第4章 酒道与酒礼(1)

〔酒道〕

在中国古代先哲看来，万物之有无生死变化皆有其“道”，人的各种心理、情绪、意念、主张、行为亦皆有“道”。饮酒也就自然有酒道。

中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。“未发，谓之中”，即是对酒无嗜饮，也就是庄子的“无累”，无所贪恋，无所嗜求。“无累则正平”，无酒不思酒，有酒不贪酒。“发而皆中节”，有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和”。和，是平和谐调，不偏不倚，不过无不及。这就是说，酒要饮到不影响身心，不影响正常生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消极不良的身心影响与后果为度。对酒道的理解，就不仅是着眼于既饮而后的效果，而是贯穿于酒事的自始至终。“庶民以为欢，君子以为礼”（邹阳《酒赋》），合乎“礼”，就是酒道的基本原则。但“礼”并不是超越时空永恒不变的，随着历史的发展，时代的变迁，礼的规范也在不断变化中。在“礼”的淡化与转化中，“道”却没有淡化，相反地更趋实际和科学化。

于是，由传统“饮惟祀”的对天地鬼神的诚敬转化为对尊者、长者之敬，对客人之敬。儒家思想是悦敬朋友的，孔子就曾说过：“有朋自远方来，不亦乐乎！”以美酒表达悦敬并请客人先饮（或与客同饮，但不得先客人而饮）是不为过的。贵族和大人政治时代，是很讲尊卑、长幼、亲疏礼分的，因此在享座位的确定和饮酒的顺序上都不能乱了先尊长后卑幼的名分。

民主时代虽已否定等级，但中华民族尊上敬老的文化与心理传统却根深蒂固，饮酒时礼让长者尊者仍成习惯。不过，这已经不是严格的尊长“饮讫”之后他人才依次饱讫的顺序了，而是体现出对尊长的礼让，谦恭，尊敬。既是“敬”，便不可“强酒”，随个人之所愿，尽各人之所能，酒事活动充分体现一个“尽其欢”的“欢”字。这个欢是欢快，愉悦之意，而非欢声雷动、手舞足蹈的“轰饮”。无论是聚饮的示敬、贺庆、联谊，还独酌的悦性，都衔从一个不“被酒”的原则，即饮不过量。即不贪杯，也不耽于酒，仍是传统的“中和”，可以理解为一个“宜”字。

这样，源于古“礼”的传统酒道，似乎用以上“敬”、“欢”、“宜”三个字便可以概括无遗了。

（1）饮酒有类

在不同饮酒场合，所准备的酒品种类也各不相同。例如平时独饮或与家人共饮，通常可只准备1种酒；若宴请宾客，则应准备2～3种酒。法国等一些国家，有餐前酒、餐用酒（佐餐酒）、餐后酒之分，但具体酒种也没有人去硬性规定。例如餐前酒可用起开胃作用的味美思和鸡尾酒，因为味美思中含有多种草药，鸡尾酒中含有苏打水等含气材料，故有刺激食欲的作用；也可在餐前将白兰地、威士忌或枣酒加冰、白葡萄酒加草莓汁后饮用，并备有糕干、花生米等小食品佐酒。餐用酒（餐中酒）则因菜而异，如干型的红或白葡萄酒、黄酒、啤酒及香槟酒等含气酒，最后上甜食时饮用甜葡萄酒、甜黄酒或含气酒。餐后酒选用甜食酒、鸡尾酒、白兰地及威士忌等蒸馏酒或某些利口酒。

（2）酒表有仪

酒的包装应与酒的档次相配，并具有一定的特色，给人以简洁明快、和谐愉悦的感觉，也反映相当水平的文化内涵。因为每种酒给人的第一印象就是瓶形、商标及封口等外观的综合状况。决不要一档产品三等包装，也不要三档产品一等包装。酒的包装不同于一般产品，其包装与酒质的关系，犹如一个人的穿戴与内在素质的关系，不一定要大红大绿或繁杂不堪，而重在表里相宜，得体大方。例如明代“丹竹红”酒，其酒名就起得较为恰当；酒瓶造型奇特别致，为古代油灯式，瓶口用蜡封住，若要喝酒，则先点灯，蜡烧尽后才能打开瓶口；在陶质的酒瓶上，用古色古香的篆体字刻烧有这样的诗句：“翠羽红缨醉夕阳，丹竹两宝结鸳鸯。山盟不以风霜改，处处同心岁岁春。”可谓诗酒同风，诗为酒增香，酒为诗添韵。

