第29章 餐饮店厨房生产制作规范(2)

（5）调料倒进相应的盛器后，要及时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处乱丢。

三、原料上浆操作规范

（1）对于一些较嫩的原料上浆应该偏稠一些，较老的原料的上浆应偏稀；经过冷冻的原料上浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀；上浆后立即烹制者，上浆宜偏稠；上浆后不立即烹制者，上浆宜偏稀。

（2）调制上浆宜先慢后快和先轻后重。上浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，故搅拌时应先慢、先轻、随着黏性逐渐增加，再加快加重。调制上浆时防止夹有粉团。

（3）用上浆包裹原料应均匀。

（4）上浆应搅拌均匀。

四、原料熟处理操作规范

1焯水的操作规范

（1）根据原料的具体情况灵活掌握焯水的时间，对于块大质老的原料，焯水的时间要长一些，对于小或质嫩的原料，焯水的时间则应短些。

（2）根据原料是否有异味，分别进行焯水。如果原料有异味，则后焯水，原料无异味，则应该先焯水或在有异味的原料焯水完后，换水以后再焯水。

（3）根据原料色泽的深浅，分别进行焯水。色泽深的原料应该后焯水，色泽浅的原料要先焯水或在将色泽深的焯水完后将水放掉重新注满水再焯水。

2过油的操作规范

（1）分散下锅：上浆、不上浆的小原料应分散下锅；入锅后应当划散，以防上浆的原料粘连，并要掌握好油温，使原料受热均匀。

（2）选择用油：对于需要保持洁白色泽的原料应使用清油或猪油，并注意火力不要太旺，油温不要太高，加热时间不要太长。

（3）重复走油：对于需表面酥脆的大型整块状的原料，必须采用“重油”的方法，即原料先在热油下锅后改用小火，原料熟透后取出，待油温重新上升到旺油锅后，再把原料下锅短时间复炸一次。

（4）掌握油温：过油的关键是掌握好油的温度。

3走红的操作规范

（1）使用小火：用水进行走红时，先用旺火将水烧沸，再改用小火加热，以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色。

（2）涂抹均匀：用油进行走红时，上色的调味品必须在烹饪原料上涂抹均匀，以便使菜肴的色泽美观。

（3）防止粘锅：用水进行走红时，锅内一般应放置篾丝篮垫底或采取其他的防止粘锅措施，以防在加热的过程中粘连锅底而烧焦。

五、调味操作规范

1调味品投放规范

（1）调味品应根据食品原料的不同性质分别进行投放。如对于那些原料本身就具有鲜美的滋味，调味不宜太重，以免掩盖了烹饪原料的本味。

（2）适应季节的变化。随着季节的变化，顾客对菜肴口味的要求也各有不同。因此在保持菜肴风味特色的前提下，应配合时令，投放调味品。在夏季，则菜肴调味宜清淡爽口；冬季菜肴调味则应浓烈醇厚。

（3）掌握各种调味品的特性及其使用方法。由于调味品的种类很多，在使用时必须首先掌握各种不同调味品的特性和使用方法，做好相应菜肴调味品的投放。

（4）熟悉菜品的风味特点。对原料进行调味时，应首先熟悉不同菜品的特点，并据此进行调味。

2勾芡的操作规范

（1）勾芡时菜品的油量不宜过多：若油量过多则不易包裹原料，会导致汤菜分离；应该在菜品将熟时进行勾芡，如果过早则汤汁易焦，太晚则菜肴加热的时间过长，失去嫩脆的口味。

（2）锅中汤汁必须适量：如果汤汁过少，可沿锅边再浇适量汤汁，而后勾芡；若汤汁过多时，可用旺火收汁再勾芡。

（3）用单纯的芡汁勾芡时应该在菜肴口味、颜色调准后再进行：若勾芡后调味，则难以入味，而且菜肴色泽也很难调好。

（4）并不是所有的菜肴都需勾芡：如口味清爽的豆芽、质地脆嫩、易入味的黄瓜等以及已加入黏性的酱、糖等调味品的红烧鲑鱼等不需勾芡。

3味精的投放

味精不易投放得过早，一般应在菜肴将熟时投放，随后即翻拌出锅。

§§§第四节厨房面食生产制作规范一、准备阶段工作规范

（1）工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。

（2）在进行操作前，应先用消毒水将手洗净，才可以进行作业。

二、制皮与上馅操作规范

1搓条规范

先将面团放在案板上，用刀沿面团的边切一条长条，然后双手掌跟压在长条上，稍微揉长后，再用手掌后部同时按实压住，边推拉边搓，使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条。

2下剂的类别

（1）摘剂。

◎操作方法：用左手握条，让条的一头从左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需剂的大小，顺势往下一揪，然后翻动一下左手中的条，依前再揪。每揪一下剂，左手的条要翻动一下。

◎适用范围：馄饨、饺子。

（2）剁剂。

◎操作方法：将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求大小用刀一刀一刀切。

◎适用范围：刀切。

3制皮的操作规范

（1）擀皮（一）。

◎操作方法：先将面团揉匀、揉光、揉圆，用擀面棍向四周均匀擀开，包卷在擀棍上，双手压面，向前推滚；每推滚一次，打开，拍粉，再包卷推滚。推滚时双手用力要均匀，向外伸展一致，保持各个部位厚度均匀。一直擀成又薄又匀的薄片后，叠成数层，用刀切成梯形、三角形和方形的小块或切成细条。

◎适用范围：馄饨、刀削面。

（2）擀皮（二）。

◎操作方法：将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿，放在案板上，左手一面向后转动，右手则用单面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖。不断向前转动，转动时用力要均匀，擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

