮业业种区分为以下3类。

1.创造性业种

例如饭店、大型餐厅、特殊的专门店等等，以其强而有力的广告宣传及商品特色为诉求重点，加上餐厅营业的规模，来吸引顾客。

2.分配性业种

借由相关的百货公司内所经营的美食街来吸引顾客，或是医院附设的贩售方式，即常造成较远地而来的消费群拥入者。

3.时效性业种

以上班族为对象，提供快速便捷的餐饮，例如快餐店、自助餐店、街头巷尾的小型餐饮店均是。

由此基本判断，来分析地段与业种的优势情形，可作为投资分析的参考在竞争环境日趋激烈的今天，“知己知彼，百战百胜”永远是一句至理名言，只有真正用心去观察他人经营成功的特点，并建立一套自我遵循的经营典范，企业经营才会成功。初期的经营者要虚心借鉴别人的经验，而后在自己的实践中，不断修订完善，形成自己的经营方案。

§§§第二节不同种类餐厅的设计

40.中式餐厅该怎样设计

1.短型或方形餐桌的座位安排

41.西式餐厅该怎样设计

2.餐厅尺寸

3.餐椅尺寸

4.走道尺寸

5.规划餐厅座位的原则

●圆形的桌子较方形或长方形的桌子在制作成本上要高；

●从人体工程的角度看，应尽量将两人座的位置安排在靠墙或房间间隔板的位置；

●当安排6人座位时，应注意靠内侧的人当要离开座位或需要服务时，可能会产生的一些困难；

●座位的形式要尽量统一，才可增加一些弹性去调整。

42.吧台该怎样设计

设计一个双通的窗台在吧台后面的尾端，以方便和服务柜台相结合。当设计一个长而直的吧台时，可能会让顾客不得不面对墙壁，同时也必须花费相当多的经费去装潢吧台的后墙。在设计一个吧台之前，首先必须从人性来分析，一般3～4人在面对像会议桌般的长直线的桌子时，通常会喜欢聚集在一些角落。所以在吧台设计上，必须考虑设计一些友善感觉的角落。

当需要供应大量的啤酒时，可考虑直接安排组合式冷藏库在背面的墙内。

1.设计沙拉应该考虑的因素

●活动式或固定式。

●设备为可移动式或嵌入式。

●餐盘升降设备。

●盘、碗的组合。

●餐盘如何储存。

●用冰块冷藏或用压缩机来保持冷度。

●保温汤的设备。

●是否需要滑道。

●牛肉切割台是否需要。

●点心推车是否需要。

●是否需要安装护罩。

●是否需要灯光。

●是否需接灯光。

●是否需接排水至沙拉盘或蒸发器。

●切面包的空间。

2.相关的设计规划

●装潢材质

在不同的外场需考虑不同的装潢材质，例如：速食店就必须考虑一些坚固耐磨的地板和桌椅材料，而且材料的防火性及对人体是否有伤害，也是必须考虑在内的。

●音响设计

在外场中，好的音质和隔音一样重要，而音响工程是十分专业化的一门工程，也是外场平面配置安排前必须考虑的。音响专业不单须考虑到设备性能，甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入。下列是音响设计的一般原则。

a适当的喇叭功率：最好安排在天花板顶。

bK值（人耳可听到的声音频率计算单位）：通常在外场为15K。

c喇叭功率：依经验显示，喇叭功率通常要比实际需求来得大。

d节目编辑：可与音乐经纪人作不同的音乐节目设计，让食物与音乐搭配完美。

e适当的声音均衡：在外场的空间由于有不同的物品及人，拥有不同的吸收及反射效果，所以要平衡声音须经过良好的计算。

●灯光

a全场的一般照明。

虽然一个外场拥有最有气氛的照明——烛光，其实严格说来仍是不够的。餐厅也需足够的照明。

b闪灯和令人兴奋的照明。

爆炸性的色彩及灯光，可造成某些区域突然消失的感觉，在足够的一般照明外，可利用在接待区、前窗隔间、特殊舞台地板等。

c特殊聚光。

良好的照明可引开注意力到一特殊的空间去，特殊效果的顶光灯、反射灯可利用到梯阶舞台、树木等。

43.厨房的空间与面积该怎样设计

一般的经验值为：

●理想的厨房面积与供膳场所（外厅）的比例为1∶3左右。

●厨房面积是机械器具面积的4.5～5倍，而形状为10∶15～20的长方形为佳。

§§§第三节各个区域的设计

44.厨房的主要工作区域有哪些

●进货及验收区

●储存区（含冷冻冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等储存区）

●蔬菜及鱼、肉准备区

●烹煮区（含面包房及点心房）

●供餐及备餐区

●洗涤区（含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区）

●垃圾储存区

●事务区及员工区

45.如何设计厨房进货及验收区

此区为非卫生作业区，或为一般所指的污染作业区，故一般除管理人员外，应尽量减少厨房内人员在此区出入、操作。在此区有几个重要的步骤。

1.验收品质

利用卸货平台或卸货区卸下由车辆运送来的各类物品，卸货平台的高度一般约为67厘米左右。

2.称量及整理

所使用的设备有大型平台秤或地磅、小型电子秤、工作台、水糟，将所验收物品作好重量及成本记录，再利用水槽将大量之蔬菜水果等先作初步的整理。

3.运送及储存

利用推车送至冰箱储存，或直接送去准备区。

46.如何设计各类库房的存储区

1.冷冻冷藏储存区

此区主要的功能是利用温度控制来抑制各种微生物的成长，并保存各类的食物，因此必须了解各种食物的储存温度。

而依使用方式的不同，冷冻冷藏设备可分为以下几种：

●手取式（Reach-In）

●步入式（Walk－In）

●车入式（Roll－In）

●工作桌型或桌下型（WorkTopRefOrUndercounter）

每日所需的冷藏数量再乘以进货间隔天数及安全系数，则可以概括的估算出所需的容积。一般而言，每1平方米可以贮存147～175千克的物品，但实际操作时，在考虑动线及冷风循环效果，其容积仅约达到50％，即每1平方米可贮存75～85千克，即每人须贮存0.075～0.09千克。

2.干货、纸类、餐具及清洁用品储存区

贮存时须注意以下几点：

●不可直接接触地面，至少须离地30厘米以上。

●一般而言，各类库房温度须控制在20℃左右，相对湿度须控制在60％以下。

●酒类储存区需注意防火系统的强化。