（3）酒杯有艺

“美酒配好杯”。酒杯与酒品相配得当，可相互烘托，反映美酒的色、香、味及整体风格，并充实酒文化的丰富内涵。因此，一定的酒品选用什么样的酒杯，就需要选用者具有相应的文化知识和科学知识。

可以说，与酒的外包装一样，一个社会的酒杯状况，是政治、经济、技术、文化的缩影，是研究酒文化的有力佐证。

①我国历代的酒杯

1983年，在陕西省眉县出土一组古朴的酒具，有5只小杯、4只高脚杯和1只陶葫芦，这是我国最古老的酒具，距今约有6000年的历史。在绍兴马鞍尊新石器时代晚期的遗址中，发掘出色泽漆黑、薄壁高圈足的酒杯，这可能是我国南方最早的酒杯，距今有约5000年的历史。

在浙江铜乡县发现的鸭形酒壶，扁长，呈灰褐色，通体布满条形的印纹。经专家鉴定，认为是商代的酒具。

春秋战国时代，酒具由陶向瓷发展。

秦汉时期，出现了玻璃杯、海螺杯、金杯、银杯。以壶为盛酒器，以耳杯为饮酒器，王羲之约朋友在绍兴渚山下的兰亭相聚，进行曲水流觞的“觞”，即为这种耳杯。

三国两晋南北朝时，在耳杯的造型上，由东汉时的口沿平坦、浅腹平底发展为口部两端略微上翘、底部收缩之状，故更显玲珑精致。此外还有呈飞鸽形的鸟形杯，使价值和实用价值得以完美结合。

隋唐时期，多采用陶瓷质的酒杯。

宋元时期，南方经济文化的发展超过了北方，南方的酒杯趋向多样化和地域化。如绍兴的饮酒器主要是盏、带把的杯及碗。

宋元以后，酒器的材料有陶瓷、铜、金、银、锡、景泰蓝、犀牛角等。大小、式样不同的酒盅、烫酒杯等的外壁，均绘有五彩缤纷的人物及花鸟虫鱼之类的图案。

与酒杯并行发展的，有装酒用的壶及温酒用的筒之类的盛酒器。

古代的不少文学家、诗人，写下了一些赞美酒器的诗文。例如汉代文学家司马迁在《鸿门宴》中的“公奉卮酒为寿”，就是对酒器和饮酒的描写；唐代王翰的“葡萄美酒夜光杯”，王昌龄的“一片冰心在玉壶”等诗句，也都涉及到了当时的酒器。

②现代的酒杯

中国人除了饮用啤酒使用啤酒杯外，一般在饮用黄酒、白酒和葡萄酒时只用一种杯，即口小肚大的“郁金香”，玻璃杯当然也可按酒用杯；通常在酒会上每种酒应有专用杯。法国人在招待客人时，一种酒用一种杯，通常在客人面前有3个杯或更多。中国人喜欢用较小的杯，原因可能有二：一是饮用黄酒和白酒者居多，而这两种酒在冬天又都需温热后饮用，使用小杯可使酒在未冷却前已饮尽；二是很多人喜欢一饮而尽，而又有“共同干杯”的习惯，总以为喝得杯数越多越好。在这种心理支配下，似乎杯子越小越好。在山东、在北京均有只能装10毫升酒的瓷杯或高脚玻璃杯。使用这种小杯时，由于倒酒技术不佳，又总想倒至满杯，所以几乎每次都把酒倒得溢出酒杯而流至桌上；由于杯太小，故用手持杯时也不大方便，而且很容易碰翻。有人说使用小杯可防止香气迅速挥发而影响酒的香和味感；又利于频频敬酒干杯，防止饮酒过量而醉倒。其实让白酒中的低沸点醛类等成分挥发掉一些是对人体有好处的；致醉的根本原因也不在于使用小杯，而在于是否能运用科学饮酒的方法。因此，酒杯不宜无限度的小。

此外，温酒器的造型也各异，它往往与酒杯相随。例如日本清酒将装瓶的酒与酒杯、温酒器一起出售。酒杯与温酒器均为瓷质，酒杯呈白色、无足，在靠近杯底处有一黑圈。酒杯盛酒后置于加有热水的温酒杯中，并加盖后温酒。如果不想买酒，配套的酒杯和温酒器也可单购。