◎适用范围：水饺、蒸饺、包子。

（3）捏皮。

◎操作方法：先将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅，收口（要用手将面团反复捏匀，使其不至于裂开）

◎适用范围：麻球。

三、上馅的操作规范

1水饺、大馄饨包子

上馅时要稍偏些即放馅心的半边皮占40％，不放馅心的半边皮占60％。

2小馄饨

用筷子挑馅，放在皮子上端，往下一卷、再一捏即可。

3小笼包子、豆沙包、烧卖

馅放在中间。

四、常见面点的成形规范

1花卷的成形规范

将面坯擀成约1cm厚的薄片，均匀地抹上油，洒上葱花和盐后，从一头卷到另一头，成圆筒状，再用刀切成规定大小的剂子，然后用双手执剂子的两头，使左右层次的边稍往上翘，一手向外，一手向里，对拧。

2水饺的成形规范

左手托皮，右手则使用上馅的工具上馅。上好馅后把前后皮对准、合上，双手食指弯曲向下，拇指并拢在上，挤捏皮边即可。

3馄饨的成形规范

将肉馅在皮子一侧滚拢一折，再将另一头涂点肉泥，粘和起来即可。

4烧卖的成形规范

左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于落馅，右手则用勺子等工具上馅，上馅后稍捺，然后左手五指从皮子腰处包拢，稍稍挤紧，但不封口。

5小笼包的成形规范

擀出圆皮后左手托起皮子包入馅心，右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，左手顺势往里推动，但折叠推捏时，应顺势将皮子往上提起。

6蒸饺的成形规范

左手托皮，右手则使用上馅的工具上馅。上好馅后把前后皮对准、合上，然后将右手食指放在皮的外边，拇指放在皮的里面，食指和拇指配合，从左向右推捏出瓦楞形的12～14个褶纹，然后把饺子的两角对齐即可。

五、常见成熟方法

1煮

一般来说，水饺、馄饨等适宜煮熟。煮制法的技术要点：

◎水要多，以使生坯在水中有充分滚动的余地，不至于粘连。

◎必须先将水烧沸后，生坯才能下锅。生坯下锅后，水要自始至终保持开沸状态，但不要大翻大滚，要沸而不腾。煮制过程中，滚腾后，要适时地添加冷水即点水，点水的次数要根据生坯的大小来决定，如馄饨点水一次，水饺则要点水三次。

◎生坯刚刚下锅时要用锅勺轻轻沿边顺底划动，防止粘底或相互粘连，直至浮起水面。

◎制品成熟后要及时起锅。

◎在连续煮制的过程中，要不断地加水，发现水变浑浊，要更换新水或将浮物捞出，以保持汤水的清澈，使成品质量优良。

2蒸

一般来说，刀切、花卷、小笼包子、包子、小蒸饺、烧卖等适宜蒸汽蒸熟。

（1）摆屉

◎生坯在蒸前，应先将其摆屉。摆屉时首先应先垫好屉布或刷上油以防粘底。

◎垫好屉布或刷上油后，要按一定的隔距摆放整齐。

◎成熟时间不同和加工时间不同的品种，不得同屉蒸制。

（2）饧放

使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，成形后蒸制前需饧放一段时间。饧放的时间应根据温度而定。如果温度较高，则时间短些。

（3）几种常见品种的上屉和成熟鉴别

◎使用锅炉蒸汽蒸的品种，应先将笼屉盖盖好，然后才能打开蒸汽阀门，对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，应使用旺气。

◎使用蒸锅蒸汽蒸的品种，应先在蒸锅内加好水然后插上插头，将水烧沸上汽后才上屉。一般蒸制时间为15～20分钟。蒸锅中的水有油腻时，应撇出浮油或重新换上清水，以免影响制品的色泽和口味。

◎蒸制过程中，盖子要盖紧，防止漏气，不宜掀笼盖，使用蒸锅蒸时，中途也不宜加冷水，以保持笼屉内的温度。

◎蒸熟的鉴定：刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，可用手拍打制品，若富有弹性、能恢复原状者，中间已无夹生现象，表示已经成熟。

3煎

一般来说，煎适合于煎包、锅贴、馅饼等制品。首先先将锅底烧热，抹上一层薄油，将生坯从锅的四周至中央摆放整齐，稍煎后淋入或洒上少许冷水，加盖焖煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黄、香脆，上部柔软、色白、油润。

六、加工人员在操作过程中需要注意的其他规范

（1）将当天剩下的肉冻及其他肉馅、菜馅等送至冰箱中进行冷藏；在冰箱中冷藏时，必须将其隔离；将剩下的面粉、酵母粉等应扎好袋口放回货架保存。

（2）所使用的工具、机械设备等应根据《现场卫生操作管理规范》进行清洁，归类存放在原有指定的位置，蔬菜要用菜筐盛好后放回洗切间，在蔬菜货架上摆放整齐，存放好。

（3）根据《现场卫生操作管理规范》搞好灶台、地面、墙壁、操作台、刀具等处的卫生。

（4）加工人员应根据餐厅经理或班长的安排对各种面点的品种、数量等进行加工。

（5）工作人员操作时必须注意机械和人身安全，必须根据《设备规范化操作管理规范》对各种机械设备进行操作；出现各种事故时应根据《应急准备与响应管理程序》进行处理。

（6）加工制作各种面食时，操作人员应将加工制作的面食名称、制作时间等登记在《餐厅主副食品制作加工记录表》上。

（7）质监部、餐厅经理、厨师长对面食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查，发现问题及时纠偏并验证，检查情况应记录。