料头，也叫小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片，...