现将饮用各种酒的选杯方案简介如下，供参考。

酒品 酒品 酒品 酒品 酒品 酒品 酒品 酒品 酒品 酒品 酒品

a.黄酒杯：一般选用带足或不带足的瓷杯，因为黄酒经温烫后在瓷杯中的保温效果好，应选购专用的温酒器和酒杯。若饮用无需温烫的黄酒，也可用玻璃杯，但杯壁也不要太薄；如果是带足的杯，则足不宜太长，杯底也要宽厚些。总之，酒杯置于桌上以稳妥为宜，切不要使人在饮酒时“提心吊胆”，担心酒杯会一不小心而碰翻。黄酒杯的容量以50毫升为宜。如果饮用酒度较低的黄酒，也可选用容量为30～100毫升的酒碗代杯。日本有的清酒杯呈竹节形，如果盛“松竹梅”清酒则很恰当。

b.葡萄酒、果酒杯：最好选用腹大口较小的高脚玻璃杯，以利于保持酒香、观察酒液美丽的色泽，增加饮酒的情趣。其容量也以50毫升为为宜。

c.啤酒杯：以选用厚壁、深胆、窄口的玻璃杯为宜，其容量为200～300毫升。这种杯可给人以明快而稳重之感，便于斟酒、观察啤酒的色泽和洁白的泡沫，也便于闻香、尝味和敬酒。啤酒杯在使用前应充分洗净后置于冰箱内冷冻一定时间，使杯外壁形成一层薄霜，这样注入啤酒后饮用时可感受到别致的风味。若饮酒时偶尔不慎而将某些菜肴或汁汤落入杯中，则应立即从速将这杯酒喝完，并另换洁净的杯，否则杯中啤酒的泡沫会很快消失，如果再注入啤酒，也不可能使泡沫持久地保留下来，这样就有失饮用啤酒的兴致。因为饮用啤酒时的其中一大兴致就是要观赏啤酒的泡沫是否洁白，是否密致、细腻，泡沫的高度及持久性如何。优质的啤酒，在饮完酒后的空杯中，杯的内壁还应布满泡沫，俗称“挂杯”。因为菜肴中的食油等成分是典型的消泡剂，所以决不能让啤酒接触它们，而啤酒具有独特的泡沫是其在酒类中拥有的最典型的特性。何况啤酒泡沫的状况还与口味有关，因为泡沫本身的成分主要是糖类与含氮物及酒花成分的复合体。如果啤酒泡沫高度不够，则说明酒中二氧化碳含量较低，会使啤酒缺乏“杀口力”。因此，在食用油腻的菜肴时，嘴唇如沾有油脂成分，故应立即用手帕或餐巾纸擦净后继续喝啤酒，以免油脂沾于杯中而接触啤酒后使原有的泡沫消退。

饮啤酒的玻璃杯也有带把和不带把之分；目前国内外也有使用带把的瓷杯盛啤酒的。

d.香槟酒杯及汽酒杯：以采用杯口较大、杯身较短但杯足也较高的所谓“浅腹大口”专用杯为宜，其容量为150毫升。使用这种杯可充分闻及酒的香气，也便于快斟速饮。

e.白酒杯：饮用者过去习惯使用无足的瓷杯或玻璃杯，其容量在25毫升以下。江、浙一带称这种酒杯为酒盅。近年来人们饮用白酒也多用高脚瓷杯或高脚玻璃杯，使用高脚杯便于饮用者持杯和闻香，尤其是高脚玻璃杯可便于观察酒液的色泽。

f.白兰地杯：主要有3种，其容量自40～150毫升不等。如杯足较短、杯身较矮且下半部较大、杯口较小者容量较大；杯足长短中等、杯身较长且下半部较大、杯口较小者容量居中；杯足较长、杯身较短并呈圆锥形者容量较小。一般在白兰地中欲加冰块者，杯可大些，若白兰地不必稀释，则不容量可为30～50毫升。

g.老姆酒杯：与白兰地的小号杯相似，但杯身要稍长些。

h.威士忌杯。无足，杯身呈圆柱形，上口直径略大于下底直径。

容量为75毫升。

i.利口酒杯：容量为30～60毫升，具足。其杯型主要有两种：一种杯身呈上口略大的长圆台形，杯底为锥形；另一种杯身呈细长的漏斗形。

j.鸡尾酒杯：杯型很多，如有的杯身呈漏斗形，杯足较长；有的杯身呈较矮的圆柱锥底形，杯足也较长。容量均为90毫升。

世界上各种酒杯可谓千姿百态并层出不穷。例如甜葡萄酒杯的杯身呈较深的碗状，杯足也较长；雪利葡萄酒杯为高脚杯，杯身有呈细长形漏斗状的，也有呈细长圆柱状锥底形的，其容量为120毫升；起泡酒杯有无足、杯身呈细长漏斗形的，也有高脚、杯身细长且呈大肚小口状的，其容量为200～270毫升。当酒倒入杯中时，可清晰地观赏气泡自下而上升起；当酒杯接近鼻腔时，即有醇香、清凉、微微发麻的舒适感；口味尤为别致，给人以美观、怡悦的享受。香槟酒杯及起泡酒的共同特点是杯足是中空的，从杯身直至杯座，故当酒倒入杯中后，从杯足下部不断上升的小气泡犹如泉涌。还有一种特别高级的啤酒杯，其杯盖、杯口、杯底及手把的材质均为金属，而杯身是瓷质的，只需用大拇指将杯盖轻轻向下一按即可打开。据说这种杯在德国慕尼黑用者较多。

凡是残破、锈蚀的酒杯，既不雅观又不卫生，故不能使用；沾染油渍或带有异味的酒杯，会使酒混浊、变色、香味变异，故更不宜使用。

目前，国内也有人专心收集各种精致的酒杯、温酒器和杯垫的，从中领略技术和文化内涵，这也不失为一种雅趣。

（4）上酒有序

若酒席上备有多种酒，应遵循下列程序上酒。

①先上低度酒，再上高度酒。

②酿造酒在先，蒸馏酒在后。

③汽酒先饮，无气酒后饮。

④普通酒先上，名贵酒后上。

⑤新酒在前，陈酒居后。

⑥先饮风格淡雅的酒，后饮风格浓郁的酒。

⑦干冽酒先，甘甜酒后。

⑧干白葡萄酒先于干红葡萄酒。

可选用同一国家或地区的酒作为宴席用酒，也可不必遵循这一原则。

（5）开瓶有术

开瓶前应将瓶的外壁及瓶口用洁净的布擦净，并置于洁净处。用软木塞封口的酒瓶，应将起塞器的螺旋部分旋入塞长度的2/3至4/5处为度。不同酒的开瓶方法也不尽相同。

①葡萄酒：

红葡萄酒应在饮用前约1小时即开盖，以增添酒席的生气，白葡萄酒可在饮用时开瓶。

②香槟酒：

香槟酒在开瓶前应预先冷却，并将瓶外壁的水珠擦干后，左手用干净的餐巾握瓶颈，用右手解开铁丝扣，并用餐巾包住塞子把瓶子转动几下，瓶塞即可冲出。迅速擦净瓶口，待酒液快涌出时，缓慢地倒入香槟杯中。

③啤酒：

开啤酒瓶盖时，应特别注意安全。国内目前有些啤酒厂所用的啤酒瓶质量较差，例如瓶壁厚薄不匀、旧瓶重复使用次数过多，以及酒内二氧化碳含量超标等，使得啤酒瓶爆炸的事件屡见不鲜。同时，这也与一部分啤酒饮用者缺乏必要的安全常识有关，有的人将啤酒置于温度较高处，甚至烈日下，使酒温升高致瓶内压力增大而爆炸；有的人将啤酒强烈振荡而爆炸；有的人开瓶不用开瓶器，而将瓶底在大腿上不断碰击使瓶内压力增大而把瓶盖顶开，可想而知这是很危险的、无知的做法。还有的人干脆用自己的牙将瓶盖咬开，或者用筷子或水果刀之类作为开瓶的用具。

（6）倒酒有方

应讲究倒酒的程序、倒法及杯中的酒量。

①倒酒程序：

若用软木塞封口的酒，在开瓶后，主人则应先在自己的杯中倒一点点，品尝一下是否有坏软木味，如果口味欠纯正，应另换一瓶。倒酒时，先首席客人后其他宾客。通常按顺时针方向，在每位客人的右侧逐一倒酒，最后给自己倒酒。

②倒酒的方法：

注意将商标向着客人，不要把瓶口对着客人。如果倒汽酒，可用右手持杯略斜，将酒沿杯内壁缓缓倒入，以免酒中的二氧化碳迅速散逸。倒完一杯酒后，应将瓶口迅速转半圈，并向上倾斜，以免瓶口的酒滴至杯外。

③倒酒的量：

白兰地只需倒至1/3杯或更少些；红葡萄酒倒至大半杯即可，例如评酒时有“大半试样”之说，是指酒倒至2/3杯为宜。

我国习俗中有“茶七酒八”的说法，也是针对茶杯、酒杯中的茶或酒应倒至何等程度而言的。